じゃがいもの千切り炒め（シャキシャキ細切りポテト炒め）
じゃがいもの千切り炒めは調理法がシンプルでありながら包丁の技術が仕上がりを大きく左右する、奥の深いおかずだ。じゃがいもをマッチ棒のようにできる限り細く千切りにし、冷水に10分以上浸けて表面のでんぷんをしっかり洗い流す工程が最重要ポイントとなる。この手順を省くとフライパンの中でじゃがいもが互いにくっつき合い、でんぷん質のベタベタした塊になってしまう。水気を完全に取り除いてから軽く油を引いた熱いフライパンで3〜4分、頻繁にかき混ぜながら炒め続ける。仕上がったじゃがいもの千切りは中まで均一に火が通りながらも、噛んだときにシャキッとした音が響かなければ本来の出来とはいえない。柔らかすぎても生焼けでもいけない、その精妙な完成点を毎回つかむのがこの料理の肝となる技術だ。塩と酢をほんの少したらすだけで味付けし、じゃがいも本来のすっきりしたでんぷん質の甘さを前面に引き出すのが基本スタイルで、青唐辛子を加えるとピリ辛のアクセントが生まれる。ベジタリアンで安価、かつ誰にでも受け入れられる食べやすさから、学校給食や社員食堂の定番おかずとして何十年にもわたって愛されてきた。
韓国式チャーハン（残りごはんで作る万能炒めごはん）
チャーハンは冷やご飯と冷蔵庫の余り物で作る韓国家庭の万能ワンボウル料理です。長ねぎを先に油で炒めてねぎ油を作り、にんじんと卵を加えて手早く炒めた後、冷やご飯を入れて強火でご飯粒がひと粒ひと粒ほぐれるまで炒め上げます。冷やご飯は水分が少ないため、各粒に薄い油の膜ができて調味料が均一に行き渡ります。醤油をフライパンの縁に回し入れて軽く焦がすようにすると、チャーハン特有の香ばしい香りが立ち上り、こしょうとごま油が仕上げの風味を添えます。ハム、キムチ、エビ、ツナなど何を加えても合う柔軟なレシピで、冷蔵庫の中身に合わせて毎回異なる組み合わせで作れます。調理時間は5分ほどで、忙しい日のランチや遅い夜食に最も頻繁に選ばれるメニューのひとつです。
コントゥブポックム（干し豆腐の炒め物）
コリコリとして引き締まった干し豆腐をにんじん、ピーマン、玉ねぎと一緒に醤油ダレで炒めるあっさりとした料理です。干し豆腐は通常の豆腐より水分がはるかに少なく、炒めても形が崩れません。使う前に沸騰したお湯で2分ほど軽く茹でると、大豆特有の生臭さが取れ、タレをしっかり吸い込みやすくなります。千切りにした野菜と一緒に炒めると彩りが豊かになり、醤油とにんにくのしっかりとした味付けが干し豆腐の香ばしくあっさりとした風味とよく調和します。粉唐辛子を加えると、より辛みのある韓国式常備菜に近い味わいになります。たんぱく質含有量が高く満腹感もあるため、肉なしでも十分なおかずになります。形が崩れにくくお弁当に入れても水っぽくならないため実用的です。炒め終わりにごま油を少量加えると香ばしさが引き立ち、仕上がりに深みが出ます。
コチュジャンビビンうどんカップ
コチュジャンビビンうどんカップは、茹でたうどん麺をコチュジャン・醤油・オリゴ糖・酢・ごま油で作ったたれで和え、カップに盛り付ける粉食メニューです。コチュジャンの発酵した辛さに酢の酸味が加わることで、角のないさわやかな辛酸っぱさが生まれ、オリゴ糖がとろみをつけて太い麺にたれをしっかり絡ませます。千切りにしたキャベツとにんじんは生のまま加えてシャキシャキとした食感のコントラストを作り出します。麺を完全に冷ましてから和えることでたれがダマにならず均一に混ざります。カップ入りなので片手で持って食べやすく、屋台の粉食としても人気で、トッピングを加えれば一食として十分な満足感が得られます。 仕上げ後は軽食や簡単な食事として盛り付けやすく、汁やたれがある場合はご飯にも合わせやすいです。
