아시안 레시피
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아시안 카테고리에는 일본, 중국, 태국, 베트남, 인도 등 아시아 각국의 인기 요리를 모았습니다. 카레, 볶음면, 마파두부, 팟타이, 쌀국수 등 한국 가정에서도 자주 해 먹는 아시안 메뉴들입니다.
레몬 스테이크 (사세보식 얇은 소고기 철판구이)
레몬 스테이크는 얇게 썬 소고기를 뜨거운 철판에 빠르게 굽고 레몬 간장 소스를 끼얹는 요리입니다. 강하게 달군 철판이나 팬에서 스키야키용처럼 얇게 썬 등심의 한쪽 면을 빠르게 굽고, 간 양파와 마늘, 간장, 레몬즙을 섞은 소스를 부어 반대쪽까지 짧게 익힙니다. 얇은 고기가 레몬 간장과 육즙을 바로 머금어 산뜻하고 진한 맛을 내며, 오래 익혀 질겨지지 않게 하는 것이 핵심입니다. 고기를 먹은 뒤 남은 소스와 육즙은 밥에 섞어 마무리할 수 있습니다. 철판은 고기를 올렸을 때 즉시 소리가 날 만큼 충분히 달구고, 얇은 조각이 겹치지 않게 펼쳐야 표면이 빠르게 익습니다. 소스를 부은 뒤에는 접힌 부분까지 붉은색이 없어지는지만 확인하고 바로 접시로 옮겨야 부드러운 식감을 지킬 수 있습니다.
갱쯧 두부국 (태국식 맑은 두부국)
갱쯧(แกงจืด)는 태국어로 '싱거운 국'이라는 뜻인데, 이름과 달리 맛이 없는 게 아니라 태국 음식 중에서 유일하게 자극 없이 순한 맛을 추구하는 요리예요. 돼지 뼈나 닭으로 우린 맑은 육수에 부드러운 두부와 다진 돼지고기를 빚은 작은 완자, 유리면(분선)이나 호박을 넣고 끓여요. 완자는 마늘·후추·코리앤더 뿌리(태국 요리의 숨은 향신료 삼총사)를 섞어 빚는데, 이 세 가지가 맑은 국물에 은은한 깊이를 불어넣어요. 고수 잎과 튀긴 마늘을 마지막에 올려 향과 바삭함을 더하지만, 전체 톤은 어디까지나 부드럽고 위를 달래는 쪽이에요. 태국 가정에서 매운 반찬(솜땀·똠양)과 함께 밥상에 올려 매운맛 사이사이에 입을 쉬게 하는 역할을 해요. 속이 안 좋을 때나 아이들 식사로도 자주 끓이는 일상식이에요.
산고하치즈케 (3·5·8 누룩절임)
갓 지은 밥 2컵은 깨끗하고 넓은 쟁반에 얇게 펴고 주걱으로 2~3번 뒤집어 김을 뺍니다. 손등에 닿아도 뜨겁지 않은 사람 체온 정도까지 고르게 식혀야 하며, 뜨거울 때 누룩을 넣어 병 안에 불필요한 물방울이 맺히게 하지 않습니다. 식힌 밥에는 쌀누룩 1컵을 넣어 덩어리를 완전히 풀고, 소금 0.5컵도 더해 흰 결정이 한곳에 몰리지 않도록 바닥부터 섞습니다. 혼합물은 열탕 소독한 뒤 완전히 말린 병에 눌러 담아 표면을 평평하게 합니다. 뚜껑을 닫고 냉장고에서 한 달 이상 숙성하며, 덜어낼 때는 물기 없는 깨끗한 도구만 사용합니다. 오이, 당근, 가지, 순무 등 채소 600g은 씻은 뒤 물기를 완전히 닦습니다. 오이와 가지는 통째로 두고 당근과 순무는 2cm 굵기로 썹니다. 충분히 숙성한 바닥을 채소 전체에 얇고 고르게 묻혀 깨끗한 지퍼백에 넣고 공기를 뺀 다음 냉장고에서 하룻밤 절입니다. 바닥을 가볍게 털거나 씻어 내고 먹기 좋게 썰어 4인분으로 냅니다. 너무 짜면 썬 뒤 찬물에 짧게 헹구어 물기를 빼며, 분홍색, 초록색, 검은색 곰팡이나 털 같은 막, 부패 냄새가 생긴 바닥은 맛보지 않고 전부 버립니다.
