아시안 쉬움
아자라 (생선 묵은배추 술지게미조림)
미야기현 게센누마에서는 겨울부터 오래 절여 신맛이 짙어진 배추절임을 봄에 이 조림으로 먹어 왔습니다. 배추절임에 기름진 흰살생선 메누케의 살과 머리, 뼈를 넣고 술지게미와 미소로 끓이며, 술지게미가 풀리면 새콤한 국물이 걸쭉해집니다. 소금이나 간장은 따로 넣지 않고 배추에 남은 짠맛과 미소로만 간을 합니다.
준비 20분 조리 50분 4 인분
밥/죽 쉬움
후카가와메시 (바지락 된장국밥)
바지락살과 굵게 썬 대파를 미소 국물에 짧게 끓여 뜨거운 밥 위에 국물째 붓고, 짭짤한 국물이 밥알 사이로 스며들 때 바로 먹습니다. 에도 시대 바지락이 많이 나던 후카가와 어촌에서는 껍데기를 깐 살을 팔았고, 어부들은 그 살을 빠르게 익혀 일하는 틈에 먹었습니다.
⚡ 20분 요리
준비 10분 조리 8분 1 인분
볶음 쉬움
고네리 (가지 피망 된장볶음)
밀가루와 미소를 푼 반죽이 볶은 가지와 피망에 되직하게 엉겨, 보통의 된장볶음보다 걸쭉한 옷을 입은 듯 완성됩니다. 볶음용 멸치를 가지와 함께 기름에 볶아 짭짤한 맛을 보태고, 바닥에 흐르는 물기 없이 소스가 채소에 붙으면 다 된 것입니다.
🏠 일상
준비 15분 조리 15분 4 인분
디저트 보통
야키츠케 (쑥 찹쌀구이)
도야마에서는 쑥을 섞어 초록빛을 낸 찹쌀 반죽을 납작하게 눌러 팬에 굽고, 뜨거울 때 달콤한 참깨미소를 얇게 바릅니다. 참깨미소는 볶은 참깨를 기름이 살짝 배어 나올 때까지 간 다음 미소와 설탕을 섞은 것이라, 깨 알갱이가 조금 남아 있습니다.
준비 30분 조리 20분 4 인분
구이 보통
아케비 미소소박이구이
씨를 감싼 흰 속은 긁어내고, 쌉싸름한 아케비 껍질을 그릇 삼아 마이타케와 시메지, 양하로 만든 미소소를 채웁니다. 소는 수분이 거의 없어질 때까지 조려 완전히 식혀야 채우고 실로 묶기 쉽습니다.
준비 25분 조리 30분 4 인분
국/탕 쉬움
돈가메지루 (가지 참깨 미소국)
껍질에 격자 칼집을 낸 보랏빛 가지는 자라 등딱지를, 국물에 퍼진 참깨는 진흙을 닮아 진흙 자라국이라는 이름이 붙었습니다. 시가현 고토 지역의 여름 국으로, 곱게 간 흰죽이 국물에 살짝 농도를 주어 참깨가 바로 가라앉지 않게 붙잡아 둡니다.
🏠 일상
준비 15분 조리 22분 4 인분
전/부침 쉬움
지리야키 (된장 밀가루전)
군마현 농가에서는 대파와 벚꽃새우를 섞은 밀가루 반죽을 도톰하게 구운 지리야키를 오전 10시와 오후 3시 새참으로 손에 들고 먹었습니다. 원래 이로리 화로의 재 열기로 천천히 구웠고, 이름도 지글지글 익는 소리(지리지리)에서 왔다고 전해집니다.
준비 15분 조리 12분 1 인분
면 보통
호토 (호박 된장 넓적면)
야마나시의 넓적한 밀가루면을 호박, 감자, 무, 배추와 함께 미소 국물에 바로 끓여, 국물이 걸쭉하고 잘 식지 않습니다. 쌀농사가 어려운 산간 지역에서 쌀 대신 먹어 온 주식이고, 따뜻함이 오래가 겨울에 특히 자주 찾습니다. 뿌리채소를 먼저, 배추와 표고는 나중에 넣어 단단한 재료와 무른 재료가 같은 때에 익도록 맞춥니다.
