長ネギと卵のクク（長ネギと卵の素朴な澄んだスープ）
テパダルギャルグクは、長ネギと卵の二つの食材だけで10分以内に完成する澄んだスープです。長ネギを二回に分けて入れることがポイントで、最初に入れたネギは3分間煮えてスープに甘みを加え、最後に加えた生ネギがツンとした新鮮な香りをスープの表面に残します。溶き卵は中弱火に落としてから細く回し入れ、入れてすぐの30秒間は触らないでいるとスープの中にシルクのような卵の筋が生まれます。強火で加えたりすぐにかき混ぜるとスープが濁り、卵が固まって仕上がりが粗くなります。薄口醤油で味を調え、ごま油を一滴垂らして仕上げると、材料は二つながら長ネギの香りと卵のしなやかな食感が重なった奥行きのあるスープになります。
スペアリブエゴマの葉チゲ（骨付き豚とエゴマ葉の鍋）
豚スペアリブとエゴマの葉を加えてピリ辛に煮込んだチゲです。スペアリブをあらかじめじっくり煮込んでコクのある出汁を取り、じゃがいもと玉ねぎを加えてスープに甘みととろみを出します。粉唐辛子と薄口醤油で味付けしたスープにエゴマの葉の爽やかな香りが豚肉の脂っこさを抑えます。生姜が臭みを消してすっきりしつつも、スペアリブから出た濃厚な出汁がコクと厚みを出します。エゴマの葉は火を止める直前に加えると香りが残り、長く煮ると香りが飛んでしまいます。骨についた肉をほぐしながら食べる楽しさがあり、秋の食卓や酒の肴にぴったりです。 主な材料は豚スペアリブ、エゴマの葉、じゃがいも、玉ねぎです。汁の濃度と具材を入れる順序を意識して調理すると、スペアリブエゴマの葉チゲ（骨付き豚とエゴマ葉の鍋）の食感が安定します。
カジャミムジョリム（カレイと大根の煮付け）
カレイ大根煮は、カレイと厚めに切った大根を醤油と粉唐辛子を基本とした合わせ調味料で、汁気が少なくなるまでじっくり煮込んだ魚料理です。大根はカレイから出る脂分を吸いながら煮汁をたっぷり含み、ご飯にのせて食べると魚に負けず劣らず美味しいおかずになります。粉唐辛子と青唐辛子がピリッと爽やかな辛みを加え、醤油の旨味とおろしにんにくの香りがスープ全体に深みをもたらします。汁がわずかに残る程度まで煮詰めると濃度が増し、その濃厚なソースをご飯に混ぜると煮汁がご飯粒の間に染み込んで、あっという間にお茶碗が空になるごはん泥棒おかずになります。カレイ特有のあっさりとして薄く繊維に沿って裂きやすい食感が煮物調理法と相性よく、韓国の家庭の魚おかずの中でも長く愛されてきた一品です。
コグマジュルギキムチ（さつまいもの茎キムチ）
コグマジュルギキムチは、さつまいもの茎の硬い外皮を丁寧に剥いてさっと茹でた後、コチュガル・カタクチイワシの魚醤・おろしにんにく・もち米糊で和えて熟成させるキムチです。皮を剥いた茎は内側の弾力ある繊維質だけが残り、噛むごとにはっきりとした歯ごたえが楽しめます。発酵が進むにつれて調味料が繊維の間に浸透し、ピリ辛でしっかりとした旨味が均一に染み込んでいきます。わけぎが爽やかな香りを添え、玉ねぎが自然な甘みで辛みとのバランスを整えます。皮剥きに手間はかかりますが、他のキムチにはない独特の食感が味わえるため、旬の夏に漬けると食卓で際立つ珍味のおかずになります。 温かいうちに器へ移すと香りが残り、少し置くと味がなじんで食卓に出しやすくなります。
チャン カルグクス（ピリ辛味噌カルグクス）
チャンカルグクスは江原道式のカルグクスで、煮干し昆布出汁にコチュジャンとテンジャンをともに溶かして煮るのが一般的なカルグクスと根本的に異なる点だ。コチュジャンのピリ辛で発酵した甘みとテンジャンの香ばしく濃厚な風味が交わることで、単純なスープではなく複合的な味の層が生まれ、粉唐辛子がさらにヒリヒリとした辛みをもう一層積み重ねる。じゃがいもは煮崩れながらスープに自然なとろみを与え、ズッキーニが甘みを添え、玉ねぎと長ねぎが香りを完成させる。生麺を使うと表面はなめらかで内側は弾力のあるもちっとした食感が生き、とろみのある味噌スープとよく馴染む。江原道の山間地域で寒い季節に体を温めてきた活力あふれる一杯で、素朴ながらも余韻が長く続く料理だ。
