キムチ餃子チゲ（キムチマンドゥチゲ）
冷凍キムチ餃子をそのまま入れ、酸っぱいキムチと豆腐を煮干しだしで一緒に煮込むボリューム満点のチゲです。餃子の皮が煮汁を吸ってしっとりとふくらみ、中のキムチ餡がスープと溶け合ってキムチの旨味が二重に深まります。粉唐辛子とスープ醤油でピリッと味を調え、豆腐がやわらかな食感を加えます。餃子自体に味がついているため、最初は調味料を少なめにして味を確認しながら調整するのが賢明です。おかずがなくてもご飯一杯と一緒に食べれば十分な一食になります。 調理中は煮る時間と最後の味付けを見ながら進め、具材に火が通ってから最後の味を整えると、塩気や甘みが偏りません。 仕上げ後はご飯に合わせるチゲとして盛り付けやすく、汁やたれがある場合はご飯にも合わせやすいです。
セソンイ トゥブ ヤンニョム ジョリム（エリンギと豆腐のピリ辛煮）
セソンイトゥブヤンニョムジョリムは、豆腐とエリンギを醤油・コチュジャン・粉唐辛子のタレでひたひたに煮詰める韓国のおかずです。豆腐は炒める前に弱火でこんがりと焼き付けておくことで、煮込んでも崩れにくくなり、タレが表面にしっかり染み込みます。エリンギは厚めに切っておくと、煮込んでも弾力ある食感が失われません。玉ねぎが辛いタレの中で自然な甘みをもたらしてバランスを整え、最後に加えるごま油が全体の香りをひとつにまとめます。コチュジャンの辛みと醤油の旨味が重なり、ご飯との相性が抜群で、冷めても味が落ちないのでお弁当のおかずにもよく使われます。
オジンオジョッカル（イカの塩辛）
オジンオジョッカルは、下処理したイカを粗塩で1時間漬けて水分を抜き、唐辛子粉・にんにくのみじん切り・生姜・魚醤・水飴を混ぜた薬味で和えて冷蔵で2〜3日発酵させる韓国伝統の海鮮塩辛です。塩漬けによりイカの身が引き締まって独特のコリコリした食感が最大限に引き出され、細かく切るほど薬味が早く染み込んで熟成期間が短縮されます。唐辛子粉が表面に赤いコーティングを施しながらピリ辛の味わいを加え、水飴が薬味にツヤとほのかな甘みを与えて塩辛さだけが際立たないようバランスを取ります。完成した塩辛を温かいご飯の上にのせるとコリコリと噛みしめるたびに発酵の旨味が口いっぱいに広がり、ごま油を少し混ぜると塩気がワントーン柔らかくなり、香ばしい風味が口内を包みます。
Ogeurakji-muchim (切り干し大根の辛味和え)
オグラクジムチムは、慶尚道地方で親しまれている切り干し大根の辛味和え物です。水戻しの時間を20分にとどめることで、切り干し大根ならではのコリコリとした硬めの食感を残します。水で戻した後はしっかりと絞って余分な水分を除き、調味料が薄まるのを防ぎます。味付けには粉唐辛子、いわしの魚醤、濃口醤油、そして砂糖の代わりに穀物水飴を使用し、ツヤのある濃厚なタレを作ります。このタレを切り干し大根に注ぎ、手で強く揉み込むようにして味を染み込ませます。仕上げに刻んだニンニク、万能ネギ、炒りごまを加えて軽く混ぜ合わせます。出来立てをすぐに食べることもできますが、密閉容器に入れて冷蔵庫で一日寝かせると、味が芯まで馴染んでより深い風味を楽しめます。ご飯のおかずや肉料理の付け合わせに適しています。
スンデコプチャンポックム（スンデホルモン炒め）
