おかず 簡単
蒸しナスの甘酢和え（裂きナスの酢醤油ピリ辛だれ）
蒸して冷ましたナスを繊維に沿って裂くと、絹のようにつるりとした細長い身になります。これを醤油、米酢、粉唐辛子のたれで和えて冷やしておきます。たれを多めにするほど、冷菜に近づきます。
🏠 日常
下準備 10分 調理 8分 4 人前
ご飯・お粥 普通
アワビ緑豆粥（クリーミーな磯の旨味粥）
緑豆を米と一緒に30分浸水させ、水ではなく昆布だしで煮ると、両方が崩れて、米だけのアワビ粥よりずっととろりとクリーミーになります。
下準備 20分 調理 35分 2 人前
炒め物 普通
チナムル（シラヤマギク）と牛肉のポックム（韓国風炒め）
えごま油は炒め始めと火を止めたあとの二度使い、ほろ苦いチナムルの香りに香ばしさが重なります。ゆでたチナムルは水が垂れなくなる程度に絞るだけにし、残った水分は醤油と一緒にフライパンで煮詰めて飛ばします。
🏠 日常
下準備 18分 調理 12分 4 人前
屋台グルメ 簡単
砂肝串焼き（鶏ハツ焼き）
鶏ハツは串焼きにするとこりこりと弾力が出て、噛むほどに香ばしさが増します。半分に切って血の塊と薄い膜を取り除く下処理が、臭みを抑える一番の分かれ目です。醤油とオリゴ糖、みりんのたれを両面に薄く塗って甘じょっぱく照りを出し、仕上げにごま油とこしょうをふります。
下準備 20分 調理 10分 2 人前
焼き物 普通
テジコプデギグイ（豚皮の辛味焼き）
ほぼコラーゲンでできた豚皮は、ゆで時間が短すぎるとゴムのように硬く、長すぎるとくたっとします。焼くと皮が縮んで溝ができ、そのしわにコチュジャンダレがたまって、ひと口ごとに甘辛さが集まります。
下準備 20分 調理 18分 2 人前
スープ 簡単
チャムナムルと豆腐のクク（香草と豆腐の澄んだスープ）
チャムナムル（韓国のセリ科の香草）の青い香りが、やさしい豆腐といりこ昆布だしの汁にくっきりとした後味を残します。豆腐は先に4分煮てだしを含ませ、チャムナムルはしんなりする程度だけ火を通して香りを守ります。切った豆腐をざるにのせて水気を軽く切っておくと、鍋に入れるときに崩れにくくなります。
🏠 日常
下準備 10分 調理 12分 2 人前
チゲ 簡単
タラの芽テンジャンチゲ（春の山菜入り味噌仕立て）
タラの芽は木の皮のように硬い根元を切り落とし、太い茎は縦に割るか根元に十字の切り込みを入れておきます。こうしておくと3、4分煮るだけで中まで火が通り、シャキッとした歯ざわりも残ります。コチュジャンはテンジャンの3分の1だけにして、辛さは控えめにします。
下準備 12分 調理 16分 2 人前
蒸し・煮込み 難しい
牛膝軟骨の醤油煮込み（ゼラチン質とろとろ牛膝のコラーゲン煮）
牛の膝軟骨（トガニ）は長く煮ると軟骨と腱が透き通ってぷるんとやわらかくなり、冷めると煮汁が煮こごりのように固まるほど濃くなります。強く沸かすと煮汁が濁るため、小さな泡が立つ程度の火加減を保つことがこの料理のほとんどすべてです。韓国では主に冬に作られる料理です。
少なくとも2時間 40分 4 人前
キムチ・漬物 簡単
コムチィジャンアチ（ゴムチィの葉の醤油漬け）
幅が広く厚みのあるコムチィの葉は漬け液をむらなく含み、冷蔵で2日置くだけで葉全体に醤油の味がしみます。山菜らしい野性的な香りが醤油のうま味と混ざり、酢が後味をすっきり切ります。太い茎だけを20秒湯通しするのは、葉の張りを残したまま硬い部分だけをやわらげるためです。水気は1枚ずつ広げて軽く押さえて抜き、強く絞って葉を破ったり香りを逃したりしないようにします。葉でご飯をひと口分くるめば、ほかのおかずがなくても食が進みます。
