粉唐辛子を使ったレシピ

ナズナと牡蠣のチゲ（冬の旬食材の味噌仕立て鍋）

身のふっくらした冬の牡蠣と、ほろ苦いナズナをひとつのテンジャン汁で煮ます。昆布だしと大根で澄んだ土台を作り、テンジャンは大さじ1.5に抑えて、牡蠣の磯の味を味噌に埋もれさせません。

下準備 15分調理 16分 2 人前

コダリの煮付け（半干しスケトウダラ煮）

半分だけ干したスケトウダラ、コダリは身に水分が残っているため、完全に干したファンテやプゴの煮物と違い、もっちりしながらもぱさつかずに仕上がります。鍋底の大根が焦げ付きを防ぎ、コチュジャンと砂糖の甘辛いタレがじっくり染みます。一晩冷蔵すると味が均一になじみ、残った煮汁はビビンバのタレに回せます。

下準備 25分調理 35分 4 人前

ソクパクチ（大根の角切りキムチ）

ソルロンタンやクッパのような濃いスープ料理の横に出すと、大きな大根と冷たい汁で口の中がすっきりします。アミの塩辛は塩気を足すだけでなく、唐辛子の薬味に発酵したうま味の土台を作ります。常温で1日置いてから冷蔵すると、大根から出た水分がさわやかな酸味のある汁になります。カクテキより角切りがかなり大きく、塩漬けした大根は洗わずに水気だけ切って中の塩気を残します。

下準備 35分調理 10分 4 人前

ナクコプセ（タコ、腸、エビの辛味鍋）

タコ（ナクチ）、牛ホルモン（コプチャン）、エビ（セウ）の頭文字を取った名前のとおり、食感の違う三つの具を釜山風の辛いヤンニョムがまとめます。だしは200mlだけなので汁は少なめに煮詰まり、春雨に味がしみたらご飯にのせて食べます。

下準備 35分調理 15分 2 人前

コンブルチム（辛味豚肉ともやしの蒸し煮）

普段は炒めて作る豚肉ともやしの辛い組み合わせを蒸して仕上げ、油を使わない分、コチュジャンと唐辛子粉の味がまっすぐ伝わります。ふたの下でもやしから出た水分が汁になり、豚肩肉にたれを均一に運び、まだシャキッとしたもやしが辛さを和らげます。肉はもやしの上に薄く低く広げると、中まで同じ速さで火が通ります。もやしは蒸しすぎると水分が出すぎて食感が落ちるため、蒸し上がったらすぐに盛りつけます。鍋底に残った汁には、ご飯や素麺を入れて締めにします。

下準備 20分調理 20分 3 人前

シグムチキムチ（ほうれん草のキムチ）

塩に当てる時間を12分と短くすると、ほうれん草は葉がやわらかくしんなりし、茎はシャキッと残ります。イカナゴの魚醤の塩気とうま味が青い香りに重なり、梅シロップが塩辛さを丸めます。太い茎は縦半分に割っておくと、葉と同じ速さで味が入ります。冷蔵庫で6時間以上なじませてから、冷たいままご飯のおかずにします。

下準備 20分調理 5分 4 人前

チゲ簡単

タコのスンドゥブチゲ（コリコリ食感のタコと絹豆腐の鍋）

ふるふるのスンドゥブの間で、ぷりっとしたテナガダコ（ナクチ）が歯に当たります。卵は火を止めてから落とし、黄身をくずして汁に溶かすと辛さがやわらぎます。

下準備 10分調理 15分 2 人前

蒸し・煮込み簡単

味付け大豆葉の蒸し物

やわらかい生の大豆の葉を2、3枚ずつ重ね、間に醤油と粉唐辛子のたれを薄く塗って短時間蒸し、一枚ずつはがしてご飯を包んで食べます。蒸すことで硬い葉脈がやわらかくなり、梅シロップが醤油の塩気を丸くして、にんにくと唐辛子の香りの後に葉の青い風味が顔を出します。温かくても冷めても、たれは葉の間にとどまります。

⚡ 20分レシピ 🏠 日常

下準備 15分調理 5分 2 人前

キムチ・漬物難しい

ッスンバグィキムチ（苦菜のキムチ）

春の野草の中でも苦みの強いッスンバグィを、冷水に20分浸して苦みを和らげてから薬味で和えます。苦みは消し切らず、常温で一度発酵させてから冷蔵すると、苦みの上にうま味と酸味が重なり、3日目ごろに味がまとまります。イカナゴの魚醤は白菜キムチに使うカタクチイワシの魚醤より香りが穏やかで、野草のほろ苦さを覆いません。

少なくとも1日 5時間 35分 4 人前

おこげ海鮮チゲ（香ばしいおこげ入り海鮮煮込み）

ヌルンジ（おこげ）90gを大きめのかけらに割り、最後の3分で加えます。縁がほどけてスープにとろみがつき、中心にまだ歯ごたえが残るうちに器に盛ります。味見は、おこげがふくらんで汁が濃くなってからにします。

下準備 18分調理 20分 4 人前

蒸し・煮込み簡単

コンナムルチム（豆もやしの蒸し物）

豆もやしはゆでずに、わずか80mlの水とたれをのせて蓋をし、鍋の中の蒸気で火を通すと、ゆでてから和えるナムルより粉唐辛子と醤油のたれが一本一本に直接なじみます。洗った後に水気を少し残すのは、少ない水分で蒸し煮が乾くのを防ぐためです。