ソイガーリックチキンパルメザンスパゲッティ（醤油にんにく鶏肉のパルメザンパスタ）
ソイガーリックチキンパルメザンスパゲッティは、韓国風のマリネをイタリアンパスタの構造の下に重ねたフュージョン料理です。鶏もも肉を醤油・刻みにんにく・はちみつで漬け込んだあと、フライパンで焼くと醤油とはちみつの糖分が熱でキャラメル化し、肉の表面に濃くねっとりしたグレーズが形成されます。にんにくはマリネにも入れ、トマトソースのベースを作るときにもう一度炒めて加えるため、最初から最後まで一貫したにんにくの香りが料理全体を貫きます。トマトソースは甘しょっぱいマリネの重さを酸味で切り、フルーティーな香りで味を明るくします。上にたっぷり削ったパルメザンが、ナッツのようで塩気のある旨味の層を加え、韓国風の味付けを施した鶏肉とその下のイタリアンパスタをひとつにつなぎます。鶏もも肉は焼いても肉汁が保たれ、胸肉がパサつく温度でも柔らかさを維持します。最後に散らす小口切りの万能ねぎが、すっきりした緑色の仕上がりを添えます。はちみつの代わりに水あめやメープルシロップを使っても、グレーズの質感はほぼ同様に仕上がります。
クリーミートスカンチキン（ガーリックパルメザンチキン）
クリーミートスカンチキンは、鶏むね肉を1.5cmの厚さに整え、塩とこしょうで下味をつけた後、オリーブオイルを敷いたフライパンで両面を3〜4分ずつ強めに焼いて表面にきつね色のクラストを作り、肉汁を閉じ込めるのが最初のステップです。同じフライパンに残った脂でにんにくを30秒炒めて香りを出し、チキンストックで鍋底の焦げ目をこそげ取り、生クリームとパルメザンを加えて弱火で混ぜるととろみのあるクリームソースが完成します。セミドライトマトの凝縮された甘みとほうれん草のやわらかな苦味がソースに深みを加え、鶏肉を戻し入れて4分間煮込むと中まで完全に火が通りながらソースの風味が肉に染み込みます。パルメザンを増やすとソースの濃度が上がり、最後にレモン汁を数滴加えるとクリームの重さが和らいでセミドライトマトの酸味とのバランスが整います。
腐竹（フズ）と麻辣香鍋（マーラーシャングオ）
戻した腐竹（フズ）と野菜を痺れる辛さの麻辣ソースで炒めた四川風の炒め物です。乾燥した腐竹をぬるま湯に塩を少し加えて２時間以上浸して戻すことで、硬い芯を残さず均一に柔らかくなり、スポンジのようにソースをよく吸う独特の弾力ある食感が生まれます。青梗菜やキャベツ、モヤシなどの新鮮な野菜は水できれいに洗い、あらかじめ一口大に切って茎と葉の部分に分けておきます。フライパンに油を熱し、ニンニクと乾燥唐辛子を炒めて香りを引き出した後、豚バラ肉を加えて脂がしっかり出るまで強火で炒めます。そこに腐竹とキャベツやチンゲン菜の硬い茎を入れ、麻辣香鍋ソースを加えて強火で手早く炒め合わせます。最後にモヤシと柔らかい葉野菜を加え、３０秒以内でさっと炒めてシャキシャキ感を残すことで、もちもちした腐竹との食感のコントラストを引き出します。お好みでフィッシュボールやレンコンを加えて具沢山に仕上げることもできます。
トラジ（キキョウの根）の炒め煮
トラジ（キキョウの根）は食用と漢方薬材として数百年にわたり栽培されてきた根菜です。生のトラジはサポニンのため苦味が強く、細く裂いて塩でしっかり揉み込み10分置いてから冷水で2回すすぐ必要があります。この塩揉みが苦味を抜きつつシャキシャキした食感を保つ重要な工程です。長ねぎを先に炒めて香りを出したフライパンにトラジを入れて2分炒め、コチュジャン、醤油、オリゴ糖のタレを加えてさらに3分炒めます。最後に火を強めて水分を飛ばすと、タレが流れずトラジの一本一本にしっかりと絡みつきます。仕上がりはつやのある甘辛いソースをまとったもっちりとした副菜です。 温かいうちに器へ移すと香りが残り、少し置くと味がなじんで食卓に出しやすくなります。