ヒカド
ヒカドは、ブリ、鶏肉、大根、人参、干し椎茸、皮付きさつまいもを小さな角切りにそろえてだしで煮て、最後に皮をむいた生のさつまいもをすりおろして自然なとろみを付ける長崎の冬の汁物です。名は細かく刻む意味のポルトガル語ピカドに由来するとされ、17世紀の交流で伝わった西洋の煮込みが、地域の魚と野菜を使う形へ変わりました。小麦粉や水溶きでんぷんを使わないため、さつまいもの淡い甘さと素朴な粒感が残ります。ブリは先に湯通しし、すりおろしいもを加えた後は底が焦げないよう混ぜて完全に加熱します。
ごんざ（打ち豆と大根の煮物）
ごんざは、福井市東部地域で食べられる打ち豆と大根の煮物で、「ごんじなます」とも呼ばれます。打ち豆は、水で柔らかくした大豆を木槌で平たくつぶして乾燥した保存食で、丸い乾燥大豆より短時間で火が通ります。皮をむいた大根は太い千切り、人参はそれより少し細い千切りにし、鍋へ順に重ねます。打ち豆と水を加えて落とし蓋をし、根菜と豆が柔らかくなるまで煮てから醤油で味を付け、煮汁が材料へしみるまでさらに煮ます。仕上がりは大根がしっとりし、人参と平たい豆の粒が柔らかく残る状態です。報恩講や冠婚葬祭に出され、現在は一年を通して家庭の副菜になっています。
ロー・メン（中華あんかけ焼きそば風和え麺）
ロー・メンは茹でた麺をソースとともにやさしく和えるように炒める中華麺料理で、カリッと炒めるチャーメンとは異なり、しっとりとツヤのある食感が特徴です。醤油、オイスターソース、砂糖をあらかじめ混ぜておいたソースを使うと、炒め時間が短くても味がまんべんなく染み込みます。えびをまず半分ほど火を通した後、ブロッコリーとにんじんを加えてさっと火を通し、茹でておいた麺を合わせてソースがまんべんなくコーティングされるまで和えます。麺は茹でた後に温かい状態を保つことでソースとよく馴染み、炒めすぎないことでロー・メン特有の柔らかな食感が活きます。たんぱく質はえびの代わりに鶏肉や牛肉に替えても同じ方法で調理できます。
きしず（くずきりと野菜のごまだれ添え）
きしずは、石川県加賀市周辺で葬式、法事、報恩講の際に出されてきた精進料理です。くずきり、塩わかめ、すだれ麩、こんにゃく、人参、うど、きゅうりを別々に下ごしらえし、細長く切って彩りよく盛り、刺身の代わりとして食べます。こんにゃくは切り込みを入れ、酒と薄口醤油で色を濃くしないようにいりつけます。わかめとすだれ麩はさっと湯通しし、くずきりはゆでて冷まします。白ごまを油が出るまですり、白味噌、煮切ったみりんと酒、砂糖、塩、だし汁、酢、けしの実を加えてごまだれを作ります。皿の中央にたれの器を置いて具を周囲に盛り、各自でつけて食べますが、先に具へ絡めて出す場合もあります。
コテージパイ（牛ひき肉とマッシュポテトのオーブン焼き）
