コンドゥレコドゥンオポックム（コンドレとサバの炒め物）
コンドレとサバの炒め物は、生姜汁で下味をつけたサバをまずこんがり焼いてから、茹でたコンドレと一緒にコチュジャン・醤油のタレで炒め上げる料理です。先にサバを焼いておくと炒める工程で身が崩れず、表面のカリッとした層が保たれます。コンドレはえごま油と刻みにんにくであらかじめ和えて香りを引き出し、水分をしっかり絞ることで炒める際にタレが薄まりません。コチュジャン・醤油のタレが魚の濃厚な旨みとナムルの草の香りをひとつにまとめ、サバの深いコクとコンドレの素朴な香りが互いを引き立てます。江原道の山間部産のコンドレは茹でると柔らかく香ばしい香りが立ち、脂ののった青魚とよく合います。ご飯のおかずにも、お酒のおつまみにも使い勝手の良い一品です。
ソンジグク（牛の血豆腐スープ）
ソンジグクは、牛のソンジ（凝固した血）とウゴジ（白菜の外葉）、もやしをテンジャンと唐辛子粉の味付けで煮込む濃厚でピリッとしたスープです。ウゴジをテンジャンとにんにくであらかじめ和えてからスープに入れて煮ると、野菜からコクのある風味が引き出されます。もやしがシャキシャキとした食感とさっぱりした味を加えます。ソンジは大きめに切って途中で加え、8分ほどだけ火を通しますが、煮すぎると崩れるのでタイミングが重要です。ソンジ特有のやわらかくもっちりした食感がスープのピリ辛と出会うと、独特な味の組み合わせが完成します。ヘジャングク（二日酔い解消スープ）としても広く知られる韓国の伝統スープです。 調理中は汁の味付けと具材の火通りを見ながら進め、具材に火が通ってから最後の味を整えると、塩気や甘みが偏りません。
じゃがいもチゲ（カムジャチゲ）
ジャガイモと豚肉をコチュジャンと唐辛子粉で煮込む素朴な家庭料理のチゲです。じゃがいもをまるごとか大きめに切って入れ、じっくり煮込むとじゃがいものデンプンがスープに溶け出して自然なとろみが生まれます。豚肉の淡白な旨みを下地に、コチュジャンの深いコクと甘み、唐辛子粉のキレのある辛みが合わさって、しっかり食べ応えのある辛口のスープに仕上がります。材料がシンプルで手順も複雑でないため、料理の経験が少なくても手軽に作れるチゲです。 調理中は煮る時間と最後の味付けを見ながら進め、具材に火が通ってから最後の味を整えると、塩気や甘みが偏りません。 仕上げ後はご飯に合わせるチゲとして盛り付けやすく、汁やたれがある場合はご飯にも合わせやすいです。
コドゥンオチム（サバの辛味蒸し煮）
コドゥンオチムは、サバを大根とともにコチュガル、醤油、しょうがを加えながら煮汁を何度もかけてじっくり煮込む韓国の魚料理です。サバは脂質が豊富な青魚で、ピリ辛でしょっぱい味付けが脂の層に浸透することで、煮物特有の深くコクのある味わいが完成します。大根を魚の下に敷いて調理すると二つの役割を同時に果たします。生臭みを吸収する消臭の役割を担いながら、同時に煮汁を含んで旨味が染み込んだ格別の美味しさになります。しょうがは魚から出る生臭い香りを和らげ、全体の味をすっきりとまとめる役割を果たします。煮汁が煮詰まることで生まれるとろりとしたソースはご飯の上にかけて食べるのに最適です。使う材料が少なくても完成度の高い味が出るのが特徴で、韓国の家庭で長年にわたって作り続けられてきた定番の魚料理です。
エホバッキムチ（ズッキーニキムチ）
