サムゲタン（高麗人参鶏スープ）
サムゲタンは、若鶏のお腹にもち米、水参（生の高麗人参）、なつめ、にんにくを詰めて水で長時間煮込む韓国を代表する滋養タンです。もち米を30分以上浸水させてから鶏に詰めると、煮込む間にもち米が鶏の脂とスープを吸収しておかゆのようにとろりとなり、高麗人参がスープにほのかな苦味と薬草の香りを加えます。1時間以上中弱火で煮込むと鶏肉は箸で簡単にほぐれるほどやわらかくなり、コラーゲンが溶け出したスープは澄んでいながらも体を包み込むような重厚感があります。塩とこしょうを個人の取り皿に置いて付けて食べるのが伝統で、三伏の暑い時期に熱いスープで体力を補う「以熱治熱」の知恵が込められた料理です。
三平汁
三平汁は、塩漬けのサケやニシンを、じゃがいも、大根、人参などの野菜と昆布だしで煮る北海道の冬の汁物です。この作り方では、身が付いた塩ザケの頭と中骨を使い、骨と皮からだしを引き出します。生ザケをみそ味で煮る石狩鍋とは異なり、魚に含まれる塩分が味付けの中心になるため、塩は仕上げに汁を味見してから最小限だけ加えます。じゃがいもと大根は大きめに切って形を残し、ごぼうとこんにゃくは別に下処理して匂いを抑えます。根菜が半分ほど柔らかくなってからサケを入れると、身が硬くならず、汁も濁りすぎません。
せんべい汁
せんべい汁は、鶏むね肉と鶏もも肉、ごぼう、にんじん、糸こんにゃく、凍み豆腐、板麩を醤油味の汁で煮て、汁用の南部せんべいを割り入れる青森県八戸市の郷土汁です。南部せんべいは、冷害で米が安定して取れなかった旧南部藩の地域で、小麦粉、塩、水を鉄型で焼いた保存食でした。戦後には、汁を吸っても崩れにくく、中心にもちっとした歯ざわりが残る汁用せんべいが作られ、冬の味噌汁や鍋に広まりました。せんべいは仕上げに加え、縁が柔らかく中心に弾力が残るところまで煮ます。鶏と根菜のだしに白味噌を少量加え、丸みを付けます。
ソルロンタン（牛骨をじっくり煮込んだ乳白色のスープ）
ソルロンタンは牛骨と牛バラ肉を6時間以上煮込んで白濁した乳白色のスープを作る韓国の伝統的な骨スープ料理です。牛骨を冷水に2時間以上浸けて血をしっかり抜き、一度下茹でして不純物を取り除いた後、新しい水にバラ肉と一緒に入れて中弱火で長時間煮込みます。最初は透明だった水が時間の経過とともに骨からコラーゲンと骨髄が溶け出し、徐々に乳白色に変わっていきます。ひと口すくうと脂のコクとうま味がどっしりと口いっぱいに広がり、この濃厚なスープがソルロンタンの真髄です。バラ肉は2時間ほど煮た後に取り出し、繊維に沿って薄く切ってトッピングとしてのせます。塩とこしょうを各自で加えて味を調えるのが伝統で、スープ本来の味を存分に楽しむ食べ方です。ご飯やそうめんを入れて小口切りの長ねぎをのせていただきますが、スープが麺やご飯にしみ込むことでさらに満足感のある一杯になります。韓国では滋養食や二日酔い解消の朝ごはんとして親しまれており、早朝から営業するソルロンタン専門店が長時間煮込んだ骨スープを朝から供します。
ソンジグク（牛の血豆腐スープ）
ソンジグクは、牛のソンジ（凝固した血）とウゴジ（白菜の外葉）、もやしをテンジャンと唐辛子粉の味付けで煮込む濃厚でピリッとしたスープです。ウゴジをテンジャンとにんにくであらかじめ和えてからスープに入れて煮ると、野菜からコクのある風味が引き出されます。もやしがシャキシャキとした食感とさっぱりした味を加えます。ソンジは大きめに切って途中で加え、8分ほどだけ火を通しますが、煮すぎると崩れるのでタイミングが重要です。ソンジ特有のやわらかくもっちりした食感がスープのピリ辛と出会うと、独特な味の組み合わせが完成します。ヘジャングク（二日酔い解消スープ）としても広く知られる韓国の伝統スープです。 調理中は汁の味付けと具材の火通りを見ながら進め、具材に火が通ってから最後の味を整えると、塩気や甘みが偏りません。