下準備 18分 調理 7分 4 人前
麺類 普通
コギグクス（済州島の豚骨そうめん）
済州島のコギグクスは本来、長時間煮出した白濁の豚骨スープで知られますが、このレシピは豚骨を1時間以上煮た比較的澄んだスープで仕上げます。血抜きと下ゆでをした骨にテンジャンを少し溶くことで、臭みが抑えられ後味がすっきりします。
下準備 40分 調理 90分 2 人前
パスタ 簡単
キムチ豆腐アルフレードファルファッレ（クリーミーキムチリボンパスタ）
角切りにした木綿豆腐の縁をこんがり焼いて具の主役にし、汁気をよく絞ったキムチがパルミジャーノのクリームソースに酸味と辛みを添えます。豆腐はあまり返さずに焼くと、角に色がついて崩れにくくなります。リボン形のファルファッレは中央のひだにソースがたまります。
下準備 10分 調理 15分 2 人前
サラダ 普通
サーモンサラダ（焼きサーモンとアボカドの韓国風サラダ）
皮目から焼いたサーモンを身の繊維に沿って大きくほぐしてのせ、和えるサラダというより、温かい焼き魚を野菜と一緒に食べる感覚に仕上げます。焼き時間は厚みと火力で変わるため、身の色ではなく、いちばん厚い部分の中心が63度以上になったかで火の通りを判断します。醤油、酢、にんにくのドレッシングが脂をさっぱりさせ、アボカドがクリーミーさを、紫キャベツとかいわれ大根がシャキッとした食感と辛みを加えます。
🥗 軽めの食事
下準備 20分 調理 10分 2 人前
洋食 普通
ムール・フリット（ムール貝のワイン蒸しとフライドポテト）
ムール貝の白ワイン蒸しとフライドポテトを一皿に盛るベルギーの組み合わせは、二つの調理時間をそろえる段取りが仕上がりを左右します。貝はふたをして3〜4分で開きますが、ポテトは低めの温度と高めの温度で二度揚げてようやくカリッとします。一次揚げを先に済ませておけば、貝を蒸し上げた流れで仕上げ揚げに移れます。一次揚げは色づく前、中が柔らかくなったところで引き上げます。切ったじゃがいもは冷水につけてから水気を完全に拭き取り、濡れたままだと油がはねてカリッとしません。閉じたままの貝は除き、ポテトがしんなりする前に両方を同時に出します。
下準備 20分 調理 25分 2 人前
アジア料理 普通
パラクパニール（インド式ほうれん草チーズカレー）
パニールは加熱しても溶けないインドのチーズで、鮮やかな緑のほうれん草ソースの中でも角切りの形を保ち、木綿豆腐のようにあっさりとした歯ごたえがあります。北インドのベジタリアンカレーで、ほうれん草は1分だけゆでてピューレにし、ソースでも短く煮て色を鮮やかに保ちます。
下準備 20分 調理 25分 2 人前
おかず 簡単
蒸しナスのナムル（裂きナスの醤油ごま油和え）
蒸したナスを包丁で切らずに手で裂くのは、毛羽立った面のほうが醤油とごま油をよく抱えるからです。たれがしみたナスは色が濃くつやが出て、温かいご飯にのせるととろけるようにほどけます。
⚡ 20分レシピ 🏠 日常
下準備 10分 調理 8分 4 人前
ご飯・お粥 普通
ごま油アワビ粥（ごま油たっぷりの濃厚アワビ粥）
ごま油大さじ2で刻んだアワビの肝とにんにくを弱火で炒め、米を入れる前に油へ磯の香りを移します。最初に火を強くしないのは、肝の生臭さを抑えるためです。