ホバクキムチは、国産のエホバク（ズッキーニ）が最も甘く柔らかい夏の季節に作る即席キムチです。ズッキーニを薄い半月切りか短冊切りにして塩漬けにしますが、漬ける時間は10〜15分と短めにします。長く漬けすぎると水分が抜けすぎて、この料理の魅力であるシャキシャキ感が失われるためです。水洗いしてしっかり水気を絞ってから、コチュカル・カタクチイワシの魚醤・刻みにんにく・ニラ・梅のシロップ（メシルチョン）で和えます。梅のシロップは砂糖なしで自然な甘みとほのかな酸みをプラスします。ニラが草の香りを加えてキムチに風味の層を作り、薄切りにした玉ねぎが奥行きのあるコクを背後から支えます。チョンヤンコチュを加えると辛みが際立ち、魚醤の代わりに塩辛（セウジョット）を使うと、より穏やかで繊細な発酵の風味になります。ズッキーニは水分が多いため、時間が経つほどキムチの底に汁が溜まりますが、これをご飯に混ぜて食べてもおいしいです。発酵期間なしでそのまま食べる即席キムチのため、作った当日か2日以内に食べるのが最適です。それ以上経つと食感が柔らかくなりすぎて風味も落ちます。密閉容器に入れて冷蔵保存するとその短い期間を最大限に活かせます。
さきいかのコチュジャン和え（マヨネーズ入り甘辛味）
ジンミチェムチムは、さきいかを火にかけずコチュジャンダレで手で直接和える和え物おかずだ。炒め物のジンミチェとは材料構成は似ているが、加熱しないことでさきいか本来のもちもちとした噛みごたえがそのまま残る。コチュジャン、粉唐辛子、オリゴ糖で甘辛いタレのベースを作り、マヨネーズを大さじ1混ぜ込むのがこのレシピの肝心な点だ。マヨネーズの油分が乾燥したさきいかの表面に膜を作り、口の中で柔らかく噛めるよう助ける。タレを塗った後10分ほど置くことで、さきいかがタレを均一に吸収して味が芯まで染み込む。水分がほとんどない乾き物おかずなのでお弁当に入れても他のおかずにタレが移らず、冷蔵保存で数日間味が保たれる。辛さは粉唐辛子の量で自由に調整でき、仕込みから和え上げまで15分あれば十分なので時間がないときの常備おかずとして重宝する。
コプチャンポックム（ホルモン炒め）
コプチャンポックムは、下処理した牛の小腸を玉ねぎ、キャベツ、長ねぎなどの野菜と一緒にコチュジャン・唐辛子粉（コチュガル）のタレで強火で炒め上げる料理です。ホルモン特有のもちもちした食感と脂から出る香ばしさが辛いタレと絡み合い、強い旨みを生み出します。炒める過程でホルモンの脂が溶け出してタレに深いコクを加え、野菜はシャキシャキした食感を保ちながらタレを吸収します。焼酎のおつまみとして特に人気が高く、炊きたてのごはんの上に乗せて食べるとタレと脂がごはんに染みて格別です。 主な材料は下処理済みホルモン、玉ねぎ、キャベツ、長ねぎです。強火で炒める順序と水分の飛ばし方を意識して調理すると、コプチャンポックム（ホルモン炒め）の食感が安定します。
シレギ・テジゴギグク（干し大根葉と豚肉のスープ）
テンジャンで味付けした干し大根葉と豚肉を一緒に煮込んで、コクがありどっしりした味わいのスープです。乾燥させた大根の葉を茹でてやわらかく戻した後、テンジャンで和えると発酵味噌のうま味が大根葉の繊維の間にしっかり染み込みます。そこに豚肩肉や首肉を加えて煮ると、肉の脂がスープに溶けて豊かなボディ感を生み出します。唐辛子粉を加えると少しの辛味が立ちながら脂っこさが抑えられ、スープの色が赤褐色に深まります。にんにくと長ねぎが香りの下地を作ります。干し大根葉のしっかりした繊維質と豚肉のやわらかな食感がコントラストをなし、ご飯にスープをたっぷりかけて食べると、テンジャンと豚肉と大根葉がひと口にすべて収まる食べ応えのある一膳になります。冬の干し大根葉が一番おいしい時期に作ると風味が最高潮に達します。
