キムチ・漬物 普通
スイスチャードキムチ
スイスチャードは太い茎と柔らかい葉で塩の回り方が違うため、茎を先に塩水へ入れ、葉は後から加えます。同時に漬けると葉だけが先にくたっとなります。茎が太くみずみずしい株ほど、塩漬けの後もシャキッとした歯ごたえが長持ちします。もち米のりに梅シロップを合わせたヤンニョムは甘みが穏やかで、常温で半日置いてから冷蔵すると味がなじみます。
少なくとも45分 4 人前
麺類 難しい
ムグンジサバビビンミョン（熟成キムチとサバのビビン麺）
こんがり焼いたサバの身と炒めた熟成キムチ（ムグンジ）をピリ辛のビビン麺に混ぜ込み、魚の脂とキムチの酸味を一緒に味わいます。サバは塩をふって出てきた水分を拭き取ることで、生臭さを抑えます。
下準備 25分 調理 15分 2 人前
サラダ 簡単
サンチュのコッチョリ（即席サンチュのピリ辛生和え）
ちぎったサンチュに赤いヤンニョムを薄くまとわせ、つやが出たところで手を止めて、サムギョプサルや焼き肉の横へすぐ出します。たれは1分ほど置いて粉唐辛子をしっとりさせてから使うと、粉っぽさが残りません。コッチョリは漬け込まずにその場で和える即席のキムチ風の和え物で、時間を置くと葉がしおれ、ボウルの底に汁がたまります。たれが薄く感じられる原因はたいてい葉の間に残った水で、調味料を足すより先に葉の水気を見直します。薄切りの玉ねぎが、サンチュのほのかな苦みにぴりっとした辛みを添えます。梅シロップは砂糖より穏やかな果実の甘みを出し、酢が唐辛子の辛さをやわらげます。
⚡ 20分レシピ 🥗 軽めの食事
下準備 10分 0 2 人前
おかず 簡単
エゴマの葉の醤油煮（ご飯に巻く甘辛常備菜）
醤油だれをまとったエゴマの葉を一枚ずつはがし、ご飯を包んで食べます。葉を5〜6枚ずつ重ね、層ごとにたれをかけて中弱火で煮るので、しんなりした葉の一枚一枚に均一に味がしみます。
⚡ 20分レシピ 🏠 日常
下準備 10分 調理 10分 4 人前
ご飯・お粥 普通
ナクチトッパプ（コチュジャン炒め小タコの丼）
青唐辛子2本に粉唐辛子大さじ1まで入り、かなり辛めです。炒めたテナガダコはフライパンに残った汁気ごとご飯にかけ、好みでご飯の上に豆もやしを先に敷いて、辛いたれの下にシャキッとした層を作ります。
下準備 15分 調理 10分 2 人前
炒め物 簡単
クルミナリポックム（牡蠣とセリの炒め物）
塩気のある生牡蠣に、青い香りの強いセリを合わせ、粉唐辛子と薄口醤油でピリッと炒めます。牡蠣は軽く火を通すだけなので、ふっくらしたままです。
🏠 日常
下準備 15分 調理 8分 2 人前
焼き物 普通
ソデヤンニョムグイ（シタビラメのピリ辛焼き）
平たく身の薄いシタビラメには、たれが表面に均一につき、味もすぐに中までなじみます。コチュジャンだれに梅シロップ（メシルチョン）を加えて粉っぽさを抑え、砂糖とともに焼くと照りのある茶色の膜ができます。
下準備 20分 調理 14分 2 人前
スープ 簡単
ホンハプタン（ムール貝スープ）
殻ごと煮たムール貝から、塩気と甘みのある汁が出ます。酒の席では汁を合間にすすり、身は取り出して酢コチュジャンにつけます。冬の身の太ったムール貝ほど汁が甘くなります。
🏠 日常
下準備 10分 調理 15分 2 人前
チゲ 普通
太刀魚とわらびのチゲ（太刀魚とシダ菜のピリ辛鍋）