창펀 (광둥식 새우 찐 쌀 롤)
창펀(腸粉)은 광둥 딤섬 문화의 핵심 메뉴로, 홍콩의 아침 차 식사에서 빠지지 않는 요리입니다. 쌀가루 반죽을 철판 위에 얇게 펴서 증기로 찌면 반투명한 쌀 시트가 되는데, 이 시트 안에 새우·차슈·소고기를 넣고 말거나 아무것도 넣지 않고 그냥 마는 방식도 있습니다. 완성된 롤의 두께와 부드러움은 반죽의 쌀가루 대 전분 비율에 달려 있고, 너무 두꺼우면 떡처럼 무겁고 너무 얇으면 다루다 찢어집니다. 약간 달큰한 간장 소스를 위에 끼얹으면 매끈한 표면을 타고 흘러내리면서 쌀 특유의 은은한 고소함을 살려줍니다. 홍콩의 노점 창펀은 카트에서 즉석으로 쪄내는데, 철판에서 벗겨내는 동작 자체가 하나의 볼거리입니다. 점심 딤섬에서는 반드시 첫 번째로 주문하는 사람이 많을 정도로 기본 중의 기본입니다.
가라나마스 (정어리 비지 초무침)
가라나마스는 지바현 우치보 지역과 보소 해안에서 이어진 비지 초무침입니다. 비지 250g에 소금과 식초로 손질한 정어리, 절인 오이와 당근, 대파, 달게 조린 유부를 섞고, 미소와 식초, 설탕, 땅콩가루로 만든 되직한 양념으로 한데 묶습니다. 정어리 160g에는 절임용 소금의 절반을 뿌려 살이 단단해질 때까지 두었다가 계량한 식초 중 약 1큰술로 씻고, 물기를 닦아 잘게 썹니다. 유부는 뜨거운 물로 기름을 뺀 뒤 간장과 설탕을 넣어 약불에서 3분, 국물이 거의 남지 않을 때까지 조립니다. 오이와 당근도 남은 소금에 절인 다음 단단히 짜야 완성된 무침에서 물이 고이지 않습니다. 비지는 마른 팬에서 덩어리를 풀어 가며 약 5분 볶아 수분을 날리고 완전히 식힌 뒤 사용합니다. 땅콩가루 25g과 미소 40g, 남은 식초, 양념용 설탕을 섞은 옷에 모든 재료를 넣고 촉촉하게 뭉칠 정도로 버무립니다. 마지막에 유자 껍질 5g을 가늘게 썰어 섞고 네 몫으로 나누어 단단히 쥐어 모양을 냅니다. 볶은 비지의 고소함과 정어리의 짠맛, 단맛이 있는 초된장, 유자 향이 한입에 함께 들어옵니다.
