クスクスは煮るのではなく、熱湯を注いでふたをし、5分置くだけで戻ります。食感が決まるのはそのあとで、フォークで持ち上げるようにほぐすと粒がさらりと離れ、押しつぶすとべたっと固まります。きゅうりとミニトマト、粗く刻んだパセリが水分と香りを加え、レモン汁とオリーブオイルで軽く味をつけます。湯気が抜けるまで広げて冷ましてから野菜と合わせます。パセリがかなりの量を占めるため、重い穀物サラダというよりタブレのような軽さがあり、常温でも食感が崩れにくいので弁当やピクニックに持って行けます。
小麦粉と卵の生地に燻製ベーコンとパセリを混ぜ、スイスチャードの葉で包んだ小さなロールを、牛乳と生クリーム入りの牛肉スープで煮ます。葉の太く硬い茎を切り取っておくと、生地をきれいに包めます。ベーコンとパセリをごく細かく刻むと、どこを食べても香りが行き渡ります。スープを強く沸かすと葉がほどけたり破れたりするため、中弱火で静かに煮ます。仕上げにおろしたグリュイエールチーズをのせ、塩気とコクを加えます。
バターで炒めたとうもろこしを入れて炊いたご飯にモッツァレラをのせ、ふたをして置いておくと、蒸らしの熱でチーズが溶け、しゃもじを持ち上げると長く伸びます。牛乳を少し加えて炊くのでご飯はやわらかく、とうもろこしの粒が噛むたびにぷちっとはじけます。
大きさの違う貝を塩水で1時間以上砂抜きし、殻ごと強火にのせます。開いたものから順にバター、にんにく、清酒を少しずつ入れ、バターが溶けたものから一つずつ取り出します。最後まで口を開けない貝は捨てます。
ワタリガニの身の甘さとレモンの酸味が、にんにくの香りを移したオリーブオイルにのって、油っぽさを残さずすっきりまとまります。バターとゆで汁でオイルを乳化させるため、ソースはスパゲッティの表面に薄くからみ、清酒がカニの生臭さを飛ばします。冷凍よりも生のワタリガニからほぐした身のほうが、甘みがはっきりします。
ゆでたひよこ豆を玉ねぎ、パセリと粗く挽いて丸めたファラフェルを、ロメインやトマト、きゅうりの上にのせ、タヒニのソースをかけます。焼き上がったファラフェルは表面が濃いきつね色でカリッとし、中はしっとりして、生野菜との食感の差がはっきりします。タヒニにレモン汁を合わせたソースは、ごまのコクに酸味を加えます。オーブンでもフライパンでも焼けるため、揚げ油は使いません。
皮目をきつね色に焼いた鶏もも肉を、マッシュルームとエシャロット、白ワイン、トマトのソースで煮込みます。フランスで狩人風と呼ばれる煮込みです。皮はフライパンから自然に離れるまで動かさないと、破れずにきれいな焼き色が付きます。ソースがスプーンからゆっくり流れる濃さになったら、マッシュポテトやバゲットを添えます。
タイラギの貝柱は、フライパンにのせてから4分を超えません。うっすら煙が出るまで熱したフライパンで両面を焼き、先に混ぜておいたレモンにんにくバターを塗ってすぐ皿に移します。厚いものは焼く前に半分に切って厚みをそろえます。
細いパスタを別茹でせず、トマトとひよこ豆のスープで直接煮込みます。火を止めた後も麺がスープを吸い続けるため、鍋に置いたままにすると汁気の少ない伸びた麺になります。パセリは最後に一度だけ混ぜ、オレガノの香りのスープに青い香りを足します。
フリーケは未熟な小麦を穂ごと火であぶり、脱穀して乾かした穀物で、粒にほのかな燻製の香りがあります。ゆでても粒が崩れず、もちっとした食感のまま野菜と混ざります。パセリとパクチーを柔らかい茎まで刻んで加えると、青い香りが燻製の香りを軽く包みます。ゆでたての熱いフリーケにハーブを入れると香りが弱まるため、広げてぬるくなるまで冷ましてから合わせます。味付けはレモン汁とオリーブオイルだけで、和えてから1時間休ませると穀物に味がなじみます。
パン粉ではなく小麦粉と溶き卵をまとわせて焼くと、衣はサクサクではなくふんわりし、レモンバターソースをよく吸います。ピカタに近い仕立てで、イタリア系アメリカ人の料理として知られています。鶏むね肉は観音開きにして厚みをそろえ、短時間で焼いてしっとり仕上げます。
