🍱 お弁当レシピ
冷めてもおいしいお弁当おかず
723品のレシピ。19/31ページ
お弁当おかずは冷めてもおいしさが保たれることが最も重要です。このタグには作り置きしておいて朝すぐ詰められるおかずやワンプレート弁当のレシピを集めました。ソーセージ野菜炒め、卵焼き、小魚炒め、チャンジョリムなどお弁当の定番が揃っています。
おいしいお弁当を作る秘訣は、水分が少ないおかずを中心にし、彩りを豊かに配置することです。ご飯の上にふりかけやごまを振れば、手軽で見栄えのよいお弁当が完成します。
ソゴギトッパプ（牛肉の甘辛醤油丼）
牛肉丼は薄切りの牛肉を玉ねぎと一緒に醤油ダレで炒め、煮汁を少し残してごはんの上にのせた丼です。醤油、砂糖、にんにくみじん切りを合わせたタレに牛肉を漬けておくと、肉に甘塩っぱい味が染み込み、フライパンで手早く火を通すことができます。玉ねぎを一緒に炒めると、加熱により甘味が上がって醤油ダレとのバランスが整い、ごま油がコクのある余韻を残します。煮汁を少し残すように仕上げるのがポイントで、この煮汁がごはんに染み込むとスプーンが進みます。こしょうをたっぷりふって仕上げると、ピリッとした後味が加わりメリハリのある一皿になります。 主な材料はごはん、牛肉（プルコギ用）、玉ねぎ、醤油です。ご飯の水分と具材をのせる順序を意識して調理すると、ソゴギトッパプ（牛肉の甘辛醤油丼）の食感が安定します。
クンデテンジャンテジゴギポックム（豚肉とフダンソウのテンジャン炒め）
テンジャンダレで味付けした豚肉とフダンソウを一緒に炒める家庭料理の炒め物です。フダンソウの茎と葉を順番に加えることで、茎はシャキシャキした食感を、葉はしんなりとした柔らかさをそれぞれ保つことができます。テンジャンが豚肉の臭みを抑えながら深い旨みを加え、仕上げに回すごま油が全体の風味を香ばしく包みます。粉唐辛子を加えると韓国料理特有のピリッとした味わいが加わり、ご飯の上にのせて混ぜると、テンジャンとごま油の香りがご飯に均一に染み込んだ食べ応えのある一食になります。フダンソウ特有の土っぽい風味がテンジャンの発酵香と相性よく調和し、脇役でありながらも料理全体の印象を決定づけます。
ムマルレンイ ソゴギ ジョリム（切り干し大根と牛肉の煮物）
ムマルレンイ ソゴギ ジョリムは、水で戻した切り干し大根と牛もも肉を醤油・オリゴ糖・料理酒のタレで汁気が少なくなるまで煮詰めた作り置きおかずです。乾燥によって大根の糖分と旨味が凝縮され、煮汁を吸い込んだ切り干し大根はもちもちとした食感を生み出します。戻す前に一度すすいで不純物を取り除き、冷水に20分以上浸してほどよい弾力が戻った状態で調理すると、仕上がりの食感が良くなります。牛肉は薄切りにして料理酒で下味をつけることで臭みを抑え、さっぱりと仕上げます。オリゴ糖が醤油の塩気に自然な艶と甘みを加え、炒りごまを最後に散らすと全体を香ばしく締めます。冷蔵保存すると一晩でタレがさらに染み込み、翌日に取り出すと味が一層増します。何日かにわたってお弁当のおかずとして使い回せる実用的な常備菜です。
チョッパキムチ（わけぎキムチ）
