長ねぎを使ったレシピ

トッマンドゥグク（餅と餃子のスープ）

トックク（韓国の雑煮）に餃子を加えると同じ鍋でより多くの人に行き渡り、皮から溶け出したでんぷんで牛骨スープにもほのかなとろみがつきます。

下準備 15分調理 25分 4 人前

トッグク（正月に食べる薄切り餅の牛だしスープ）

お正月にこの一杯を食べるとひとつ年をとる、と今も韓国で言われています。熱いスープの中で餅の表面が少しほどけて汁にほのかなとろみがつき、中心はもちっとしています。このレシピでは牛骨スープを使わず、汁物用の牛肉を水から直接煮て、軽いだしにします。

下準備 20分調理 20分 2 人前

打ち豆汁

花びらのように平たく打った大豆は丸のままより早く煮え、味噌の味が芯までしみて、汁にも香ばしいとろみを加えます。雪深い滋賀県湖北で冬のたんぱく源を蓄える工夫から生まれ、寺の報恩講ではおこ汁としてふるまわれてきました。

下準備 40分調理 45分 4 人前

ウオングク（ごぼうと牛肉のスープ）

牛肉とごぼうを先にごま油で炒めると、汁に香ばしい香りと薄い茶色がつきます。長く煮てもごぼうは崩れきらず、噛みごたえが残ります。切ったごぼうを冷水にさらすのは、えぐみと変色を抑えるためです。

下準備 20分調理 35分 4 人前

ウゴジ・テンジャングク（ウゴジのテンジャンスープ）

米のとぎ汁にテンジャン（韓国味噌）を溶いて煮るので、汁がやわらかく香ばしくなります。硬かった白菜の外葉（ウゴジ）はじっくり煮るとスプーンの上でくたりと垂れるほどやわらかくなり、最後に入れる青唐辛子が後味をピリッとさせます。

下準備 15分調理 25分 4 人前

ウゴジ・ヘジャングク（ウゴジの二日酔い解消スープ）

牛バラ肉をゆでたスープに、テンジャンであえたウゴジ（白菜の外葉）と大豆もやしを入れて煮て、ゆでた肉は繊維に沿って裂いて鍋に戻します。テンジャンの味に唐辛子粉がほんのりピリッと重なり、もやしがシャキッとしているうちに火を止めます。

少なくとも59分 4 人前

ウゴジ・ソゴギグク（ウゴジと牛肉のピリ辛スープ）

テンジャンの香ばしさと唐辛子粉の辛さが一緒に出る赤茶色のスープです。ウゴジ（白菜の外葉）は長く煮るほどその汁を吸い、スプーンですくうとやわらかな葉から味のしみた汁がにじみ出ます。

少なくとも59分 4 人前

ウジョクタン（牛足を長時間煮込んだコラーゲン豊富なスープ）

牛足の皮と筋は、弱火で3時間半煮込むとゼリーのようにぷるぷるになり、スープは白く濁ります。味つけは塩で、アミの塩辛やからしを少しつけて食べることもあります。

下準備 30分調理 240分 4 人前

ワンジャタン（韓国肉団子スープ）

牛ひき肉と豆腐で作った肉団子を煮干しだしで煮ますが、失敗の原因はたいてい生地にあります。豆腐に水気が残っていたり、表面にひびが入っていたりすると、煮ている間に崩れやすくなります。豆腐はしっかり絞り、丸めた後はひびを押さえてなめらかに整えます。

下準備 25分調理 30分 4 人前

どんがら汁

「どんがら」はタラの頭や骨の多いアラを指します。山形県庄内地方では産卵期のマダラを身から肝、白子や卵まで一つの鍋に入れ、肝が溶けた味噌汁はこってりと香ばしくなります。家庭では、胆のう、えら、腸を専門店で除いた鍋用セットで作ります。

下準備 20分調理 35分 4 人前

楊平ヘジャングク

弾力のある牛ミノとやわらかいソンジ（牛の血を固めたもの）、豆もやしを、テンジャンを溶いた牛骨スープで一緒に煮込み、具がずっしりと入ります。ねぎとラー油は20分煮た後に加え、赤い油をスープの表面に浮かせます。

下準備 30分調理 60分 2 人前

ヨルム・テンジャンクク（間引き大根のテンジャンスープ）

夏に出回る若い大根の葉（ヨルム）をテンジャンの汁で煮ると、茎の青臭さが抜けてやわらかく噛めるようになります。米のとぎ汁を使うので水で煮るよりも口当たりがなめらかで、少量の唐辛子粉が味噌味の奥にほんのりした辛みを添えます。

下準備 10分調理 20分 4 人前

ヨンドゥブ・セウクク（おぼろ豆腐と海老のスープ）

ヨンドゥブ（やわらかい豆腐）は包丁で切らずにスプーンで大きくすくって入れるので、澄んだ汁の中で中エビのあいだに大きなかたまりのまま浮かびます。薄口醤油は煮干しと昆布のだしの色が濃くならない程度にとどめ、足りない塩気は塩で補います。

🏠 日常 🥗 軽めの食事

下準備 15分調理 20分 4 人前

ヨングングク（蓮根を煮干しだしで煮た澄んだスープ）

薄切りのれんこんは、だしの中で縁だけがうっすら透き通り、中心はしゃきしゃきとした歯切れを保ちます。れんこんから溶け出たでんぷんが汁にごく軽いとろみをつけ、にんにくと薄口醤油、塩、こしょうで軽く味をつけるので、れんこんのほのかな甘みが前に出ます。

下準備 15分調理 22分 4 人前

ヨンポ鍋（テナガダコと豆腐の鍋）

テナガダコと平たく切った豆腐を鍋に入れ、唐辛子を使わず薄口醤油とにんにくで味をつけた煮干しだしを注いで煮ます。セリと長ねぎを上にのせ、食卓で弱火にかけながら取り分けて食べます。タコは足が丸まって色が不透明になったころがいちばんやわらかく、長く煮るほど硬くなります。

下準備 25分調理 18分 4 人前

ヨンポタン（タコの澄ましスープ）

醤油も唐辛子も入れず、塩だけで味をととのえるので汁が澄んでいます。汁が再び煮立ったらテナガダコは3分だけ煮て、セリは火を止める直前に入れ、20秒ほどしんなりさせます。

下準備 20分調理 25分 2 人前

ユッケジャン（辛口牛肉スープ）

繊維に沿って長く裂いた牛ブリスケットに唐辛子粉の薬味を直接まぶすため、辛みが肉の一本一本にからみます。牛肉をゆでた澄んだスープは味つけした肉と合わさって赤く染まり、ぜんまいやもやし、たっぷりの長ねぎが具を満たします。