アジア料理 難しい
かっぽ鶏（竹筒蒸し焼き）
宮崎県北部の山間、とくに高千穂では竹をかっぽと呼び、若い青竹の節の間に地鶏、ごぼう、しいたけ、にんじん、にら、にんにくを詰めて炭火にかけると、具が自らの水分で蒸されて竹の香りをまといます。炎を上げず、おこった炭で屋外で焼き、竹は割れがなく薬剤処理をしていない調理用のものを使います。
下準備 30分 調理 45分 4 人前
ご飯・お粥 普通
サムジャン刺身丼（発酵味噌ダレのフェドッパプ）
刺身丼によく使う酢コチュジャンの代わりに、サムジャン（韓国の合わせ味噌）を酢とごま油でのばしてかけます。甘酸っぱい辛さより、味噌の香ばしさが前に出ます。野菜は前もってたれと和えず、混ぜるときも二、三度で止めます。
下準備 20分 調理 5分 2 人前
炒め物 簡単
エゴマわかめ茎炒め（えごま粉の香ばしい海藻おかず）
一般的なわかめの茎炒めがごま油で仕上げるのに対し、これはえごま油で炒めてえごまの粉をたっぷりまとわせるため、香ばしさがぐっと前に出ます。塩蔵の茎は冷水に15分以上浸けて塩を抜きますが、長く浸けすぎると磯の香りまで抜けてしまいます。
🏠 日常
下準備 25分 調理 8分 2 人前
スープ 普通
かきの土手鍋（牡蠣の味噌鍋）
土鍋の内側のふちに味噌を土手のように厚く塗り、煮えるあいだに少しずつ崩して汁に溶かします。牡蠣から塩気のある汁が出るので、味噌を最初から全部は溶かさないのです。
🏠 日常
下準備 25分 調理 20分 4 人前
麺類 簡単
チェンバン グクス（大皿ビビン麺）
大きな盆にそうめんとキャベツ、きゅうり、にんじん、レタスをこんもり広げ、ピリ辛甘酢のコチュジャンだれで和えて出します。野菜ごとに違う歯ざわりがやわらかい麺と対比をなし、コチュジャンに酢、砂糖、醤油を合わせたタレが甘み、酸味、辛みを次々に運びます。ごま油といりごまが、タレに香ばしさを加えます。
下準備 18分 調理 10分 2 人前
サラダ 簡単
白菜と梨の黒ごまサラダ（ヨーグルトドレッシング）
細く切った白菜は冷水に少しさらすとみずみずしく歯切れがよくなり、同じ太さに切った梨で澄んだ甘みが加わります。梨は変色が早いため食べる直前に切り、冷水にさらした白菜は水気をよく切ってドレッシングの味をぼやけさせないようにします。プレーンヨーグルトに米酢とはちみつを混ぜたドレッシングはクリーミーでも軽く、素材の味を隠しません。炒った黒ごまは食べる直前にふると湿気を吸わず、噛んだときに香ばしさがはじけます。塩はごく控えめなので、こってりした主菜のあとの口直しになります。
⚡ 20分レシピ 🥗 軽めの食事
下準備 15分 0 2 人前
アジア料理 簡単
けんちょう
豆腐は手で大きめに崩して入れるので、醤油と酒で煮詰めた大根やにんじんの間に、ごろっとした塊のまま残ります。山口県では大鍋でたっぷり作って温め直しながら食べてきた料理で、今も学校給食に出てきます。
下準備 25分 調理 18分 4 人前
ご飯・お粥 普通
いただき（生米入り油揚げの炊き込み）
炊いたご飯を詰めるいなり寿司と違い、生米とごぼう、にんじん、しいたけを油揚げに入れ、袋の中で米を炊き上げます。表面全体に散らしてあけた小さな穴が煮汁の通り道で、上に余裕がないと米が膨らんで口が破れます。
下準備 35分 調理 60分 6 人前
炒め物 普通
ムノポックム（たこのピリ辛炒め）
ゆでたこを使うため、フライパンでは新たに火を通すのではなく、温めながらコチュジャンだれをからめるだけです。たこが目に見えて縮みはじめたらすぐ火を止め、玉ねぎとにんじんも歯ごたえが残るよう火を通しすぎません。
🏠 日常
下準備 20分 調理 10分 2 人前
スープ 難しい
けんちん汁
鍋に最初に入るのは、油大さじ8と手でくずした木綿豆腐です。豆腐がそぼろ状になったら大根、ごぼう、ぜんまい、わらび、ふきを加えてさらに炒め、そのあとでだしと薄口醤油を注ぎます。肉は使いません。
🏠 日常
下準備 45分 調理 70分 6 人前
麺類 簡単
チャンチ グクス（煮干し昆布だしの細麺スープ）
結婚式や誕生日の祝いの席で客に麺をふるまった風習が、その名前（チャンチは宴の意味）に残っています。煮干しのうま味と昆布の控えめな甘みを薄口醤油だけで調え、スープを濁らせません。上にはズッキーニ、にんじん、黄身と白身の錦糸卵、刻み海苔が色を分けて並びます。昆布は長く入れると苦みが出るので、煮干しより先に取り出します。
下準備 20分 調理 25分 4 人前
サラダ 普通
ならえ
大根、にんじん、れんこん、干ししいたけ、油揚げ、ごぼう、高野豆腐を三つに分けて別々に火を通し、最後にひとつの合わせ酢で和えます。しゃきっとしたれんこんとごぼう、やわらかい大根、だしを含んだ高野豆腐と、材料ごとに食感が違います。火を通した具はざるに広げ、煮汁が落ちなくなるまで待つと合わせ酢が薄まりません。煮含めた高野豆腐は熱いうちに強く押すと形が崩れ、含んだだしも抜けるので、ざるの上で自然に冷まします。白ごまと細く切ったゆずの皮をのせると、酢の味に香ばしさと柑橘の香りが加わります。