チョッパキムチは、わけぎを粗塩で短時間漬けた後、カタクチイワシの魚醤、アミの塩辛、コチュガル、もち米糊で作った味付けを根元から先端まで薄く塗り広げるように和えて熟成させる伝統キムチです。カタクチイワシの魚醤とアミの塩辛をともに使うのには意味があります。それぞれが異なる海鮮の旨味を持っており、組み合わせることでどちらか単体では生まれない複雑な奥行きが生まれます。もち米糊は薄い糊のように味付けをわけぎの表面に均一に固定する役割を果たし、発酵が進んで水分が出ても味付けが流れ落ちないため風味が一定に保たれます。わけぎの白い部分は漬け込みと発酵の過程でもシャキシャキとした食感を保ちながらコチュガルの辛みを吸い込み、葉の部分はしんなりとして甘くてピリッとしたわけぎ特有の香りを放ちます。室温で6時間発酵させてから冷蔵すると1日で味がまんべんなく浸透し、サムギョプサルやポッサムの付け合わせとしてすぐに使えます。3日以上熟成すると乳酸の酸味が生まれ、チゲや炒め物の具材としても相性がよくなります。
蒸しナスの甘酢和え（裂きナスの酢醤油ピリ辛だれ）
ナスチョリムムチムは、強火と油を使う炒め物とは正反対のアプローチで、ナスを蒸して冷ましてから酢ベースのタレで冷たく和える副菜です。ナスを縦半分に切り、果肉側に細かく切り込みを入れてから8分間蒸すと中が半透明になり完全に火が通ります。十分に冷ましてから繊維に沿って手で長く裂くと断面が粗くなり、タレが絡みやすくなります。醤油、米酢、砂糖、刻みにんにく、粉唐辛子を合わせたドレッシングはさっぱりとした酸味と辛みのバランスが取れており、ナス自体の淡い甘みを明るく引き立てます。蒸して裂いたナスにはつるりとしたシルクのような独特の食感があり、炒めたり焼いたりしたナスとは全く異なります。タレを多めにすると冷菜感覚で楽しめ、暑く湿度の高い夏に特によく合う季節のおかずです。最後にごま油少々と白ごまを加えると香ばしさが増して一層おいしくなります。
ソゴギジュク（ごま油で炒めた牛肉入りのお粥）
牛肉粥は細かく刻んだ牛肉と浸水した米をごま油で炒めてから水を注ぎ、長時間煮て作る栄養粥です。牛肉をごま油で先に炒めると油に肉の旨味が溶け出し、そこに米を加えて一緒に炒めるとごはん粒の表面に香ばしいコーティングが施されます。たっぷりの水を注いで弱火でゆっくり煮ると、米粒がほどけながらとろとろの粥が出来上がり、肉から滲み出ただしが粥全体にほのかな旨味を加えます。にんじんと玉ねぎを細かく刻んで加えると野菜の甘味が加わり、さらに柔らかな味わいになります。病後の回復食や朝食として広く愛されている、お腹にやさしい一杯です。 温かいうちに器へ移すと香りが残り、少し置くと味がなじんで食卓に出しやすくなります。
コチュジャンオムッポックム（コチュジャンさつま揚げ炒め）
もちもちとした四角いさつま揚げをコチュジャン・醤油・オリゴ糖・にんにくで炒めたおかずです。さつま揚げを沸騰したお湯でさっと下茹でして油分を除くと、タレがすっきりと染み込み、くどさが抑えられます。タレがさつま揚げの表面にツヤよくコーティングされ、玉ねぎの甘みと長ねぎの香りが全体を豊かにします。ごま油と白ごまが香ばしい仕上げを加え、しっとり感を出したい場合はタレに水を少量足すだけで調整できます。手軽な材料で短時間に作れるうえ、お弁当のおかずにも毎日の食卓にもぴったりの人気メニューです。 調理中は具材を入れる順序と鍋の温度を見ながら進め、具材に火が通ってから最後の味を整えると、塩気や甘みが偏りません。
ミョルチ ックァリゴチュ ジョリム（煮干しとシシトウの甘辛煮）
ミョルチ ックァリゴチュ ジョリムは、炒め用煮干しを乾煎りして香ばしさを引き出した後、シシトウとともに醤油・水あめ・料理酒のタレで手早く煮絡めた作り置きおかずです。煮干しは乾煎りすることで生臭さが飛び、カリッとした食感が生まれ、シシトウは油で炒めることでほのかな辛味の香りが立ちます。水あめと砂糖がタレに艶やかな甘みをまとわせ、ごま油と白ごまが香ばしい仕上げを加えます。冷ましてから保存するとタレがさらによく染み込み、翌日一層おいしくなるお弁当の定番おかずです。 具材を必要以上に加熱しないことで、本来の歯ざわりが残り、調味料も少しずつ足すと調整しやすくなります。 温かいうちに器へ移すと香りが残り、少し置くと味がなじんで食卓に出しやすくなります。
