アジア料理 簡単
あざら（魚と白菜古漬けの酒粕煮）
宮城県気仙沼では、冬から長く漬けて酸味の増した白菜の古漬けを、春にこの煮物にして食べてきました。古漬けに脂ののった白身魚メヌケの身や頭、骨を合わせて酒粕とみそで煮ると、溶けた酒粕が酸味のある汁にとろみをつけます。塩やしょうゆは足さず、白菜に残る塩気とみそだけで味を付けます。
下準備 20分 調理 50分 4 人前
ご飯・お粥 簡単
深川めし
むき身のあさりと太めに切ったねぎを味噌汁でさっと煮て、汁ごと熱いご飯にかけ、汁が米の間に染みるうちに食べます。江戸時代の深川はあさりの豊富な漁師町で、殻から外したむき身が売られ、漁師は仕事の合間に手早く煮て食べました。
⚡ 20分レシピ
下準備 10分 調理 8分 1 人前
炒め物 簡単
こねり
小麦粉を溶いた味噌だれが、炒めたなすとピーマンにぽってりと絡みます。いりこもなすと一緒に油で炒めて塩気を添え、鍋底に水分が流れずたれが野菜にまとわりつけば仕上がりです。
🏠 日常
下準備 15分 調理 15分 4 人前
デザート 普通
焼き付け
富山では、よもぎで緑に色づけたもち米粉の生地を平たく押して焼き、熱いうちに甘いごまみそを薄く塗ります。ごまみそは炒りごまを油が少しにじむまですってからみそと砂糖を混ぜたもので、ごまの粒が少し残ります。
下準備 30分 調理 20分 4 人前
焼き物 普通
あけびの味噌詰め焼き
あけびは白い果肉と種をかき出し、ほろ苦い厚い皮を器にして、舞茸としめじ、茗荷の味噌だねを詰めます。だねは汁気がほとんどなくなるまで炒り煮にし、しっかり冷まさないと詰めにくく、糸で口を縛りにくくなります。
下準備 25分 調理 30分 4 人前
スープ 簡単
泥亀汁
格子に切り目を入れたなすの紫の皮が亀の甲羅に、汁に広がるごまが泥に見えることから、泥亀汁の名が付きました。滋賀県湖東の夏の汁で、すりつぶしたおかゆが汁に軽いとろみを与え、たっぷりのごまがすぐに沈むのを抑えます。
🏠 日常
下準備 15分 調理 22分 4 人前
チヂミ 簡単
じりやき
午前10時と午後3時の小休止に、小麦粉の料理が根付く群馬の農家の人たちが手でつまんで食べてきたのが、ねぎと桜えび入りの厚い生地を焼くじりやきです。かつては囲炉裏の灰の余熱でじっくり焼き、じりじりと焼ける音が名前の由来といわれます。
下準備 15分 調理 12分 1 人前
麺類 普通
ほうとう
山梨の幅広の麺を、かぼちゃやじゃがいも、大根、白菜と一緒に味噌の汁で直接煮込むため、汁はとろりとして冷めにくくなります。米作りが難しい山間部で米の代わりの主食として食べられ、冬によく作られます。根菜を先に、白菜としいたけを後から入れ、かたい具とやわらかい具の煮え具合をそろえます。
下準備 50分 調理 35分 5 人前
サラダ 簡単
がりがりなます
鬼おろしや目の粗いおろし金で大根を粗くおろすので、水っぽくならず、がりがりとした粒が歯に当たります。細かくおろしたり強く絞ったりすると粗い食感もみずみずしさも消えるため、塩を混ぜた大根は一度だけ軽く絞ります。塩と酢で下ごしらえした小魚を甘めの酢味噌で和える茨城のなますで、魚に先に酸味を入れて生臭さを抑えています。小魚は内臓とうろこを取ったものを使い、漬けている間も仕上げたあとも冷やしておきます。すぐ出すと大根の粗い食感がはっきりし、冷蔵庫で15分置くと酢味噌がより均一になじみます。
🥗 軽めの食事
下準備 25分 0 4 人前
アジア料理 普通
すり身揚げ
細かくすったいわしに、すりおろした山芋と卵が入るので、揚げると中がふんわりふくらみます。富山ではそのままおかずや酒の肴にするほか、おでんや鍋に入れることもあります。
🍺 おつまみ
下準備 30分 調理 15分 4 人前
ご飯・お粥 簡単
焼き餅（残り飯の平焼き）
栃木では残りご飯を水に浸し、小麦粉と味噌でまとめ直して、とうもろこし、こうなご、青のり、炒りごまを混ぜて厚めに焼きます。外は薄い焼き色で締まり、中はもっちりとして、餅とお焼きの間のような食感になります。浸したご飯の水気を切りすぎると小麦粉とつながらず、成形の途中で崩れてしまいます。
下準備 25分 調理 15分 4 人前
炒め物 簡単
みそかんぷら
小芋は皮付きのまま丸ごと煮るので、大きさがばらばらだと小さいものは割れ、大きいものは芯が残ります。まずは直径のそろった芋を選ぶところからです。味噌と砂糖、みりんを入れたあとはへらで混ぜず、鍋ごと揺すってやわらかい芋につやを移します。
🏠 日常
下準備 10分 調理 30分 4 人前
焼き物 難しい
祖谷のでこまわし
里芋と小さなじゃがいも、豆腐、こんにゃく、そば団子を一本の串に刺した徳島県祖谷の郷土の味で、ひと口ごとに食感が変わります。具は先に蒸したりゆでたりしてから素焼きし、甘めの味噌だれを塗って泡立ち所々焦げ色が付くまで焼き、木の芽をのせます。