🥗 軽めの食事
下準備 35分 調理 25分 4 人前
アジア料理 普通
高野豆腐粉と野菜の煮物
高野豆腐を作る過程で出る細かな粉が、だしを一気に吸ってほろほろとまとまります。兵庫県多可町の家庭の煮物で、鶏肉と根菜、こんにゃく、ちくわ、油揚げを小さくそろえるため、ひと匙にいろいろな具が入ります。
下準備 25分 調理 20分 5 人前
ご飯・お粥 普通
アワビ粥（内臓ごま油炒めで旨味を引き出した滋養粥）
アワビの肝を米と一緒にごま油で炒め、粥全体をうっすら緑色に染めます。その色と磯の香りは肝の鮮度しだいで、アワビを選ぶ段階で仕上がりの多くが決まります。器の中央には卵黄を一つのせます。
下準備 20分 調理 40分 2 人前
炒め物 簡単
ボソッチェソポックム（きのこと野菜の炒め物）
エリンギは身が締まって弾力があり、ひらたけは手で裂けるほどやわらかいので、2種類を一緒に炒めると食感が単調になりません。ブロッコリーとにんじんで彩りが明るくなり、味つけは醤油とオイスターソースです。
⚡ 20分レシピ 🏠 日常
下準備 10分 調理 10分 2 人前
スープ 難しい
けの汁
大根、人参、ごぼう、山菜、油揚げ、凍み豆腐、大豆、昆布をすべて5mmほどに刻むと、ひと匙に何種類もの具がのります。津軽で小正月に作られてきた汁で、赤味噌で調えます。大豆は半分を粒のまま、半分を粗くつぶしてずんだにし、汁に軽いとろみを付けます。
🏠 日常
下準備 120分 調理 100分 10 人前
麺類 普通
チャプチェ（牛肉・ほうれん草・にんじんを合わせた韓国春雨炒め）
春雨、牛肉、ほうれん草、にんじん、玉ねぎをそれぞれ別に炒めておき、最後にひとつに合わせます。たれも一回分だけ作り、少しを牛肉の下味に回して、残りの醤油、砂糖、ごま油で春雨を炒めます。
少なくとも44分 4 人前
サラダ 簡単
白和え
なめらかにつぶした豆腐にすりごまと砂糖を混ぜた白い衣がにんじんとこんにゃくを包み、塩気よりほのかな甘みが立ちます。野菜に温かさや水気が残ると衣がゆるむので、だしで下煮した野菜は汁をきり、完全に冷ましてから和えます。
🥗 軽めの食事
下準備 45分 調理 15分 4 人前
アジア料理 普通
ルンピアン・シャンハイ（フィリピン風豚肉揚げ春巻き）
豚ひき肉のあんを指の長さほどに細く巻いて揚げるフィリピンの春巻きで、誕生日会や祝祭日の食卓、町の祭りには欠かせません。低めの温度と高温の二度揚げにするため冷めてもパリッとした状態が長く続き、集まりの前にまとめて揚げて大皿に積んでおいても大丈夫です。
下準備 30分 調理 15分 4 人前
ご飯・お粥 簡単
チュモッパプ（おにぎり）（ツナマヨ入りごま油ご飯ボール）
ごま油と塩、いりごまで下味をつけたご飯をラップに広げ、真ん中にツナマヨを入れて丸く握ります。具には細かく刻んだにんじんときゅうりも少し混ぜます。温め直さずに食べるので、お弁当や遠足、運動会によく持っていきます。
⚡ 20分レシピ 🍱 お弁当
下準備 15分 0 2 人前
炒め物 普通
ナクチポックム（辛口たこ炒め）
炒め物といっても、最初の数分はふたをしたままです。底に敷いた豆もやしから水分が出てコチュジャンだれが焦げず、最後に強火にするとその水分が煮詰まって、テナガダコ（ナクチ）にとろりとからみます。
🏠 日常
下準備 15分 調理 10分 2 人前
スープ 普通
こづゆ
会津では客をもてなすときにこづゆを出し、婚礼の席では何度おかわりしてもよい料理とされてきました。汁は干し貝柱の戻し汁とかつおだしを合わせて作ります。貝柱ときのこは冷蔵庫で8時間かけて戻し、準備は前日から始まります。
🏠 日常
下準備 480分 調理 35分 4 人前
麺類 簡単
韓国そば麺の野菜サラダ（韓国風サラダ）
きゅうり、紫キャベツ、にんじんの細切りが麺より多く入った、サラダ寄りの冷たいそば麺です。ドレッシングはコチュジャンを酢としょうゆで溶いてごま油で香りをつけてあり、辛さと酸味が同時に来ます。ゆでた麺を冷水でもみ洗いしてでんぷんを落とすと、麺同士がくっつかず、ドレッシングも器の底にたまりません。和えると麺がすぐ柔らかくなるため、混ぜるのは食べる直前で、冷蔵庫で冷やすのも5分だけにとどめます。暑い日の軽い食事にちょうどよい一皿です。
🥗 軽めの食事
下準備 15分 調理 7分 2 人前
サラダ 普通
豆腐サテサラダボウル（ピーナッツドレッシングの豆腐サラダ）
ピーナッツバターに醤油、ライム汁、チリソースを混ぜたドレッシングで、串焼きのサテに添えるピーナッツソースの味を再現します。そのこってりしたソースを、厚めに焼いた豆腐とレタス、にんじん、きゅうりにかけ、一皿で食事になるボウルにします。野菜に水気が残るとソースが薄まって味がぼやけるため、盛る前に水気を払っておきます。
🥗 軽めの食事
下準備 20分 調理 10分 2 人前