けの汁
けの汁は、大根、人参、ごぼう、下処理したわらびとふき、油揚げ、凍み豆腐、大豆、昆布を米粒に見立てて約5mm角へ刻み、赤味噌で煮る青森県津軽地方の小正月料理です。水煮大豆の一部をつぶしたずんだが、汁へ穏やかな濃度とこくを加えます。固い根菜から順に煮て、大鍋の残りは浅い容器へ移して速やかに冷蔵し、食べる分だけ再加熱します。
じゃぶ
じゃぶは、鶏肉、豆腐、ごぼう、人参、しいたけ、油揚げ、こんにゃく、ねぎを一つの鍋で炒め、醤油味の少量のだしで煮る鳥取県中東部の料理です。豆腐や野菜から水分がじゃぶじゃぶ出る様子が名の由来とされますが、汁物ではなく具を中心に盛ります。鶏肉を先に十分炒め、固い野菜を煮てから豆腐、油揚げ、ねぎを加え、形と食感を残します。
ナムルビビンそうめん（野菜ナムルの和えそうめん）
ナムルビビンそうめんは、茹でたほうれん草ともやし、にんじんの千切りを醤油ダレでそうめんと一緒に和えて食べる韓国式ビビン麺です。ほうれん草ともやしはそれぞれ別に茹でて冷水で冷ました後、水気をしっかり絞らないとタレが薄まり、そうめんが水分を吸って固まる原因にもなります。にんじんは油なしでフライパンで1分ほど軽く炒めると、生のにんじんよりも甘みが一段と引き立ちます。醤油、酢、梅シロップ、にんにく、ごま油で作ったビビンダレは塩気と甘酸っぱさのバランスが整っており、あっさりしたナムルとそうめんをひとつにまとめます。そうめんにビビンダレをまずしっかり和えてからナムルを加えると麺全体に味が均一に染み込み、ナムルを先に入れるとナムルの表面にだけタレが集中して全体に行き渡りません。いりごまをたっぷり振りかけて香ばしさを加えると、野菜のすっきりとした味わいとごま油の風味が調和する軽い一食になります。
韓国そば麺の野菜サラダ（韓国風サラダ）
茹でて冷水で締めたそば麺は香ばしくも弾力のある食感を保ち、千切りのきゅうり・紫キャベツ・にんじんが彩りとシャキシャキした噛みごたえを加えます。コチュジャンと酢をベースにしたドレッシングがピリ辛でありながら甘酸っぱい味のバランスを取り、醤油とごま油がうまみの深みを一層加えます。麺のでんぷんをしっかり洗い流すと麺同士がくっつかずドレッシングが均一にからみます。夏場に冷たくして食べると食欲をそそりながらも程よい満腹感で軽い一食にぴったりで、食べる直前にドレッシングを和えると麺がふやけません。 仕上げ後は軽い副菜として盛り付けやすく、汁やたれがある場合はご飯にも合わせやすいです。 具材を必要以上に加熱しないことで、本来の歯ざわりが残り、調味料も少しずつ足すと調整しやすくなります。
フレンチビーフシチュー（フランス風牛肉煮込み）
フレンチビーフシチュー（フランス風牛肉煮込み）の下ごしらえ、中心となる調理、仕上げを実際の手順に沿ってまとめたレシピです。 牛肩ロース800gを4-5cm角に切り、表面の水分を拭き取ります。塩、こしょうで下味をつけ、小麦粉大さじ1を薄くまぶします。 赤ワイン350mlを注ぎ、鍋底の焼き色をこそげ取って溶かします。3-5分煮立て、鋭いアルコール臭が弱まり、液体が少し濃く見えるまで詰めます。 じゃがいも300gを加え、さらに25-30分煮ます。じゃがいもが柔らかく、肉がフォークでほぐれる状態になったら味を調え、火を止めて10分休ませてから盛ります。
ルンピアン・シャンハイ（フィリピン風豚肉揚げ春巻き）