カムジャタン（豚背骨じゃがいも鍋）
カムジャタンは、豚の背骨を長時間煮込んで白濁したコラーゲン豊富なスープを作り、じゃがいもとウゴジ（白菜の外葉の漬物）を加えてたっぷり煮込む韓国を代表する骨スープです。テンジャンと粉唐辛子でスープの土台を整え、えごまの粉を加えることで香ばしくとろみのある独特の風味が生まれます。じゃがいもは煮込むほどスープを吸って芯まで味が染み、ウゴジの歯ごたえが濃厚なスープとの対比を生み出します。エゴマの葉を最後に加えると香り高い仕上がりになり、骨に付いた肉をほぐしながら食べるのがカムジャタンならではの醍醐味です。深夜の食事や二日酔いの朝の定番として親しまれています。 温かいうちに器へ移すと香りが残り、少し置くと味がなじんで食卓に出しやすくなります。
コドゥンオキムチチム（サバとキムチの蒸し煮）
コドゥンオキムチチムは、熟成キムチとサバを一つの鍋に入れ、粉唐辛子と醤油の調味料でじっくり煮込んだ魚の蒸し煮だ。熟成キムチの深く荒削りな酸味がサバの脂ののった身と合わさり、くどさなく旨味だけが濃厚に引き立つ。途中で蓋を開けて煮汁を魚に吸わせる工程が欠かせず、この段階で臭みも同時に飛ぶ。玉ねぎは甘く崩れて煮汁に甘みを加え、砂糖ひとつまみがキムチの酸味をやわらかく押さえて味の均衡を整える。残った少量の煮汁をご飯に混ぜると、あっという間に茶碗が空になる。 具材を必要以上に加熱しないことで、本来の歯ざわりが残り、調味料も少しずつ足すと調整しやすくなります。 温かいうちに器へ移すと香りが残り、少し置くと味がなじんで食卓に出しやすくなります。
チョクチェキムチ（紫キャベツキムチ）
チョクチェキムチは、紫キャベツを塩で漬けてから唐辛子粉、イカナゴの魚醤、刻みにんにく、梨汁で作ったヤンニョムで和え、短期間熟成させるキムチです。紫キャベツは一般的な白菜より葉が厚くて密度が高いため、十分に漬けた後もシャキシャキとした食感が長く保たれます。紫の色素であるアントシアニンが赤い調味料と合わさると、キムチ特有の赤色ではなく鮮やかな紫色に発色し、見た目でも目を引きます。梨汁が辛いヤンニョムの下に柔らかな果実の甘みを敷き、イカナゴの魚醤は熟成期間が短くても十分な旨味の深みを生み出します。わけぎが香り高い仕上げをもたらし、ヤンニョム全体とよく馴染みます。上手に漬けた紫キャベツのキムチは、シャキシャキ感、辛み、旨味が一度に調和し、一般的な白菜キムチとは異なる個性を持つ創作キムチとして人気が高まっています。
キムチ炒め（熟成キムチの甘辛おかず）
キムチポックムは、よく熟して酸味が強くなった古漬けキムチを活用する最も基本的な調理法です。韓国の家庭ではキムチが発酵しすぎたときに最初に思い浮かべるメニューがキムチ炒めで、炒める工程で乳酸発酵による酸味が油の熱によって柔らかくなり、甘辛い味わいへと変わります。玉ねぎを先に透明になるまで炒めて甘みの土台を作り、キムチとにんにくを加えて中火で水分を飛ばしながら炒めることで、水っぽくならずとろみのある濃度に仕上がります。粉唐辛子を加えると色がさらに鮮やかになり、砂糖ひとつまみが発酵の酸味と調和を取ります。キムチの漬け汁を大さじ1加えると乳酸菌由来の旨味がさらに深まります。豚バラ肉やツナを一緒に炒めるとタンパク質が加わってより食べ応えのあるおかずになり、ご飯に混ぜても、チャーハンに入れても、ラーメンにのせても何にでも合う万能おかずです。
