アイリッシュシチュー（アイルランド風ラム肉とじゃがいもの煮込み）
アイリッシュシチュー（アイルランド風ラム肉とじゃがいもの煮込み）の下ごしらえ、中心となる調理、仕上げを実際の手順に沿ってまとめたレシピです。 ラム肉700gは大きめに切り、水気を拭きます。塩小さじ1とこしょう小さじ0.5を全体になじませます。 じゃがいも500g、ビーフストック900ml、タイム小さじ1を加えます。沸いたら泡を取り、弱火にします。 肉が箸でほぐれ、じゃがいもの一部が崩れたら濃度を確認します。塩こしょうで味を調え、熱いうちに出します。
パッウンセン（タイ式エビ入り春雨炒め）
パッウンセンは春雨を醤油ベースのソースでエビ、野菜、卵と一緒に炒めるタイ式焼きそばです。緑豆でんぷんから作られた透明な春雨はソースを吸い込みながらもプリプリとした食感を保ちます。エビを半分火が通るまで炒め、キャベツとにんじんを強火で手早く炒めた後、卵をスクランブルにして麺と混ぜます。醤油とオイスターソースだけのシンプルな味付けですが、春雨がソースを均一に吸収するのですっきりとした旨味が味わえます。 仕上げ後は主菜や副菜として盛り付けやすく、汁やたれがある場合はご飯にも合わせやすいです。 具材を必要以上に加熱しないことで、本来の歯ざわりが残り、調味料も少しずつ足すと調整しやすくなります。 温かいうちに器へ移すと香りが残り、少し置くと味がなじんで食卓に出しやすくなります。
もやしの冷菜（からしドレッシングの夏向けサラダ）
コンナムルネンチェは、茹でた大豆もやしと野菜をからしソースで和えた夏のおかずで、通常のもやしナムルとは異なり冷たく出すのが前提です。からしソースがこの料理のアイデンティティを決定づけ、からし粉（またはチューブからし）に酢・砂糖・塩を混ぜると鼻先を突くようなツンとした辛味と甘酸っぱさが同時に感じられます。からしは水で溶いて5〜10分置いてから使わないとアリルイソチオシアネート成分が十分に生成されず辛味が出ません。千切りのきゅうりとにんじんは水分が多いので塩で軽く漬けるかキッチンペーパーで水気を取らないとソースが薄まります。冷蔵庫で10分以上冷やしてから出すと清涼感が最大化され、からしソースの辛味も冷たいほどより鮮明に感じられます。サムギョプサルやプルコギのような脂っこいメイン料理の横に置くと口の中をすっきりさせてくれます。
アワビ粥（内臓ごま油炒めで旨味を引き出した滋養粥）
アワビの内臓をごま油で炒めて緑色の色合いと磯の香りを引き出し、水に浸した米と一緒に弱火で30分以上煮込んで作る代表的な滋養粥です。内臓の鮮度が粥の色と味を左右し、緑色が鮮やかなほど新鮮な証拠です。アワビの身は薄くスライスして粥がほぼ完成する頃に加えることで、弾力のある食感が保たれます。煮込む間はこまめにかき混ぜて底が焦げ付かないようにすることが大切です。卵の黄身を乗せて提供すると、黄色と緑色の粥が視覚的なコントラストを生み出し、崩して混ぜると香ばしい風味が一層加わります。 主な材料はアワビ、水に浸した米、薄口醤油、にんじんです。ご飯の水分と具材をのせる順序を意識して調理すると、アワビ粥（内臓ごま油炒めで旨味を引き出した滋養粥）の食感が安定します。
きんぴらごぼう
きんぴらごぼうは、細切りのごぼうとにんじんをごま油で強火にかけ、醤油、砂糖、酒、赤唐辛子を加えて汁気がほぼなくなるまで炒り煮にする東京の惣菜です。ごぼうのしっかりした歯ごたえと唐辛子の辛さを、古浄瑠璃に登場する力強い坂田金平になぞらえて名が付いたと伝わります。香りのあるごぼうの皮はむき切らず、こすり洗いして短く水にさらします。江戸時代後半から庶民のおかずとして食べられ、現在も日常の食卓、おせち、祝い事、弔事に用いられます。