ワタリガニテンジャン釜飯（磯と発酵味噌が染みる釜飯）
下処理したワタリガニとテンジャンをいりこ昆布出汁に溶いて、水に浸した米と一緒に釜で炊く格調高い釜飯です。えごま油でにんにくと野菜を先に炒めて香りを出し、テンジャンを出汁に溶いて注いだ後、ワタリガニを乗せて強火5分、弱火15分、蒸らし10分の順に火を通します。ワタリガニの潮風のような塩の香りとテンジャンの深い発酵の旨味が米にじっくり染み込み、ズッキーニと椎茸がほのかな甘みで塩味の重さを調えます。蒸らした後に弱火で1分だけ追加加熱すると釜の底に香ばしいお焦げが生まれ、これが釜飯最後の醍醐味となります。テンジャンは製品によって塩分濃度が異なるため、出汁に溶かした段階で味見をして量を調節するのが望ましいです。青唐辛子を乗せてピリ辛のアクセントを加えると、テンジャンの重厚な味わいに引き締まった刺激が加わります。
タッナルゲカンジャンジョリム（手羽先の醤油煮）
手羽先の醤油煮は、鶏の手羽先を醤油、砂糖、にんにく、生姜を合わせた調味液に入れ、中弱火でじっくり煮詰めて仕上げる煮物料理です。手羽先の薄い皮が煮汁を吸い込みながら、つやのある茶色のコーティングが全体に行き渡ります。関節に近い軟骨の部分は長く煮るほど柔らかくなり、噛み応えが変化していきます。長ねぎは鶏の臭みを消す役割を担い、生姜は独特のほんのりとした温かみのある香りを加えて全体の風味を整えます。煮汁が底に張り付く寸前まで煮詰めてから火を止めると、残ったソースが濃厚でとろりとした仕上がりになります。骨をつかんで肉をほぐす食感があり、ビールや焼酎と一緒に飲みながら楽しまれることが多く、指にソースがつく食べ応えもこの料理の醍醐味の一つです。
野菜マンドゥ（韓国式野菜餃子）
野菜マンドゥは、キャベツ、ニラ、戻した春雨、崩した木綿豆腐を醤油、ごま油、おろしにんにくで和えた餡を餃子の皮に包み、半月形に成形する餃子です。豆腐は布巾に包んでしっかり水気を絞り、キャベツも塩もみして余分な水分をしっかり抜いておくことで、焼いている最中に皮が破れるのを防げます。戻した春雨を細かく切って餡全体に行き渡らせると、一口かじるたびにもちもちとした食感が均一に感じられ、ネギの代わりに入るニラが肉なしでも野菜ならではの爽やかな香りを出します。フライパンに油を引いて中火で両面をこんがりと焼くと、底面に薄いカリカリの層ができながら上側の皮はしっとりと保たれ、一口で二つの食感が同時に楽しめます。餡を詰めすぎると焼く際に破れることがあるため、皮のふちに十分な余白を残してしっかり閉じるのが仕上がりをきれいにするポイントです。
彦陽プルコギ
繊維を断って薄く切った牛肉を梨汁と醤油だれに短く漬け、網に一層で広げ、縁が色付き中心の赤みがなくなるまで焼きます。
鶏コムタン（丸鶏コラーゲンたっぷり韓国鶏スープ）
鶏コムタンは、丸鶏一羽を玉ねぎ、ニンニク、生姜と一緒に中弱火で50分以上煮込んで、澄みながらも濃厚なスープを取る韓国式鶏スープです。鶏を取り出して身を手でほぐした後、骨を戻して15分さらに煮ると、骨からゼラチンが溶け出してスープにほのかな粘りとボディが加わります。冷蔵するとゼリー状に固まるほどコラーゲンが豊富で、上層の脂を取り除いてから温め直すとより澄んだ味になります。薄口醤油と塩で味付けし、小口切りの長ネギを最後に加えると、鶏スープの深い旨味にネギのさわやかな香りが重なります。朝鮮時代から滋養食として伝わる料理で、高麗人参やもち米を使うサムゲタンとは異なり、鶏そのものの味だけを引き出すシンプルな調理法が特徴です。ご飯や細麺を加えれば一杯で食事として十分です。
テンジャンチゲ（韓国味噌チゲ）