チョギチョッカル（イシモチのチョッカル(塩辛)）
チョギチョッカルは、イシモチの内臓を取り除いた後、天日塩に層状に塗り冷蔵で数日間一次塩漬けし、その後コチュガル・にんにく・生姜・料理酒を加えてさらに熟成させる伝統的な保存発酵食品だ。長い熟成の過程でイシモチのタンパク質が分解され、生の状態とはまったく異なる凝縮した旨味が形成され、天日塩が継続的に水分を引き出して身が引き締まる。コチュガルと生姜は発酵特有の生臭さを抑えながらほのかな辛味と香りを加え、料理酒が発酵初期の鋭い匂いをなめらかに和らげる。完成したチョッカルは少量をご飯の上にのせたり、キムチチゲに加えて旨味を引き上げるのに使う、わずかな量で深い味を出す保存おかずだ。
ナスのチヂミ（卵衣で焼いた輪切りナス）
ナスのチヂミは野菜に卵衣をつけて油で焼く韓国のチヂミの一種で、祭祀膳や祝日の食卓にのぼる伝統的なおかずです。ナスは7mm厚さの輪切りにすることで中まで均一に火が通りながらも柔らかい中心部が保たれます。卵をつける前に薄力粉を軽くまぶしておくと衣がしっかりくっつき、油の中でも剥がれません。フライパンで卵衣がきつね色のレース状の皮に固まる間、中のナスは自身の水分で蒸されるように火が通り、とろけるようなカスタード食感に仕上がります。カリッとした卵の香りのする外側と、ほとんど抵抗なくとろける中身のコントラストがこのチヂミ最大の魅力です。醤油と酢を混ぜたタレにつけて食べると、卵衣の油っぽさとナスのほのかな甘みがすっきりと整います。秋夕にはカボチャのチヂミと並んでナスのチヂミを焼いて祭祀膳に供える家庭が多く、前日に焼いて室温で保管しておいても味がほとんど変わりません。
ステーキドン（ステーキ丼）
厚切りの牛ステーキを強火で表面だけ素早くシアーし、適度な厚さにスライスしてごはんの上にのせます。醤油、にんにく、みりんを煮詰めたグレーズソースが肉の表面にツヤを加え、甘塩っぱい風味をまとわせます。肉の柔らかな中身とキャラメル化されたソースが熱いごはんと出会い、一口ごとに濃厚な肉の香りが広がります。半熟の目玉焼きやわさびを添えると、くどさなくすっきりと仕上がります。 具材を必要以上に加熱しないことで、本来の歯ざわりが残り、調味料も少しずつ足すと調整しやすくなります。 温かいうちに器へ移すと香りが残り、少し置くと味がなじんで食卓に出しやすくなります。 主な材料はごはん、牛ステーキ用肉、醤油、みりんです。ご飯の水分と具材をのせる順序を意識して調理すると、ステーキドン（ステーキ丼）の食感が安定します。
ムネオンコドゥンオジョリム（大根入りサバの煮付け）
鍋の底に厚切りの大根を敷き、その上にサバを重ねて煮る工程は、韓国の魚料理において非常に重要な意味を持ちます。醤油、唐辛子粉、コチュジャンを合わせたタレを使い、じっくりと火を通していきます。大根を下に敷くことで、サバの身が直接熱源に触れて崩れるのを防ぐとともに、大根自体がタレをたっぷりと吸い込みます。煮立ってきたら煮汁を何度もサバの上から回しかけることで、全体にむらなく味が染み渡ります。生姜はサバ特有の香りを抑えるために欠かせない材料で、調理の最初から加えることでその香りが煮汁にしっかりと溶け出します。煮込んでいくうちに、大根は辛みと塩気のあるタレを吸収して半透明になり、柔らかく変化します。玉ねぎと長ねぎは仕上げの段階で加えるのがコツで、そうすることで食感と新鮮な香りを残すことができます。煮汁が煮詰まって、サバの表面にとろりとしたソース状に絡みつくようになったら完成です。炊きたてのご飯にのせて、ソースを絡めながら食べるのが一般的な楽しみ方です。サバに含まれるオメガ3脂肪酸と、大根に含まれる消化酵素やビタミンCは、栄養面でも良い組み合わせとされています。