スンデコプチャンポックムは、下茹でして処理した牛ホルモンとスンデ（韓国式ブラッドソーセージ）をキャベツ・玉ねぎ・長ねぎなどの野菜と一緒にコチュジャン・唐辛子粉（コチュガル）のタレで炒める粉食スタイルの料理です。ホルモンを先に炒めて表面に香ばしさをつけ、コチュジャンと唐辛子粉を加えてピリ辛ソースを作ってから野菜を加えます。スンデは破裂しないよう最後に加えて短時間だけ炒めます。ホルモンの弾力のある噛みごたえとスンデのもちもちとした食感、キャベツの甘みが辛いタレの中でそれぞれの役割を果たしながら調和します。 主な材料はスンデ（韓国式ブラッドソーセージ）、牛ホルモン、キャベツ、玉ねぎです。強火で炒める順序と水分の飛ばし方を意識して調理すると、スンデコプチャンポックム（スンデホルモン炒め）の食感が安定します。
エゴマの葉と牛肉のチゲ（香り豊かな煮干しだし煮込み）
エゴマの葉と牛肉のチゲは、プルコギ用の薄切り牛肉とエゴマの葉を主材料とし、いりこ出汁で煮込んだ韓国の香り豊かな温かいチゲです。調理の際は、まず牛肉１８０グラムに薄口醤油とおろしにんにくを揉み込んで１０分ほど下味をつけます。これをスライスした玉ねぎと一緒に鍋に入れ、中火で２分ほど炒めて肉の表面に火を通します。次にいりこ出汁６００ミリリットルを加えて沸騰させ、粉唐辛子や残りのにんにく、薄口醤油を加えて味のベースを作ります。そこに大きめに切った豆腐２０0グラムを投入し、中弱火で７から８分ほど煮込んで豆腐に赤いスープを含ませます。仕上げに幅１センチメートルに切った１２枚のエゴマの葉を入れ、１から２分ほど軽く加熱して火を止め、斜め切りにした長ねぎを散らします。エゴマの葉を最後に短時間煮ることで、独特の爽やかなハーブ香がスープ全体に鮮やかに残ります。
シレギ カルチ ジョリム（太刀魚と干し大根葉の煮込み）
シレギ カルチ ジョリムは、太刀魚、茹でた干し大根葉、大根を鍋に層状に重ね、粉唐辛子、醤油、コチュジャンのたれでじっくり煮込む韓国式の魚の煮物です。干し大根葉を鍋に入れる前にテンジャンをひとさじ揉み込んでおくと、発酵した香ばしさが葉に染み込み、煮込みに奥行きが加わります。干し大根葉はコシのある弾力のある食感のおかげで長く煮ても形が崩れず、たれをスポンジのように吸い込むため、ひと口噛むたびに濃厚な煮汁の味があふれ出します。大根は魚と干し大根葉から出る出汁を含んで、すっきりとした甘みを出します。太刀魚は裏返さずに煮汁をかけながら火を通すため、柔らかな身の層がそのまま保たれます。蓋をして中弱火で煮込み、合間に煮汁だけをかけ続ける方法が身を最も美しく保ちます。ご飯が自然と進む、ご飯泥棒と呼ばれる濃いめの副菜です。
生白菜キムチ（ポギセンキムチ）
生白菜キムチは、通常の塩漬けの工程を省き、生の白菜を調味料で直接和えることで、発酵キムチよりもシャキシャキとした爽快な食感を楽しめるキムチです。きれいに洗って水気を切った白菜の根元を切り落とし、縦に長く割きます。粉唐辛子、いわしの魚醤、おろしニンニク、おろし生姜に梅シロップを混ぜて作ったタレで和えて仕上げます。タレに加える梅シロップは、発酵期間を経なくても深みのある上品な甘みを加える役割をします。ここに4センチから5センチの長さに切った万能ネギと炒りごまを加え、優しく混ぜ合わせます。白菜の細胞が壊れて余分な水分が出るのを防ぎ、しっかりとした食感を保つため、和えた直後に食べるのが適しています。発酵による酸味はなく、白菜のみずみずしさと辛いタレの味わいをそのまま味わえます。
きゅうりのテンジャン和え（味噌の旨味で食べる一品）
