名前からジェノバのバジルペーストを思い浮かべがちですが、これはナポリの玉ねぎラグーで、トマトも使いません。名前はジェノバ出身の料理人や商人に由来するという説があります。大量の玉ねぎを牛肉と一緒に弱火で90分以上煮ると、玉ねぎがほとんど溶けてソースそのものになります。弱火でも玉ねぎが鍋底に焦げつきやすく、途中で時々かき混ぜます。白ワインの酸味が玉ねぎの甘さを引き締め、繊維に沿ってほぐした牛肉が食べごたえを加えます。
キンパ（韓国の海苔巻き）の具であるたくあん、ほうれん草、にんじん、薄焼き卵を、ご飯の代わりにせん切りキャベツの上に並べ、混ぜながら食べます。たれは醤油とごま油だけなので、たくあんの塩気と酸味が味付けの多くを担います。
皮付きの豚すね肉を香味野菜と一緒に下茹でし、黒ビールを塗りながらオーブンで焼いて皮をパリッと仕上げます。下茹での間に関節まわりの硬い結合組織がほぐれ、肉に下味が入ります。低めの温度で中まで温めてから最後に温度を上げ、皮をふくらませます。外は薄く割れる皮、中は繊維に沿ってほぐれる肉になり、黒ビールのほろ苦い香りが豚肉の濃い味をまとめます。
夏にゆでて干しておいたすべりひゆを冬に戻し、糸こんにゃく、にんじん、油揚げと炒めてからしょうゆ味で煮ます。雪の多い山形の村山や置賜では、冬に食べる山菜や野菜をこうして干しておきました。戻した茎はやわらかいのに、噛むと少し弾力が残ります。すべりひゆは野で摘まず、食用に作られた市販のひょう干しを使います。
熱した石鍋に押し込んだごはんが卓上でもジュウジュウと焼け続け、鍋底からパリッと香ばしく変わっていきます。普通のビビンバといちばん違うのはこの食感です。混ぜながら鍋底のおこげをこそげ取るところまでが、この料理の楽しみです。
生のたけのこが出回るのは春の短い時期だけで、それ以外は水煮缶や真空パックで作ります。生なら米のとぎ汁で30分以上ゆでてえぐみを抜き、缶詰は流水でよく洗って缶特有のにおいを落とします。醤油とにんにくのあっさりした味で、主役はシャキッとした歯ごたえです。炒めすぎると水分が抜けて固くなります。
鶏肉、れんこん、里芋、こんにゃく、かまぼこをすべて1cm角にそろえるので、一杯の匙に具が少しずつ収まります。佐賀県唐津周辺の郷土汁で、具のまわりでたっぷりの汁がざぶざぶ揺れる様子から名が付いたと伝わります。かつては婚礼や葬儀、客を迎える日に、近所が集まって大鍋で炊きました。席によって切り方も変わり、祝いの席では具を四角に、仏事ではこんにゃくを三角に切りました。
牛テールの関節からコラーゲンが長い煮込みの間に溶け出し、煮汁はとろりとつやよく煮詰まり、身は骨から力なく外れます。最初は醤油を入れず、長ねぎと生姜だけで90分ゆでるのは、身を十分やわらかくしてから味をのせるためです。大根とにんじんは後から加え、甘みを足しながら煮汁を吸います。冷えると煮汁がゼリー状に固まり、温め直すと元に戻ります。冷えて表面に固まった脂を取り除くと、すっきりした味になります。韓国では祝日の膳に並ぶ蒸し煮です。
牛肉の代わりに鶏むね肉の細切りを使うので脂が少なく、春雨とほうれん草、にんじん、椎茸、玉ねぎの味と色がはっきり出ます。ゆでた春雨はすぐに醤油とごま油を少し絡めて広げておくと、ほかの具を炒めるあいだにくっつきません。
牛と豚のひき肉を、鍋底に茶色い焼き付きができるまで炒め、赤ワインでその焼き付きを溶かし込むところからボロネーゼの味が積み重なります。トマトと牛乳を加え、ふたをせず弱火で1時間以上煮詰めると、肉と野菜がひとつにまとまったラグーになります。
くずきり、塩蔵わかめ、すだれ麩、こんにゃく、にんじん、うど、きゅうりを細長くそろえて色ごとに盛り、中央のごまと白味噌のたれにつけて食べます。石川県加賀市周辺で葬儀や法事、報恩講の席に刺身の代わりとして出されてきた精進料理で、こんにゃくを刺身のように薄く切るのもその名残です。下ごしらえを材料ごとに変えることで、つるりとしたくずきり、弾力のあるこんにゃく、シャキッとした野菜が、それぞれ違う食感を保ちます。