シグムチ・バジラッグク（ほうれん草とアサリのスープ）
シグムチバジラクグッは、アサリのさっぱりとした澄んだ貝だしとほうれん草のやわらかな緑の葉が合わさり、透き通ったすっきりとした味わいのスープです。砂抜きしたアサリを冷水からゆっくり加熱すると、貝が口を開きながら天然の貝だしが自然に作られ、別途だしを取る必要なく貝そのものがスープのベースになります。ほうれん草は沸いたスープに最後に加えて30秒から1分以内に引き上げれば、鮮やかな緑色とシャキシャキした食感、そして固有の栄養素がそのまま保たれます。薄口醤油とにんにくだけで味を最小限に整えることで、アサリ本来のうま味がはっきりと活き、ほうれん草のほのかな草の香りが海鮮スープの鋭い生臭さを自然に抑えてくれます。鉄分豊富なほうれん草とタウリン豊富なアサリの組み合わせは栄養バランスにも優れ、成長期の子どもや妊婦さんに頻繁に勧められます。調理時間が15分前後と短いため忙しい平日の夕食にも気軽に作れ、味の濃いおかずの間で口の中を整える役割も果たします。
シグムチ・テンジャングク（ほうれん草のテンジャンスープ）
ほうれん草をテンジャンスープに入れて煮ると、やわらかな草の香りとコクのある味噌の香りが重なり合って穏やかな味わいが生まれる家庭料理のスープです。煮干しと昆布のだしにテンジャンを溶かし、ほうれん草を加えると葉がすぐにしんなりして、スープに淡い緑色とかすかな苦味をもたらします。この苦味がテンジャンのうま味と出会うことで、むしろ奥深い風味の一翼を担います。豆腐を一緒に入れるとたんぱく質が補強されスープにボディ感が生まれ、にんにくと長ねぎが香りを整えます。ほうれん草は長く煮ると色がくすみ食感も崩れるため、テンジャンスープが十分に煮えた後に手短に加えてすぐ火を止めるのがポイントです。一年を通してどの季節でも気軽に作れる、テンジャンスープの最も基本的なバリエーションのひとつです。
シグムチ・トゥブグク（ほうれん草と豆腐の澄んだスープ）
煮干しと昆布のだしにほうれん草と豆腐を入れて澄んだスープに仕上げるやさしい味わいの一品です。テンジャンやコチュジャンを使わず薄口醤油だけで味付けするため、スープは透明で刺激がほとんどなく、ほうれん草のさわやかな香りと豆腐のやわらかな食感がおだやかに調和します。にんにくがほのかなうま味を敷き、ごま油をひと滴垂らすとスープの表面に薄い艶が生まれて風味を締めくくります。小さなお子さまからお年寄りまで誰でも気軽に食べられるので家族の食卓によく登場し、油っこい料理や辛い副菜と一緒に出すとスープが口の中をすっきりと中和してくれます。ほうれん草は最後に入れてさっと火を通すように加熱し、豆腐は大きめに切ることでスープの中で崩れず形を保ちます。
シレギ・テジゴギグク（干し大根葉と豚肉のスープ）
テンジャンで味付けした干し大根葉と豚肉を一緒に煮込んで、コクがありどっしりした味わいのスープです。乾燥させた大根の葉を茹でてやわらかく戻した後、テンジャンで和えると発酵味噌のうま味が大根葉の繊維の間にしっかり染み込みます。そこに豚肩肉や首肉を加えて煮ると、肉の脂がスープに溶けて豊かなボディ感を生み出します。唐辛子粉を加えると少しの辛味が立ちながら脂っこさが抑えられ、スープの色が赤褐色に深まります。にんにくと長ねぎが香りの下地を作ります。干し大根葉のしっかりした繊維質と豚肉のやわらかな食感がコントラストをなし、ご飯にスープをたっぷりかけて食べると、テンジャンと豚肉と大根葉がひと口にすべて収まる食べ応えのある一膳になります。冬の干し大根葉が一番おいしい時期に作ると風味が最高潮に達します。