きゅうりのテンジャン和えは、シャキシャキのきゅうりをテンジャン調味料で軽く和えたおかずで、粉唐辛子を使うきゅうりの和え物と違いテンジャンの香ばしい味が前面に出るマイルドなバージョンです。きゅうりを半月切りまたは斜め切りにし、塩で5分漬けて水分を出さないと調味料が水っぽくなります。テンジャン・薄口醤油・にんにくみじん切り・ごま油・いりごまで和えますが、テンジャンの量がポイントです。多すぎるとしょっぱくなり、少ないときゅうりのあっさり感だけが残ります。テンジャン大さじ1にきゅうり2本がおおよその比率です。きゅうりの冷たい水分感とテンジャンの深い旨味が出会うと、夏に特に爽やかでありながらご飯のおかずとしても存在感のある組み合わせになります。作りたてですぐ食べるときゅうりのシャキシャキ感が生きていて、時間が経つと浸透圧で水分が抜けて食感が変わります。焼き肉の横に置くとテンジャンの香ばしさが肉と合いながら口の中をすっきり整えます。
スンデヤチェポックム（スンデ野菜炒め）
スンデヤチェポックムは、スンデ（韓国式ブラッドソーセージ）をキャベツ・玉ねぎ・長ねぎと一緒にコチュジャン・醤油・唐辛子粉（コチュガル）のタレで炒める粉食料理です。野菜を先に炒めて水分を飛ばすとタレがよく絡み、スンデは後から加えることで外はほんのりカリッと中はもちもちとした食感を保ちます。コチュジャンの辛さと醤油の塩味が混ざったタレがスンデの表面にコーティングするように絡みます。スンデコプチャンポックムからホルモンを除き野菜の割合を増やした形で、より軽やかに楽しめる一品です。 主な材料はスンデ（韓国式ブラッドソーセージ）、キャベツ、玉ねぎ、長ねぎです。強火で炒める順序と水分の飛ばし方を意識して調理すると、スンデヤチェポックム（スンデ野菜炒め）の食感が安定します。
エゴマの葉スンドゥブチゲ（やわらか豆腐のハーブ香る鍋）
ケンニプスンドゥブチゲは、やわらかいスンドゥブにエゴマの葉の香りをたっぷりまとわせた、まろやかな口当たりのチゲです。煮干しだしの中でスンドゥブ350gが大きなかたまりのままぐつぐつと煮えて、口の中でとろける食感を生み出します。エゴマの葉を茎ごと12枚加えると、スープが煮立つにつれて徐々に芳香成分がだしに溶け出し、通常のスンドゥブチゲとは明らかに異なるハーブ感のある香りが広がります。コチュガルとうす口醤油で軽く味を調えてエゴマの香りを前面に引き出し、仕上げにごま油をひと回しして香ばしさを添えます。刺激が少なく胃にやさしいため、胃の調子が優れない日や、あっさりとした一食が欲しいときにも気軽に作れるチゲです。
シレギ コドゥンオ ジョリム（サバと干し大根葉の煮込み）
シレギ コドゥンオ ジョリムは、サバと茹でた干し大根葉を大根・玉ねぎと一緒に粉唐辛子・醤油だれで煮込む韓国式の魚煮物です。サバの脂ののったコクと干し大根葉の香ばしい食物繊維がひとつの煮汁の中で合わさり、互いの味わいを引き立て合うのがこの料理の核心です。干し大根葉は事前に十分に茹でて硬い繊維をほぐし、茹でた際に出る苦みは冷水で洗い流してから使います。料理酒で下味をつけたサバをシレギと野菜の上にのせ、中弱火で20分以上煮込むと味が魚の中まで均一に染み渡ります。煮込む途中に煮汁を2〜3回サバの上からかけると、上面にも均一に味がつきます。大根は煮詰まるにつれ甘みが増してサバの臭みを和らげます。仕上がった煮物をピリ辛の煮汁と一緒にご飯にのせると、濃厚な旨味を存分に味わえます。
セウジョッ（アミの塩辛 韓国伝統発酵エビ調味料）