준비 50분 조리 35분 5 인분
샐러드 쉬움
가리가리나마스 (굵게 간 무 생선초무침)
대나무 오니오로시나 굵은 강판으로 무를 거칠게 갈아, 씹을 때 무 조각이 서걱하게 걸립니다. 곱게 갈거나 세게 짜면 이 거친 식감과 물기가 함께 사라지므로, 소금을 섞어 둔 무는 한 번만 가볍게 짭니다. 소금과 식초로 미리 손질한 작은 생선을 단 미소 초양념에 버무리는 이바라키식 나마스로, 생선에 산미를 먼저 들여 비린 향을 줄입니다. 생선은 내장과 비늘을 손질한 것을 쓰고, 절이는 동안과 완성한 뒤에도 차갑게 둡니다. 바로 내면 무의 거친 식감이 선명하고, 15분쯤 냉장하면 미소와 식초 맛이 더 고르게 뱁니다.
🥗 가벼운 한 끼
준비 25분 0 4 인분
아시안 보통
스리미아게 (튀긴 생선살 어묵)
정어리를 곱게 간 반죽에 간 마와 달걀이 들어가서 튀기면 속이 폭신하게 부풉니다. 도야마에서는 이렇게 튀긴 것을 그대로 반찬이나 술안주로 먹고, 오뎅이나 전골에 넣기도 합니다.
🍺 술안주
준비 30분 조리 15분 4 인분
밥/죽 쉬움
야키모치 (남은밥 된장구이떡)
도치기에서는 남은 밥을 물에 불렸다가 밀가루와 미소로 다시 뭉치고, 옥수수와 고우나고, 파래, 볶은 깨를 섞어 도톰하게 구워 먹습니다. 겉은 옅은 갈색으로 단단하고 속은 쫀득해 떡과 전의 중간쯤 되는 식감입니다. 불린 밥의 물기를 바싹 빼면 밀가루와 붙지 않아 빚는 동안 부서집니다.
준비 25분 조리 15분 4 인분
볶음 쉬움
미소칸푸라 (아기감자 미소볶음)
작은 감자를 껍질째 통으로 익히므로, 크기가 고르지 않으면 작은 것은 터지고 큰 것은 설익습니다. 그래서 지름이 비슷한 것끼리 고르는 데서 시작하고, 미소와 설탕, 미림 양념을 넣은 뒤에는 주걱 대신 냄비째 흔들어 무른 감자에 윤기를 입힙니다.
🏠 일상
준비 10분 조리 30분 4 인분
구이 어려움
이야 데코마와시 (토란 두부 곤약 된장꼬치)
토란과 작은 감자, 두부, 곤약, 메밀경단이 한 꼬치에 나란히 꿰어져 한 입마다 식감이 바뀝니다. 도쿠시마현 이야 지역에서는 재료마다 미리 익혀 꿴 뒤 설탕을 넉넉히 넣은 미소양념을 발라, 거품이 일며 군데군데 갈색이 나도록 굽고 산초나무잎을 올립니다.
준비 35분 조리 40분 4 인분
국/탕 보통
이와시 당고지루 (정어리 완자국)
정어리살을 절구에서 알갱이가 보이지 않을 때까지 갈아 마와 달걀, 미소를 섞으면 끈기 있는 완자 반죽이 됩니다. 완자에 미소 간이 배어 있어서 국물은 간장 조금으로 충분합니다.
🏠 일상
준비 25분 조리 25분 4 인분
면 보통
캇케 (메밀 반죽 수제비)
얇게 민 메밀 반죽을 삼각형으로 잘라 무, 두부와 함께 끓이고, 한 장씩 건져 마늘 미소에 찍습니다. 가장자리는 얇고 부드러우며 가운데에는 조금 더 탄력이 남아 한 장 안에서 두 가지 식감이 납니다. 메밀과 두부, 다시가 모두 순한 맛이라 곱게 간 마늘을 섞은 미소가 전체 맛을 잡아 줍니다. 아오모리 남부의 일상 음식으로, 메밀국수를 만들고 남은 자투리에서 왔다는 이야기도 전해집니다.
준비 35분 조리 20분 5 인분
샐러드 보통
가라나마스 (정어리 비지 초무침)
볶아서 수분을 날린 비지에 식초로 손질한 정어리, 절인 오이와 당근, 달게 조린 유부를 섞고 땅콩가루와 미소 양념으로 한데 뭉칩니다. 지바현 보소 해안에서 이어진 향토 음식으로, 넷으로 나눠 손으로 단단히 쥐어 작은 쌀가마니 모양으로 빚습니다. 시판 비지를 볶지 않고 그대로 넣으면 남은 수분 때문에 무침이 질어집니다. 절인 오이와 당근, 식초로 씻은 정어리도 물기를 충분히 없애야 쥐어 놓은 모양이 무너지지 않습니다. 볶은 비지의 고소함, 정어리의 짠맛, 단 초된장과 유자 향이 한입에 함께 들어옵니다.
