チゲ 普通
ワタリガニ海鮮チゲ（カニ・アサリ・エビの贅沢鍋）
ワタリガニを先に煮てカニの甘いだしを出し、アサリとエビはそのあとに入れます。赤いスープですが、テンジャンをひとさじ溶いてあるので、辛いだけでなく香ばしい下味があります。
下準備 25分 調理 30分 4 人前
蒸し・煮込み 簡単
ケンニプチム（えごまの葉の醤油蒸し）
薄くたれを塗ったえごまの葉を重ねて弱火で煮ると、濃い緑色にしんなりしながらも、一枚ずつはがせる形が残ります。ご飯に一枚のせて包むと、えごまの香りと塩気のある醤油だれが一口に収まります。洗った葉に水気が残るとたれが薄まり、味がぼやけます。茎の向きを交互にして重ねると、片側だけ厚くならず形が整います。途中で鍋底のたれを上からかけると、重ねた葉の一枚一枚に味がなじみます。冷蔵庫で一日置くと、味がさらに均一になります。
下準備 15分 調理 12分 2 人前
キムチ・漬物 簡単
ナバクキムチ（水キムチ）（冷たい汁ごと味わう発酵漬け）
この水キムチでは具より汁が主役になり、冷たいままスプーンですくったり器から飲んだりして味わいます。粉唐辛子をさらしで包んで水にもみ出すのは、粉が溶け出して汁が濁らないようにするためです。野菜は薄い四角に切って短時間だけ塩をするため、汁に浸かってもシャキッとした歯ざわりが残ります。常温で1日置くとほのかな酸味が出て、冷蔵庫で数日なじませると味がまとまります。辛い料理の横に添えると、口の中がすっと冷えます。
下準備 20分 0 4 人前
チゲ 簡単
コダリと大根のチゲ（半干しタラのピリ辛煮込み）
半干しのコダリは身がむっちりとして、長く煮ても身の筋が残ります。それでも裏返すと崩れやすく、大根の上にのせたまま煮汁を2〜3回かけて味を含ませます。汁は米のとぎ汁で作り、生臭さを抑えます。
下準備 15分 調理 30分 4 人前
蒸し・煮込み 普通
コンチチム（サンマの辛味蒸し煮）
脂ののったサンマは、辛い醤油の煮汁で20分ほど煮ても身がしっとりしています。サンマは一段に並べ、水は鍋の縁から注ぐと、やわらかな身が崩れずに形よく取り出せます。強火で煮立ったときに泡を取ると煮汁の味がすっきりし、途中で煮汁を魚にかければ上の面にも味が入ります。煮汁が鍋底に少し残るところまで煮詰めると、大根とサンマにたれがよく絡みます。残った汁はご飯にかけても合います。
下準備 20分 調理 30分 2 人前
キムチ・漬物 普通
ネンイキムチ（なずなのキムチ 春の山菜発酵）
早春のなずなで作るこのキムチは長く熟成させず、冷蔵庫で薬味がなじめばすぐ食べ、もち米糊を混ぜた薬味が細い茎の一本一本に絡みます。根の間に土が残るとキムチ全体が泥臭く苦くなるため、洗う工程にいちばん手間をかけます。
下準備 25分 調理 1分 2 人前
チゲ 普通
ミドドクチゲ（プチプチ食感の磯香る煮込み）
ミドドク（エボヤ）は噛むと袋の中の汁がぷちっとはじけ、塩気のある磯の味が広がります。そのため大根とズッキーニを先に煮ておき、ミドドクは最後に強火で3〜4分だけ煮ます。旬の4〜5月のものは汁が多く、スープの味から変わります。
下準備 15分 調理 20分 2 人前
蒸し・煮込み 普通
さんまの煮付け（大根と甘辛醤油コチュジャン煮）
缶詰のサンマは骨まですでにやわらかく、汁を捨てて軽くすすげば煮る時間が半分ほどで済み、生のサンマなら筒切りにして中まで火を通します。脂の多い身はコチュジャンと粉唐辛子のタレにも負けず、鍋底の大根も煮汁を吸って甘い煮物になります。