クルミナリポックム（牡蠣とセリの炒め物）
クルミナリポックムは、ぷっくりとした生牡蠣と香り高いセリをコチュガルと薄口醤油で手早く炒め上げる料理です。牡蠣は強火で短く火を通し、しっとりとした汁を含んだままほんの少し縮む程度に仕上げ、セリはシャキシャキした食感と草の香りを保ちます。海の風味を持つ牡蠣の塩気ある旨みとセリのさっぱりした香りが互いにバランスを取り、すっきりとした味わいを生み出します。冬場に牡蠣が身を太らせる時期に作ると特においしく仕上がります。長く炒めすぎると牡蠣から水分が抜けて食感が硬くなるため、手早く仕上げることが大切です。 温かいうちに器へ移すと香りが残り、少し置くと味がなじんで食卓に出しやすくなります。 主な材料は生牡蠣、セリ、玉ねぎ、長ねぎです。強火で炒める順序と水分の飛ばし方を意識して調理すると、クルミナリポックム（牡蠣とセリの炒め物）の食感が安定します。
シレギグク（干し大根葉のテンジャンスープ）
乾燥させた大根の葉を茹でてやわらかく戻した後、テンジャンを溶かして煮込むコクのあるスープです。干し大根葉は乾燥の過程で水分が抜けてうま味が濃縮され、テンジャンスープに加えると発酵した味噌の香りと干し大根葉特有のほろ苦さが調和して、シンプルな材料だけでも重みのあるスープに仕上がります。えごまの粉を加えるとスープが白濁して香ばしさが一段と増し、にんにくと長ねぎが香りを整えます。肉を入れなくても十分においしいですが、えごま油で牛肉を先に炒めてから加えると肉の風味が加わり、うま味の層がさらに厚くなります。干し大根葉を茹でる段階で苦味を適度に抜くことがポイントで、抜きすぎると本来の風味まで失われるため、わずかなほろ苦さが残ってこそスープの個性が活きます。
えごまカムジャタン（えごま香る豚背骨じゃがいも鍋）
えごまの粉をたっぷり加えて香ばしい風味を前面に出したカムジャタンのアレンジ料理です。豚の背骨1.2kgを冷水に浸けて血を抜き、一度下茹でしてきれいにしてからじっくり煮込んでコラーゲンたっぷりの濃厚なスープを作り、じゃがいもとウゴジを加えて一緒に煮ます。えごまの粉大さじ4を加えるとスープ全体が白くなめらかな香ばしさでコーティングされ、通常のカムジャタンよりずっとクリーミーな口当たりになります。エゴマの葉12枚は蓋をして最後に加え、香りがスープに自然に溶け込むようにします。テンジャン大さじ1が旨味を補います。コチュグとコチュジャンで辛さを調整しますが、えごまの香ばしさが辛味をやわらかく包むため、通常のカムジャタンより刺激が少なくまるみのある風味です。残ったスープでご飯を炒めて食べる締めがよく合います。
クルチム（牡蠣の蒸し物・殻ごと蒸した旬の生牡蠣）
クルチムは殻付きの生牡蠣を蒸し器にのせ、強い蒸気で蒸し上げる冬の海鮮料理です。殻が開いた瞬間に牡蠣の中の海水と旨味がそのまま閉じ込められ、一口食べると程よい塩気とともにしっとりとした甘みが広がります。醤油・酢・粉唐辛子を合わせたたれが牡蠣の旨味を一層引き立て、レモン汁が嫌な臭みを残さずすっきりした後味をもたらします。下処理が簡単で調理時間も10分以内に収まるため、旬の牡蠣を最も新鮮に味わえる調理法の一つとして広く知られています。殻がわずかに開いた瞬間に火から下ろすことで、加熱しすぎて身が縮まるのを防ぐことができます。