🥗 가벼운 한 끼
준비 30분 조리 15분 4 인분
아시안 쉬움
야키모치 (군마식 밀가루 구이떡)
이름은 야키모치지만 쌀은 들어가지 않고, 밀가루와 베이킹소다에 채소를 섞어 미소 푼 물로 반죽한 뒤 팬에 굽습니다. 밀 재배와 이모작이 활발했던 군마의 밀 문화가 담겨 있고, 지역에 따라 오야키나 지리야키라고도 부릅니다. 농가에서는 밭일 사이 든든한 새참인 고주한으로 만들었고, 차에 곁들이거나 산에 들고 가기도 했습니다.
준비 20분 조리 25분 10 인분
밥/죽 보통
오아에 당고 (시라아에 쌀경단)
시가현의 오아에 당고는 납작하게 삶은 쌀 경단을 곤약, 표고, 당근, 고마쓰나와 함께 두부 참깨 무침옷으로 감쌉니다. 경단과 채소를 모두 식힌 뒤 버무리기 때문에 따뜻한 음식이 아니라 식은 반찬처럼 냅니다.
준비 35분 조리 20분 4 인분
국/탕 보통
가와 (가다랑어 얼음냉국)
시즈오카 어촌에서는 생 가다랑어를 미소, 매실장아찌와 함께 두드려 얼음물에 풀어 여름 냉국으로 먹습니다. 익히지 않는 음식이라 생식용 가다랑어를 쓰고, 작은 살점이 남도록 거칠게 두드려 만든 즉시 먹습니다.
⚡ 20분 요리 🏠 일상
준비 20분 0 5 인분
면 쉬움
김치콩나물미소라멘
참기름에 볶은 신김치가 닭육수에 새콤한 맛을 풀고, 미소와 간장이 그 위에 구수한 짠맛을 얹습니다. 김치를 볶아서 넣기 때문에 신맛이 날카롭지 않아 미소의 구수함과 부딪히지 않습니다.
준비 10분 조리 18분 2 인분
아시안 보통
이라기문 (풋파파야 돼지고기 볶음)
익은 과일이 아니라 덜 익은 풋파파야를 채소로 쓰며, 익히면 단단하면서도 부드러운 식감이 무와 자주 비교됩니다. 오키나와 야에야마 제도의 가정 반찬으로, 집 근처에 심은 파파야 나무에서 따서 평소 밥상에 올리고 춘분과 추분 무렵 준비하는 음식으로도 만들었습니다. 돼지고기, 다시마, 아쓰아게를 함께 넣고 가쓰오 육수와 돼지고기 육수에 미소와 설탕 조금으로 간하는데, 국물을 적게 잡고 오래 끓이지 않아 재료 모양이 흐트러지지 않고 미소 맛도 순합니다.
🏠 일상
준비 20분 조리 35분 4 인분
국/탕 어려움
이시카리나베 (연어 된장전골)
연어 살에 이리와 연어알까지 한 냄비에 담고, 다시마 육수에 미소를 풀어 끓입니다. 이시카리강 하구의 어부들이 연어를 많이 잡은 날 토막과 뼈 부위를 미소 국에 그대로 넣어 먹던 데서 왔다고 전하며, 그래서 껍질과 뼈 부위를 함께 씁니다. 무, 당근, 우엉, 곤약, 두부 옆에 데친 시금치를 배추로 만 말이까지 구역별로 담고, 마지막에 산초가루를 뿌려 미소 국물에 얼얼한 향을 더합니다.
🏠 일상
준비 40분 조리 30분 4 인분
면 어려움
오키리코미 (채소 넓은면 전골)
군마현 가정에서 소금 없이 친 넓은 면을 삶지 않은 채 뿌리채소 국물에 넣어 끓입니다. 그래서 국물이 맑지 않고 옅게 걸쭉한 것이 정상입니다. 토란, 우엉, 무, 표고, 유부가 들어가 건더기가 많고, 간은 간장과 미소를 함께 씁니다. 면 두께와 채소는 집집마다 달라지는 일상 냄비 요리입니다.
준비 50분 조리 35분 4 인분
아시안 보통
미소포테토 (감자튀김 미소소스)
포슬한 감자 속, 얇고 바삭한 튀김옷, 달고 짭짤한 미소 소스가 한입에 차례로 느껴집니다. 사이타마현 지치부에서 농사일 사이 허기를 달래는 고주한으로 먹던 간식으로, 감자를 소스에 버무리지 않고 위에서 끼얹기만 해 바삭한 면을 남깁니다.
준비 20분 조리 25분 4 인분