下準備 10分 調理 30分 4 人前
キムチ・漬物 普通
ナクチジョッカル（タコの塩辛）
生食用のテナガダコを30分だけ塩に漬けてすぐに和えるため、何日も熟成させる塩辛と違って身の弾力がしっかり感じられます。細い脚と太い胴は長さを変えて切り、ひと口の大きさをそろえます。水あめが赤い薬味に甘みとつやを加え、薄切りのにんにくがところどころでぴりっと効きます。塩漬けは加熱の代わりにならないため、生の魚介を避けるべき人には出しません。
下準備 45分 0 2 人前
チゲ 普通
セリとアサリのチゲ（すっきり磯だしの香草鍋）
粉唐辛子は大さじ半分だけで、汁が澄み、アサリの味が前に出ます。ミナリ（セリ）と青陽唐辛子は弱火にしてから加え、1分だけ火を通します。砂抜きを済ませておけば、煮る時間は10分ほどです。
下準備 20分 調理 18分 2 人前
蒸し・煮込み 簡単
コンチキムチチム（サンマ缶とキムチの蒸し煮）
よく発酵して酸味の出たキムチ（ムグンジ）が、サンマ缶の脂と合わさって、酸っぱく濃い煮汁に煮詰まります。魚の下処理がいらないので準備は短く、キムチがやわらかくなるまで20分ほど煮る時間が味を作ります。青唐辛子は終わり近くに加え、辛い香りを残します。缶詰のサンマはすでに火が通っているため温める程度で十分で、触らなければ大きな身のまま仕上がります。
下準備 10分 調理 35分 3 人前
キムチ・漬物 普通
オイソバギ（きゅうりのキムチ詰め）
十字に切り込みを入れたきゅうりから赤いニラの具がのぞいたまま保存し、食べるときにひと口大に切ります。かじるときゅうりの水分とたれが一緒にあふれます。
下準備 35分 0 4 人前
チゲ 簡単
セリのテンジャンチゲ（春セリが香る味噌煮込み）
セリ120gを加えると、いつものテンジャンチゲに青い香りとほろ苦さが立ちます。セリは2分だけ煮て、茎がシャキッとしているうちに火を止めます。
下準備 12分 調理 18分 2 人前
蒸し・煮込み 普通
クワリコチュオジンオジョリム（ししとうとイカの煮物）
イカとししとうに、コチュジャンと唐辛子粉入りの辛い醤油だれが濃く絡み、鍋底にはご飯にのせるのにちょうどいいたれがたまります。イカは煮るほどゴムのように固くなるので、強火で短く煮詰め、縁が白く丸まればほぼ完成です。火を止めても余熱で火が入り続けるため、ごま油を回したらすぐに器へ移します。
下準備 18分 調理 17分 2 人前
キムチ・漬物 普通
オジンオジョッカル（イカの塩辛）
塩をまぶして寝かせる間にイカの身が締まり、赤い薬味で和えたあとも弾力のある歯ごたえが続きます。水あめが唐辛子粉の薬味につやと控えめな甘みを加え、塩気だけが立つのを抑えます。生のイカは-20°C以下で24時間以上冷凍してから冷蔵庫で解凍したものを使い、目に見える寄生虫は下処理で取り除きます。温かいご飯と合わせるのが定番です。
少なくとも2日 1時間 4 人前
チゲ 簡単
熟成キムチチゲ（長期発酵キムチと豚バラの煮込み）
長く漬けて酸味の強くなった熟成キムチを、豚肉から出た脂で炒めてから煮ます。だしを使わず水だけなので中火で20分以上煮てキムチの旨味を汁に移し、時間を縮めると汁が薄いままです。
下準備 10分 調理 30分 2 人前
蒸し・煮込み 簡単
クワリコチュトゥブジョリム（ししとうと豆腐の煮物）