シレギグク（干し大根葉のテンジャンスープ）
乾燥させた大根の葉を茹でてやわらかく戻した後、テンジャンを溶かして煮込むコクのあるスープです。干し大根葉は乾燥の過程で水分が抜けてうま味が濃縮され、テンジャンスープに加えると発酵した味噌の香りと干し大根葉特有のほろ苦さが調和して、シンプルな材料だけでも重みのあるスープに仕上がります。えごまの粉を加えるとスープが白濁して香ばしさが一段と増し、にんにくと長ねぎが香りを整えます。肉を入れなくても十分においしいですが、えごま油で牛肉を先に炒めてから加えると肉の風味が加わり、うま味の層がさらに厚くなります。干し大根葉を茹でる段階で苦味を適度に抜くことがポイントで、抜きすぎると本来の風味まで失われるため、わずかなほろ苦さが残ってこそスープの個性が活きます。
シレギ・ソゴギグク（干し大根葉と牛肉のスープ）
干し大根葉と牛肉を一緒に煮込んで、肉のうま味と干し大根葉のコクあるほろ苦さが重なる食べ応えのあるスープです。牛バラ肉や牛すね肉を先に煮て澄んだだしを取り、茹でてやわらかく戻した干し大根葉を加えた後、テンジャンで味を調えます。牛肉だしのどっしりしたうま味が干し大根葉の草の香りと出会うと互いの味を引き立て合い、テンジャンが二つの食材をひとつの風味にまとめてくれます。唐辛子粉を加えると赤みが差して少しの辛味が加わり、入れなければ澄んでやさしい仕上がりになります。長ねぎとにんにくが香りを整え、えごまの粉をひと匙入れるとスープに香ばしいクリーミーさが生まれます。肉と野菜と発酵味噌がバランスよく調和したスープで、一杯あれば他のおかずがなくてもご飯一膳を空にできます。
ソゴギ・ペチュグク（牛肉と白菜のスープ）
牛バラ肉をごま油で炒めて肉の香りを先に引き出した後、白菜を加えて水を注いで煮る韓国の家庭料理スープです。白菜に火が通ると茎から水分が出てスープに自然な甘みが敷かれ、ごま油で炒めた牛肉から出た油膜がスープの表面に薄く浮いて、ひと口すくうたびに香ばしい風味が立ち上ります。薄口醤油で味を調えるとスープは澄んだ茶色を帯び、塩味よりもうま味が先に感じられます。白菜の茎はまだ少し歯ごたえが残ってやわらかくも噛み応えがあり、葉の部分はスープを含んでスプーンの上でほろりと崩れます。長ねぎを小口切りにしてのせると最後に香りが加わり、温かいご飯と一緒に食べると胃が落ち着く一杯です。
ソゴギ・ポソッグク（牛肉ときのこのスープ）
牛肉のスープ用カットをごま油で炒めて香ばしい土台を作った後、数種類のきのこを加えて煮るスープです。マッシュルームは厚めに切って加え、火が通ると肉に似た噛み応えのある食感を出します。えのきは最後に加え、軽くなめらかな食感をプラスします。きのこから溶け出したグルタミン酸が牛肉の肉汁と合わさり、別の調味料を使わなくてもうま味が幾重にも重なります。薄口醤油とにんにくのみじん切りで味を調えるとスープは澄みながらも深みがあり、きのこ特有の土の香りがほんのり残って森のような香りを漂わせます。長ねぎと黒こしょうをのせて仕上げると薬味の効果が加わり、一杯を飲み干すまで飽きません。
ソゴギ・ムグク（牛肉と大根のスープ）
牛肉をごま油で炒めてから短冊切りの大根を加え、水を注いで煮る韓国を代表する家庭料理スープです。大根に火が通るとでんぷんが溶け出してスープがわずかに白濁し、同時に大根特有のツンとした味が甘みに変わって牛肉の濃いうま味と自然にバランスを取ります。薄口醤油で味を調えると澄んだ茶色のスープに塩味よりもコクが先に感じられ、にんにくのみじん切りが後ろから香りを支えます。大根は箸で持つと少し崩れながらも中心にわずかな繊維が残っている程度が一番おいしい状態です。旧正月のトッグクのだしのベースにもなり、風邪気味のときに熱々の一杯を飲めば胃がほっとする、韓国の定番スープです。
