太いうどんにコチュジャンダレをまとわせ、生のまま細切りにしたキャベツとにんじんがシャキッとした歯ごたえを添えます。オリゴ糖がタレにとろみを与えてつるりとしたうどんにも流れ落ちずに絡み、酢が辛さを重たくしません。冷凍うどんは1分だけゆでると、太い麺の弾力が残ります。野菜が濡れているとたれが薄まるため、紙タオルで押さえて水気を取ります。一食分ずつカップに盛り、麺がのびないうちに冷たいまま食べます。
挽き肉の代わりに細かく刻んだしいたけとマッシュルームがラグーの噛みごたえを作り、醤油がトマトペーストや白ワインと煮詰まって塩気のある下地になります。強火できのこの水気が飛んで縁に焼き色がつくまで炒めると、ソースが水っぽくならず、幅広のパッパルデッレによく絡みます。
からしだれで和えたもやしは、鼻に抜けるツンとした辛みと酢と砂糖の甘酸っぱさを同時に感じさせます。からしは前もって溶いておくと、辛い香りがよりはっきり出ます。温かい状態では出さず、冷蔵庫でよく冷やすほどからしの香りともやしのシャキシャキ感がはっきりします。もやしはゆですぎるとやわらかくなり、この料理の持ち味が失われます。きゅうりは塩をふって水分を押し出しておくと、たれが薄まりません。サムギョプサルやプルコギのような脂の多い料理の横に置くと、口の中がさっぱりします。
薄切りの豚ロースに片栗粉の衣を厚くまとわせて二度揚げするので、表面はガラスのように硬くふくらみ、噛むとカリッと音がします。ソースは酢と砂糖、醤油だけで、ケチャップを使う韓国の中華料理店の赤い鍋包肉より色が淡く、酸味がはっきりしています。清朝末期のハルビンで、ロシアからの客の口に合わせて甘酸っぱく仕立てた東北料理が原型です。
ほうれん草は固くしぼってから和え、にんじんは炒めて水分を飛ばし、ごはんは少し冷ましてから海苔に広げます。三つとも、海苔を湿らせないための下ごしらえです。巻き終えたキンパは、表面と包丁にごま油を薄く塗ってから切ります。
スリランカの屋台では、鉄板の上のロティを2本の金属のへらで刻みながら炒めますが、家では包丁で細かく切ってフライパンひとつで作ります。カレー粉と醤油を吸ったパンにキャベツ、にんじん、卵が混ざり、縁だけが少しカリッとします。
縁は薄くやわらかく、中央は少し厚く弾力が残るようにのばすので、一切れで二つの食感が味わえます。青森県南部の汁物で、麺のようにのばして切るのではなく、生地を引っぱってちぎる動きが名の由来とされます。休ませた強力粉の生地を、鶏肉、ごぼう、人参の入っただしへ直接ちぎり入れます。
イカの胴に、春雨と豚ひき肉、刻んだゲソを合わせた具を詰めて蒸し、粗熱が取れてから厚めに切ります。断面には白いイカの輪の中に春雨やニラ、にんじんがぎっしり詰まっています。
ぷりっとしたエビと噛みごたえのあるイカ、二つの食感が春雨に加わります。イカに切り込みを入れておくと、加熱で丸まって表面に模様が出ます。魚介に水気が残ると炒めるより煮えた状態になるため、よく拭いてから強火で手早く火を通します。エビがピンク色になりイカが丸まったらすぐ取り出し、春雨とは最後に合わせると硬くなりません。春雨は十分に戻してからゆでると、タレを均一に吸ってつやが出ます。祝日の食卓では、肉のチャプチェの代わりに出すこともあります。
3cmに切った牛カルビが赤ワイン、ホールトマト、醤油と一緒に60分以上煮込まれ、木べらで押すとほぐれるほど柔らかくなります。溶け出したコラーゲンがソースにとろみを与え、醤油の発酵した塩気が普通のボロネーゼとは違う重さを出します。
レンズ豆とケールが入るため、サラダでも一食分の満足感があります。生のケールは硬くほろ苦いままですが、ドレッシングの一部を先にもみ込むと葉の色が濃くなってしんなりし、豆となじみます。レンズ豆は20〜25分ゆで、噛むとわずかに芯を感じるところで引き上げます。それ以上ゆでると崩れて、粒の食感がなくなります。ディジョンマスタードを加えたレモンビネグレットは油が分離しにくく、豆の表面によく絡みます。粗く刻んだくるみでカリッとした食感が、細切りのにんじんで甘みと彩りが加わります。