イカスンデの甘辛煮込み
具材を詰めたイカスンデをコチュジャンベースの甘辛いタレで煮込む料理です。イカスンデは厚さ1.5cmほどにスライスして調理することで、煮崩れを防ぎ中の具材が飛び出るのを防ぎます。フライパンで水、コチュジャン、粉唐辛子、醤油、おろしにんにく、水飴を混ぜ合わせて沸騰させ、イカスンデを重ならないように並べます。頻繁に裏返さずに、スプーンでタレを表面に回しかけながら弱火で煮詰めることで、きれいな断面を保ちます。タレに含まれる水飴がコチュジャンベースのソースを濃縮させ、イカスンデの表面にツヤのある照りを与えます。仕上げにゴマ油を回しかけて香ばしさをプラスします。お好みでトッポギ用の餅を加えて一緒に煮込んでもよく合います。
チュクスンジャンアチ（たけのこの醤油漬け）
チュクスンチャンアジは、竹の子の渋みと刺激的な味を取り除くためにまず下茹でし、月桂樹の葉とホールペッパーを加えて煮立てた熱い醤油・酢・砂糖の漬け汁に漬け込む韓国式ピクルスです。竹の子の緻密な細胞組織が甘酸っぱくしょっぱい漬け汁をゆっくりと吸収しながら、何日経ってもシャキシャキした特有の食感を保ち続けます。月桂樹の葉とホールペッパーが、単純な醤油・酢漬けでは出せない奥行きのある香辛料の香りを加えます。下茹でを省略して生のままの竹の子を使うと漬け汁では完全にカバーしきれない苦みが残るため、この工程は欠かせません。サムギョプサルやカルビなど脂っこい料理の横に添えると、一口ごとに口の中をさっぱりとリセットしてくれます。どんぶりのトッピングとしてシャキシャキとした食感を加えたり、サンドイッチの具材として挟んでも相性が良いです。山椒の実や薄切りしょうがを漬け汁に加えるとより複雑なスパイスの風味が生まれ、酢の割合を増やすと酸みが強くなって脂っこい料理との相性がさらに高まります。密閉容器で冷蔵保存すれば2〜3週間はシャキシャキ感が保て、時間が経つほど漬け汁の味も深まります。
蒸しナスのナムル（裂きナスの醤油ごま油和え）
蒸しナスのナムルは、ナスを最も控えめな形で仕上げる韓国のおかずだ。ナスを半分に割って7分ほど蒸し、中まで均一に柔らかくなったら包丁を使わず手で繊維に沿って長く裂く。包丁で切った断面よりも手で裂いた粗い表面の方がタレをよく絡め取る。そこに醤油・にんにく・ごま油だけを加えて和える。粉唐辛子も酢もテンジャンも使わない。ごま油と醤油が多孔質の果肉に染み込み、深くツヤのある色になり、余分な香りに邪魔されることなくナス本来の風味が前面に立つ。仕上がったナムルは温かいご飯に混ぜるとほとんど溶け込むように崩れる柔らかな食感が際立つ。発酵食品を使わない精進料理の伝統的なおかずのひとつで、節制そのものが調理の原則である料理だ。
トマトタルギャルポックムバプ（トマト卵チャーハン）
卵を先にスクランブルにして取り出しておき、同じフライパンでトマトを炒めて果汁がはじけたらごはんと一緒に強火で手早く炒めます。トマトの甘酸っぱい水分がごはん粒に染み込み、しっとりしながらも粒がしっかり立ったチャーハンになります。最後にスクランブルエッグを戻し入れて混ぜると、ふわふわの卵の塊があちこちに散りばめられて食感に変化を与えます。中国式の西紅柿炒蛋から出発した調理法で、シンプルな材料だけでも十分に満足できる一食です。 温かいうちに器へ移すと香りが残り、少し置くと味がなじんで食卓に出しやすくなります。 主な材料はごはん、トマト、卵、醤油です。ご飯の水分と具材をのせる順序を意識して調理すると、トマトタルギャルポックムバプ（トマト卵チャーハン）の食感が安定します。