コテージパイは、牛ひき肉を玉ねぎ、にんじん、グリーンピースと一緒にトマトペーストとウスターソースで濃厚に炒めたミートフィリングの上に、バターと牛乳で作ったマッシュポテトをかぶせてオーブンで焼き上げるイギリス式家庭料理です。ミートソースの水分をしっかり煮詰めてから盛り付けないと、オーブンで形が崩れてしまいます。牛骨スープを加えて一緒に煮詰めると煮汁に深みが加わります。じゃがいもは茹でてすぐ熱いうちに潰すことで水分が抜けてなめらかな食感になります。フォークでマッシュポテトの表面に筋をつけてから200度のオーブンで20分焼くと、その部分がこんがりと焼けてカリッとした層が加わります。焼いている間に下の肉のフィリングから立ち上る熱がポテトの層に染み込み、二つの層が互いに香りを引き出します。下層の旨味が凝縮した肉のソースと上層のやわらかくコク深いじゃがいものコントラストが際立つ、ほっとする一皿です。
カツカレー
カツカレーはサクサクに揚げたトンカツの上にとろみのある日本式カレーソースをかけ、ご飯とともに食べる一皿料理です。豚ロースを均一な厚さに叩き、塩こしょうで下味をつけた後、小麦粉・溶き卵・パン粉の順に衣をつけて170度の油で4〜5分揚げます。パン粉は通常のパン粉よりも粒が粗くゴツゴツしているため、衣により多くの空気の層ができてサクサクの食感が長持ちします。揚げたトンカツを網の上に2分間置いて休ませると、余熱で中まで完全に火が通りながら肉汁が内部に戻り、表面のサクサク感もそのまま保たれます。カレーソースは玉ねぎとにんじんをしっかりと炒めて甘みを引き出してから水と一緒にじっくり煮込み、カレールーを溶かしてとろみをつけて仕上げます。一晩寝かせると野菜から出た甘みとスパイスの香りがさらに深まります。ご飯の片側にカレーをかけ、もう片側に厚く切ったトンカツをのせると、サクサクの衣がカレーに触れた部分からしっとりしていき、二つの食感が共存するカツカレーならではの楽しさが生まれます。
韓国式ポテトサラダ（マヨネーズ和えハム入りポテト）
韓国式ポテトサラダは日本の洋食文化を経て韓国に定着したサイドメニューで、日本のポテトサラダと同じ系譜を持ちますが、韓国の家庭で独自に進化しました。じゃがいもを茹でて熱いうちに潰しますが、完全になめらかにはせず若干の塊を残すことで、クリーミーな部分とホクホクとした粒が混在する二重の食感が生まれます。角切りのハムをフライパンで軽く焼いて余分な脂を出してから混ぜることで、仕上がりがべたつきません。きゅうりは塩もみして水気を絞り、サラダが時間とともに水っぽくなるのを防ぎます。茹でたにんじんを加えて色みと穏やかな甘みを出します。マヨネーズに砂糖と塩を加えて味を調えると、甘みとクリーミーさを兼ね備えた韓国式特有の風味が完成し、西洋のポテトサラダとはっきり異なる味わいになります。合わせてから冷蔵庫で1時間以上冷やすと味が全体に均一に馴染み、すぐ食べるよりずっとおいしくなるため、余裕があれば前もって作っておくのが向いています。白いご飯のおかずとしても出され、サンドイッチの具材としても使われます。
キンパ風ご飯（巻かずに楽しむキンパ具材のせごはん）
キンパのご飯は、キンパの定番具材である錦糸卵・カニカマ・ほうれん草ナムル・炒め人参などを海苔に巻かずに、ごま油を和えたご飯の上にそのままのせて食べるワンボウル丼だ。キンパのおなじみの味の構成を活かしつつ巻く工程をなくしたため、準備時間が大幅に短縮でき、各具材の分量を好みで自由に調整できる。たくあんと練り物を添えると伝統的なキンパの味わいにより近くなる。ごま油と塩で味付けしたご飯が、各具材の個別の味をひとつにつなぐ土台となる。一人ご飯を手早く済ませたいときに特に重宝する。 温かいうちに器へ移すと香りが残り、少し置くと味がなじんで食卓に出しやすくなります。 主な材料はご飯、卵、カニカマ、ほうれん草です。ご飯の水分と具材をのせる順序を意識して調理すると、キンパ風ご飯（巻かずに楽しむキンパ具材のせごはん）の食感が安定します。
