よく漬かった白菜キムチの発酵した酸味に、ブッラータのミルキーなクリームがやさしく寄り添います。キムチは余分なたれを軽く落として汁気を減らし、皿に広げてのせると塩気が一か所に集まりません。えごま油とオリーブオイルを合わせたたれに松の実のコクが重なり、ルッコラのほろ苦さが全体を軽くします。半分に切ったミニトマトが、あいだに果物らしいみずみずしい酸味を散らします。ブッラータは室温に10分出しておき、食べる直前に割って中のクリームをキムチの汁やたれと混ぜれば味がまとまります。
ヨーグルトにひよこ豆粉を溶いて煮た淡い黄色のスープは、酸味があってなめらかにとろみがつき、そこに玉ねぎ入りのひよこ豆粉の揚げ団子（パコラ）が沈んでいます。材料が少なくて済むのは、同じ粉が揚げ衣とスープのとろみを兼ねるからです。
皮をむいたトドクを棒で5、6回たたくと平たくなって繊維が開き、その筋に沿って裂くと粗いリボン状になります。そこにコチュジャンと酢を合わせた濃いたれをもみ込みます。苦みは冷水に5分浸してから一切れかじってみて、強いときだけもう少し浸します。
春菊はしんなりする程度に加えるだけなので、ほろ苦い香りが脂ののったコチュジャン豚プルコギの中ではっきり感じられます。豚肩肉は煙が立つほど熱したフライパンで焼き、表面に香ばしさをつけます。
コチュジャンで炒めた豚肉に春の野蒜を加えます。肉に完全に火が通ってから入れて1分だけ炒め、火を止めた余熱でしんなりさせます。つんとした香りは白い根元がいちばん強い部分です。
大邱（テグ）のナプチャクマンドゥは具をひとさじ足らずしか包まないので、皮と具が一枚のように薄く重なります。中身は春雨とニラ、キャベツだけで味が軽く、酢と粉唐辛子を合わせた醤油だれにつけてちょうどよくなります。
干しカワハギをバターで両面こんがり焼き、火を弱めて醤油とオリゴ糖を薄く塗ります。粉唐辛子とごまをふり、はさみで細長く切って、ビールや焼酎のそばに置きます。
鶏を丸ごとゆでてその湯をスープにし、身は裂いてラー油でワラビ、もやしとあえてから鍋に戻します。ユッケジャンを鶏一羽で作るようなもので、スープも具も一つの鍋からそろいます。
チョングッチャンを溶き入れる前に、換気扇を回しておきます。煮立つときのにおいは強いものの、汁は香ばしく濃い味で、発酵期間の短い豆には納豆のような粘りの糸が残っています。熱いうちにご飯にかけ、具ごと混ぜて食べます。
マナガツオは身がとても柔らかいので、煮ている間は一度も返さず、2、3分ごとに煮汁をスプーンでかけて上側に火を通します。煮汁は醤油に生姜と少しの粉唐辛子を入れたもので、辛さはほんのり感じる程度です。
ニラを塩漬けも発酵もさせず、粉唐辛子と魚醤のヤンニョムで和えるだけなので、ニラのにんにくに似た香りが唐辛子の辛さを引き立てます。粉唐辛子に先に魚醤を吸わせておくと、乾いた粉がニラにまだらに付きません。ニラは5cmに切り、中が空洞の茎の内側や葉先までたれが届くようにします。強く押したりもんだりするとすぐしんなりするため、下からすくうように軽く混ぜ、茎が赤く覆われても張りが残るところで手を止めます。すぐご飯に添えてもよく、一晩冷蔵庫に置くと味が全体に回って少し丸くなり、焼いた豚バラ肉や麺によく合います。
タッカルビのフライパンにうどんを加えた一皿です。コチュジャンに漬けた鶏もも肉、キャベツ、薄切りのさつまいもを先に炒め、太いうどんにその濃いたれをたっぷりまとわせます。