コルベンイポックム（つぶ貝の辛味炒め）
コルベンイポックムは、缶詰のつぶ貝をコチュジャンと唐辛子粉のタレで素早く炒め上げる、ピリ辛酸味のある海鮮炒めです。つぶ貝のコリコリとした食感がこの料理の核心で、長く炒めると硬くなるため2〜3分以内に仕上げることが重要です。酢が辛さを爽やかに和らげ、缶詰の汁を少し残しておいて炒める途中に加えると、貝本来の旨味が調味料によく溶け込んで乾燥を防ぎます。きゅうり、玉ねぎ、長ねぎなどの野菜は火を止めてから加えてシャキシャキした食感を活かします。ご飯のおかずとしても良いですが、素麺や春雨を添えるとお酒のおつまみにもよく合い、ポジャンマチャ(屋台)でビールとともに長年親しまれてきたメニューです。
テジゴギ キムチ チム（豚肉キムチの蒸し煮）
テジゴギキムチチムは、豚肩肉と熟成キムチを鍋に交互に重ねて入れ、粉唐辛子・薄口醤油・刻みにんにくとともに弱火で50分以上じっくり煮込む韓国家庭料理の代表的な蒸し煮です。熟成キムチの強くてツンとした発酵の酸味は、長い調理時間の中で徐々に落ち着いていきますが、消えてなくなるわけではなく、複雑で深みのある旨味として肉の中にしっかり染み込んでいきます。豚肩肉は脂肪と筋肉が交互に入り組んだ構造のおかげで長時間加熱してもパサつかず、溶け出した脂肪が煮汁に風味を加え続けます。玉ねぎと長ねぎは自然な甘みを提供し、酸味と辛みの間でバランスを取る役割を果たします。煮汁が少量だけ残るまで煮詰めることが風味を凝縮させる上で重要で、途中でふたを開けて食材を返すことで上の食材も十分に煮汁を吸わせます。肉が箸で簡単にほぐれるほど柔らかくなれば完成で、この状態でご飯の上に乗せて残った煮汁をたっぷりかけると、醤油とキムチの煮汁がご飯に均一に染み込んで一食として申し分のない満足感があります。冷蔵保存して翌日温め直して食べると発酵の酸味がさらに安定し、初日よりも味わいが深まります。
ケールキムチ（ケールの発酵キムチ）
ケールキムチはケールの葉を粗塩に漬けてしんなりさせた後、大根の千切り・わけぎと一緒に唐辛子粉・薄口醤油・梨のピューレの味付けで和えて熟成させるキムチです。ケール特有の濃い緑の香りが発酵過程でやわらかくなりながらも、葉のしっかりした繊維が残って噛み応えがあり、大根の千切りがシャキシャキした食感を補います。梨のピューレが唐辛子粉の辛みを果物の甘みで包んでやわらかく中和し、薄口醤油が深い旨味を敷いてくれます。白菜キムチと同じ方法で漬けながらもケール固有のほろ苦い後味が発酵の深みを一層加えてくれる、栄養と味を同時に楽しめるキムチです。塩漬け時間は白菜より短めに設定し、重しをして均一にしんなりさせるのがポイントです。
ナスの宮中蒸し（肉詰めナスの醤油蒸し）
ナスの宮中蒸しは朝鮮王朝の宮中料理のソン（膳）系列に属するおかずで、野菜に具を詰めて蒸す格式ある調理法に従う。ナスに一定間隔で深く切り込みを入れるが最後まで切らないことで、アコーディオンのようなポケットが野菜の長さに沿って生まれる。豚ひき肉または牛ひき肉に崩した豆腐、ネギ、ごま油を混ぜた具を切り込み一つひとつに丁寧に詰め、15分蒸す。蒸している間に具の肉汁が崩れていくナスの果肉に染み込み、二つの食材の味がひとつに融合する。ナス一本ずつに具を詰める手間のかかる工程のため、昔からお客様のもてなしや宴席の場に出すおかずとされてきた。蒸し上がった後は軽い醤油ソースをかけて仕上げる。ほとんど溶けかけたナスの皮としっかりした旨味のある具の食感の差が際立ち、普通の炒め物や蒸し物とは一線を画す上品さを生み出す。