ゆでたワラビを敷き、その上に太刀魚の切り身を重ならないようにのせて煮ます。太刀魚は裏返さず、汁をかけながら火を通すと身が崩れません。汁はひたひたに残る程度に煮詰めます。
下準備 20分 調理 30分 4 人前
蒸し・煮込み 簡単
カジャミジョリム（カレイの煮付け）
カレイの両面に浅く入れた切り込みから唐辛子の煮汁がしみ込み、薄い魚でも味がむらなく入ります。身が白くなって簡単にほぐれるようになったら、大根と赤い煮汁ごと器に盛ります。
下準備 15分 調理 25分 2 人前
キムチ・漬物 簡単
コチュキムチ（青唐辛子キムチ）
皮の厚い青唐辛子は塩漬けと短い発酵を経てもシャキッとしたままで、種のまわりに集まった辛さがかじった瞬間にはじけます。種は半分ほど払うだけにして辛さを残し、張りのある2〜3日のうちに食べ切ります。
下準備 25分 0 4 人前
麺類 普通
イカサムジャンビビンミョン（イカとサムジャンのビビン麺）
包み野菜に添える韓国の合わせ味噌、サムジャンをたれの土台にし、唐辛子粉の辛さと酢の酸味を重ねます。たれは混ぜてから10分ほど置くと、サムジャン特有の重たさが和らぎます。イカは輪切りにして40秒ほどゆでるだけにとどめ、弾力を残します。茹でた中太麺は冷水の中で手でもみ洗いし、でんぷんを落として麺同士がくっつかないようにします。千切りのエゴマの葉と薄切り玉ねぎが、香りとシャキッとした食感を加えます。
下準備 20分 調理 15分 4 人前
サラダ 簡単
アッケシソウのナムル和え（干潟の塩味野草ピリ辛和え）
干潟の近くで育つアッケシソウは茎そのものに塩気があり、塩を加えなくても唐辛子粉、酢、梅シロップだけで味が決まります。細い茎を噛むとぷちっと弾ける食感が持ち味で、ゆで時間は10秒と短く、すぐ冷水に移して熱を止めます。和える時間が長いと茎がしんなりし、皿に水が出ます。そのため唐辛子粉を先に酢と梅シロップでしっかり湿らせておき、和えるのは短時間で済ませます。薄切りの玉ねぎが甘みを添え、梅シロップの果実の香りが酢の酸味をまろやかに包みます。
⚡ 20分レシピ 🥗 軽めの食事
下準備 8分 調理 1分 4 人前
おかず 簡単
エゴマの葉のムチム（生葉の醤油唐辛子和え）
火を通さない生のエゴマの葉に、醤油と唐辛子のたれを薄く塗って重ねます。煮物にした場合のしっとりした柔らかさとは違い、葉のざらっとした質感とツンとくる青い香りが際立ちます。たれは葉の表面に膜を張る程度にとどめないと、すぐに塩辛くなります。サムギョプサル（豚バラ焼き）やサンパプに添えると、肉の臭みを和らげてくれます。
⚡ 20分レシピ 🏠 日常
下準備 8分 0 4 人前
ご飯・お粥 普通
ナシカンダル（ペナン風インド系ムスリムのカレーライス）
ペナンでは固めに炊いた白いご飯に何種類ものカレーを混ぜてかけますが、このレシピはココナッツミルク入りのチキンカレー1種とゆで卵に絞っています。カレーは煮詰めず、米粒の間にしみ込むさらりとした濃度に保ちます。ご飯をいつもより硬めに炊くのも、汁を吸っても粒が崩れないようにするためです。
下準備 20分 調理 35分 2 人前
炒め物 普通
活ジュックミ（テナガダコ）と豆もやし炒め
イイダコ（ジュックミ）の弾む頭、吸盤のついた足の歯ごたえ、豆もやしのシャキシャキ感が、ひと口で一緒に入ってきます。粉唐辛子をたっぷり使い、青陽唐辛子まで加えるので、かなり辛めです。