セウジョッは、小エビを天日塩で均一に混ぜて消毒した瓶にしっかり詰め、冷蔵または低温で2週間以上発酵させる韓国伝統の塩辛です。塩がエビのタンパク質をゆっくりと分解する過程で生臭さが消え、その代わりに深い旨味が生まれ、キムチの薬味やチゲの核となる調味料として欠かせない存在になっています。清酒と生姜汁が発酵初期に生じる雑味を抑え、少量の唐辛子粉がほのかな辛みを加えます。水分が多いと発酵中に異臭が発生する恐れがあるため、エビをすすいだ後に水気を最大限取り除くことが安定した熟成のための最重要工程です。塩とエビの比率はエビの重量の20〜25%が適切で、多すぎると風味が粗くなり、少なすぎると腐敗のリスクが高まります。完成したセウジョッは清潔な道具だけで取り出すことで汚染なく長期保存ができ、6ヶ月以上発酵させたものはより深い旨味を持ちます。オジョッ（5月）、ユッジョッ（6月）、チュジョッ（秋）など漁獲の時期によって名前と風味が異なり、それぞれ用途も少しずつ違います。
きゅうりのピリ辛和え（夏の定番さっぱり唐辛子味）
きゅうりの和え物は、きゅうりを薄く千切りまたは半月に切って粉唐辛子・にんにく・酢・ごま油で和えたピリ辛で爽やかなおかずで、韓国の夏の食卓に最も頻繁に登場する野菜おかずの一つです。きゅうりをスライサーや包丁でできるだけ薄く切ると調味料が素早く染み込み、シャキシャキでありながらしなやかな食感が出ます。塩で10分漬けて余分な水分を出すのが核心で、水気をしっかり絞らないと調味料が薄まります。粉唐辛子・にんにくみじん切り・酢・砂糖・ごま油・いりごまを混ぜて和えると、酢の酸味がきゅうりの清涼感を引き出し、粉唐辛子の辛味が後からじんわりと追いかけてきます。食べる直前に和えるのがシャキシャキ感を維持するコツで、30分経つだけで浸透圧できゅうりがしんなりします。冷麺やビビンバの上にのせたり、単独のおかずとしてご飯と一緒に食べても良いです。夏に食欲がないときに真っ先に手が伸びるおかずです。
ウロクジョリム（メバルの醤油煮）
ウロクジョリムは、下処理したメバルを大根と一緒に醤油・唐辛子粉（コチュガル）・にんにく・清酒の味付けで煮込む魚の煮物です。大根を先に煮て柔らかくしてからメバルをのせ、中火で10分間煮汁をかけながら火を通します。清酒が魚の生臭さを抑え、大根が煮汁の塩味を吸収しながら甘みを出して味が自然にバランスを取ります。メバルの身はあっさりとしていて身離れが良く、唐辛子粉がほんのりとした辛さを添える家庭の魚料理です。 調理中は具材を入れる順序と鍋の温度を見ながら進め、具材に火が通ってから最後の味を整えると、塩気や甘みが偏りません。 仕上げ後はご飯に合う炒め物として盛り付けやすく、汁やたれがある場合はご飯にも合わせやすいです。
サンマ缶チゲ（缶詰で手軽に作るピリ辛煮込み）
サンマの缶詰を丸ごと一缶使って手軽に作れるチゲです。サンマの濃厚な旨味が大根と玉ねぎに染み込み、テンジャン大さじ半分が生臭さを抑えながらコクのある旨味を加えます。粉唐辛子がピリッとした辛さをプラスし、ご飯のおかずにぴったりのスープが完成します。缶詰のサンマはすでに骨が柔らかくなっているので丸ごと入れても骨まで食べられ、缶汁もそのまま加えることで別途だし不要で十分な深みが出ます。材料費が安く調理も簡単なので、冷蔵庫の基本的な野菜だけでさっと作れるお手軽メニューです。 主な材料はサンマ缶詰、大根、玉ねぎ、長ねぎです。汁の濃度と具材を入れる順序を意識して調理すると、サンマ缶チゲ（缶詰で手軽に作るピリ辛煮込み）の食感が安定します。
ウロクチム（メバルのピリ辛蒸し煮）