ゆでておいたタコの水気をふいて強火で焼きつけ、表面を歯ごたえよくしてから、粉唐辛子を加えたトマトクリームソースでペンネと和えます。ペンネの穴までソースが入るので、タコと一緒にすくってもソースがたっぷりついてきます。
全羅南道筏橋（ポルギョ）の広い干潟で育つ赤貝は身がふっくらと甘く、11月から翌年3月にかけて最も身が詰まります。ゆでるときに一方向だけに混ぜると殻が均一に開き、口が開いた瞬間に引き上げれば身が縮んでゴムのように硬くなりません。粉唐辛子、しょうゆ、酢のたれが貝の磯の旨味に甘酸っぱい辛さを重ね、しばらく置くと身の中まで味がしみます。
煮えたチャナダール（割ったひよこ豆）から出るでんぷんが汁をスプーンですくえるほどのとろみにし、角切りの夕顔が水分とやさしい甘みを足します。チャナダールの香ばしい粒が少し残った状態で、温かいうちにご飯にかけるか、薄焼きパンですくって食べます。
ぷっくりした翡翠色の葉をかむと、青い香りとかすかな酸味のある汁がはじけます。火を通しても、たれに長く浸けても葉はくたっとしてしまうため、ゆでずに食べる直前に和えます。
江原道の山あいで食べられてきたコンドレナムル（アザミの一種）を米の上にのせて炊くため、ごはんそのものは淡白で、やさしい草の香りがほのかに漂います。味つけは食べるときに混ぜるたれが担い、醤油、ねぎ、にんにく、粉唐辛子、ごま油の塩気と辛みが山菜の穏やかな香りを引き立てます。生のコンドレは春に香りがもっとも強く、乾燥品を十分に戻せば季節を問わずほぼ同じ味になります。
トドック（ツルニンジン）と薄切り牛肉に、甘辛いコチュジャンだれを時間差でまとわせます。たれの3分の2で牛肉に10分だけ下味をつけて塩辛くなりすぎないようにし、残りはトドックに直接絡めます。トドックは麺棒で軽く叩いて繊維をほぐしつつ、炒めても崩れない厚みを残します。
目指すのは学校前の軽食店のトッポッキで、ふくらんだやわらかい小麦の餅に、甘辛いたれが芯までしみた味です。小麦の餅はふやけやすいため、冷水に10分浸して表面のでんぷんを洗い流してから煮ます。仕上げにこしょうを少し振ると、市場のトッポッキらしさが増します。
イイダコはテナガダコより胴が小さく、脚が太いタコです。たれに10分だけからめて強火で3〜4分焼き、フライパンの底に少し焦げ付いたたれの香ばしさまで含めてこの料理の味です。春には子持ちのものが出回り、残ったたれでご飯を炒めます。
春の短い時期にだけ出回るノビルを、テンジャンの汁に入れます。葉より辛みの強い根元の玉は細かく刻み、ノビルは火を止める1分前になってようやく鍋に入ります。煮る前に数本取り分けておき、生のまま添えてもよいです。
チョンヤン唐辛子2本を切らずに丸ごと水に入れ、8分かけて辛いだしを取ります。その前に煮干しを乾いた鍋で1分ほど炒りますが、香ばしいにおいが立ったらすぐに水を注がないと苦みが汁に移ります。辛さを抑えたいときは唐辛子の種を抜いてから入れます。
タラの切り身は水気をしっかり拭いておくと、たれがはじかれずに身にからみます。大根と玉ねぎの上にのせてふたをして煮て、最後に一度だけそっと返し、下側にもたれをつけます。
水分が多く葉の柔らかいチャムナムルは、塩で10分だけ漬け、すすがずにそのまま薬味で和えて、残った塩分を味つけに生かします。強くねじって絞ると葉が傷んで発酵中にすぐしんなりするため、軽く絞る程度にとどめます。梨と玉ねぎをすりおろしてもち米のりに混ぜ、唐辛子の辛さの角を和らげます。発酵が早く、長く置くと柔らかくなるため、少量ずつ漬けて数日で食べきります。