シグムチキムチ（ほうれん草のキムチ）
シグムチキムチは、ほうれん草を塩で12分間短く漬けてしんなりさせた後、冷水ですすいで水気を絞り、唐辛子粉（コチュガル）・イカナゴの魚醤・にんにくのみじん切り・梅エキスを混ぜた薬味で小ねぎと一緒に軽く和える浅漬けスタイルのキムチです。漬け時間を厳守することで葉は柔らかくしんなりしながらも茎のシャキシャキした食感が同時に活きる二重の食感が生まれ、長く漬けすぎると全体が柔らかくなり食感が失われます。イカナゴの魚醤の塩気のある発酵旨味がほうれん草のあっさりとした青みの上に深みを加え、梅エキスが薬味の塩気をまろやかに包みます。冷蔵庫で6時間以上熟成させると薬味が馴染んで味に深みが増し、ご飯のおかずとして出すと鮮やかな緑色が食卓に彩りを添えます。
エリンギの和え物（蒸しエリンギの甘酸っぱ辛和え）
エリンギ250gを繊維に沿って裂いて蒸し器で6分蒸した後、醤油、酢、粉唐辛子、にんにく、砂糖の調味料で和えるナムルおかずです。蒸す方法は茹でるよりもきのこ本来の香りと食感をよく保ち、少し冷ましてから軽く水気を絞ると調味料が水っぽくなりません。酢が爽やかな清涼感を、粉唐辛子がほのかな辛味を加え、あっさりしたきのこに複合的な風味をまとわせます。ごま油といりごまで仕上げると香ばしい香りが全体を包み、冷蔵後に冷たく食べても味が変わりません。 温かいうちに器へ移すと香りが残り、少し置くと味がなじんで食卓に出しやすくなります。 主な材料はエリンギ、醤油、酢、粉唐辛子です。味のなじみ方と水分調整を意識して調理すると、エリンギの和え物（蒸しエリンギの甘酸っぱ辛和え）の食感が安定します。
辛いワタリガニ鍋（コチュジャン仕立ての卓上鍋）
活きワタリガニ2杯を下処理して丸ごと入れ、コチュジャンと粉唐辛子の合わせ調味料でピリ辛に煮込む鍋です。ワタリガニの甲羅と内臓から溶け出す濃厚な海鮮の旨味に、発酵コチュジャンのしっかりとした旨味が重なり、刺激的でありながら何層にも積み重なった複雑な風味のスープが出来上がります。大根と豆腐を加えると辛いスープを吸い込んで具材自体もおいしくなり、長ねぎが香り高い仕上げを加えます。食卓の中央にコンロを置いてぐつぐつ煮ながら取り分けるスタイルで、大勢で囲むほど楽しめる料理です。スープが減ったら水を少しずつ足して最後まで味を保ち、カニの内臓をスープに溶き入れると旨みがさらに増します。
ッスンバグィキムチ（苦菜のキムチ）
ッスンバグィキムチは、ほろ苦い香りの強い春の山菜ッスンバグィを冷水に20分以上浸けて苦味を和らげ、塩でしんなりさせた後、コチュガル・イカナゴの魚醤・にんにくのみじん切り・生姜・もち米のり・梅シロップを合わせた薬味に小ねぎと一緒に和える伝統的な春キムチです。もち米のりが薬味に粘りを加え、ッスンバグィの細い茎や葉の全体に均一にまとわりつくよう助けます。梅シロップは苦味と塩味を同時にやわらかく整え、イカナゴの魚醤は白菜キムチに使うカタクチイワシの魚醤より香りが穏やかなため、山菜本来のほろ苦さを引き立てるのに適しています。常温で5時間一次発酵させた後に冷蔵すると乳酸発酵が進み、ッスンバグィ特有の苦味の上に旨味と酸味が重なってより複雑な風味になります。3日前後が味の均衡が最も整う時期で、最初に漬ける際に苦味が強すぎると感じたら冷水を替えてもう一度浸けて調整します。春にしか手に入らない食材なので、旬のうちに漬けておくと冷蔵保存しながら長く楽しめます。
アミの塩辛和え（発酵エビをピリ辛に和えた薬味おかず）