クンジュントッポッキ（宮中トッポッキ）
宮中トッポッキは朝鮮王室の料理に由来する醤油ベースのトッポッキで、コチュジャンの代わりに醤油とごま油で味付けするため、刺激がなく甘じょっぱい味わいになる。棒状のトック、千切り牛肉、椎茸、にんじん、玉ねぎをフライパンで一緒に炒め、それぞれの食材に醤油のタレがまんべんなく染み込むよう仕上げることが調理の要だ。牛肉は醤油、砂糖、ごま油で下味をつけてから炒めると肉から旨みが引き出され、椎茸の香りが加わることでスープなしでも深みのある風味が生まれる。トックは表面に醤油の照りがつく程度まで炒めるともちもちとした歯ごたえと甘じょっぱい味がしっかり出るが、炒めすぎると固くなるので注意が必要だ。食用油の代わりにごま油を使うと香ばしい風味が全体に漂い、一味違う仕上がりになる。辛くないので子供から大人まで気軽に食べられ、おめでたい席や名節料理としてもよく登場する。
卵焼き串（野菜入り巻き卵の串刺し）
卵焼き串は、にんじん・ニラ・玉ねぎを細かく刻んで溶き卵に混ぜ込み、フライパンで薄く広げながら段階的に巻き上げて焼き、一口大に切ってから串に刺す粉物のおやつだ。溶き卵を三回に分けて流し入れながら巻いていくことで層が重なり、切り口に鮮やかな渦巻き模様が現れる。弱火を最後まで保つことで卵が破れることなくきれいに巻き上がり、シリコン製のへらで慎重に押さえながら形を整える。溶き卵全体の約10%の分量の牛乳を加えると、熱によるタンパク質の収縮が和らいで冷めた後もパサつかずしっとりとした食感が保たれる。ニラとにんじんの甘みが卵の香ばしさと自然に調和し、塩と少量の醤油で味を引き締めると全体の味わいがぐっと締まる。串に刺してフライパンでもう一度転がすと表面がきつね色に仕上がり、串もしっかり固定される。コストパフォーマンスが高く食べ応えがあることから、学校前の軽食店の定番メニューとして定着している。
けんちん汁
岩手県のけんちん汁は、硬めの木綿豆腐を手で粗くつぶし、白く濁った水分がわずかになるまでたっぷりの油で炒り、大根、人参、ごぼう、こんにゃく、山菜、油揚げ、姫竹も炒めてから、昆布、煮干し、かつお節のだしと醤油で煮込む具だくさんの汁物です。肉を入れず、豆腐をそぼろ状になるまでよく炒めることが岩手県北部の特徴です。庭仕舞いや正月に食べられ、特に小正月には女性を休ませるため多めに作り、温め直しながら食べたと伝わります。一晩置くと山菜や豆腐へ味がしみ、さらに落ち着いた味になります。
ケランチム（韓国式茶碗蒸し・アミ塩辛入りふわふわ石鍋蒸し卵）
ケランチムは、卵をいりこだしとアミの塩辛で溶いてトゥッペギ(石鍋)に入れ、弱火でじっくり蒸し上げる韓国式の卵料理です。いりこだしが旨味のベースを作り、アミの塩辛が発酵特有の深みのある塩気を加えるため、別途塩を加えなくても味が整います。卵液を細かいざるで一度こして気泡を取り除くと、仕上がりの表面が凸凹にならずなめらかな質感になります。この工程を省くと加熱中に気泡の跡が残り、食感が粗くなります。石鍋を先に熱してから卵液を入れるのではなく、卵液を入れた状態から弱火にかけ、蓋をして水分が逃げないよう蒸すことでふわふわしっとりとした食感が生まれます。小さく切ったにんじんと小口切りの長ねぎが彩りを添え、仕上げにごま油を一垂らしとごまをふりかけると香ばしい香りが加わりおかずとして完成します。蓋を開けたとき中央がまだ少し揺れる程度が適切な完成の目安で、そのまま置くと余熱で中まで固まります。