ルンピアン・シャンハイは、誕生日パーティーやフィエスタ、年末の集まりなど、フィリピンのどんな場にも欠かせない定番の軽食だ。豚ひき肉に細かく刻んだニンジン、玉ねぎ、長ねぎを混ぜ、醤油と黒こしょうで味付けしてから、薄い春巻きの皮で指の太さにしっかり巻き、きつね色でカリッと揚げる。外皮を噛んだ瞬間に音が出るほどパリッと割れ、その中から十分に味が染みた肉の具がジューシーに溢れ出すのがこの料理の醍醐味だ。スイートチリソースや酢のディップソースとともに出すと、皮のサクサク感とソースの酸味が絡み合い、一個では止まれなくなる。室温でもサクサク感がかなり長く保たれるため、大量に作り置いて食卓に出すとあっという間に皿が空になる。豚肉だけでも十分だが、むき海老を混ぜるとプリッとした弾力が加わり、旨味が一段と増す。
いかにんじん
いかにんじんは、するめいかと人参を同じくらいの長さの細切りにし、酒、醤油、ザラメを煮立てて完全に冷ました調味液へ漬ける福島県の冬のおかずです。半日ほどでいかが汁を吸ってやわらかくなり、人参は歯ごたえを保ちます。熱い調味液をかけず十分冷ましてから合わせると人参が煮えず、冷蔵でさらに数日置くと味が中までなじみます。
サムジャン刺身丼（発酵味噌ダレのフェドッパプ）
通常の刺身丼に使うチョコチュジャン（酢コチュジャン）の代わりに、サムジャンに酢とごま油を合わせたタレを使い、発酵した旨みを前面に押し出した変わり種の刺身丼です。サムジャンに含まれるテンジャン成分が刺身と合わさることで、生魚特有の生臭さが和らぎ、香ばしく深みのある発酵の風味が全体を引っ張っていきます。酢はサムジャンの重くて濃い味の上に軽い酸味の層を作り、くどくならないよう全体を引き締めます。ヒラメの刺身は一口大に切って冷蔵状態を保ち、ご飯は体温に近いぬるい状態を維持することで、冷たい刺身との温度バランスが整います。千切りにんじんとえごまの葉は噛むたびに汁が出て、刺身のコリコリとした弾力ある食感と明確な対比をなします。野菜を先にタレで和えると水分が出てご飯がべちゃっとするため、すべての材料を器に盛り付けた後、食べる直前に一度だけ混ぜることで各食材の食感と弾力が保たれます。
チャプチェ（牛肉・ほうれん草・にんじんを合わせた韓国春雨炒め）
チャプチェは春雨を茹でて牛肉、ほうれん草、にんじん、玉ねぎ、椎茸などと一緒に醤油とごま油で炒め合わせる韓国を代表する名節料理です。さつまいも澱粉で作った春雨は透き通るように火が通りながら調味料を吸収し、もちもちとして艶のある食感が生まれます。伝統的な作り方はそれぞれの食材を別々に炒めて最後に一緒に合わせるもので、こうするとほうれん草はやわらかく、にんじんはシャキッとして、椎茸はもちもちした状態をそれぞれ保ちながらも全体として調和の取れた味わいになります。牛肉は醤油、ごま油、砂糖、にんにく、こしょうで下味をつけてから炒めることで雑味なくやわらかく仕上がります。春雨は茹でた後すぐにごま油と醤油で味付けしておくと互いにくっつくのを防ぐことができます。追夕、旧正月、誕生日、宴会などおめでたい席に欠かせない料理で、多めに作っておくと翌日も美味しさが続きます。
ゼリーフライ
ゼリーフライは、おからと皮ごと蒸したじゃがいもを、にんじん、玉ねぎ、小麦粉、卵と練り、パン粉を付けず小判形にして揚げる埼玉県行田市のおやつです。ゼリー菓子とは関係がなく、小判の形から銭フライと呼ばれた名が変化したと伝わります。日露戦争に従軍した行田の一福茶屋の店主が、中国東北地方の野菜まんじゅうを参考に考案したとされ、明治後期には広く食べられました。160℃の油で中心まで火を通し、揚げたてをウスターソースと中濃ソースの6対4の合わせだれへ短くくぐらせます。衣のない表面に味が付き、中は柔らかくもちっと仕上がります。
