焼き物 普通
テジドゥンガルビカンジャングイ（豚バックリブの醤油焼き）
豚バックリブは、まずアルミホイルをかぶせて180度のオーブンで中まで柔らかく火を通し、そのあとホイルを外して温度を上げ、醤油とはちみつのタレに照りを出します。二段階に分けるので、表面が焦げる前に骨の近くの肉まで柔らかくなります。
下準備 25分 調理 35分 4 人前
スープ 簡単
ツナキムチクク（キムチとツナのピリ辛スープ）
ツナ缶は油ごと全部入れて、汁に香ばしいうまみを出します。キムチの漬け汁は最初は入れずに取っておき、最後に味を見て、足りない塩気と酸味を補います。
🏠 日常
下準備 8分 調理 20分 4 人前
チゲ 簡単
アサリ入りテンジャンチゲ（味噌風あさり鍋）
味見はアサリに火が通ってからにします。口を開けたアサリから塩気のある汁が出るため、テンジャンを溶いた段階で味を決めてしまうと最後に塩辛くなることがあります。最後まで口を開けない貝は取り除きます。
少なくとも50分 2 人前
蒸し・煮込み 難しい
豚背骨のテンジャン煮込み（じゃがいも入り豚背骨の味噌辛味煮）
背骨や軟骨のすき間に入り込んだ肉をほじって食べるのがこの料理の楽しみの半分で、1時間ほど煮ると力を入れなくても外れます。汁はテンジャン（韓国味噌）大さじ1に粉唐辛子と醤油を加えて調えます。焼酎のつまみにも、汁をご飯にかける食事にもなります。
🍺 おつまみ
下準備 30分 調理 80分 4 人前
キムチ・漬物 普通
コチュイプキムチ（唐辛子の葉キムチ）
唐辛子の葉を熱湯で30秒茹でると生の苦みが抜けてしんなりし、もち米糊でとろみをつけたヤンニョムがむらなく絡みます。辛いヤンニョムの下でも葉の青い香りが生き残り、白菜キムチや大根葉のキムチとは違うハーブのような香りになります。
少なくとも1日 5分 4 人前
麺類 簡単
カムテ チャムギルム ソミョン（海苔ごま油そうめん）
細かい海藻のカムテを手で崩してのせた瞬間、焼き海苔よりずっと生っぽい磯の香りが立ちます。ごま油と醤油が中心のタレは、冷水で洗ってしっかり水を切ったそうめんに一本ずつ薄く絡み、香りを支えるだけで前に出ません。
下準備 10分 調理 12分 2 人前
パスタ 簡単
キムチガーリックバターえびスパゲッティ（キムチえびバターパスタ）
バターとゆで汁を強火で混ぜてつないだソースにキムチの酸味とレモン汁が加わり、バターパスタとしては後味が軽めです。薄切りのにんにくをキムチと一緒に炒めて香りと熟成した酸味を油全体に広げ、小ねぎは火を止めてから散らします。
下準備 12分 調理 18分 2 人前
サラダ 簡単
焼きさつまいもとチュイナムルのサラダ（えごま油醤油ドレッシング）
ほろ苦いチュイナムル（ふだんはナムルにする韓国の山菜）と焼きさつまいもの甘さを、えごま油と醤油のドレッシングでつなぎます。茹で時間が長くなると、まず独特のほろ苦い香りと澄んだ色が抜けます。
🥗 軽めの食事
下準備 20分 調理 25分 4 人前
洋食 簡単
マリーミーチキン
油を切ったドライトマトは生のトマトより水分が少なく、生クリームのソースを薄めずに味を広げます。鶏むね肉は厚い部分をたたいて約2cmにそろえると、表面を焦がさずに中まで火が通ります。鶏を焼いたあとのフライパンにこびりついた焼き色を鶏のスープで溶かし、それがソースの土台になります。クリームを入れてからは縁が静かに泡立つ程度に保つと分離しにくく、鶏は最も厚い部分が74°Cになるまでソースの中で煮ます。パルメザンは火を止めてから溶かし、トマトとチーズにも塩気があるため、塩は最後に味を見て足します。