アミの塩辛70gに粉唐辛子、にんにくみじん切り、刻みねぎ、砂糖、ごま油を混ぜて作るしょっぱい塩辛おかずです。すでに十分塩気のある素材なので追加の塩なしに調味料だけで味が整い、大きなエビはハサミで細かく切ると口の中で均一に噛めます。粉唐辛子がピリ辛い味を加え、砂糖少量が塩気の角を柔らかく削ります。ご飯一膳に少量のせるだけで旨味が強く広がり、温かい豆腐の上に一さじのせて食べると豆腐のあっさりさと塩辛の濃厚な味が対比を成します。 具材を必要以上に加熱しないことで、本来の歯ざわりが残り、調味料も少しずつ足すと調整しやすくなります。 温かいうちに器へ移すと香りが残り、少し置くと味がなじんで食卓に出しやすくなります。
ミドドクチゲ（プチプチ食感の磯香る煮込み）
ミドドクチゲは、ムレミドドク（海鞘）を主役にした旨辛な海鮮煮込みで、かじると内部の汁が飛び出す独特の食感と強烈な海の香りが特徴です。ひと口噛んだ瞬間に弾けてくる凝縮した旨みは、他のどの食材でも代替できないミドドク固有の魅力です。煮干しだしをベースに、大根・ズッキーニ・玉ねぎを先に入れて柔らかくなるまで煮てから、ミドドクは最後に加えます。長く煮るとプクプクした袋が破れて食感が失われるため、再び沸騰してから5分以内に仕上げるのが鉄則です。コチュカルと薄口醤油ですっきりとした旨辛さを出し、刻みにんにくと長ねぎで風味に奥行きをもたせます。4〜5月の旬に収穫した新鮮なミドドクは汁が豊富で香りも格段に濃く、スープ自体がより一層豊かになります。ミドドクを入れた後は強火で短時間で仕上げると、袋が適度な弾力を保ちます。テンジャンを少量加えると発酵由来のコクが加わってスープが立体的になり、豆腐を一緒に入れてもミドドクの力強い海の風味によく馴染みます。
シュンギクキムチ（春菊のキムチ）
シュンギクキムチは、春菊の香り高くほろ苦い風味を唐辛子粉とイカナゴの魚醤で包んで発酵させたキムチです。春菊を塩でわずか7分だけ漬けて葉のやわらかな食感を最大限に活かし、もち米のりを加えて薬味が葉の表面に均一に付くようにします。梅エキスが発酵の過程でほのかな甘みと酸味を加え、春菊のほろ苦さとバランスを取ります。常温で2時間初期発酵させた後、冷蔵熟成すると1日で香りが最も際立った状態でお楽しみいただけます。葉が柔らかいため和える時は優しく扱って形を保つことが大切です。 主な材料は春菊、粗塩、唐辛子粉（コチュガル）、イカナゴの魚醤です。塩漬け時間と薬味の配合を意識して調理すると、シュンギクキムチ（春菊のキムチ）の食感が安定します。
発酵大豆の葉の和え物
塩水で黄色く発酵させた大豆の葉を洗って塩気を抜き、魚醤と粉唐辛子のタレで和える伝統的な保存食です。
セリとアサリのチゲ（すっきり磯だしの香草鍋）
ミナリバジラクチゲは、アサリが煮える過程で出すすっきりとした貝のスープにミナリ（セリ）の香り高い風味が加わったチゲです。大根とズッキーニがスープに自然な甘みを添え、青唐辛子と少量の唐辛子粉がすっきりとしたピリ辛さを加えます。唐辛子粉を控えめにすることでスープが澄んで透き通り、アサリ特有の旨味がはっきりと感じられます。アサリは調理前に十分砂抜きしておかないと砂がスープに混じり、口が開いたらすぐ食べないと身が固くなります。ミナリは早めに入れすぎると色が変わり香りも飛んでしまうため、火を止める直前に加えるのがよいです。ご飯のおかずのスープ料理として気軽に楽しめ、砂抜きさえ済ませておけば実際の調理時間は10分ほどで済みます。
スンムキムチ（かぶのキムチ 水キムチ仕立て甘み強め）
スンムキムチは、かぶを角切りにして唐辛子粉・魚醤・にんにく・生姜汁で薬味をつけた後、水を加えて汁ごと発酵させるキムチです。かぶは一般的な大根より自然な甘みが強く組織が緻密なため、発酵後もシャキシャキした食感が長く保たれます。小ねぎを一緒に入れると辛味の間にねぎの香りが染み込んで風味がより豊かになります。常温で1日、冷蔵で2日熟成させるとスープがさっぱりと発酵してそのまま飲んでもおいしいです。かぶの葉があれば一緒に入れると香りと色味が加わります。 具材を必要以上に加熱しないことで、本来の歯ざわりが残り、調味料も少しずつ足すと調整しやすくなります。 温かいうちに器へ移すと香りが残り、少し置くと味がなじんで食卓に出しやすくなります。