こづゆ
こづゆは、干し貝柱と干し椎茸の戻し汁に花かつおのだしを合わせ、きくらげ、糸こんにゃく、人参、里芋、わらび、豆麩を小さく切って澄んだ汁に煮る福島県会津のもてなし料理です。浅い会津塗の手塩皿に盛り、こじゅうのつゆという言葉がなまってこづゆになったと伝わります。100年以上にわたり婚礼、冠婚葬祭、祭り、来客時に供され、酒の肴でもあったため何杯おかわりしてもよいとされました。具材は縁起の良い7種類または9種類にそろえることもあり、椎茸を入れすぎず、干し貝柱の海の旨味を主役にするのが要点です。
けんちょう
けんちょうは、水切りした木綿豆腐を崩して油で炒め、大根とにんじんを加え、醤油と酒で汁気を残さず煮る山口県の日常料理です。豆腐の水分を先に少し飛ばし、野菜に油を回してから調味すると、少ない煮汁でも大根に味が入ります。家庭や地域によって里芋、油揚げ、こんにゃく、鶏肉、しいたけなどを加えることもありますが、この作り方は豆腐、大根、にんじんで仕上げます。大鍋に多く作って煮返して食べられてきて、現在も家庭料理や学校給食として親しまれています。
イカチャプチェ（イカ入り春雨炒め）
イカチャプチェは、春雨にイカとほうれん草、にんじん、玉ねぎを加えて醤油ダレで炒めた韓国チャプチェの海鮮バージョンです。イカは皮を剥いで内側の面に格子状に切り込みを入れてから切ると、タレが全面に均一に染み込んで食感も柔らかくなります。にんにくと一緒に短時間だけ炒めることが大切で、火を通しすぎるとゴムのように固くなり、鍋の中が水分でいっぱいになります。春雨は6分以内に茹でることで弾力が保たれ、炒める途中でほぐれて崩れるのを防げます。ほうれん草は別に茹でて水気をしっかり絞ってから加えることで、チャプチェ全体が水っぽくなりません。醤油と砂糖が作る甘じょっぱいタレの上から最後にごま油といりごまを加えて香ばしい香りを立たせると、イカの海の旨味と春雨のもちもちした歯ごたえ、野菜のシャキシャキ感がひと皿の中でバランスよくまとまります。
レンズ豆とケールのサラダ（マスタードビネグレット）
レンズ豆とケールのサラダは、茹でた緑のレンズ豆のやわらかくも一粒一粒しっかり噛める食感と、ケールの丈夫な葉が組み合わさった、満足感の高い穀物野菜サラダです。ディジョンマスタード・レモン汁・オリーブオイルで作るビネグレットがケールのほろ苦さを明るく爽やかに整え、千切り人参が自然な甘みと鮮やかな色を加えます。ケールはドレッシングを加える前に手で1分ほど揉んで繊維を柔らかくしておくと、葉の間にドレッシングがよく行き渡り、食べやすい食感になります。レンズ豆は20〜25分茹でて中心にわずかな歯ごたえが残る状態で火を止めるのが理想で、煮すぎると崩れてサラダの食感のコントラストが失われます。粗く刻んだくるみが香ばしい脂質とカリカリした食感をプラスし、一皿でたんぱく質・食物繊維・良質な脂質をバランスよく摂ることができます。パルミジャーノを薄く削ってのせたり、ローストしたひよこ豆を加えたりすることで、風味と食べ応えをさらに高めることができます。
ハーティミネストローネスープ（具だくさんイタリアン野菜スープ）