つなぎはパン粉ではなく小麦粉だけで、揚げると表面はこんがりし、中では包丁でたたいたゲソがぷりっと残ります。青森県津軽地方で刺身を引いた後のゲソや野菜の切れ端を無駄なく食べるため、戦後の食糧難の時期に生まれたと伝わり、今も市場や総菜店に日常的に並びます。
薄焼き卵の細切り、炒めたにんじん、ゆでたほうれん草、裂いたカニカマを、海苔で巻かずにごはんの上へ区画ごとに並べます。海苔やたくあん、練り物は入らず、味つけはごま油と塩で混ぜたごはんが中心です。具は食べる直前まで区画を分けたままにし、そこで全体を混ぜます。
にんにくの芽はシャキッとしつつ少し弾力があり、単調になりがちな鶏むね肉に噛む楽しさを足します。オイスターソースと醤油で炒め、表面はつやつやです。
皮付きのまま角切りにしたさつまいもは具として形を残し、最後にすりおろして加える生のいもが汁にやさしい甘みと素朴なとろみを付けます。長崎の冬の汁で、名は細かく刻むという意味のポルトガル語ピカドに由来するとされ、西洋との交流で伝わった煮込みを地元の魚と野菜で作り替えたものと伝わります。小麦粉の水溶きは使わず、ブリと鶏肉を一緒に煮るので、魚と肉のうまみが一つの鍋に重なります。
コルカタの中国系移民が作り始めた炒め麺が、今ではインド中で食べられています。味つけは醤油と酢、こしょうだけと控えめです。キャベツやにんじん、ピーマンは麺と同じくらいの細さに切りそろえ、強火で短く炒めて歯ごたえを残します。
イタリアのエミリア・ロマーニャ地方では、肉の詰め物をした小さなパスタを澄んだスープで食べる料理が、クリスマスや祝祭日の食卓と結びついています。このレシピは市販のトルテッリーニとチキンブロスを使い、細かく刻んだ野菜を10分煮て香りだけを移す方法で、長時間スープを煮出す必要はありません。スープは静かに煮立てて澄んだ状態を保ち、器ごとにパルミジャーノをすりおろします。
オーブンで縁がうっすら色づくまで焼いたにんじんは、甘みが増して中がやわらかくなります。クミンの温かな香り、レモンの酸味、レーズンの甘みが重なってモロッコ風の味になり、ひよこ豆が食べごたえを加えます。にんじんは温かいうちにドレッシングと合わせると、休ませる間に味がしみます。太めの棒状に切るのは、細いと先端が先に焦げるからです。
具が多く、煮汁は鍋底に少し残る程度の鳥取県中東部の煮物で、鶏もも肉、木綿豆腐、ごぼう、にんじん、しいたけ、油揚げ、こんにゃく、長ねぎが一つの鍋に入ります。名前は豆腐や野菜から出る汁に由来するとされますが、汁物ではなく、具を崩さずに盛り、鍋底に残った少しの煮汁を添えます。
エビ、イカ、ムール貝のむき身を強火で炒め、にんじん、卵、冷やごはんを順に加えます。醤油とオイスターソースは小さじ単位の少量で、たれより海鮮の味が先に来ます。ごま油は火を止めてから香りづけに入れるだけです。
わかめの茎は肉厚で弾力があり、噛むとコリコリと音がします。塩蔵品は商品によって塩気が違うので、戻したあと一本味見して、まだ塩辛ければ水を替えてもう一度すすぎます。
鮭の身に白子といくらまで一つの鍋に入れ、昆布だしに味噌を溶いて煮ます。石狩川の河口の漁師が大漁を祝って、鮭の切り身やアラを味噌汁にそのまま入れたのが始まりとされ、皮や骨のついた部位も一緒に使います。根菜、こんにゃく、豆腐に加え、白菜で巻いたほうれん草まで区画ごとに並べ、仕上げに山椒粉を鍋全体にふると、味噌の汁にぴりっとした香りが加わります。
山梨の幅広の麺を、かぼちゃやじゃがいも、大根、白菜と一緒に味噌の汁で直接煮込むため、汁はとろりとして冷めにくくなります。米作りが難しい山間部で米の代わりの主食として食べられ、冬によく作られます。根菜を先に、白菜としいたけを後から入れ、かたい具とやわらかい具の煮え具合をそろえます。
冷やした豚足の薄切りにクラゲ、きゅうり、にんじんをのせ、鼻につんとくるからしと酢のソースをかけて食べます。ソースを前もって冷蔵庫で冷やしておくと、いっそう爽やかです。