下準備 35分 調理 40分 4 人前
スープ 普通
いわしのだんご汁（いわしつみれの野菜汁）
いわしの身をすり鉢で粒が見えなくなるまですり、長いもと卵、味噌を混ぜると、粘りのあるだんごの生地になります。だんごに味噌の味がついているので、汁は醤油少しで足ります。
🏠 日常
下準備 25分 調理 25分 4 人前
麺類 普通
かっけ
薄くのばしたそば生地を三角に切り、大根や豆腐と煮て、一枚ずつすくってにんにく味噌をつけます。縁は薄くやわらかく、中心には少し弾力が残ります。そば、豆腐、だしはどれも穏やかな味で、にんにくを効かせた味噌が全体を引き締めます。青森県南部の日常の鍋で、そば打ちの切れ端から生まれたという話も伝わっています。
下準備 35分 調理 20分 5 人前
サラダ 普通
からなます（いわしとおからの酢の物）
から煎りして水分を飛ばしたおからに、酢で締めたいわし、塩もみのきゅうりとにんじん、甘く煮た油揚げを混ぜ、落花生と味噌の衣でまとめます。千葉県の房総の浜で受け継がれてきた郷土の味で、手でぎゅっと握って小さな俵形に仕立てます。市販のおからをそのまま入れると水分が多く、和え物がべたつきます。塩もみした野菜と酢で洗ったいわしも水気をしっかり取らないと、握った形が崩れます。香ばしいおから、いわしの塩気、甘酢味噌、ゆずの香りが一口にそろいます。
🥗 軽めの食事
下準備 30分 調理 15分 4 人前
アジア料理 簡単
焼きもち（味噌小麦餅）
焼きもちといっても米の餅ではなく、小麦粉と重曹に長ねぎや大葉を混ぜ、味噌を溶いた水でこねて焼きます。小麦栽培と二毛作が盛んな群馬の粉食文化に根づいた郷土食で、地域によってはおやきやじり焼きとも呼ばれます。農家では農作業の合間の小昼飯に作り、お茶うけや山へ持っていく食事にもしました。
下準備 20分 調理 25分 10 人前
ご飯・お粥 普通
おあえ団子
滋賀県のおあえ団子は、平たくゆでた米粉団子をこんにゃく、しいたけ、にんじん、小松菜と一緒に豆腐とごまの白和え衣で包みます。団子も野菜も冷ましてから和えるため、温かい料理ではなく常温のおかずとして出します。
下準備 35分 調理 20分 4 人前
スープ 普通
がわ
静岡の漁村では、生のかつおを味噌と梅干しと一緒にたたき、氷水でのばして夏に食べます。加熱しない料理なので生食用のかつおを使い、小さな身が残る程度に粗くたたいて、混ぜたらすぐに食べ切ります。
⚡ 20分レシピ 🏠 日常
下準備 20分 0 5 人前
麺類 簡単
キムチもやし味噌ラーメン（キムチともやしの味噌スープ麺）
ごま油で炒めた酸っぱいキムチを鶏がらスープで煮出し、味噌としょうゆで仕上げます。キムチを先に炒めておくと尖った酸味が落ち着き、味噌のまろやかさとけんかしません。
下準備 10分 調理 18分 2 人前
アジア料理 普通
イラギムン
熟した果物ではなく青いパパイヤを野菜として使い、煮ると歯ごたえを残しつつ柔らかく、大根に似た食感になります。八重山諸島の家庭料理で、家のそばに植えたパパイヤの木から実を取り、普段の食卓のほか彼岸の頃の料理にも用いてきました。豚肉、昆布、厚揚げと一緒にかつおだしと豚のゆで汁で煮て、味噌と少しの砂糖で調えます。煮汁は具にからむ程度まで減らして汁物にはせず、長く煮立てないので、具の形が崩れず味噌の味も穏やかです。
🏠 日常
下準備 20分 調理 35分 4 人前
スープ 難しい
石狩鍋
鮭の身に白子といくらまで一つの鍋に入れ、昆布だしに味噌を溶いて煮ます。石狩川の河口の漁師が大漁を祝って、鮭の切り身やアラを味噌汁にそのまま入れたのが始まりとされ、皮や骨のついた部位も一緒に使います。根菜、こんにゃく、豆腐に加え、白菜で巻いたほうれん草まで区画ごとに並べ、仕上げに山椒粉を鍋全体にふると、味噌の汁にぴりっとした香りが加わります。
🏠 日常
下準備 40分 調理 30分 4 人前
麺類 難しい
おきりこみ
塩を入れない幅広の麺をゆでずに、根菜の煮汁へそのまま入れて煮込みます。汁は澄まず、ほんのりとろみがついた状態に仕上がります。里芋、ごぼう、大根、しいたけ、油揚げで具だくさんになり、味付けは醤油と味噌の両方を使います。群馬の家庭の鍋で、麺の太さや野菜は家ごとに違います。
下準備 50分 調理 35分 4 人前
アジア料理 普通
みそポテト
ほくほくのじゃがいも、薄くさくっとした衣、甘じょっぱい味噌だれが順に感じられる、埼玉県秩父の軽食です。農作業の合間の小昼飯として食べられてきた一品で、たれを全体に絡めず上からかけてカリッとした面を残します。
下準備 20分 調理 25分 4 人前