韓国の家庭の食卓に欠かせない、昔ながらの伝統的な温かい味噌チゲ料理です。鍋に水または米のとぎ汁を入れ、大豆の粒や塊が残らないよう目の細かいザルで丁寧に裏ごししながら韓国味噌のテンジャンをしっかりと溶かすことで、すっきりとしたコクのあるスープを作ります。具材を入れる順番が各食材の食感を保つポイントで、まず火が通りにくく自然な甘みを引き出すじゃがいもと玉ねぎを先に煮込みます。続いて、エホバクと刻んだにんにくを加えて風味を豊かにし、仕上げの段階で豆腐と青唐辛子を加えます。青唐辛子のシャープな辛みが、テンジャンの発酵したコクと全体の脂っぽさを程よく引き締めてくれます。最後に長ねぎを加えてさっと煮て香りを立たせます。どんなおかずとも非常に相性が良く、温かいご飯と一緒に食べる日常の定番チゲで、辛さと深いコクが魅力です。
カジドゥブジョリム（なすと豆腐の煮物）
カジドゥブジョリムは、なすと豆腐を醤油・粉唐辛子の調味料で一緒に煮込んだおかずです。なすが調味料をしっかり吸収してやわらかくしっとりと仕上がり、豆腐は外側がほんのり硬く中はなめらかな食感を保ちます。にんにくと長ねぎが調味料の風味を引き立て、醤油ベースの程よい塩気とほのかな辛味がごはんによく合います。なすは炒める前に塩で軽く漬けて余分な水分を出すと、調味料がより深く染み込み、煮込んでもくずれにくくなります。豆腐は水気をしっかり切り、両面を焼いておくとタレの中でも形が崩れず、なめらかなナスとの食感の対比がはっきり出ます。肉を使わなくてもタンパク質と野菜を一緒に摂れる、実用的な副菜です。
コムチィジャンアチ（ゴムチィの葉の醤油漬け）
コムチィジャンアチは、深山に自生するゴムチィの葉を醤油・酢・砂糖を煮立てた漬け汁に浸けて熟成させた山菜のジャンアチです。ゴムチィ特有の濃くてワイルドな山菜の香りは漬け込むにつれてさらに深まり、醤油の旨味と混ざり合います。酢が後味を鋭くすっきりと整えることで、全体の味が重くならずにまとまります。葉が広くて厚みがあるため漬け汁を均一に吸い込む力が強く、数日熟成させると葉全体に深く味が染み込みます。ご飯の上にのせて包んで食べると、ゴムチィの濃い香りとしょっぱい味付けがご飯粒の間に染み入り、他のおかずなしでも一食として十分な満足感があります。漬け汁ににんにくと青陽唐辛子を加えると、ピリッとした辛みが加わり、山菜ジャンアチ特有の単調になりがちな味わいを補完します。
かっけ
かっけは、そば粉に塩と水を加えてこね、薄くのばして三角形に切り、大根と豆腐を入れた出汁でゆでる青森県南部の家庭料理です。名称はこの地方の言葉で欠片や端を意味し、そばを作るときに出る切れ端を食べたことが始まりという説があります。火が通ったそば生地は鍋から引き上げ、すりおろしにんにくを混ぜた味噌を付けて食べます。やわらかなそば生地、大根と豆腐の温かい汁、濃いにんにく味噌を一つの鍋で用意する日常食です。
メコム ムノ ロゼペンネ（ピリ辛タコのロゼペンネ）
ピリ辛タコのロゼペンネは、茹でたタコを非常に高温のフライパンで短時間シアリングして表面の水分を飛ばし、皮にマイヤール反応によるクラストを形成させてから、トマトパッサータと生クリームを合わせたロゼソースに韓国産唐辛子粉の辛味を加えてペンネと和えるパスタです。タコを強く焼く理由は表面の水分を除去するだけでなく、海産物特有の臭みを焼き飛ばし、弾力のある皮の層を作るためです。唐辛子粉は油で20秒以内だけ炒めて香りを引き出し、それ以上炒めるとえぐみが出るため時間を守ることが重要です。バターをソースに加えて乳化させることでクリームとトマトが分離せず、麺の上に滑らかにコーティングされます。ペンネの短い筒状の形は濃厚なロゼソースを内部にまで閉じ込め、一切れごとにクリームと辛味が同時に広がります。最後に火を止めてから加えるバジルは、脂っこさをさっぱり整えるハーブの香りを添えます。タコが持つ塩気と甘みのある海の旨味がトマトの酸味と合わさり、クリームだけでは出せない複合的な風味を生み出します。
グラタン・ドフィノワ（フランス風じゃがいものグラタン）