아얌 르막 칠리 파디 (말레이식 새고추 코코넛 닭찜)
아얌 르막 칠리 파디는 닭다리살을 새고추와 생강황, 레몬그라스, 코코넛밀크로 끓여 가볍고 매운 국물을 내는 말레이 요리입니다. 샬롯 80g, 새고추 8개, 생강황 20g은 눈에 보이는 덩어리가 없어질 때까지 곱게 갈아 노란 페이스트로 만듭니다. 깊은 팬이나 냄비에 페이스트를 담고 중약불에서 바닥을 계속 저으며 볶습니다. 생재료 냄새가 줄고 강황 향이 올라오면 닭다리살 700g을 넣어 모든 면에 페이스트를 묻힙니다. 닭 표면의 분홍색이 사라지고 흰색으로 불투명해질 때까지 볶은 다음 코코넛밀크 400ml와 두드려 섬유를 연 레몬그라스 1대를 더합니다. 팬 바닥에 붙은 페이스트를 국물에 풀어 전체가 고른 연한 금빛이 되게 섞습니다. 코코넛밀크를 센 불로 끓이면 기름과 수분이 분리될 수 있으므로 불을 약하게 낮춥니다. 뚜껑을 덮지 않은 채 25분 동안 잔잔하게 끓이되, 걸쭉한 소스가 될 때까지 졸이지 않고 닭 주위에 묽은 국물이 남게 합니다. 닭 중심까지 익고 살이 부드러워지면 소금 1작은술과 설탕 1작은술을 섞습니다. 향을 낸 레몬그라스는 건져내고, 닭을 연한 금빛 코코넛 국물과 함께 담아냅니다.
딸기 쇼트케이크
딸기 쇼트케이크는 달걀 거품으로 부풀린 원형 스펀지를 세 장으로 나누고, 생크림과 딸기를 층마다 채우는 일본식 케이크입니다. 달걀 4개와 설탕 90g을 중탕으로 40도까지 데운 뒤 반죽 자국이 2~3초 남는 리본 상태까지 휘핑합니다. 체에 내린 박력분 90g은 주걱으로 바닥부터 접어 섞고, 우유 30ml와 녹인 무염버터 20g은 볼 가장자리로 넣어 거품이 과도하게 꺼지지 않도록 섞습니다. 반죽은 18cm 원형 틀에 담아 170도에서 28~30분간 굽고, 윗면을 눌렀을 때 다시 올라오면 꺼냅니다. 스펀지를 완전히 식힌 뒤 수평으로 세 장을 자르면 크림을 바르고 딸기를 놓을 때 층을 고르게 맞출 수 있습니다. 생크림 400ml에는 설탕 35g을 넣고 자국이 보이면서 끝이 부드럽게 휘는 80% 농도까지 휘핑합니다. 딸기 300g 중 장식할 분량을 먼저 남겨 두고 나머지는 잘라 크림과 함께 두 층 사이에 고르게 놓습니다. 남은 크림으로 케이크 전체를 덮고 딸기를 올린 뒤 차갑게 두어 층을 안정시킵니다.
후스베모치 (미꾸라지 우엉 매운 떡)
후스베모치는 미야기현 구리하라시에서 정월, 혼례, 법회, 농사일의 절목에 먹어 온 떡요리입니다. 구워 말린 미꾸라지 가루와 간 우엉, 간 무를 기름에 볶고, 씨를 뺀 붉은 고추와 물을 더해 약불에서 한 시간가량 끓입니다. 간장과 청주로 간한 국물은 끓는 동안 떠오르는 거품을 꼼꼼히 걷어, 뿌리채소가 풀어지고 미꾸라지 가루가 걸쭉하게 퍼진 상태로 만듭니다. 갓 찧어 부드럽고 뜨거운 떡을 그릇에 담고 완성한 매운 소스를 넉넉히 끼얹어 바로 먹습니다. 겨울 전 잡은 미꾸라지를 구워 화롯불 위에서 연기로 말리는 일을 후스베루라고 부른 데서 음식 이름이 나왔습니다. 내륙 구리하라의 미꾸라지 식문화와 미야기의 떡 문화가 만난 구성입니다.
