粉唐辛子を使ったレシピ

活ワタリガニのテンジャン煮込み

甲羅が赤くなり、テンジャン（韓国味噌）の煮汁が殻の隙間までしみたら、身をほぐしてご飯にのせて食べます。鍋底に敷いた大根もカニの味を吸っているので、一緒にすくって食べます。

下準備 20分調理 25分 2 人前

キムチ・漬物簡単

ムマルレンイジャンアチ（切り干し大根の醤油漬け）

干して甘みが凝縮した切り干し大根は戻してもこりっとした噛みごたえが残り、ぬるま湯での戻しは20分、真ん中がしなってもふにゃふにゃになる前に引き上げます。唐辛子粉は完全に冷ました漬け汁に溶かし、色を全体に行き渡らせます。

下準備 30分調理 8分 4 人前

オリジュムルロク（鴨肉のピリ辛炒め）

チュムルロクは手でもみ込むという意味ですが、薄切りの鴨肉は強くもむと破れやすいので、コチュジャンだれはそっと折りたたむようにからめます。エゴマの葉が入り、辛いたれの中から香りが立ちます。

下準備 20分調理 15分 2 人前

スープ普通

ウゴジ・ソゴギグク（ウゴジと牛肉のピリ辛スープ）

テンジャンの香ばしさと唐辛子粉の辛さが一緒に出る赤茶色のスープです。ウゴジ（白菜の外葉）は長く煮るほどその汁を吸い、スプーンですくうとやわらかな葉から味のしみた汁がにじみ出ます。

少なくとも59分 4 人前

キムチ餃子チゲ（キムチマンドゥチゲ）

冷凍キムチ餃子8個を重ならないように入れ、最初の2分は混ぜません。解けている間に触ると皮が破れるためです。餃子の中のキムチとスープの酸っぱいキムチが重なり、キムチの味が二重になります。餃子にも塩気があり、クッカンジャンは半量を入れて味を見てから残りを決めます。

下準備 8分調理 15分 2 人前

蒸し・煮込み簡単

ファンテカムジャジョリム（干しスケトウダラとじゃがいもの煮物）

干しスケトウダラ（ファンテ）は甘辛い醤油だれを吸ってももちっと噛みごたえが残り、じゃがいもはほくほくと崩れてその間を埋めます。この食感はファンテをぬるま湯に5分だけ浸すかどうかで決まり、長く戻すと煮ている間にふやけてしまいます。じゃがいもを先に煮て、表面が少しやわらいでからファンテを入れるのもそのためです。翌日まで味が落ちにくく、弁当のおかずにもなります。

🍱 お弁当

下準備 15分調理 28分 2 人前

キムチ・漬物簡単

ムチョンキムチ（大根の葉キムチ）

大根の葉の太い茎は繊維が強く、薬味をしっかりつかみながら噛みごたえを長く保ちます。茎には先に塩を振って10分置いてから葉を合わせるので、薄い葉だけが塩辛くなることなく均一に漬かります。冷ましたもち米のりが熟成中も薬味をとどめ、玉ねぎの甘みが辛さを和らげます。冷蔵での熟成が長くなるほど繊維がやわらぎ発酵の香りが強まり、古漬けは刻んでテンジャンチゲやスープに入れる使い道が広がります。

少なくとも1日 1時間 30分 4 人前

オサムプルコギ（いかとサムギョプサルの炒め物）

オサムプルコギの名は、いか（オジンオ）と豚バラ（サムギョプサル）の頭文字から来ています。先に豚バラを炒めて脂を十分に出してから、いかとコチュジャンだれを加えるため、油は別にひきません。

🏠 日常 🍺 おつまみ

下準備 15分調理 15分 2 人前

スープ普通

ウロクタン（メバルと大根のピリ辛スープ）

ウロク（クロソイ）を骨ごとぶつ切りにして煮ると、切り身だけで作るより汁に重みとわずかなとろみが出ます。小骨が多く食べる時は注意が要りますが、汁の味を出しているのもその骨です。

下準備 20分調理 25分 4 人前

エゴマの葉と牛肉のチゲ（香り豊かな煮干しだし煮込み）

炒めたプルコギ用牛肉で作る汁に細切りのエゴマの葉がのり、肉の香りの上にエゴマの爽やかな香りがはっきり立ちます。味つけは韓国の薄口醤油（クッカンジャン）なので、すっきりした味わいです。

下準備 15分調理 20分 2 人前

チョノチム（コノシロの辛味蒸し煮）

秋のコノシロは脂がのっているので、醤油と唐辛子粉のたれで煮るように蒸しても身がぱさつきません。背に深く入れた3か所の切り込みから厚い身までたれが入り、長く煮なくても味がつきます。厚めの大根を鍋底にすき間なく敷くと魚が焦げず、大根自体もたれを吸って甘く煮上がります。大根は厚く切るほど甘みが引き立ちます。身がもろく返すと崩れるため、スプーンで煮汁をかけながら火を通します。残った煮汁はご飯にかけると最後の一口まで楽しめます。

下準備 20分調理 25分 4 人前

キムチ・漬物簡単

ムスンキムチ（かいわれ大根キムチ）

かいわれ大根の細い茎は少し押すだけで青臭さと水分が出るため、薬味と和えるのは指先で20秒ほどにとどめ、酢は最後に縁から回し入れて酸味をはっきりさせます。しんなりする前にすぐ食べるのがいちばんシャキッとしていて、残りは冷蔵して1から2日で食べきります。