本場全羅道キムチ
本場全羅道キムチは、濃厚な塩辛ともち米糊を使用して深いコクと旨みを出した韓国南道地方の伝統的なキムチです。カタクチイワシの魚醤とイシモチの塩辛をブレンドすることで、南道特有の深みのある香りと塩辛の層を作り出します。もち米糊に粉唐辛子をあらかじめ浸しておくことで、薬味の鮮やかな色合いと付着性を高めるのが特徴です。そこに細かく刻んだ青角藻を加えることで、発酵が進むにつれて海藻由来のさっぱりとした爽やかな風味が染み込みます。この薬味に大根の千切りとワケギを軽く和え、塩漬け白菜の葉の間に薬味を惜しみなくたっぷりと挟み込みます。イシモチの塩辛がない場合は濃厚なイワシの塩辛でも代用できます。空気が入らないように容器へしっかりと押し込んで詰め、低温で発酵させます。熟成が進むほどに深い酸味と豊かなコクが生まれ、長期保存にも適しています。
エゴマの葉の醤油煮（ご飯に巻く甘辛常備菜）
ケンニプジョリムは、エゴマの葉を醤油ダレで一枚一枚重ねて弱火でじっくり煮詰めて作る常備おかずです。エゴマの葉は韓国固有のハーブで、西洋のバジルやミントのように強い芳香性を持ちますが、韓国料理以外ではほとんど使われない独特な香辛料です。5〜6枚ずつ重ねて間に醤油・粉唐辛子・砂糖・にんにくのタレを挟むのが核心の調理法で、こうすることで全ての葉に均一に味が染み込みます。中弱火で8〜10分煮ると葉がしんなりとしながらタレが浸み込み、一枚ずつご飯の上にのせて巻いて食べるのに最適です。ごま油を大さじ1加えると香ばしい味わいがエゴマの葉の芳香と調和し、冷蔵保存で2週間まで持つので、一度作ればお得な常備おかずです。
活ジュックミ（テナガダコ）と豆もやし炒め
新鮮な活ジュックミ（テナガダコ）の弾力のある食感とシャキシャキした豆もやしを、スパイシーな合わせ調味料で手早く炒め合わせた料理です。下処理では、タコの内臓、目、口を取り除き、小麦粉や粗塩で揉み洗いしてぬめりをしっかり落とします。その後、沸騰したお湯で２０秒間だけ湯通しし、すぐに冷水で冷やして水気をよく切ります。この工程により炒める時の水分漏れを防ぎ、タレが薄まらずによく絡みます。粉唐辛子とコチュジャンを重ねた辛みに、醤油、砂糖、にんにくなどを合わせたタレを用意します。フライパンで玉ねぎとねぎを炒め、豆もやしを加えてしんなりしたら、タコとタレを投入して強火で約２分間手早く炒めます。強火で一気に炒めることで、豆もやしのシャキシャキ感を残すことができます。仕上げに青唐辛子とごま油、ゴマを加えます。タコの頭の弾力と吸盤付きの足の食感の違いが楽しめます。
スンデグク（スンデ（韓国式ソーセージ）のスープ）
牛骨や豚骨を長時間煮込んだ白濁したスープにスンデと茹で豚、内臓を入れて煮るスープご飯です。スンデをひと口大に切ってスープに浸けると、豚の血と春雨が詰まった皮が熱いだしを含みながらもちもちとした重厚な食感を出します。一緒に入れる茹で豚肉は繊維に沿って切るとやわらかく噛め、レバーやハツなどの内臓は独特の鉄分の風味をスープに加えます。塩漬けアミエビや塩で味を調えるのが基本で、タデギ（辛味ペースト）を溶かし入れると濃厚なスープにピリッとした辛味が加わりまったく違う印象の一杯になります。えごまの粉を入れて香ばしさを加える店もあり、ご飯を入れて食べると寒い日に胃がすっきり温まる食べ応えのある一食です。