고네리 (가지 피망 된장볶음)
고네리는 가지 세 개와 피망 세 개를 볶은 뒤 미소와 밀가루를 푼 되직한 반죽으로 감싸는 조리법입니다. 가지는 7mm 두께의 반달 모양이나 길이 5cm의 굵은 채로 잘라 찬물에 5분 담갔다가 표면을 완전히 닦습니다. 물이 남으면 기름이 튀고 마지막 반죽도 묽어집니다. 피망은 꼭지와 씨를 없애 가지와 비슷한 길이로 썰며, 볶음용 멸치 10g은 큰 내장과 부스러기만 골라냅니다. 밀가루 50g, 미소 1.75큰술, 설탕 0.25작은술을 그릇에 담고 물 50ml를 조금씩 부어 덩어리 없는 반죽으로 만듭니다. 넓은 팬에 식용유 2큰술을 두르고 중불에서 멸치와 가지를 5분에서 6분 볶습니다. 가지 표면에 기름이 돌고 숨이 죽으면 피망을 더해 2분 익힙니다. 불을 약하게 낮춘 뒤 반죽을 팬 전체에 붓고, 주걱으로 바닥을 긁으며 3분에서 4분 계속 섞습니다. 날밀가루 냄새가 사라지고 되직한 소스가 가지와 피망에 고르게 엉겨 바닥에 흐르는 물이 없을 때 불을 끕니다. 반죽을 넣은 뒤 화력을 높이면 바닥만 먼저 탈 수 있으므로 끝까지 약불을 유지합니다.
이모베라아즈키 (말린 고구마 팥조림)
이모베라아즈키는 삶은 고구마를 말린 유데베라와 팥을 설탕에 부드럽게 조린 고치현 이노초의 향토 간식입니다. 이 지역에서는 말린 고구마를 헤라라고 부르며, 통고구마를 오랫동안 삶아 말리다가 겉이 마르면 둥글게 썰어 다시 말린 것을 유데베라 또는 니베라라고 합니다. 유데베라 300g을 옅은 소금물에 4시간에서 5시간 불린 뒤 그 물에서 천천히 삶아 일부 알갱이가 남도록 으깹니다. 여기에 익힌 팥 150g과 설탕 130g을 두 번에 나누어 넣고, 숟가락으로 뜰 수 있을 만큼 촉촉하게 마무리합니다. 밀가루 반죽이나 경단을 넣는 팥죽이 아니라, 불려 되살린 말린 고구마의 쫀득함과 팥의 포슬한 식감을 함께 먹는 저장식 간식입니다.
산가야키 (다진 고등어 된장 조개구이)
산가야키는 지바현 보소반도 주변 어부들의 다진 생선요리 나메로를 조개껍데기에 담아 구운 음식입니다. 고등어를 세 장 뜨기해 껍질과 뼈를 없애고 칼로 잘게 두드린 뒤 된장을 넣어 충분히 끈기가 생길 때까지 다시 다집니다. 생강채, 잘게 썬 양파와 피망을 섞어 깨끗한 전복 껍데기 다섯 개에 가장자리 높이까지 채우고, 각각 차조기 잎으로 덮어 굽습니다. 생선살이 도톰하게 부풀고 가운데까지 불투명하게 익으면 완성입니다. 옛 어부들이 산일을 갈 때 나메로를 전복 껍데기에 담아 가져가 산막에서 찌거나 구워 먹은 데서 이어졌으며, 밥반찬과 술안주로 냅니다.
가와 (가다랑어 얼음냉국)
가와는 생식용 가다랑어를 미소와 매실장아찌에 거칠게 두드리고 얼음물로 풀어 오이, 양파, 차조기, 생강, 잎파를 띄우는 시즈오카 어촌의 여름 냉국입니다. 그릇에서 얼음이 움직이는 소리에서 이름이 왔다는 이야기도 전합니다. 5인분을 만들 때 생식용 가다랑어 등살 400g과 칼, 도마, 큰 그릇을 사용 직전까지 4도 이하로 차갑게 둡니다. 생선은 표면의 물기를 닦고 5mm 조각으로 다진 뒤 약 1분 동안 칼날로 두드리되, 반죽처럼 곱게 만들지 않고 작은 살점을 남깁니다. 씨를 뺀 매실장아찌 60g과 미소 40g은 간이 고르게 섞일 정도로만 생선과 다시 두드립니다. 양파 100g은 얇게 썰어 찬물에 5분 담갔다가 물기를 빼고, 오이 100g은 원형으로 얇게 썹니다. 차조기잎 5장과 생강 15g은 채 썰고 잎파 50g은 송송 썹니다. 차가운 큰 그릇에서 가다랑어미소 반죽에 찬물 1000ml를 조금씩 부어 풀고 얼음 400g과 채소를 한 번 섞습니다. 생선을 익히지 않는 음식이므로 생식용 표시와 냉장 이력을 확인해야 하며, 완성한 냉국은 보관하지 않고 차가운 그릇에 나누어 즉시 먹습니다.