下準備 20分調理 5分 4 人前

炒め物簡単

ヤンベチュテンジャンポックム（キャベツのテンジャン炒め）

テンジャン大さじ1と粉唐辛子を水30mlに溶いておき、キャベツの縁につやが出たら鍋肌から回し入れます。テンジャンは製品によって塩分が違うため最初は量を増やさず、仕上がる直前に味を見ます。

⚡ 20分レシピ 🏠 日常

下準備 8分調理 7分 2 人前

スープ難しい

楊平ヘジャングク

弾力のある牛ミノとやわらかいソンジ（牛の血を固めたもの）、豆もやしを、テンジャンを溶いた牛骨スープで一緒に煮込み、具がずっしりと入ります。ねぎとラー油は20分煮た後に加え、赤い油をスープの表面に浮かせます。

下準備 30分調理 60分 2 人前

エゴマの葉スンドゥブチゲ（やわらか豆腐のハーブ香る鍋）

粉唐辛子とクッカンジャンは控えめにし、火を止める直前に刻んだエゴマの葉12枚を加えると、辛さより葉の香りが先に立ちます。もっと濃くしたいときは、えごま粉小さじ1を足します。

下準備 10分調理 12分 2 人前

チュクミチム（イイダコの辛味蒸し）

春が旬のイイダコをコチュジャンだれに短く漬け、キャベツと玉ねぎの上で蒸すと、野菜から出た水分とたれが混ざって辛い汁が底にたまります。漬け時間を10分に抑えるのは、イイダコから水分が出る前にたれをまとわせるためです。下に敷いたキャベツはイイダコが蒸し器に直接触れるのを防ぎ、辛さも少し抑えます。蒸し器の湯をしっかり沸かして蒸気を上げてからのせ、途中でふたを何度も開けずに蒸気の勢いを保ちます。火を通しすぎるとすぐ固くなり、ぷっくり縮んだところが火を止める合図です。

下準備 20分調理 15分 2 人前

キムチ・漬物普通

ミョルチチョッカル（カタクチイワシのチョッカル(塩辛)）

塩はカタクチイワシの重さの20パーセントにそろえ、熟成中はずっと冷蔵します。塩水が上がって魚が沈むまでは瓶を開けず、生臭さが抜けてからにんにく、生姜、唐辛子粉、料理酒を加えて香りを重ねます。仕上がった塩辛はキムチの薬味に少し混ぜたり、温かいご飯にひとさじのせたりして食べます。

少なくとも19日 4 人前

ヨルムテジゴギポックム（若大根菜と豚肉の炒め）

コチュジャンと粉唐辛子で赤く味付けした豚肩肉に夏のヨルム（若い大根の葉）を合わせ、辛いたれの中でもヨルムのほろ苦さが残ります。辛さを抑えたいときは、ほかの調味料は変えずに粉唐辛子だけ大さじ半分に減らします。

下準備 16分調理 14分 4 人前

スープ簡単

ヨルム・テンジャンクク（間引き大根のテンジャンスープ）

夏に出回る若い大根の葉（ヨルム）をテンジャンの汁で煮ると、茎の青臭さが抜けてやわらかく噛めるようになります。米のとぎ汁を使うので水で煮るよりも口当たりがなめらかで、少量の唐辛子粉が味噌味の奥にほんのりした辛みを添えます。

下準備 10分調理 20分 4 人前

サンマ缶チゲ（缶詰で手軽に作るピリ辛煮込み）

サンマ缶を汁ごと使うので、別にだしを取らなくても魚の旨みが濃く溶け出します。缶詰のサンマは火が通って骨もやわらかいため下処理なしで骨まで食べられ、少量のテンジャンが缶詰特有の生臭さを抑えます。

下準備 10分調理 25分 2 人前

チョギジョリム（キグチの煮付け）

キグチは身がやわらかく生臭みが少なく、醤油と粉唐辛子だけの素朴なタレでも魚の味がすっきり立ちます。塩をした状態で売られるものもあり、その場合は醤油の量を控えめにします。鍋底の大根は煮汁を吸って甘じょっぱくやわらかく煮え、少し残した汁はご飯にかけて食べます。韓国の祝日の食卓にもよく上る煮魚です。

下準備 15分調理 22分 2 人前

キムチ・漬物難しい

ミョンランチョッカル（たらこのチョッカル(塩辛)）

スケトウダラの卵は薄い膜に包まれていて、洗う段階でも返す段階でも破れやすいため、手の力加減で仕上がりの形が決まります。昆布と塩で30分置いて表面を締めてから、料理酒と唐辛子粉の薬味を薄くまとわせます。冷蔵で寝かせるうちに粒が締まって噛むとぷちっとはじけ、唐辛子の辛みは塩気の後ろに控えめに残ります。薄く切って温かいご飯にのせます。

下準備 30分 0 4 人前

孜然羊肉（新疆風クミン風味ラム肉炒め）

クミンと粉唐辛子は最初から入れず、最後の1分だけに加えて香りをくっきり残します。その前に、薄切りのラム肉を強火の中華鍋に一層に広げ、最初の40秒は触らずに焼き色を付けます。

下準備 15分調理 10分 2 人前

スープ普通

ユッケジャン（辛口牛肉スープ）

繊維に沿って長く裂いた牛ブリスケットに唐辛子粉の薬味を直接まぶすため、辛みが肉の一本一本にからみます。牛肉をゆでた澄んだスープは味つけした肉と合わさって赤く染まり、ぜんまいやもやし、たっぷりの長ねぎが具を満たします。