グラタン・ドフィノワは、じゃがいもを2mmの厚さに均一に薄く切って水で洗い、水気を拭き取った後、生クリームと牛乳にみじん切りのにんにくと塩を加えて軽く温めた液を層ごとに注ぎながらベーキング皿に重ねていくフランス式じゃがいものグラタンです。バターを塗った皿にじゃがいもを敷き、クリーム液を浸して繰り返し、最後にグリュイエールチーズを乗せて170度のオーブンで55〜60分焼くと、じゃがいもがクリームに溶け込むようにやわらかくなり、表面は黄金色に焼き上がります。オーブンから出して10分休ませると層が安定し、切った時の断面がきれいに出ます。じゃがいもの厚さを均一にすることが、ムラなく火を通す秘訣です。
ナスハーブカレー
厚切りにして香ばしく焼いたナスを、クリーミーなココナッツミルクのカレーソースに入れてじっくり煮込んだ菜食カレーです。優しい甘みが広がります。
トラジムチム（桔梗の根の和え物）
トラジ（キキョウの根）は高麗時代から薬材と食材の両方として使われてきた根のナムルです。コチュジャンで炒めるトラジポックムとは異なり、このムチムは加熱しないため、根の硬くシャキシャキした食感をそのまま活かします。繊維に沿って細く裂いたトラジを塩でしっかり揉んでサポニンの苦味を抜き、水が澄むまで何度もすすぐ必要があります。コチュジャン、酢、砂糖、ごま油を混ぜたタレが繊維の一本一本に絡みつき、甘辛酸っぱい味わいがトラジ特有の土の香りに重なります。秋夕や旧正月の祭祀膳に欠かせない五色ナムルの一つで、トラジの白色は五行の金を象徴します。根のシャキシャキ感が持続するため、あらかじめ和えておいても食感が損なわれず、大人数のお膳にも重宝します。
ワタリガニ粥（濃厚な蟹出汁のあっさり粥）
コッケジュクはワタリガニを煮て作った濃厚な出汁を土台に、ごま油で炒めた浸水済みの米を入れてゆっくりと煮込む粥です。カニを冷水から入れて12分間煮ると、殻と身から出るたんぱく質と天然の旨味が溶け出し、追加の調味料なしで自然と濃くて甘い出汁が仕上がります。取り出したカニの脚と胴体から身を丁寧にほぐしておくと、後で粥に加えて食べ応えを出すことができます。同じ鍋にごま油を引いて浸水させた米を2〜3分炒めると、米の表面に油のコーティングができ、長く煮込んでも鍋底にくっつかず香ばしい香りも生まれます。カニの出汁を注いで中弱火で15〜20分かけてゆっくり混ぜながら煮込むと、米粒が十分にほぐれてやわらかな粥の濃度になります。粥にとろみがついたら玉ねぎ・ズッキーニ・にんじん・みじん切りのにんにくを加えてさらに10分煮込み、最後にカニの身を加えて余熱だけで火を通すことで身が硬くなりません。薄口醤油と塩で味を調えると、磯の香りがほんのりと漂うすっきりとしたあっさり粥が完成します。
タットンジップポックム（砂肝炒め）
鶏砂肝炒めは、鶏の砂嚢（すなぎも）をにんにくとチョンヤン唐辛子と一緒に強火で炒める料理です。砂嚢は鶏が餌を消化するために使う厚い筋肉器官で、脂肪がほとんどなくタンパク質含有量が高く、カロリーが低いのが特徴です。調理前の下処理が重要で、内側の黄色い皮や臭みのある部位をきれいに取り除かないと、どれだけ調味しても生臭さが残ります。下処理が済んだら表面に軽く切り込みを入れて味が染み込みやすくしてから、非常に高温のフライパンで炒めます。目指すのは外側をしっかり焼きながら内側は柔らかく弾力を残す短時間の高温調理です。低い火で長く炒めると固くなります。砂肝特有のコリコリとした弾力のある食感は噛めば噛むほど香ばしい旨味が引き出されるこの料理の核心です。チョンヤン唐辛子の辛味が脂っこさをすっきり抑え、にんにくが深い香りの土台を作ります。醤油とみりんで塩気とほのかな甘みのバランスが整います。ビールや焼酎のおつまみとして人気があり、弾力のある食感と適度な辛さが冷たい飲み物との相性も抜群です。おかずとしても白いご飯によく合います。