エゴマの葉ツナチヂミ（エゴマの葉ツナ缶のお焼き）
ケンニプチャムチジョンは、油を切ったツナ缶に玉ねぎ、にんじん、エゴマの葉を細かく混ぜ合わせてチヂミ粉の生地をまとわせ、エゴマの葉一枚の上に乗せて焼き上げるチヂミです。エゴマの葉が裏面を包んで自然な型の役割を果たすため、一枚ずつ形を崩さずにひっくり返しやすくなっています。中弱火でじっくり焼くことで、表面はカリカリとした焼き色がつきながらも内側に水分が残り、しっとりとした食感が保たれます。エゴマの葉特有の爽やかでほのかな香りがツナの塩気に重なり、くどさのない後味のよい仕上がりになります。おつまみにもお弁当のおかずにもよく合う一品です。 具材を必要以上に加熱しないことで、本来の歯ざわりが残り、調味料も少しずつ足すと調整しやすくなります。
まめぶ汁
まめぶ汁は、昆布と煮干しのしょうゆ味のだしへ、にんじん、ごぼう、焼き豆腐、かんぴょう、きのこを入れ、くるみを包んだ小麦粉団子を煮る岩手県久慈市山形町の郷土汁です。塩気のある汁の中で、柔らかい団子をかむと香ばしいくるみが現れる対比が持ち味です。江戸時代の凶作時に祝いの麺に代わった粉食ともいわれ、今も正月、冠婚葬祭、冬の家庭料理として食べられます。
冷菜豚足
薄切りにした冷たい豚足とクラゲ、シャキシャキの野菜を、ツンとくるからしソースであえて食べる釜山名物の冷菜料理です。
パンシットカントン（フィリピン風焼きそば）
パンシットカントンは、卵麺を醤油とオイスターソースベースの味付けで鶏肉・にんじん・キャベツと共に炒めるフィリピンを代表する焼きそば料理です。醤油の塩気とオイスターソースの深い旨味が麺全体に均一に染み込み、最後に加えるレモン汁が油っこさをさっぱりと整えます。麺は沸騰したお湯で7割程度まで茹でてから上げることで、炒める過程でソースを吸収しながらも伸びずに弾力のある食感が保たれます。鶏もも肉を先に炒めて脂と肉汁をフライパンに出し、その油でにんじんとキャベツを強火で素早く炒めるとシャキシャキ感が残ります。スープや水を少しずつ加えながら麺にソースを吸わせますが、入れすぎると焼きそばではなく汁麺になってしまうため、量の加減が重要です。火を止めた後にレモン汁をかけることで、シトラスの香りが飛ばずに残ります。フィリピンでは長い麺が長寿と豊かな人生を象徴するとされ、誕生日や祝日に欠かせない料理です。
白菜と梨の黒ごまサラダ（ヨーグルトドレッシング）
白菜を細く千切りにするとシャキシャキとした爽やかな食感が際立ち、梨を同じ太さに切って混ぜると果実の澄んだ甘みが白菜の淡白さを引き上げます。千切りの人参が彩りを添え、炒った黒ごまが噛むたびに濃厚な香ばしさを弾けさせます。プレーンヨーグルトに米酢とはちみつを混ぜたドレッシングがクリーミーでありながら軽い仕上がりで、素材本来の味を遮りません。塩味を最小限に抑えて梨と白菜の自然な甘みが前面に出るようにしており、こってりしたメイン料理の後にお口をさっぱりさせる役割として特に優れています。黒ごまは食べる直前に散らすことで水分を吸わず食感が保たれ、やわらかくジューシーな梨と歯ごたえのある白菜との対比を最もくっきり楽しめます。
シェパーズパイ（ラム肉のマッシュポテトグラタン）
シェパーズパイ（ラム肉のマッシュポテトグラタン）の下ごしらえ、中心となる調理、仕上げを実際の手順に沿ってまとめたレシピです。 玉ねぎとにんじんを細かく切り、じゃがいもは茹でやすい大きさに切ります。オーブンは200°Cに予熱します。 赤ワイン100mlを注ぎ、強火で1-2分煮てアルコールの香りを飛ばします。ビーフストック200mlとウスターソースを加え、弱火にします。 耐熱容器に肉フィリングを広げ、マッシュポテトを均一にかぶせます。フォークで筋をつけ、200°Cのオーブンで25分焼き、端が泡立ち表面が色づいたら出します。