ソゴギ・スクジュグク（牛肉ともやしのスープ）
牛バラ肉をごま油で炒めて深い肉の香りを出した後、水を注いで煮込み、もやしを加えて仕上げるスープです。もやしは沸騰したスープに短時間で火を通すことで頭の部分のシャキシャキ感が残り、茎から出た水分がスープをより澄んでさっぱりとさせます。牛肉の濃いうま味ともやしのすっきりした青みが対比をなし、スープが重くならず爽やかに感じられます。薄口醤油と塩で味を調え、にんにくのみじん切りを加えると全体的にあっさりしながらも後味がすっきりします。もやしはすぐにしんなりするので煮たら直後に食べるのが一番おいしく、熱いご飯にかけて食べると胃が楽になります。
ソッコリグク（牛テールをじっくり煮込んだコラーゲンスープ）
牛テールを冷水に浸けて十分に血抜きした後、大きな鍋に入れて最低3時間以上煮込んで作る滋養タンです。長く煮るほど骨と関節の間のコラーゲンがスープに溶け出し、冷やすと煮こごりのように固まるほど濃厚なゼラチン質のスープが完成します。煮込む間に脂と不純物をこまめに取り除くとスープは白くきれいな乳白色を帯び、肉自体から出るうま味だけで別の調味料がほとんど必要ありません。骨から外れた肉は繊維に沿って裂くとやわらかくほぐれ、スジの部分はもちもちとした噛み応えで独特の食感を加えます。塩とこしょう、小口切りの長ねぎだけで味を調えるのが伝統で、カクテキと一緒に食べるとあっさりしたスープにピリ辛のアクセントが加わります。
ソモリ・クッパ（牛頭肉のスープご飯）
牛頭の肉を長時間じっくり煮込んで作った濃厚なスープにご飯を入れて食べる慶尚道式のスープご飯です。牛頭を何度も茹でて脂を取り除くとスープは白濁してすっきりしながらもコラーゲンが豊富などっしりしたボディ感が残ります。茹でて繊維に沿ってほぐした肉は適度に脂が抜けてあっさりしながらも噛むほどに肉の風味が濃く立ち上ります。土鍋にご飯を盛って熱いスープを注ぎ、肉をたっぷりのせるのが基本の盛り付けで、刻んだニラと薬味醤油を添えるとすっきりしたスープにピリッとアクセントが加わります。夜明けから鍋を火にかけて昼まで煮続ける専門店のように、時間こそが味を決める料理です。
すいとん
すいとんは、小麦粉を水でスプーンから落とせる柔らかな生地にし、大根、人参、里芋、しいたけ、油揚げを煮ただしへ直接落として火を通す群馬県の汁物です。米と麦の二毛作が続いた群馬には多くの粉食があり、生地をのばしたり切ったりしないすいとんは、食料不足時に米の代わりとなる腹持ちの良い日常食でした。地域によってとっちゃなげ汁、つめりっこ、おつゆだんご、ねじっこなどとも呼ばれます。野菜がほぼ柔らかくなってから生地を加え、中心の生粉がなくなるまで煮ます。
スンデグク（スンデ（韓国式ソーセージ）のスープ）
牛骨や豚骨を長時間煮込んだ白濁したスープにスンデと茹で豚、内臓を入れて煮るスープご飯です。スンデをひと口大に切ってスープに浸けると、豚の血と春雨が詰まった皮が熱いだしを含みながらもちもちとした重厚な食感を出します。一緒に入れる茹で豚肉は繊維に沿って切るとやわらかく噛め、レバーやハツなどの内臓は独特の鉄分の風味をスープに加えます。塩漬けアミエビや塩で味を調えるのが基本で、タデギ（辛味ペースト）を溶かし入れると濃厚なスープにピリッとした辛味が加わりまったく違う印象の一杯になります。えごまの粉を入れて香ばしさを加える店もあり、ご飯を入れて食べると寒い日に胃がすっきり温まる食べ応えのある一食です。
スンドゥブグク（おぼろ豆腐の澄んだスープ）