下準備 20分 調理 35分 2 人前
炒め物 普通
長ねぎと豚首肉の醤油ポックム（韓国風炒め）
5cmの斜め切りにした長ねぎが、豚首肉と同じくらい主役になる醤油炒めです。ねぎは玉ねぎと分けておき、たれが肉につやよく絡んでから加え、縁だけしんなりさせて芯の形を残します。
🏠 日常
下準備 15分 調理 14分 4 人前
焼き物 簡単
テジモクサルグイ（豚肩ロースの塩焼き）
豚肩ロースは、脂の割合よりも、厚みがそろっていて赤身の間に脂が散っているものを選びます。1cmの厚さで塩とこしょうをふって焼き、横でこんがり焼いたにんにくとサンチュを添えます。
下準備 15分 調理 14分 2 人前
スープ 簡単
青角と豆腐のクク（青角海藻と豆腐の旨味スープ）
青角（ミル）は枝分かれした緑色の海藻で、このスープには塩蔵品を使います。冷水につけて塩を抜き、短時間だけ煮て、汁の中でもコリコリとした歯ごたえを残します。豆腐と一緒に煮て、味付けはツナエキスと韓国の薄口醤油です。
🏠 日常
下準備 10分 調理 12分 2 人前
チゲ 簡単
アサリとズッキーニのテンジャンチゲ
アサリが口を開くときに出る塩気のある汁が、米のとぎ汁で溶いたテンジャンに混ざり、ズッキーニのテンジャンチゲがぐっとすっきりした味になります。砂抜きには1時間ほどみておきます。
下準備 15分 調理 20分 2 人前
蒸し・煮込み 難しい
牛ひざ軟骨のスライス煮
牛ひざの軟骨とスジは、もちっとした弾力が残る状態で引き上げ、煮すぎると溶けるように崩れます。ゆでたニラの上に0.7cm厚に切って並べ、温かい煮汁を少しかけて、しっとりした肉皿として出します。
下準備 30分 調理 180分 3 人前
キムチ・漬物 普通
コンドゥレジャンアチ（アザミの漬物）
江原道の山で春に採れるアザミの仲間コンドゥレは、漬物にすると穏やかな山菜の香りがかえってはっきりします。硬い茎は20秒だけ湯通ししてやわらげ、手で水気をしっかり絞ると漬け液が濁りません。米飴（チョチョン）が醤油の角を包み、玄米酢と昆布だしが酸味とうま味を支えます。青陽唐辛子半分が後味に軽い辛みを残します。2日冷蔵してから、ご飯にのせてコチュジャンとごま油で混ぜたり、ビビンバの具にしたりします。
少なくとも2日 7分 4 人前
麺類 普通
桂林ミーフン（牛バラ肉の澄んだスープビーフン）
中国広西チワン族自治区、桂林の米粉は、細い麺が澄んだ牛バラのスープを吸いながら、つるりとなめらかに喉を通ります。酸味のあるシャキシャキの漬け大根が牛肉の味の合間に口をさっぱりさせ、最後に回しかけるラー油がゆっくり辛みを広げます。
下準備 20分 調理 75分 2 人前
パスタ 簡単
エゴマの葉きのこクリームファルファッレ（韓国シソきのこクリームパスタ）
エゴマの葉の青い香りはバジルやミントとはまったく違い、このきのこクリームソースをよくあるクリームパスタと分けています。長く煮ると香りが弱まるため、葉の一部だけをソースで火を通し、残りは生のまま上にのせて香りを二重にします。厚めに切ったマッシュルームは水分が飛ぶまで炒めるので、生クリームに負けないきのこの味が残ります。パルメザンがソースに塩気とコクを加え、ファルファッレのひだがクリームをとらえます。ソースが固くなったらゆで汁を大さじ1ずつ加えてのばします。
下準備 15分 調理 20分 2 人前