トランジュク（えごま油で炒めた米と里芋のお粥）
浸水した米をえごま油で炒めて香ばしい香りを出した後、皮をむいた里芋と一緒に長時間煮てとろりとした濃度に仕上げます。里芋は煮えるにつれて一部が崩れて粥に自然なとろみを与え、残りはほくほくとした塊のまま残って噛む楽しさを加えます。穏やかなえごま油の香りと里芋特有のあっさりとした味わいが調和し、刺激なくお腹を優しく満たしてくれます。塩だけで味を調えるのが、里芋の繊細な風味を損なわない方法です。 温かいうちに器へ移すと香りが残り、少し置くと味がなじんで食卓に出しやすくなります。 主な材料は米、里芋、えごま油、小ねぎみじん切りです。ご飯の水分と具材をのせる順序を意識して調理すると、トランジュク（えごま油で炒めた米と里芋のお粥）の食感が安定します。
コンドゥレドゥブテンジャンポックム（コンドレ豆腐テンジャン炒め）
コンドレ豆腐テンジャン炒めは、えごま油でこんがり焼いた木綿豆腐と茹でたコンドレをテンジャンで炒めたおかずです。豆腐を先に別で焼いておく工程が重要で、表面に硬い焼き色がついてから炒めることで崩れずに形を保ちながらテンジャンの調味料を吸い込みます。水にテンジャンを溶いてコンドレの繊維一本一本に均一に絡むよう炒め、薄口醤油を少し加えて塩辛さなく旨みだけを強めます。青唐辛子を小口切りにして加えるとほのかな辛みが後味に残り、えごま油特有の香ばしくハーブのような香りが料理全体を包みます。コンドレは江原道の山地でよく採れる山菜で、土っぽくほのかに甘い香りがテンジャンの深みと特によく合う食材です。
セソンイ トゥブ ヤンニョム ジョリム（エリンギと豆腐のピリ辛煮）
セソンイトゥブヤンニョムジョリムは、豆腐とエリンギを醤油・コチュジャン・粉唐辛子のタレでひたひたに煮詰める韓国のおかずです。豆腐は炒める前に弱火でこんがりと焼き付けておくことで、煮込んでも崩れにくくなり、タレが表面にしっかり染み込みます。エリンギは厚めに切っておくと、煮込んでも弾力ある食感が失われません。玉ねぎが辛いタレの中で自然な甘みをもたらしてバランスを整え、最後に加えるごま油が全体の香りをひとつにまとめます。コチュジャンの辛みと醤油の旨味が重なり、ご飯との相性が抜群で、冷めても味が落ちないのでお弁当のおかずにもよく使われます。
ケンニプジャンアチ（エゴマの葉の醤油漬け）
ケンニプジャンアチは、エゴマの葉を水気なく下処理し、醤油と酢、砂糖を一緒に煮立てた漬け汁ににんにくと青陽唐辛子を加え、葉を重ねながら漬けて熟成させる保存おかずです。漬け汁は必ず煮立ててから冷ましたものを注ぐことが大切で、熱いまま注ぐと葉がすぐにしんなりして形が崩れ、冷ました漬け汁なら形を保ちながらちょうどよく味が染み込みます。エゴマの葉の強いハーブの香りは醤油の塩気のある旨味と出会うことで角が取れ、酢の酸味が漬け込みで生まれる過度な塩気を抑えて後味をすっきりと整えます。青陽唐辛子は後味に静かながらもはっきりとした辛さを残し、にんにくが全体の風味にツンとした奥行きを加えます。ご飯の上に1枚のせて包んで食べると、エゴマの葉の香りと塩気のある漬物の味が一口に広がり、白いご飯との相性が抜群です。完成した漬物は冷蔵保存で1ヶ月以上持つため、作り置きの常備おかずとして重宝します。