⚡ 20分レシピ

下準備 10分調理 10分 2 人前

シュンギクキムチ（春菊のキムチ）

春菊ならではのほろ苦い香りは唐辛子粉と魚醤の薬味の中でもはっきり残り、常温で2時間置いてから冷蔵して1日たつといちばん際立ちます。やわらかい葉はつぶれやすく、塩漬け後は手で絞らず、ざるで水気を切ります。

下準備 20分調理 5分 2 人前

チゲ簡単

豚肉キムチチゲ（熟成キムチと豚肩ロースの煮込み）

よく熟成した酸っぱいキムチを中の薬味を払わずに切って入れ、ヤンニョムごと汁に溶かし、脂がほどよく入った豚肩ロースと煮てから、最後に厚めに切った豆腐をのせます。

下準備 12分調理 25分 2 人前

ムグンジトゥンガルビチム（熟成キムチと豚バックリブの蒸し煮）

長く熟成させたキムチの酸味と豚バックリブの骨から出るうま味が一緒に煮詰まり、辛さより先に酸味とコクが広がります。キムチの熟成が進んでいるほど酸味とうま味が強くなり、仕上がりの印象を大きく左右します。

下準備 45分調理 80分 4 人前

スンムキムチ（かぶのキムチ水キムチ仕立て甘み強め）

角切りのかぶを唐辛子粉を溶いた汁に沈めて漬けるため、カクテキより汁気が多く、水キムチより赤くて辛い仕上がりになります。皮ごとこすり洗いして傷んだ部分だけを取り除き、かぶの甘みとしっかりした食感を残します。粗塩で25分漬け、出た水は苦みが残らないよう捨てます。かぶの葉があれば少し刻んで加えると、ともに熟成して香りがよくなります。常温で1日置いて泡と軽い酸っぱい香りが出たら、冷蔵庫に移してさらに2日漬けます。

下準備 30分調理 10分 4 人前

魚の辛いチゲ（サバと大根のピリ辛煮込み）

サバでもタチウオでも作れる、ピリ辛の魚のチゲです。大根を先に5分煮た汁に切り身を重ならないよう並べ、ふたを少しずらしたまま煮て生臭い湯気を逃がします。

下準備 15分調理 20分 2 人前

オジンオチム（イカのピリ辛蒸し）

玉ねぎと長ねぎを鍋底に敷いてイカをのせ、上からコチュジャンと粉唐辛子のたれをかけて蒸し煮にします。コチュジャンは一切れずつに厚くまとわりつく辛さを、粉唐辛子はその上にもう一段鋭い辛さを加えます。油で炒めるイカ炒めと違って油を使わず、野菜から出た水分がたれに混ざって汁気が残り、ご飯にかけて食べられます。イカは火を通しすぎると硬くなるため加熱は全部で10分前後にとどめ、身が白く不透明になって縁が少し反り返ったら火を止めます。野菜を太めに切り、イカを重ならないように広げておくのも、その短い時間で野菜が崩れずイカに均一に火を通すためです。

下準備 18分調理 12分 2 人前

キムチ・漬物難しい

高菜漬け

大きく肉厚な三池高菜を1~2日しおれさせ、塩と粉唐辛子を層ごとに振って重石で押し、梅雨明けごろまで自らの漬け汁の中で熟成させます。1週間ほどたったら最初に上がった漬け汁を捨てて押し直し、新しく上がる汁に沈めたまま寝かせます。福岡県瀬高の古漬けで、四川の青菜と在来種の交配から生まれた三池高菜は、茎の歯切れとつんとした香りが持ち味です。古くなるほど酸味とうま味が強まり、塩辛すぎれば冷水でさっとすすいでから細かく刻み、ご飯やラーメン、炒め物に使います。長く保存する樽にはウコンと丸ごとの唐辛子を挟み込みます。

下準備 90分 0 60 人前

チゲ簡単

ミックスチゲ（キムチ・ハム・豆腐のピリ辛煮込み）

キムチ、ハム、豆腐と冷蔵庫によくある材料で、プデチゲ（部隊鍋）を思わせる味を手早く作ります。キムチを先に2分炒めて酸味を和らげておくと、ハムの塩気やコチュジャンの甘辛さとぶつからずにまとまります。

下準備 20分調理 25分 4 人前

オジンオムジョリム（イカと大根の煮物）

大根とイカは火の通る速さがまったく違うので、大根を醤油の煮汁で先に柔らかくし、イカは最後に短く煮ます。粉唐辛子とコチュジャンのすっきりした辛さに、大根の甘みが加わって角が取れます。日本のイカ大根より辛く汁気が少なめで、残った煮汁はご飯にかけて食べられます。

下準備 20分調理 30分 4 人前

ヤンベチュキムチ（キャベツのキムチ）

白菜より葉が薄く締まったキャベツは塩がすぐ回り、漬けすぎると柔らかくなるどころか筋っぽく固くなります。大きな葉と厚い茎の大きさをそろえて切ると、塩の回り方が均一になります。葉が少ししなっても歯切れが残るうちに塩漬けを切り上げます。すすいだ水気が残ると薬味が流れ落ち、後から出る汁も薄まります。ざるでしっかり水を切ってから和えます。にんじんと小ねぎで色が明るく、常温で6時間置いて汁が見えてきたら冷蔵庫へ移します。

下準備 30分調理 10分 4 人前