パンシット・ビーフン（フィリピン式米麺の醤油焼きそば）
パンシット・ビーフンはフィリピンを代表する焼きビーフンで、米麺を醤油とナンプラーで味付けして肉や野菜と一緒に炒めます。誕生日パーティーに欠かせないお祝い料理でもあります。鶏肉を茹でて作ったスープを麺に吸わせながら炒めるのがポイントで、キャベツとにんじんがシャキシャキとした食感を加えます。カラマンシーを絞ると油っぽさを和らげ、明るい酸味が加わります。たっぷり作って大人数をもてなせる、フィリピンの食文化の中核をなす料理です。 具材を必要以上に加熱しないことで、本来の歯ざわりが残り、調味料も少しずつ足すと調整しやすくなります。 温かいうちに器へ移すと香りが残り、少し置くと味がなじんで食卓に出しやすくなります。
韓国式マカロニサラダ（甘めマヨネーズのレトロおかず）
マカロニサラダは、茹でたマカロニに野菜とマヨネーズを和えた韓国式おかずで、1970〜80年代の粉食店や洋食店で広く定着したレトロ料理です。西洋のマカロニサラダと比べると韓国版は砂糖が入ってやや甘めに仕上がり、からしやハーブの代わりにスイートコーンを使って噛むたびにはじける甘い粒感をプラスします。マカロニはアルデンテより柔らかく8分以上茹でることで韓国の好みに合った食感になり、マヨネーズが麺の隙間にしっかり染み込んでソースと麺が一体化します。きゅうりは塩漬けにして水分をしっかり絞ってから加えないと、時間が経つにつれてサラダが水っぽくなります。にんじんは沸騰したお湯で1分だけ茹でてシャキシャキ感を残し、ゆで卵を崩して混ぜるとマヨネーズと合わさってサラダにどっしりとした重みが出ます。冷蔵庫で20分以上冷やすとマヨネーズが固まって麺にしっかり密着し、食べるときに流れ落ちません。とんかつやハンバーグステーキなどの洋食メニューの付け合わせに欠かせず、キンパ屋でもおかずとして頻繁に出される定番料理です。パプリカパウダーやパセリを振ると色鮮やかになります。
赤貝とセリのビビンバ（春の磯と草の香り混ぜご飯）
コマクミナリビビンバは、春に赤貝が旬を迎える時期に楽しむ季節のビビンバで、弾力のある赤貝の身とセリの草のような爽やかな香りがコチュジャンのタレの中で調和します。赤貝の身は薄い塩水でさっと洗って不純物を取り除き、沸騰したお湯で30秒だけ茹でて弾力のある食感をそのまま活かします。にんじんとズッキーニは千切りにしてそれぞれ別々に炒め、水分と香りを整えてから冷ましておきます。ふっくらと炊いたご飯の上に茹でた赤貝、炒めた野菜、生のセリを順に重ねてのせ、コチュジャン・ごま油・刻みにんにく・酢で作ったタレをかけてよく混ぜると、海の旨味とセリの清涼感のある草の香りが一体になります。セリは一番最後に加えないと熱で香りが飛んでしまい、赤貝は30秒を超えて茹でると身が縮んで硬くなるため時間を守ることが重要です。最後にごま油と白ごまをかけると、香ばしい香りが全体の味をまとめて仕上がりを高めます。
マヌルッチョンタッカスムサルポックム（にんにくの芽と鶏むね肉炒め）