센마이즈케 (얇은 순무 다시마절임)
쇼고인 순무 1000g을 소금과 식힌 단식초에 두 차례 절여 네 사람 분량을 만듭니다. 순무는 잎과 뿌리 끝을 자르고 질긴 섬유층이 없어지도록 껍질을 약 3mm 두께로 벗깁니다. 슬라이서나 칼로 2mm 두께의 둥근 조각을 일정하게 만듭니다. 순무와 소금 20g은 큰 볼에서 2분 살살 섞어 모든 면에 묻히고, 비금속 용기에 평평하게 담아 순무 무게의 약 1.5배 누름돌을 올립니다. 냉장고에서 24시간 절이는 동안 쌀식초 200ml, 설탕 90g, 미린 40ml를 중불에서 끓여 2분 저은 뒤 완전히 식힙니다. 다시마 45g은 젖은 행주로 닦아 3mm 폭으로 자르고 건고추 2개는 씨를 빼 얇게 썹니다. 절인 순무는 씻거나 비틀어 짜지 않고 체에서 10분 물기만 뺍니다. 깨끗한 용기에 순무, 다시마와 고추를 층층이 담고 찬 단식초를 부어 가벼운 누름판을 올린 뒤, 4도 이하에서 24시간 더 절여 한 번 뒤집어 냅니다.
차오멘 (센불에 바삭하게 볶은 중화면)
차오멘 2인분은 계란면을 완전히 익히기 전에 건져 식힌 뒤, 돼지고기와 채소를 센 불에서 차례로 볶아 완성합니다. 계란면 280g은 끓는 물에 2분에서 3분 삶아 가운데 심이 조금 남았을 때 체에 밭칩니다. 물기가 빠지면 참기름 1작은술을 얇게 버무려 서로 달라붙지 않게 식힙니다. 돼지고기 120g은 얇게 썹니다. 양배추는 100g을 준비하고, 당근도 50g을 손질합니다. 두 채소의 길이는 짧게는 4cm, 길게는 5cm로 맞춥니다. 숙주 80g은 남은 물을 털어 준비합니다. 팬이나 웍을 센 불로 충분히 달군 다음 돼지고기를 겹치지 않게 펼쳐 넣습니다. 표면에 갈색이 생길 때까지 1분에서 2분 볶고, 양배추와 당근을 넣어 1분 더 익힙니다. 숙주는 채소에서 물이 나오지 않도록 마지막에 넣습니다. 식힌 면을 팬에 넓게 펴 30초 동안 바닥에 닿게 한 뒤 굴소스 1.5큰술과 간장 1큰술을 넣어 면과 재료에 고르게 묻힙니다. 전체를 센 불에서 1분간 빠르게 섞어 볶습니다. 면 일부가 바삭해지고 소스가 윤기 있게 입혀졌으며 팬 바닥에 물이 고이기 전이 불을 끌 시점입니다. 채소가 아삭한 상태로 남아 있을 때 바로 냅니다.