肉を使わず豆腐とししとうだけで作る煮物ですが、少し辛い醤油の煮汁が鍋底に残り、ご飯に混ぜて食べるのに十分な量になります。豆腐は返さずにスプーンで煮汁をかけて味をつけ、最後まで角の立った形を保ちます。玉ねぎは煮上がるまで形が崩れないよう厚めに切り、歯ごたえを添えます。焼く直前に豆腐の表面をもう一度押さえて拭くと、油はねが少なくなります。
下準備 10分 調理 20分 2 人前
キムチ・漬物 簡単
ねぎキムチ（長ねぎ丸ごと漬けた伝統キムチ）
丸ごと漬けた長ねぎは、熟成が進むにつれてツンとした辛みがやわらぎ、白い部分がしなやかになります。太い白い部分に浅く切り込みを入れると、塩とヤンニョムが内側まで届きます。
下準備 30分 0 4 人前
チゲ 簡単
大根とアミの塩辛チゲ（発酵エビの旨味で煮る大根鍋）
だしを取らず、水と大根、アミの塩辛（セウジョッ）だけで汁の旨味を作ります。細切りの大根を塩辛と粉唐辛子で先に和えておくため、短い煮込みでも味が大根に入ります。テンジャンチゲやキムチチゲより汁が澄んでいて、辛さも軽めです。
下準備 10分 調理 20分 3 人前
蒸し・煮込み 簡単
シシトウの蒸し物（小麦粉をまぶしてノンオイル蒸し）
ししとうを油で炒めず、薄く小麦粉をまぶして蒸すため、やさしい甘みとしんなりした食感がそのまま残ります。蒸すうちに白い衣が半透明の薄い膜に変わり、醤油と粉唐辛子のタレがよく絡みます。
⚡ 20分レシピ
下準備 12分 調理 7分 4 人前
キムチ・漬物 普通
生白菜キムチ（ポギセンキムチ）
白菜を塩漬けにせず生のまま薬味で和え、葉はしんなりせず、シャキッとしたみずみずしさがそのまま味わえます。発酵させない分、梅シロップが甘みを補い、唐辛子粉と魚醤の塩気を和らげます。白菜に水気が残ったり混ぜすぎたりすると薬味が水っぽくなるため、赤い薬味が葉に均一についたところで手を止めます。日本の浅漬けよりも辛みと魚醤の香りが強い即席キムチです。
下準備 40分 調理 15分 4 人前
チゲ 簡単
明太子豆腐チゲ（明太子の旨味が溶け出す豆腐鍋）
明太子100gを崩さず丸ごと入れ、表面だけを固めて中の粒々の食感を残します。再び沸いたらすぐ弱火にするのは、強く煮立てると卵がほぐれて汁に散ってしまうためです。明太子の塩気で味が決まることが多く、汁と明太子をご飯にのせて混ぜながら食べるのも合います。
下準備 10分 調理 15分 2 人前
蒸し・煮込み 普通
コダリチム（半干しスケトウダラの辛煮）
半干しのスケトウダラ（コダリ）は身が締まって弾力があり、辛いたれで長く煮ても形が崩れず、味が中までしみます。唐辛子粉とコチュジャンを合わせると煮汁にとろみと赤い色が出て、終わり近くに加えるオリゴ糖が表面につやを与えます。身を返すより、煮汁を上から二、三回かけるほうが身を守れます。たれがとろりと魚に絡んだら火を止め、大根と一緒にご飯に添えます。
下準備 15分 調理 30分 4 人前
キムチ・漬物 簡単
サンチュキムチ（レタスのキムチ）
サンチュは塩をふるとすぐにしんなりするため、塩には10分だけ当て、食べる直前に和えて葉の縁に残るかすかなシャキシャキ感とほろ苦さを味わいます。塩漬け後に葉の表面がぬれていると薬味がすぐ薄まって味がぼやけるため、強く絞らずに丁寧にふき取ります。イカナゴの魚醤が淡白な葉にうま味を加え、酢が後味をさっぱりさせ、ごまが香ばしさを添えます。時間がたつと葉がくずれて水が出てくるため、作ったらすぐに出します。サムジャンを少し混ぜると味噌のようなこくが出ます。
⚡ 20分レシピ
下準備 20分 0 2 人前