サンチュのコッチョリ（即席サンチュのピリ辛生和え）
サンチュ120gを一口大にちぎって粉唐辛子、醤油、酢、梅シロップ、ごま油の調味料で即席で和える生菜おかずです。サンチュの水気を完全に除去してこそ調味料が水っぽくならず葉にまんべんなくつき、薄く千切りにした玉ねぎがシャキシャキした食感とピリッとした辛味を加えます。梅シロップが砂糖の代わりにほんのりした甘みと果実の香りを出し、酢の酸味が粉唐辛子の辛味を包み込みます。和えてから20秒以内にすぐ盛り付けないとサンチュがしんなりしてシャキシャキした食感が失われ、サムギョプサルや焼き物と一緒に食べると脂っこさをさっぱり抑えてくれます。 温かいうちに器へ移すと香りが残り、少し置くと味がなじんで食卓に出しやすくなります。
セリのテンジャンチゲ（春セリが香る味噌煮込み）
テンジャンチゲにセリをたっぷり入れて独特の爽やかな香りを加えたアレンジレシピです。煮干し昆布だしにテンジャンを溶かし、豆腐、じゃがいも、玉ねぎを入れて基本をしっかり押さえています。セリは最後に加えてシャキシャキした食感とほろ苦い香りを生かします。粉唐辛子半さじがほのかな辛さを添え、ご飯が進むスープ料理です。セリ特有の青々としたハーブのような香りがテンジャンの深い発酵風味と重なることで、素材を変えるだけで毎回違う顔を見せるテンジャンチゲのアレンジとして完成します。 仕上げ後はご飯に合わせるチゲとして盛り付けやすく、汁やたれがある場合はご飯にも合わせやすいです。 具材を必要以上に加熱しないことで、本来の歯ざわりが残り、調味料も少しずつ足すと調整しやすくなります。
高菜漬け
高菜漬けは、福岡県瀬高の大きく肉厚な三池高菜を洗って1日から2日干し、塩と唐辛子粉を段ごとに振って隙間なく詰め、重石で長く乳酸発酵させる漬物です。約1週間後に最初の汁を捨てて再び重石をし、汁が上がった状態で梅雨を越して食べ頃を迎えます。保存時にはウコンと丸唐辛子を加えます。四川由来の青菜と在来種を掛け合わせた三池高菜は、歯切れのよい茎と辛味、香りが持ち味です。完成品は細かく刻んでご飯、ラーメン、炒め物に使い、古漬けになるほど酸味とこくが増します。
アッケシソウのナムル和え（干潟の塩味野草ピリ辛和え）
干潟近くに育つアッケシソウ（セバルナムル）220gを沸騰した湯に10秒だけ茹でてシャキシャキの食感を活かし、粉唐辛子、酢、梅シロップ、ごま油で和えるさっぱりしたおかずです。アッケシソウは自体にしょっぱい味を持っているため塩を別途入れなくても味が整い、細い茎が噛むとプチプチはじける食感を与えます。玉ねぎの千切りを一緒に和えると甘みが加わり、梅シロップの果実の香りが酢の酸味を柔らかく包みます。和える時間を短く保つと茎がしんなりせず鮮やかな緑色を維持します。 温かいうちに器へ移すと香りが残り、少し置くと味がなじんで食卓に出しやすくなります。 主な材料はアッケシソウ、玉ねぎ、粉唐辛子、酢です。味のなじみ方と水分調整を意識して調理すると、アッケシソウのナムル和え（干潟の塩味野草ピリ辛和え）の食感が安定します。
熟成キムチチゲ（長期発酵キムチと豚バラの煮込み）