半分に割ったワタリガニを殻側から焼き、返したら切り口にバター、にんにく、醤油、レモン汁のソースを乾くたびに塗り重ねます。カニの大きさはまちまちで、時間は目安にすぎません。いちばん厚い身が63°C（145°F）に達し、真珠色に不透明になれば焼き上がりです。
別のオイルは足さず、ツナ缶のオリーブオイルに唐辛子オイルを加えてにんにくとアンチョビを炒めると、油そのものにツナの風味と辛みが移ります。ケッパー、ブラックオリーブ、アンチョビの塩気と酸味が効いたプッタネスカに、大きめに残したツナのかたまりが食べごたえを加えます。
トマト、きゅうり、赤玉ねぎを0.5cm以下に細かく刻み、ひとさじに果汁とシャキシャキ感、辛みが均等に入るようにします。味付けはレモン汁とオリーブオイル、塩だけなので、トマトの熟し具合がほぼ味を決めます。
ナイフを入れると、中に包んだにんにくとパセリのバターが溶けて流れ出します。バターは冷凍して固めてから鶏むね肉で包むため、加熱中も中にとどまります。フライパンでは衣にきつね色を付けるだけで、中まで火を通すのは190℃のオーブンです。
材料は明太子、バター、パセリの三つです。小さなフライパンでバターを弱火で溶かし、明太子をのせて最初の2分は触らず、下の面が淡い金色に固まったら転がしながらバターをかけます。膜が薄く、火を強めると破れやすくなります。皿に移してから刻んだパセリを散らします。
白ワインで口を開けたアサリの汁に、韓国の発酵唐辛子みそであるコチュジャンを溶かし込みます。いつものボンゴレに辛みとうま味がもう一層加わった味になります。仕上げのバターが辛さを丸め、ソースにつやを出します。アサリの汁をそのままソースに使うので、30分しっかり砂抜きします。
白いんげん豆はやわらかく、ほんのり粉っぽい口当たりで、シャキッとしたきゅうりと果汁の多いトマトと合わさって、サラダに食べごたえを出します。材料に塩はなく、ブラックオリーブの塩気とレモンドレッシングの酸味が味つけになります。赤玉ねぎをごく薄く切るのは、辛みを前に出さないためです。きゅうりとトマトを豆と同じくらいの大きさに切ると、ひと口ごとにすべての具がそろいます。
マルサラワインのナッツのような香りと、こんがり炒めたマッシュルームがソースを支え、生クリームが後味を丸くします。鶏肉にまぶした薄い小麦粉が焼くうちにフライパンへ焼き色を残し、それをワインで溶かしてソースのうまみにします。生クリームを入れた後に強く煮立てると、ソースが分離します。
厚手のフライパンに粗塩300gを1cmの厚さに敷き、ふたをして熱してから殻付きのエビをのせ、再びふたをします。塩の上で蒸されるように火が通ったエビを取り出してから、溶かしバターを殻に薄く塗ります。使った塩は捨てます。
米粒形のパスタ、オルゾにきゅうり、ミニトマト、パセリとミントを合わせ、レモンとオリーブオイルで和えて冷たくいただきます。ドレッシングを吸ってさらに柔らかくなるため、表示より1分早く引き上げると歯ごたえが残ります。フェタは手で大きめに崩し、塩気のかたまりがところどころに当たるようにします。作り置きしてお弁当に持って行くこともできます。
ゆでたきびをフォークでほぐすと、小さな粒が一つずつ離れてぱらりとします。刻んだパセリとミントをたっぷり混ぜると、穀物よりハーブの香りが先に立ちます。きびは水分をすぐ吸うため、ドレッシングは食べる直前に和えてダマを防ぎます。常温でも味が変わりにくく、お弁当にも持っていけます。
結着材は、カニの身をぎりぎりまとめられる量に抑えます。つなぎに使うのはマヨネーズ、ディジョンマスタード、卵、パン粉で、レモン果汁とパセリがカニの甘みにさわやかさを添えます。混ぜるほどカニの繊維がなくなるため、へらで折りたたむように数回混ぜ、生地がやっとまとまったところで止めます。成形したパテを冷蔵庫で30分冷やし固めるのは、裏返すときに崩れないようにするためです。バターで焼くと外はカリッと、中は温かくやわらかく仕上がり、大きなカニの身の繊維が口に残ります。
アンチョビはにんにくと一緒に中弱火で押しつぶすと油に溶け、魚の形が消えてうまみだけになります。半分に切ったブラックオリーブとケーパーも加わり、塩を足さなくても塩気は十分に出ます。ソースが急に煮詰まると塩辛さが鋭くなるため、そのときは長く煮るより火を弱めて進みを遅らせます。