下準備 10分 調理 25分 4 人前
アジア料理 難しい
メイツァイコウロウ（高菜漬けと豚バラの蒸し煮）
客家料理らしく器ごと蒸した豚バラを皿にひっくり返すと、醤油色の肉が整然と並び、その下に高菜漬けが敷かれた形で現れます。1時間蒸す間に、高菜漬けの塩気と発酵の香りが豚肉にしみ込みます。
下準備 35分 調理 90分 4 人前
おかず 難しい
カジャミシッケ
骨ごとぶつ切りにしたカレイを、粟ご飯と太めの大根、粉唐辛子と一緒に漬け込み、酸味と塩気が出るまで熟成させます。もち米や魚醤は使わず、粟の粒が魚の間に残るのがこの作り方の特徴で、和えてからさらに涼しい場所で4〜5日置きます。
🏠 日常
下準備 10140分 調理 30分 1仕込み分
ご飯・お粥 普通
ジャントグクバプ
牛ブリスケットと大根をごま油で炒めてから水を注ぐため、スープに香ばしいコクが出ます。唐辛子粉の辛さが効いた赤いスープで、ウゴジ（ゆでた白菜の外葉）が長く煮込まれてやわらかくなります。
下準備 20分 調理 50分 3 人前
炒め物 簡単
チナムル（シラヤマギク）のにんにく炒め（韓国風山菜炒め）
戻したチナムル（シラヤマギク）は、炒める前に薄口醤油、にんにく、えごま油で手でよく和えておきます。和え物のように先に味を入れてから炒めると、一本一本に味がむらなく入ります。
🏠 日常
下準備 15分 調理 10分 4 人前
屋台グルメ 普通
野菜マンドゥ（韓国式野菜餃子）
肉を使わず、木綿豆腐とキャベツ、ニラ、短く切ったさつまいも春雨で作る餡は、春雨がぷりっと弾み、長ねぎの代わりに入れたニラが香ります。フライパンで焼くと底は薄くカリッと固まり、上側の皮はしっとり残ります。
下準備 20分 調理 12分 2 人前
焼き物 普通
テジガルビ（豚カルビ）（梨タレの甘辛豚カルビ焼き）
梨と玉ねぎ、にんにくをミキサーでなめらかにしてたれのベースにし、カルビを一晩まで漬けます。焼きながら塗るたれは生肉が浸かっていたものなので、小鍋で一度煮立ててから使います。葉野菜で包むか、ご飯と一緒に食べます。
下準備 30分 調理 25分 4 人前
スープ 難しい
モクズガニの辛いタン（淡水ガニと野菜のピリ辛スープ）
チャムゲ（モクズガニ）は淡水のカニなので、甲羅や脚の付け根をブラシでよく洗っておくと汁がすっきりします。半分に割ってテンジャン（韓国みそ）を少し溶いた大根の汁で煮ると、カニの濃い味が出て、粉唐辛子と青陽唐辛子でぴりっと仕上げます。
🏠 日常
下準備 30分 調理 40分 4 人前
チゲ 普通
トンテチゲ（冷凍スケトウダラのチゲ）
粉唐辛子の汁にテンジャンを大さじ1一緒に溶き、魚の生臭さを抑えます。冷凍のスケトウダラは、包丁で骨が切れる程度まで戻したところでぶつ切りにします。すっかり解けると身が崩れてしまいます。
下準備 15分 調理 25分 4 人前
蒸し・煮込み 簡単
テンジャントゥブジョリム（味噌豆腐煮込み）
豆腐を厚めに切って先にこんがり焼き、テンジャンの煮汁で煮ます。焼き目のおかげで煮汁を何度もかけても崩れにくく、表面が茶色く色づきながら味噌の香りがしみていきます。
下準備 10分 調理 15分 2 人前
キムチ・漬物 普通
コグマジュルギキムチ（さつまいもの茎キムチ）