ウロクチムは、下処理したメバルを大根・玉ねぎ・長ねぎと一緒に粉唐辛子と醤油のたれで蒸し煮にするピリ辛の魚蒸し煮です。メバルは身が締まって繊維がはっきりしているため、辛いたれの中でも形が崩れず、切り込みを入れると味が身の奥まで均一に染み渡ります。大根がたれの煮汁を吸い込んでほんのり甘く辛い味わいになり、生姜が魚の臭みを消してすっきりとした後味を残します。煮汁がほどよく残り、ご飯にかけて食べるとピリ辛くてしょっぱい味が広がる、海辺の地域を代表する魚料理です。 仕上げ後は主菜のおかずとして盛り付けやすく、汁やたれがある場合はご飯にも合わせやすいです。 具材を必要以上に加熱しないことで、本来の歯ざわりが残り、調味料も少しずつ足すと調整しやすくなります。
サンチュキムチ（レタスのキムチ）
サンチュキムチは、レタスを手で食べやすい大きさにちぎり、塩で10分だけ漬けてわずかにしんなりさせた後、粉唐辛子（コチュガル）、イカナゴの魚醤、みじん切りのにんにく、酢、砂糖を合わせた薬味で手早く和えて仕上げる即席キムチです。レタスの葉が薬味をまとって柔らかくなりますが、完全にくたっとなる前に食べることで葉の端に残るわずかなシャキシャキ感とレタス特有のほろ苦さを楽しめます。イカナゴの魚醤の発酵旨味がレタスのさっぱりした草の香りに深みをプラスし、酢が後味にすっきりとした酸味を添え、ごまが噛むたびに香ばしいアクセントを与えます。塩漬け後に水気をしっかり除くことが味を左右する大切な工程で、水分が残ると薬味がすぐに薄まり、1~2時間のうちに味がぼやけてしまいます。完成直後が最もおいしく時間が経つほど食感が崩れるため、食べる直前に作ってすぐ出すのが理想です。サムジャンを少し混ぜると、より深みのある発酵風味を加えることができます。
きゅうりの塩漬け和え（熟成漬けきゅうり和え物）
きゅうりの塩漬け和え（オイジムチム）は、塩水に長期間漬けてしょっぱく熟成させた塩漬けきゅうり（オイジ）を水で洗って塩気を抜き、調味料で和えるおかずです。オイジは韓国の伝統保存食で、夏にきゅうりが豊富な時期に塩水に浸けて1か月以上漬けると、きゅうりの水分が抜けて独特のシャキシャキでモチモチした食感が生まれます。生のきゅうりとはまったく異なる噛み応えです。しょっぱすぎると味より塩味だけが残るので冷水に30分～1時間浸けて適度に塩抜きし、水気をしっかり絞った後、粉唐辛子・酢・砂糖・ごま油・にんにくみじん切り・ねぎで和えます。酢と砂糖がオイジ特有の塩味の上に甘酸っぱい層を重ね、ご飯と一緒に食べるのにちょうど良いバランスを作ります。オイジを薄く千切りにするか厚めの斜め切りにするかで調味料の染み込み具合と食感が変わりますが、千切りにした方が調味料がよく染みます。夏に作り置きすれば冷蔵で1か月以上保存できる保存食おかずです。
ヤンベチュテンジャンポックム（キャベツのテンジャン炒め）
ヤンベチュテンジャンポックムは、一口大に切ったキャベツをテンジャン・唐辛子粉（コチュガル）・にんにくと一緒に強火で手早く炒める野菜のおかずです。テンジャンを水で溶いて炒めダレを作りキャベツに均一に絡め、キャベツがしんなりしきる前に火を止めてシャキシャキとした食感を残します。キャベツが加熱されることで引き出される自然な甘みとテンジャンの香ばしい塩味が対比をなし、唐辛子粉がほのかな辛味を加えます。調理時間15分以内で、テンジャンひとつで十分な旨みを出す超簡単常備菜です。 調理中は具材を入れる順序と鍋の温度を見ながら進め、具材に火が通ってから最後の味を整えると、塩気や甘みが偏りません。 仕上げ後はご飯に合う炒め物として盛り付けやすく、汁やたれがある場合はご飯にも合わせやすいです。
ワタリガニ海鮮チゲ（カニ・アサリ・エビの贅沢鍋）