熟成キムチチゲは、長期発酵させて強い酸味と旨味が凝縮したムグンジ（熟成キムチ）３００グラムと、豚バラ肉、豆腐を煮込む韓国の伝統的な家庭料理です。調理の際は、まず中火にかけた鍋に２、３センチメートル幅に切った豚バラ肉１５０グラムを入れ、脂がしっかり出て端が狐色になるまで３、４分ほど炒めます。そこに３、４センチメートルに切ったムグンジを加え、焦げ付かないようかき混ぜながら、キムチがしんなりして脂が馴染むまでさらに４、５分ほど炒め合わせます。その後、水４００ミリリットルと粉唐辛子大さじ１を加えて強火で沸騰させ、中火に落として２０分以上じっくり煮込みます。この長時間の煮込みによって、熟成キムチの酸味とコクがスープに深く溶け出します。仕上げに厚さ１センチメートルに切った豆腐２００グラムを載せ、崩れないようスープに浸しながら３、５分ほど温めて完成させます。
ヤンベチュキムチ（キャベツのキムチ）
ヤンベチュキムチは、キャベツを塩に漬けて唐辛子粉・魚醤・にんにくのみじん切りで和えたキムチです。白菜キムチより葉が厚く水分が少ないため、発酵後もシャキシャキした食感がはっきりと残ります。キャベツ自体の甘みがコチュジャン薬味の辛味をやわらかく包み、にんじんと小ねぎが彩りと香りを加えます。常温で6時間初期発酵させた後、冷蔵保存すると酸味が徐々に増して深みが出ます。白菜キムチが重いと感じる時に軽く代替できるキムチです。 仕上げ後はキムチのおかずとして盛り付けやすく、汁やたれがある場合はご飯にも合わせやすいです。 具材を必要以上に加熱しないことで、本来の歯ざわりが残り、調味料も少しずつ足すと調整しやすくなります。
どんぐりゼリーのごま醤油和え（弾力ゼリーの野菜和え物）
どんぐりゼリー（トトリムク）400gを1cm厚に切り、沸騰した湯で20秒茹でた後、千切りのきゅうりと玉ねぎと共に醤油・酢・粉唐辛子・ごま油の調味料で和えるムチムです。ゼリーを軽く茹でると柔らかかった表面がプルンと弾力を持ち、箸でつかんでも崩れず調味料がゼリーの表面にまんべんなくつきます。玉ねぎは冷水に3分浸けて辛味を抜き、きゅうりのシャキシャキ感が弾力のあるゼリーと食感の対比を作ります。いりごまをたっぷり振ってから5分置いて出すと、調味料がゼリーの中に少し染み込んで噛むたびに甘酸っぱしょっぱい味がはじけます。 仕上げ後はご飯に添えるおかずとして盛り付けやすく、汁やたれがある場合はご飯にも合わせやすいです。
大根とアミの塩辛チゲ（発酵エビの旨味で煮る大根鍋）
千切りにした大根をアミの塩辛と粉唐辛子で味付けして煮込む素朴なチゲです。アミの塩辛は何ヶ月もかけて塩漬け・発酵させた濃縮された旨味成分を持ち、カタクチイワシの出汁や昆布出汁がなくてもスープに十分なコクをもたらします。大根をブロックではなく細い千切りにすることで短時間で完全に火が通り、でんぷんがスープに溶け出して自然なとろみがつきます。コチュガルは色と辛みを同時に担い、大根が柔らかくなる際に出す甘みとちょうどよく釣り合います。豆腐を加えるとたんぱく質が補われチゲに食べ応えが出て、長ねぎと刻みにんにくが臭みを消して香りを加えます。材料がシンプルにもかかわらず、アミの塩辛特有の発酵の風味のおかげで、スープの味は想像以上に深く後を引きます。テンジャンチゲやキムチチゲと異なりスープが澄んでいて軽く食べられ、大根のやさしい甘みと辛みのあるスープがよく合います。
ヨングンキムチ（れんこんのキムチ）
れんこんを酢水で下ゆですることで、独特のアクが抜け、白くきれいな色味を保つことができます。味付けには粉唐辛子、刻みにんにく、イワシエキス、そして梨の絞り汁を使用します。梨の汁が持つ天然の甘みと水分が、唐辛子のタレをれんこんの表面にしっかりとなじませ、しっとりとした質感を作り出します。発酵が進んでもれんこん特有のシャキシャキとした硬い食感が損なわれないのが特徴です。一緒に和える小ねぎが、タレの重たさを抑えて爽やかな香りを添えます。冷蔵庫で丸一日寝かせると、味が全体に染み渡り食べごろを迎えます。れんこんの穴の内側まで味が届くよう、タレの濃度は薄めすぎないように調整するのがコツです。数日置いて酸味が出てくると、焼き肉などの脂っこい料理に添えた際、口の中をさっぱりとさせてくれます。仕上げに少量の胡麻油と炒り胡麻を加えると、香ばしさが引き立ちます。