マヌルッチョンタッカスムサルポックムは、醤油で下味をつけた鶏むね肉を生姜とにんにくと一緒に十分に火を通してから、5cm長さに切ったにんにくの芽と千切りにんじんを加えて強火でさっと炒め、オイスターソースと醤油で艶やかに仕上げる料理だ。鶏むね肉は脂肪がほとんどなくあっさりしているが、その分味が単調になりやすく、オイスターソースが不足する旨味と深みを補い、表面に濃いツヤをまとわせる。にんにくの芽のシャキシャキしてやや弾力ある食感が鶏むね肉の均一な肉質と対比を成し、千切りにんじんのほのかな甘みが醤油とオイスターソースの塩気をやわらかく和らげる。生姜は鶏肉特有の臭みを消しながら、炒め物ならではの芳ばしい風味を高める。高タンパク低脂肪の構成で、食事管理中でも気兼ねなく食べられる副菜であり、ごはんの上にかけてどんぶり風にしても好相性だ。にんにくの芽を炒めすぎるとシャキシャキ感が失われるため、最後に加えて短く仕上げることが大切だ。
ミニキンパ（半切り海苔で巻く一口サイズのキンパ）
キンパ用の海苔を半分に切り、ご飯を薄く広げ、たくあん、ほうれん草、にんじんの3種類だけを入れて細く巻くミニキンパです。通常のキンパの半分の太さに巻いて2cm間隔で切ると、一口サイズになります。ご飯にごま油と白ごまで味付けしておけば、特別なソースなしでもしっかりとした香ばしい風味が楽しめます。たくあんのサクサクした歯ごたえ、ほうれん草の柔らかい食感、にんじんの甘みがひと口に調和します。食べやすいサイズなのでお子様のお弁当や行楽弁当に人気で、材料がシンプルなため10分以内に完成します。 調理中は味付けの絡み方と火の通し方を見ながら進め、具材に火が通ってから最後の味を整えると、塩気や甘みが偏りません。
みみ
みみは、小麦粉の生地を薄くのばして5cm四方に切り、片側の2つの角を付けて小さな箕の形にし、大根、にんじん、里芋、ごぼう、しいたけを煮ただしへ直接入れ、みそ味にする山梨県富士川町十谷の郷土汁です。福をすくう形として、正月元旦の朝と祝いの席に供えます。別ゆでしないため小麦粉が汁へ軽いとろみを付け、最も厚い接合部まで十分に火を通す必要があります。
煮合い
煮合いは、ごぼう、にんじん、れんこん、干ししいたけ、しらたき、油揚げを順に炒め、だし、しょうゆ、砂糖で煮て、最後に酢を加え、蓋をして味を含ませる茨城県水戸周辺の甘酸っぱい根菜料理です。れんこんとごぼうの産地で手に入りやすい材料を使い、煮て和えることから名が付いたという説があります。正月、祝い、冠婚葬祭に多く作り、翌日に食べてきました。酢が油揚げの油と甘いしょうゆ味を軽く整えます。
パスタ・アッラ・ジェノヴェーゼ（玉ねぎラグーパスタ）
パスタ・アッラ・ジェノヴェーゼは、ナポリ発祥の玉ねぎラグーパスタで、大量の玉ねぎを牛肉と共に最低2時間以上弱火でじっくり煮込んで作ります。トマトは一切使わず、ゆっくりとキャラメル化した玉ねぎの自然な甘み、牛肉から溶け出した旨味、白ワインの酸味だけがソースを構成します。玉ねぎがほぼ溶けるまで十分に煮込んだら、牛肉を繊維に沿ってほぐしてソースに混ぜ、とろみのあるラグーを仕上げます。同名のジェノヴァ産バジルペストとは全く別物のナポリの郷土料理で、名前の由来はナポリに定住したジェノヴァ人の料理人や商人の影響という説があります。ジティやリガトーニのようにソースをよく絡むパスタと合わせ、パルミジャーノをたっぷりかけて提供します。
奈良和え
奈良和えは、奈良県の特産品である奈良漬を、ぜんまい、かんぴょう、干ししいたけ、つきこんにゃく、にんじん、薄揚げと合わせる日常の副菜です。こんにゃくは下ゆでし、乾物は戻してから、奈良漬以外の具を油で軽く炒め、だし汁、砂糖、醤油、みりんで汁気がほぼなくなるまで煮含めます。酒かすをぬぐって細かく切った奈良漬は最後に加え、香りと歯ごたえを残します。熱いうちではなく、冷ます間に何度か混ぜて味を均等になじませてから食べるため、奈良漬が苦手な人にも穏やかに感じられる料理です。