🏠 日常
下準備 20分 調理 15分 2 人前
焼き物 普通
ソラコチュジャングイ（サザエのコチュジャン焼き）
薄切りにしたサザエの身はこりこりとした歯ごたえで、コチュジャンのたれが汁気なく身にしっかり煮詰まります。火が弱いと水分が出て炒め物のようになるので、フライパンは強火で熱します。薄切りにするときに硬い内臓側を取り除きます。
下準備 20分 調理 10分 4 人前
スープ 難しい
チャンオタン（ウナギの辛味スープ）
ウナギは一度ゆでて身だけをほぐして入れてあり、骨を気にせずスプーンで食べられます。韓国では夏の盛りにわざわざ食べる鍋で、エゴマ粉や唐辛子を足して汁の味を変えることもあります。
🏠 日常
下準備 30分 調理 45分 4 人前
チゲ 普通
太刀魚キムチチゲ（熟成キムチと太刀魚のスープ）
よく熟成した古漬けキムチ（ムグンジ）の鋭い酸味が脂ののった太刀魚の白身と引き合い、魚のチゲでありながら生臭さより酸味と辛さが前に出ます。太刀魚は薄い塩水に5分つけてからすすぐと、においがかなり抜けます。
下準備 20分 調理 35分 4 人前
蒸し・煮込み 普通
カジャミムジョリム（カレイと大根の煮付け）
粉唐辛子に青唐辛子まで加えた、かなりピリッとした煮汁の煮付けです。大根は半分ほど煮てからカレイをのせるため、たれだけでなく魚からしみ出た脂まで吸い込みます。
下準備 18分 調理 30分 4 人前
キムチ・漬物 普通
コチュイプキムチ（唐辛子の葉キムチ）
唐辛子の葉を熱湯で30秒茹でると生の苦みが抜けてしんなりし、もち米糊でとろみをつけたヤンニョムがむらなく絡みます。辛いヤンニョムの下でも葉の青い香りが生き残り、白菜キムチや大根葉のキムチとは違うハーブのような香りになります。
少なくとも1日 5分 4 人前
麺類 簡単
パジョリカンジャンビビムうどん（ねぎサラダ醤油和えうどん）
できるだけ細く切った長ねぎを冷水にさらし、辛みを抜きつつシャキッと仕上げたパジョリ（ねぎサラダ）が、醤油だれのうどんにたっぷりのります。冷水に5分以上浸けずに使うと、生のねぎの辛さが立ってたれと釣り合いません。たれは醤油、酢、砂糖、唐辛子粉、ごま油を合わせた甘じょっぱい味で、酸味とほどよい辛さが加わります。うどんはほぐれたらすぐ上げて弾力を残し、まずたれの半量を絡めて下味をつけ、残りはねぎと一緒に加えます。ねぎは強く絞ると食感が失われるので、ざるで水気を切るだけにします。
⚡ 20分レシピ
下準備 12分 調理 8分 2 人前
サラダ 簡単
どんぐりゼリーのごま醤油和え（弾力ゼリーの野菜和え物）
どんぐりゼリー（トトリムク）は熱湯に短くくぐらせると表面に弾力が出て、たれと和えても崩れにくくなります。それでもやわらかいため、強く混ぜず、下から持ち上げるように数回返すだけにします。
⚡ 20分レシピ 🥗 軽めの食事
下準備 12分 調理 3分 4 人前
おかず 簡単
シシトウのテンジャン和え（茹でて味噌で和える一品）
シシトウを40秒だけゆでて、テンジャンのたれで和えます。たれで煮るシシトウの煮物と違い、皮はシャキッとして緑色もそのままです。ときどき辛い一本が混じっています。
⚡ 20分レシピ 🏠 日常
下準備 8分 調理 3分 4 人前