長崎ちゃんぽん
長崎ちゃんぽんは、豚肉、えび、いか、あさりと、キャベツ、もやし、にんじん、しいたけ、かまぼこを強火で炒め、鶏ガラスープの調味液を注ぎ、太い専用麺を汁の中で煮込む長崎県の麺料理です。1899年、四海樓の店主である陳平順が、中国人留学生に安く栄養のある食事を出すため、肉や野菜の切れ端を炒めて麺と濃いスープで煮たのが始まりと伝わります。多くの具を一つの中華鍋で調理し、最後に麺を汁で煮て味を含ませる点が大きな特徴です。
もやしとブルグル・のりのサラダ
ブルグルのぷっくりとした香ばしい穀物の食感と、シャキシャキに茹でたもやしのあっさりとした味わいが調和した、食べごたえのある韓国風穀物サラダです。醤油とリンゴ酢、ごま油で仕上げたドレッシングが、韓国ナムルの調味そのままの旨味を活かして穀物と野菜をひとつにまとめます。千切りにんじんが彩りと甘みを加え、小ねぎのツンとした香りが全体を爽やかに締めます。のりフレークは最後に加えるとカリカリ感が保たれ、香ばしい穀物と磯の風味の意外な調和が楽しめます。もやしは茹でた直後に冷水でしめると食感が際立ち、ブルグルは水に浸けておくとふっくら仕上がります。 温かいうちに器へ移すと香りが残り、少し置くと味がなじんで食卓に出しやすくなります。
鴨のラグー パッパルデッレ（煮込み鴨肉パスタ）
鴨のラグー パッパルデッレ（煮込み鴨肉パスタ）の下ごしらえ、中心となる調理、仕上げを実際の手順に沿ってまとめたレシピです。 鴨のもも肉800gに塩、こしょうを均一に振り、10分置きます。中強火でオリーブオイル大さじ2を熱し、表面が濃い茶色になるまでしっかり焼きます。 鴨肉を戻し、チキンストック500mlとローリエ1枚を加えます。沸いたらふたをして弱火にし、小さな泡だけが出る状態で90分煮込みます。 パッパルデッレ320gはアルデンテの2分前で湯上げします。ラグーに麺と少量の茹で汁を加え、1分絡めてソースが麺に付いたらすぐ盛り付けます。
コットゥ・ロティ（スリランカ風フラットブレッド卵炒め）
コットゥ・ロティは細かく刻んだロティを野菜・卵・スパイスとともに重い鉄板の上で素早く炒めるスリランカを代表する屋台料理です。料理の特徴は調理中の音にあります。料理人が両手に平たい金属ヘラを持ち、鉄板の上の食材をリズミカルに刻み続ける金属音は通りにまで響き渡り、遠くにいても店の存在を知らせます。この音は単なる調理の副産物ではなく、夜遅くまで営業する屋台の雰囲気を作り出す欠かせない要素です。薄く焼いたゴダンバ・ロティを一辺約1cmの細かな大きさに切っておきます。熱した鉄板に油をひき、玉ねぎ・キャベツ・にんじんを炒めてしんなりさせた後、卵を直接割り入れて鉄板の上でスクランブルにします。刻んだロティを加えてカレー粉・チリフレーク・醤油を入れ、全体が均一に馴染むまでヘラで叩き続けます。醤油は色をつけると同時に旨味を加え、最後にカレーソースを一杓子かけると水分が補われて全体がまとまります。鶏肉・ラム肉・シーフードなどを加えたバリエーションが豊富で、辛さは注文時に調整できます。