ハーティミネストローネスープ（具だくさんイタリアン野菜スープ）の下ごしらえ、中心となる調理、仕上げを実際の手順に沿ってまとめたレシピです。 玉ねぎ120g、にんじん120g、セロリ100g、ズッキーニ150gを約1cm角に切ります。大きさをそろえると火通りが均一になります。 野菜ブロス900mlとキドニービーンズ180gを注ぎます。沸いたら中弱火に落とし、ふたを少しずらして約15分煮込みます。 パスタがやわらかくなったら塩、こしょうで味を調えます。器に盛り、パルメザンチーズ20gとオリーブオイルで仕上げます。
肉じゃが
肉じゃがは日本の家庭料理を代表する煮物で、牛肉とじゃがいも、玉ねぎ、にんじんを醤油だしの煮汁でじっくり煮込んで作ります。明治時代にイギリスのビーフシチューを日本の食材で再現したことから生まれ、小麦粉を使わず澄んだ煮汁の形を保ちます。じゃがいもは外側がやや崩れながらも中はほくほくに仕上がり、しらたきが煮汁を吸って噛むたびに味が弾けます。日本で「お母さんの味」を象徴する料理です。 具材を必要以上に加熱しないことで、本来の歯ざわりが残り、調味料も少しずつ足すと調整しやすくなります。 温かいうちに器へ移すと香りが残り、少し置くと味がなじんで食卓に出しやすくなります。 主な材料は牛薄切り肉、じゃがいも、玉ねぎ、にんじんです。調味料を入れる順序と火加減を意識して調理すると、肉じゃがの食感が安定します。
たけのこ炒め（醤油味の春の旬おかず）
チュクスンポックムは、春の旬のたけのこを醤油ダレでさっぱりと炒めたおかずです。韓国ではたけのこは主に全南の潭陽地域で生産されており、生たけのこは4〜5月のわずかな期間しか出回りません。それ以外の時期は缶詰や真空パック製品を使います。生たけのこを使う場合はお米のとぎ汁で30分以上茹でてアク成分であるシュウ酸を必ず除去する必要があります。缶詰は流水で十分にすすいで缶詰特有の金属臭を取り除いてから調理に使います。千切りにしたたけのこをにんじんと玉ねぎと一緒に強火で短時間炒めるとシャキシャキとした食感が活きます。長く炒めるほど水分が抜けて硬くなるため、炒め時間の調整が仕上がりの決め手です。醤油、砂糖、みじん切りにんにくで味付けし、ごま油で仕上げると、ほのかな甘味と香ばしい風味が加わります。たけのこは食物繊維が豊富で満腹感が高く、カロリーが低いため、ダイエット中のおかずとしても重宝されます。
いただき（生米入り油揚げの炊き込み）
いただきは、鳥取県西部と弓ヶ浜半島で、大きな三角油揚げに生米、ごぼう、にんじん、戻した干ししいたけを詰め、だしでじっくり炊く飯料理です。油揚げの表面に小さな穴をあけ、昆布と煮干しを敷いた炊飯器に立てて並べ、しいたけの戻し汁、醤油、砂糖、酒で炊き上げます。大きないなりずしのように見えますが、炊いたご飯を詰めるのではなく、袋の中で生米が煮汁を吸ってふくらみ、油揚げもふっくら仕上がる点が異なります。
鶏ちゃん
鶏ちゃんは、一口大の鶏肉に合わせ味噌、にんにく、酒、薄口醤油をもみ込み、キャベツ、人参、ピーマンと炒める岐阜県の郷土料理です。山間部で貴重だった鶏肉を特別な日に食べた習慣から生まれ、1950年代以降に家庭や飲食店へ広がったと伝わります。地域や家庭により醤油味や塩味もありますが、このレシピは味噌味です。鶏肉を先に中心まで加熱し、野菜は後から短く炒めることで、キャベツの甘みと歯切れを残します。