干し大根葉のテンジャン煮（えごま油炒め煮干し旨味仕立て）
茹でた干し大根葉（シレギ）をテンジャン調味料でこっくり煮る香ばしい常備菜です。えごま油で先に炒めて香ばしさを引き出した後、煮干しだしを注いで弱火で煮ると、テンジャンの旨味がシレギの茎の奥まで染み込んで噛むたびにしょっぱい汁がにじみ出ます。粉唐辛子がほのかな辛味を加え、にんにくは熱で甘みに変わりテンジャンの塩気を包みます。煮汁がほぼなくなってこそ、ご飯の上にのせるのにふさわしい濃い濃度が完成します。 主な材料は茹でた干し大根葉、テンジャン（韓国味噌）、粉唐辛子、にんにくみじん切りです。味のなじみ方と水分調整を意識して調理すると、干し大根葉のテンジャン煮（えごま油炒め煮干し旨味仕立て）の食感が安定します。
明太子豆腐チゲ（明太子の旨味が溶け出す豆腐鍋）
明太子豆腐チゲは、スケトウダラの卵である明太子を丸ごと入れて煮込む鍋料理で、煮ている間に明太子がゆっくりとスープに溶け出し、濃厚な旨味とほどよい塩気が自然に染み渡ります。煮干しと昆布でとっただし汁をベースにすることで、明太子特有の海の香りが引き立ちます。絹ごし豆腐ではなく木綿豆腐を1cm厚に切って入れると、スープを吸いながらも形が崩れません。粉唐辛子と刻みにんにく、長ねぎを加えてピリッとした辛さで仕上げます。明太子の粒々が噛むたびに感じられる食感が一般的なチゲとは一線を画すポイントです。沸騰したらすぐに火を弱めることが重要で、長く煮すぎると明太子が完全に溶けてしまい食感が失われます。ご飯の上にスープと明太子を一緒にのせて混ぜながら食べると格別の味わいです。
ヤンニョムケジャン
ヤンニョムケジャンは、処理した生の蟹を唐辛子、醤油、水飴、にんにく、生姜で和え、冷蔵して食べます。
牛もつ鍋（牛骨スープで煮込むホルモン鍋）
ネジャンチョンゴル（牛もつ鍋）は、牛もつの盛り合わせを牛骨スープに入れ、玉ねぎ・もやし・長ねぎとともに煮込む鍋料理で、小腸・センマイ・ギアラなど複数の部位が一つの鍋に入ります。もつ類は調理前に小麦粉と塩で何度もよくもみ洗いし、冷水に浸して血水をしっかり抜くことで臭みが大きく和らぎます。テンジャン半さじをスープに加えると残ったもつ特有のにおいをさらに抑え、粉唐辛子と刻みにんにくがピリ辛でしっかりとした味の骨格を作ります。もつの弾力のあるコリコリとした食感が、牛骨スープの白濁した濃厚な汁と対比をなし、重層的な味わいを生み出します。もやしは最後に加えてシャキシャキした歯ごたえを残し、長ねぎは仕上げに入れて香りを添えます。焼酎のおつまみとして長く愛されてきたほか、濃厚なスープが胃をほぐす二日酔い解消の料理としてもよく食べられます。
ヨルムキムチ（若大根葉の夏仕込み発酵キムチ）
若い大根の葉を丸ごとヤンニョムに漬けて発酵させる、夏の代表的なキムチです。ヨルムは茎が細く葉が柔らかいためヤンニョムにすぐ馴染みながらも、シャキシャキ感を長く保ちます。粉唐辛子とカタクチイワシの魚醤がピリ辛でありながら旨味のある味付けの軸を作り、漬けたヨルムから出る水分が自然にさっぱりとしたキムチ汁を形成します。常温で半日ほど置くとピリッとした酸味が立ち上がり、ビビン麺や冷麺にのせると暑さを忘れるほど爽やかな組み合わせになります。 仕上げ後はご飯に添えるおかずとして盛り付けやすく、汁やたれがある場合はご飯にも合わせやすいです。 具材を必要以上に加熱しないことで、本来の歯ざわりが残り、調味料も少しずつ足すと調整しやすくなります。