韓国式卵焼き（野菜入り巻き卵焼き）
ケランマリは韓国のお弁当や食卓に欠かせない基本おかずで、薄く焼いた卵を何度も巻いて作る、シンプルでありながら技術が必要な料理です。細かく刻んだにんじん・玉ねぎ・長ネギ（あればハムも）を卵液に混ぜ、薄く油を引いたフライパンに薄く流し込み、半分ほど固まったら片側から巻いていきます。この工程を3〜4回繰り返すと断面に黄色い同心円模様が現れ、この層と層の間に空気が閉じ込められてふんわりした食感を作ります。フライパンの温度が高すぎると卵が焦げ、低すぎると層がくっつきません。焼き上がり後に巻きすやキッチンペーパーで包んで形を整え2分置くと、断面がきれいな円形に固定されます。学校給食、遠足のお弁当、夕食の食卓のどこでも見かける国民的おかずです。
海鮮チャーハン（ウォック香ばしい混合海鮮炒飯）
エビ、イカ、ムール貝の身など複数の海鮮を強火で一気に炒め、フライパンから立ち上がる鍋振り（ウォック）の香ばしさをまとわせるチャーハンです。冷やご飯を使うと水分が少なくフライパンでよくほぐれ、醤油とオイスターソースで味付けすると海鮮自体のうま味と重なり合い深い風味が生まれます。卵を先に流し入れてすぐにご飯をのせて炒めると、ご飯粒一つ一つに薄い卵のコーティングが施されて外はカリッと中はしっとりした食感になります。最後に振りかけるごま油は火を止めた直後に加えてこそ香りが余すところなく活きます。 温かいうちに器へ移すと香りが残り、少し置くと味がなじんで食卓に出しやすくなります。 主な材料はご飯、エビ、イカ、ムール貝の身です。ご飯の水分と具材をのせる順序を意識して調理すると、海鮮チャーハン（ウォック香ばしい混合海鮮炒飯）の食感が安定します。
ヘムルチャプチェ（海鮮チャプチェ）
海鮮チャプチェは、エビやイカなどの海鮮を春雨、ほうれん草、にんじん、玉ねぎと一緒に醤油とごま油のタレで炒め合わせたチャプチェです。肉の代わりに海鮮が入ることで海の旨みが春雨に溶け込み、野菜の甘みと相まってより軽く、かつ充実した味に仕上がります。春雨はタレを吸収してもちもちとした艶のある仕上がりになり、プリプリのエビとしっかりした噛み応えのあるイカがそれぞれ異なる食感の層を加えます。イカは調理前に切り込みを入れておくと熱で縮みながら表面に模様ができて見た目も映えます。海鮮は強火で素早く炒めることで硬くならず、春雨は炒める前に十分に浸水させておくことでタレを均一に吸収します。お正月やお祝いの席で肉のチャプチェの代わりに出されることが多く、ムール貝やホタテを加えると仕上がりのスープのような厚みがさらに増します。
イカメンチ
イカメンチは、いかの胴、えんぺら、足を粗く刻み、キャベツ、人参、たまねぎと合わせ、小麦粉でまとめて衣を付けずに揚げる青森県津軽地方の家庭料理です。胴は形が少し残る程度にフードプロセッサーへかけ、足は包丁でたたくため、柔らかな生地の中に弾む食感が残ります。人参は短く加熱して硬さを取り、キャベツは5mm角にして野菜の甘味と歯触りを生かします。塩とこしょうで調えた生地を10個にまとめ、しし唐辛子を先に揚げた油で、表面がきつね色でカリッとし、中心のいかが白くなるまで揚げます。戦後の食糧難の頃、刺身にした後のげそや野菜くずを残さず食べる工夫から生まれたとされ、今も家庭や市場、総菜売場で親しまれています。