チュモッパプ（おにぎり）（ツナマヨ入りごま油ご飯ボール）
チュモッパプは、温かいご飯にごま油、塩、いりごまを混ぜて下味をつけた後、ツナマヨネーズと細かく刻んだにんじん、きゅうりなどの具を中に入れてラップで丸く握った一口サイズのおにぎりです。ごま油がご飯粒一つ一つをコーティングして香ばしい風味を加えながら、握りやすい粘着性を生み出します。ツナの塩気とマヨネーズのまろやかな旨味が中から広がり、にんじんときゅうりがシャキシャキとした食感のアクセントになります。ラップを使って握ると手にご飯がつかず、均一な大きさと形にまとめやすいため、まとめて大量に作る場合にも便利です。加熱不要で常温のままおいしく食べられるため、お弁当やピクニック、運動会などの屋外の食事によく登場します。
きゃのっこ汁
きゃのっこ汁は、大根、人参、いも類、塩抜きした山菜、豆腐、金時豆、栗などを細かく刻み、かつお節、昆布、煮干しのだしと味噌でゆっくり煮る秋田県の小正月料理です。青豆粉と餅米粉を練って焼く焼きずんだを最後に入れる点が秋田らしい特徴です。火の通りにくい根菜から順に煮て、大鍋で作った分は速やかに冷蔵し、食べる分だけ十分に再加熱します。
コリチム（牛テール 醤油煮込み コラーゲン）
コリチムは、牛テールを冷水に浸して血抜きをし、一度下茹でして不純物を取り除いた後、醤油・砂糖・にんにくのみじん切り・生姜・清酒で作った合わせ調味料に入れ、長時間煮込む滋養たっぷりのチム（蒸し煮）料理です。牛テールの関節に豊富に含まれるコラーゲンが2時間以上の調理過程でゆっくりと溶け出し、煮汁をとろりとつやつやに仕上げながら、肉は骨からほろりと外れるほど柔らかく煮えます。一緒に加えた大根とにんじんが甘みを補い、柔らかな食感で煮汁をいっそう濃厚にします。なつめと銀杏は漢方的な香りとほのかな甘みを加え、全体の風味に奥行きをもたらします。冷やすと煮汁がゼリー状に固まり、再び温め直すとなめらかで濃厚な元の状態に戻ります。名節や特別な日の食卓に欠かせない代表的な滋養料理で、濃厚な牛肉の旨味とコラーゲンならではのもちもちとした歯ごたえが口の中に長く残ります。
おきりこみ
おきりこみは、塩を入れずに打った幅約1cmの小麦麺を下ゆでせず、ごぼう、人参、大根、里芋、しいたけ、油揚げと一緒に出汁へ直接入れて煮る群馬県の主食です。麺の表面の粉が汁に溶けて自然なとろみが付き、根菜は先に煮て中心までやわらかくします。煮干し、昆布、かつお節で取った出汁を醤油と味噌で仕上げます。小麦生産が盛んな群馬の粉食文化を代表し、麺の太さや野菜が家庭ごとに異なる日常の鍋料理として受け継がれています。
モロッコ風にんじんとひよこ豆のサラダ（クミンレモンドレッシング）
にんじんを大きめに切ってクミンとパプリカと一緒にオーブンで焼くと、表面はほんのりキャラメリゼされ中は甘く火が通ります。そこに茹でたひよこ豆をたっぷり混ぜ合わせることで、一皿でしっかりとしたたんぱく質を摂ることができます。レモン汁とオリーブオイルでシンプルに仕上げたドレッシングがスパイスの温かみと野菜の甘みをさっぱりと整えます。レーズンがところどころで噛むと果実のような甘みを添え、刻んだパセリが新鮮なハーブの香りで全体の味を引き立てます。モロッコ料理ならではの甘じょっぱいバランスが、ご飯のおかずにもパンの付け合わせにも自然と合います。 具材を必要以上に加熱しないことで、本来の歯ざわりが残り、調味料も少しずつ足すと調整しやすくなります。