コチュジャンチゲ（コチュジャンベースの豚肉野菜鍋）
コチュジャンチゲは、コチュジャンを主軸の調味料にするチゲで、テンジャンチゲやキムチチゲとは異なる独自の辛みを持つ。豚肩ロースが基本のたんぱく源で、鍋で先に炒めて表面を焼き付けると肉汁が閉じ込められ、スープに旨みが加わる。コチュジャン大さじ2を土台にし、コチュカルで辛さの強さを調整し、醤油が塩気の深みを補う。じゃがいもはでんぷん質のスープを吸いながらほくほくに煮え、ズッキーニはほんのりとした甘みを出しながら濃いスープの中でしんなりと柔らかくなる。豆腐は周囲のタレを芯まで吸い込み、噛んだときにコチュジャンの風味が力強く広がる。煮込むほど食材が互いの風味を受け渡し、単一の素材では出せない複合的なスープが完成する。韓国の家庭では冷ご飯にスープをたっぷりかけて食べるのが定番だ。
ヘムルチム（海鮮の辛味蒸し煮）
ヘムルチムはイカ、エビ、アサリともやしを粉唐辛子と醤油の調味料で一つの鍋に蒸し上げた海鮮料理です。もやしと玉ねぎを鍋の底に敷いて海鮮を上にのせ、強火で短時間加熱すると貝が口を開けながら旨味のある汁を放ち、調味料のスープに深みを加えます。水溶き片栗粉で仕上げると調味料がつやよく食材を包み込み、短い加熱時間のおかげでイカとエビはプリプリとした食感を保ちます。もやしのシャキシャキ感と海鮮の弾力が一つの器に収まり、残った汁をご飯にかけて食べるのにも向いています。大勢で分け合うのにちょうどよく、ホームパーティーや飲み会のつまみとしてもよく登場します。
全羅道ねぎキムチ
全羅道ねぎキムチは、濃厚な魚醤の風味と辛い薬念が調和した深みのある韓国の伝統キムチです。ワケギの白い根元部分にカタクチイワシの塩辛を振り、２０分間先に漬け込むことで、細胞を潰さずに芯まで塩気を入れます。のりには砂糖の代わりに梨果汁を加えることで、すっきりとした甘みを出しながら発酵時に乳酸菌の栄養源となるようにします。薬念を塗る際は、硬い白い部分から手で丁寧に塗り広げ、緑の葉の部分は青臭さが出ないように軽く滑らせる程度に塗るのがコツです。味付けしたねぎは３、４本ずつ丸めて容器に隙間なく詰めることで、空気との接触を減らし均一な発酵を促します。常温で１日置いてから冷蔵し、２日目から食べられます。濃厚なイワシ塩辛特有のコクが全羅道式ならではの奥深い風味を作ります。さらに、熟成が進むほどに増すアミノ酸の旨味もこのキムチの魅力です。
エゴマの葉のムチム（生葉の醤油唐辛子和え）
ケンニプムチムは、ケンニプジョリムと同じ食材を使いますが、加熱せずに生のエゴマの葉にそのままタレを塗る生おかずです。煮物がしっかり煮込んで柔らかい食感なのに対し、ムチムはエゴマの葉特有のザラッとした表面の質感やツンとくる生の香りが活きているのが魅力です。醤油・粉唐辛子・にんにく・刻みねぎを混ぜたタレを5枚ずつ重ねて間に薄く塗りますが、タレを厚く塗りすぎると塩辛くなるので、各葉の表面に薄い膜のようにコーティングする程度が適量です。10分漬け置くとタレがエゴマの葉の繊維の間に浸み込んで味が馴染みます。エゴマの葉にはロスマリン酸という抗酸化成分が豊富で、韓国では健康野菜としても認識されています。サムギョプサルやサムパプに添えると肉の臭みを抑える役割も果たします。