ふるふるのおぼろ豆腐を煮干しと昆布のだしに入れて澄んだスープに仕上げるあっさりした一品です。スンドゥブチゲとは異なり唐辛子粉やコチュジャンを入れないためスープは澄んで刺激がなく、おぼろ豆腐そのものの大豆の香りとやわらかな食感がそのまま活きます。薄口醤油で味を調えると塩味が前に出ずだしのうま味がはっきり感じられ、おぼろ豆腐がスプーンの上で少し揺れてから口の中でとろけるように崩れる食感がこのスープの核心です。塩辛エビを少し加えると海の香りがほんのり敷かれて味に深みが増します。体力が落ちた時や食欲がない時、刺激的な食べ物が負担な時に真っ先に思い浮かぶスープで、小さなお子さまからお年寄りまで誰でも楽に食べられます。
スンム・テンジャングク（かぶのテンジャンスープ）
米のとぎ汁にテンジャンを溶かして煮るスープにかぶを入れて作る家庭料理のテンジャンスープです。米のとぎ汁をだしの代わりに使うとスープにやわらかなでんぷん質が回り、テンジャンの塩味がまろやかに包まれます。かぶは火が通ると大根より繊細な甘みとわずかにこしょうのようなピリッとした風味をスープに放ちます。かぶの皮のすぐ下の紫色がスープにほんのり染み出して、一般的なテンジャンスープより色合いがほのかに上品です。豆腐を一緒に入れるとやわらかな食感がかぶとよく合い、長ねぎを小口切りにしてのせると香りが仕上がりを整えます。かぶが旬の秋から初冬にかけて特においしく、材料がシンプルな分、テンジャンの品質がスープの味を左右します。
鱈のじゃっぱ汁
鱈のじゃっぱ汁は、鱈の身を取った後の頭、中骨、皮、内臓、卵や白子まで丁寧に処理し、昆布、大根、にんじんと大鍋で煮て味噌で調える青森県津軽の冬の汁物です。じゃっぱは津軽弁で捨てるものを意味しますが、冷たい海の鱈を一尾余さず使い、濃いだしを取る料理になりました。肝は最後に潰して溶き入れ、汁へ深くまろやかなこくを加え、新鮮な白子があれば特に喜ばれます。津軽で鱈は正月を迎える年取り魚で、年末に大きな鱈を丸ごと買い、雪道を引いて帰る風景から鱈正月という言葉も生まれました。大きな鍋へたっぷり作り、10人で分ける真冬の家庭料理です。
トラングク（里芋のえごまスープ）
里芋を皮ごと茹でてぬめりを洗い流した後、えごまの粉を溶かして煮込む秋の滋養スープです。里芋はじゃがいもより目が細かくもちもちした粘りがあり、火が通ると口の中でほくほくと崩れながらもねっとりとした食感が残ります。えごまの粉がスープに溶けると白濁して香ばしいスープが完成し、里芋のほのかな土の香りとえごまのナッツのような香ばしさが層を成して、シンプルながらも奥行きのある一杯になります。牛肉を一緒に入れると肉の風味がスープに重みを加え、昆布と煮干しのだしを使うとうま味がさらにはっきりします。秋夕（チュソク）前後に里芋が旬を迎えると祝いの膳に頻繁に登場し、一杯食べると胃が温かく満たされる季節のスープです。
トランデ・ドゥルケタン（里芋の茎のえごまスープ）
乾燥した里芋の茎を戻してえごま油で炒めた後、えごまの粉を溶かして煮込むコクのあるスープです。里芋の茎は里芋の植物の茎を乾燥させたもので、戻すとスポンジのようにスープをよく吸収しながらも硬い繊維質が残ってコリコリと噛み応えのある独特の食感を出します。えごま油で先に炒めると里芋の茎の青臭さが飛んで香ばしい風味がまとわれ、えごまの粉をたっぷり溶かすとスープが白濁して濃厚な香ばしさが全体を包み込みます。牛バラ肉を一緒に加えるとだしに深みが増し、テンジャンを少量溶かすと発酵のうま味がえごまの香ばしさと重なって味がさらに複雑になります。秋から冬にかけてよく作るスープで、一杯にご飯を入れて食べるとえごまのスープがご飯粒の隙間に染み込んでスプーンが止まりません。