細かくすったいわしに、すりおろした山芋と卵が入るので、揚げると中がふんわりふくらみます。富山ではそのままおかずや酒の肴にするほか、おでんや鍋に入れることもあります。
細かく刻んだ韓国のおでん（練り物）が油で炒められて縁が軽く色づき、その塩気とうまみがごはん一粒ずつに広がります。練り物にもともと味がついているため醤油は控えめにし、塩気を足すのは味見のあとです。
鶏むね肉にはにんにく入りの合わせ味噌をもみ込み、冷蔵庫で15分なじませてから焼きます。火の通りにくい人参を先に、キャベツとピーマンを後から加え、キャベツの縁が透き通ったところで鍋に残った味噌だれをまとわせて火を止めます。
さんまの身をすり鉢で粘りが出るまですり、味噌、卵、酒を混ぜて丸めた団子を、まず水だけで煮ます。団子の味噌と魚の味が湯に移って汁の味になり、大根、にんじん、豆腐はその後に入ります。
塩漬けの生ブリスケットを塊のまま水で煮て、じゃがいも、にんじん、かぶ、キャベツは終盤に加えます。缶詰のコンビーフや調理済みスライスではなく、加熱用の生のコンビーフを使います。塩漬け肉は火が通っても赤みが残るので、色では判断できません。中心温度が基準に届いても筋がほぐれていなければ、フォークがすっと入るまで煮続けます。肉の塩分が煮汁に出るため塩やだしは足さず、煮汁は製品ごとの塩気を味見してから添えます。
麺棒でたたいて細く裂いたトドクがチョルミョンに混ざり、ほろ苦い香りと繊維の歯ごたえが甘酸っぱいコチュジャンだれに加わります。トドクはツリガネニンジンの仲間の根で、山菜らしい苦みと香りがあります。キャベツ、にんじん、きゅうりは冷水にさらして歯ごたえを出し、食べる直前に全部を和えます。
生クリームを使わず、つぶした豆とパスタのでんぷんだけでスープにとろみがつきます。カンネリーニ豆の約3分の1をフォークで粗くつぶして戻すと、透明だったスープが白っぽくなめらかに変わります。にんにくと生のローズマリーで香りをつけ、にんにくが色づく前につぶしたトマトを加えて、鍋底の焼き付きをこそげ取ります。ディタリーニは鍋で直接煮るため、煮えるほど汁を吸って濃くなっていきます。スプーンですくえる濃度を保つには、水を少量ずつ足して調整します。
もやしのナムルに炊いたブルグル小麦を混ぜ、ふっくらした粒の間でもやしがしゃきっと歯にあたります。味付けは醤油、ごま油、にんにくのナムルそのままに、りんご酢を少し足します。のりフレークは食べる直前にかけます。
一度やわらかくした大豆を木づちで平たくつぶして干した打ち豆は、薄く割れているので丸大豆より早く煮え、大根と同じ鍋で仕上がります。ごんじなますとも呼ばれる福井市東部の煮物で、かつては報恩講や冠婚葬祭の料理でしたが、今は一年中家庭で作られます。
フライパンを煙が出るまで熱し、まず長ねぎを30秒炒めてねぎ油を作ります。卵はごはんを炒め終えてから、フライパンの中央を空けて別に炒り、最後に全体と混ぜます。残ったハムやキムチ、えび、ツナを足しても構いません。
ごぼうは皮のあたりに香りが多いので、包丁でむかずにたわしで土だけ落とします。赤唐辛子が入るので、甘辛い醤油味のあとに少しだけ辛みが追いかけてきます。
いわしの身をすり鉢で粒が見えなくなるまですり、長いもと卵、味噌を混ぜると、粘りのあるだんごの生地になります。だんごに味噌の味がついているので、汁は醤油少しで足ります。
種をくり抜いたきゅうりに鶏ひき肉、豆腐、にんじんの具を詰めて蒸すと、皮のシャキッとした歯ざわりとしっとりした具が一口で味わえます。味付けは醤油、にんにく、ごま油だけで、油を使わず蒸すのできゅうりの青い香りが消えません。宮中料理の流れをくむ「ソン」と呼ばれる詰め物料理で、からし醤油や酢醤油を添えると酸味が加わります。