かたい外皮をむいたさつまいもの茎は、2分だけ茹でると色が鮮やかになり、ヤンニョムをまとってもシャキッと噛めます。茹でたらすぐ冷水に移して熱を完全に抜くと、その色と張りが保たれます。もち米糊を先にほかの調味料に溶いておくと、薄い膜のように茎の繊維の間へ広がります。玉ねぎとわけぎが甘みと香りを添えます。茎は細く折れやすいので、押さえつけず指先でそっと和え、容器に詰めるときも軽く押さえる程度にします。
下準備 35分 調理 10分 4 人前
麺類 簡単
醤油バターうどん
バターで焼いたマッシュルームと、フライパンの縁で一度煮立てた醤油が、太いうどんを香ばしい甘辛のつやで包みます。下ゆでしたうどんに水気が残るとソースが薄まるため、ざるでしっかり切っておきます。マッシュルームも水分が飛んで縁に焼き色がつくまで炒め、鍋に水気を残しません。熱い鍋肌に醤油が触れると一気に煮詰まるため、焦げる前に手早くきのこと混ぜます。バターは大半を炒めるのに使い、少しを火を止めてから溶かすと、香りと麺のつやが際立ちます。仕上げは刻み海苔と万能ねぎだけの、手早い一皿です。
下準備 10分 調理 12分 2 人前
パスタ 普通
キムチレンズ豆ラグータリアテッレ（発酵キムチと豆の煮込みパスタ）
ひき肉の代わりにレンズ豆をトマトと野菜だしで30分ほど煮込み、肉を使わずにつぶつぶとした食感のラグーに仕上げます。細かく刻んだ香味野菜は色をつけずに甘みを引き出し、熟したキムチは最後に加えるので酸味と辛みがはっきり残ります。幅広のタリアテッレが重めのソースをしっかり受け止めます。
下準備 20分 調理 35分 4 人前
サラダ 簡単
サンチュのコッチョリ（即席サンチュのピリ辛生和え）
ちぎったサンチュに赤いヤンニョムを薄くまとわせ、つやが出たところで手を止めて、サムギョプサルや焼き肉の横へすぐ出します。たれは1分ほど置いて粉唐辛子をしっとりさせてから使うと、粉っぽさが残りません。コッチョリは漬け込まずにその場で和える即席のキムチ風の和え物で、時間を置くと葉がしおれ、ボウルの底に汁がたまります。たれが薄く感じられる原因はたいてい葉の間に残った水で、調味料を足すより先に葉の水気を見直します。薄切りの玉ねぎが、サンチュのほのかな苦みにぴりっとした辛みを添えます。梅シロップは砂糖より穏やかな果実の甘みを出し、酢が唐辛子の辛さをやわらげます。
⚡ 20分レシピ 🥗 軽めの食事
下準備 10分 0 2 人前
洋食 普通
ミートボールサブ（イタリアンミートボールサンドイッチ）
表面を焼いたミートボールを濃いトマトソースで煮て中まで火を通し、溶けたモッツァレラと一緒にサブロールに挟みます。パン粉と卵がつなぎになるため、指先でまとまる程度まで混ぜ、強く押し固めずに丸めると身が詰まりすぎません。フライパンでは表面に焼き色をつけるだけにして、中心はソースで仕上げます。ソースがゆるいとパンがすぐに湿って手で持って食べにくくなるため、水っぽければもう少し煮詰めてから挟みます。チーズはグリルかバーナーでミートボールを覆う程度に溶かし、パンが湿る前に出します。
下準備 20分 調理 25分 2 人前
アジア料理 普通
ムーパロー（タイ風五香粉煮込み豚肉）
シナモンや八角を含む五香粉の香りが醤油の煮汁に移り、同じ茶色の煮込みでも醤油だけの煮物とは香りがまるで違います。タイの家庭で豚肉とゆで卵を一緒に長く煮込む料理で、温かいご飯に煮汁をたっぷりかけて出します。
下準備 20分 調理 70分 4 人前