ックゲヘムルチゲは、ワタリガニ・アサリ・エビの三種の海鮮を一度に入れ、煮干し昆布だし1.2Lで旨味を最大限に引き出した海鮮チゲです。三種の海鮮がそれぞれ異なる風味をスープに加え、幾重にも重なった旨みを作り出します。ワタリガニは香ばしく甘いカニ身の香りを加え、アサリは澄んだ塩味のある貝だしを出し、エビは独特の甘みと濃い旨味で全体の海鮮風味を底上げします。大根とズッキーニが海鮮だしをたっぷり吸収してほっくりと煮え、テンジャンと粉唐辛子で作るベースがピリ辛でコクのある味わいを整えます。青唐辛子と長ねぎを最後にのせると、海鮮特有のすっきりとした後味が長く続きます。ワタリガニを最初に入れてしっかりとだしを取ってから他の海鮮を加えることで、各素材の旨味がバランスよく引き出されます。
ヨルム テジカルビチム（豚カルビと若大根葉の蒸し煮）
ヨルム テジカルビチムは、豚カルビをコチュジャンと醤油のたれでじっくり煮込んだあと、最後に若大根葉を加えてさっと火を通す夏の蒸し煮料理です。豚カルビの骨からにじみ出る濃厚な出汁にコチュジャンのピリ辛さが加わり、深くて刺激的なたれが仕上がります。若大根葉は短時間だけ火を通すことでシャキシャキとした茎と爽やかな香りを保ちながら、辛いたれの重みを和らげます。肉が骨からするりと外れるまで煮込むと味がしっかり染み込み、ご飯のおかずとして申し分のない一品です。 具材を必要以上に加熱しないことで、本来の歯ざわりが残り、調味料も少しずつ足すと調整しやすくなります。 温かいうちに器へ移すと香りが残り、少し置くと味がなじんで食卓に出しやすくなります。
ソクパクチ（大根の角切りキムチ）
ソクパクチは、大根を大きめの角切りにして塩で1時間漬けた後、唐辛子粉（コチュガル）・アミの塩辛・にんにくのみじん切り・生姜を混ぜた薬味で小ねぎと一緒に和えて熟成させる伝統的な大根キムチです。大根を大きな塊のまま保つことがこのキムチの核心で、小さく切ると漬けと発酵の過程で塩と酸が細胞を壊して崩れてしまいます。大きな塊のまま発酵させると内部にゆっくり酸味が染み込み、長くシャキシャキした食感が保たれます。アミの塩辛は単なる塩加減を超えて、唐辛子粉の薬味に発酵旨味の深い土台を与えます。常温で一日一次発酵した後、冷蔵でさらに2日熟成させると乳酸発酵が進んで爽やかな酸味が立ち上がり、大根から出た水分がスープとなります。このスープがソクパクチのもう一つの魅力で、クッパやソルロンタンのような濃厚なスープ料理の横に置くと、脂っこさを抑える爽やかな一口になります。カクトゥギより塊が大きくスープが多めなので、土鍋料理の添え物として特によく合います。
イカのピリ辛和え（コチュジャン酢和えイカおかず）
イカの和え物は、茹でたイカをコチュジャン・粉唐辛子・酢で甘酸っぱく辛く和えた海鮮おかずで、おつまみとご飯のおかず両方に活用度の高いメニューです。イカは野菜と違い茹で時間が味のすべてを決定し、沸騰した湯に1分～1分30秒が限界です。この時間を超えるとたんぱく質が収縮してゴムのように硬くなり、足りないと中が透明で生臭みが残ります。茹でた直後に氷水に浸けて熱伝導を止めると、プリプリの最適な食感が固定されます。コチュジャン・粉唐辛子・酢・砂糖・にんにく・ごま油・いりごまで調味料を作りますが、酢が重要で、イカの海鮮の旨味の上にさっぱりした酸味がのって辛味と三角形のバランスを成します。千切りにした玉ねぎときゅうりを一緒に和えるとイカ単独より食感に変化が生まれ量も増えます。マヨネーズを一さじ混ぜるバリエーションも人気で、油分が辛味を包んでマイルドなバージョンになります。