ロブスタービスク（フランス風ロブスタークリームスープ）
ロブスタービスクはロブスターの殻をバターで深い色がつくまで炒め、コニャックでフランベして苦みを飛ばし、スモーキーな複雑さを重ね合わせていくフランスの定番クリームスープです。殻をフィッシュストック、ホールトマト、香味野菜とともに少なくとも30分間煮込み、甲殻類のあらゆる旨みを引き出してから目の細かいシーブで漉します。生クリームを加えることで、漉した出汁がビロードのようになめらかな質感のスープへと仕上がり、フレッシュなタラゴンが豊かさの中にハーブの爽やかさを添えます。取り分けておいたロブスターの身は最後の段階で加え、やわらかな食感をそのまま保ちます。バリエーションとして、エビやカニの殻をロブスターの殻と一緒に使って複雑さを高めたり、コニャックをドライシェリーやドライホワイトワインに置き換えることもできます。前日に作り置きしておくと冷蔵で2日間保存でき、温め直しの際は沸騰させず弱火でゆっくり加熱するとクリームが分離しません。一口ごとにフランス料理が誇る最も洗練されたスープのひとつの、濃厚な海の旨みが伝わってきます。
炊き込みご飯
炊き込みご飯は米にだし汁、醤油、みりんを加え、野菜やきのこをのせて一緒に炊く日本式の釜飯です。椎茸、にんじん、ごぼうを細く千切りにして浸水した米の上にのせ、通常炊飯で炊くと、だしの旨味と醤油の塩味が米粒一つ一つに染み込みます。炊飯前に具材を混ぜないのがポイントで、そうすることでご飯がふっくらと炊き上がります。蓋を開けるときにきのこやごぼうの香りが立ち上り、一杯だけで日本の家庭料理が持つ素朴な旨みをしっかりと感じることができます。 具材を必要以上に加熱しないことで、本来の歯ざわりが残り、調味料も少しずつ足すと調整しやすくなります。 温かいうちに器へ移すと香りが残り、少し置くと味がなじんで食卓に出しやすくなります。
高野豆腐粉と野菜の煮物
高野豆腐粉と野菜の煮物は、凍り豆腐を作る工程で出る細かな粉を、刻んだ鶏肉と根菜へ加えて煮汁を吸わせる兵庫県多可町の家庭料理です。人参、ごぼう、れんこん、しいたけ、こんにゃく、ちくわ、油揚げを8mm角ほどにそろえると、一口に複数の食感が入ります。だし、みりん、砂糖、薄口しょうゆを加え、鶏肉と野菜を先に10分煮てから高野豆腐粉を入れます。粉は550mlの煮汁を素早く含み、約5分でほろほろとまとまります。汁を完全に飛ばさず、少ししっとりしたところで火を止め、青ねぎを散らすと、豆腐の香ばしさと具材の歯触りが残ります。
ワタリガニ粥（濃厚な蟹出汁のあっさり粥）
コッケジュクはワタリガニを煮て作った濃厚な出汁を土台に、ごま油で炒めた浸水済みの米を入れてゆっくりと煮込む粥です。カニを冷水から入れて12分間煮ると、殻と身から出るたんぱく質と天然の旨味が溶け出し、追加の調味料なしで自然と濃くて甘い出汁が仕上がります。取り出したカニの脚と胴体から身を丁寧にほぐしておくと、後で粥に加えて食べ応えを出すことができます。同じ鍋にごま油を引いて浸水させた米を2〜3分炒めると、米の表面に油のコーティングができ、長く煮込んでも鍋底にくっつかず香ばしい香りも生まれます。カニの出汁を注いで中弱火で15〜20分かけてゆっくり混ぜながら煮込むと、米粒が十分にほぐれてやわらかな粥の濃度になります。粥にとろみがついたら玉ねぎ・ズッキーニ・にんじん・みじん切りのにんにくを加えてさらに10分煮込み、最後にカニの身を加えて余熱だけで火を通すことで身が硬くなりません。薄口醤油と塩で味を調えると、磯の香りがほんのりと漂うすっきりとしたあっさり粥が完成します。