기시즈 (구즈키리와 채소 참깨미소 곁들임)
기시즈는 이시카와현 가가시 주변에서 장례, 법회, 호온코 때 내던 정진요리입니다. 구즈키리, 염장 미역, 스다레후, 곤약에 당근, 우도, 오이를 각각 가늘고 길게 손질해 색을 나누어 담으며, 생선회 대신 먹던 구성입니다. 곤약은 칼집을 넣어 청주와 연간장으로 색이 진해지지 않게 볶고, 미역과 스다레후는 짧게 데치며, 구즈키리는 삶아 식혀 서로 다른 질감을 살립니다. 잘 볶아 기름이 나도록 간 흰깨에 흰된장, 끓여 알코올을 날린 미림과 청주, 설탕, 소금, 다시, 식초, 양귀비 씨를 섞어 걸쭉한 소스를 만듭니다. 소스 그릇을 접시 가운데 놓고 손질한 재료를 둘러 담아 찍어 먹으며, 미리 버무려 내기도 합니다.
아얌 페녓 (자바식 절구에 으깬 삼발 프라이드치킨)
아얌 페녓은 향신 채소와 함께 삶은 닭다리를 바삭하게 튀기고, 절구에서 한 번 눌러 갈라진 껍질 위에 갓 찧은 삼발을 올리는 자바식 닭요리입니다. 닭다리 2개를 마늘 4쪽, 생강 15g, 소금 1작은술과 함께 냄비에 넣고 잠길 만큼 물을 붓습니다. 중불에서 끓기 시작하면 약중불로 낮춰 약 15분 삶습니다. 가장 두꺼운 부분까지 익었을 때 닭을 건져 체에서 5분간 식히고 물기를 뺍니다. 뜨거운 기름에 물이 들어가면 크게 튀므로 껍질 표면뿐 아니라 접힌 부분 사이도 키친타월로 꼼꼼하게 닦습니다. 깊은 팬에 식용유 800ml를 붓고 180도까지 데운 뒤 닭을 조심히 넣습니다. 이미 속까지 익힌 닭이므로 오래 튀기지 않고, 껍질이 부풀어 오르며 적갈색으로 짙어지고 바삭해질 때까지 4분에서 6분만 튀깁니다. 삶을 때 사용한 마늘과 붉은 고추 4개, 소금 약간, 라임즙 1큰술은 절구에서 작은 입자가 남도록 거칠게 찧습니다. 물처럼 묽어지기 전에 멈춰야 삼발의 질감이 닭 표면에 남습니다. 기름을 뺀 닭을 절구에 놓고 공이로 한 번 단단히 눌러 고기는 찢지 않고 껍질만 갈라지게 합니다. 갈라진 부분에 거친 삼발을 올려 뜨거울 때 냅니다.
고구마 모찌 브레드 링
고구마 모찌 브레드 링은 뜨거운 우유와 버터에 타피오카 전분을 섞어 익반죽하고, 찐 고구마와 달걀, 파르메산 치즈를 더해 고리 모양으로 굽는 빵입니다. 먼저 찐 고구마 120g을 큰 덩어리가 남지 않도록 으깨고 오븐을 190도로 예열합니다. 우유 90ml, 무염버터 30g, 설탕 22g, 소금 2g은 냄비에서 버터가 녹고 가장자리에 작은 거품이 생길 때까지 데웁니다. 불을 끈 즉시 타피오카 전분 140g을 한 번에 넣어 흰 가루가 보이지 않을 때까지 빠르게 섞고 2분간 식힙니다. 여기에 으깬 고구마와 달걀 1개를 넣어 치대며, 반죽이 흘러 성형하기 어려울 정도로 질면 타피오카 전분을 5g씩 더해 끈적하지만 손으로 잡히는 상태를 맞춥니다. 파르메산 치즈 25g을 마지막에 섞고 반죽을 8등분한 뒤 각각 길게 굴려 양 끝을 단단히 붙입니다. 팬에 간격을 두어 놓고 190도에서 18~20분간 굽습니다. 표면이 노릇해지고 가볍게 갈라지면 꺼내 팬에서 3분간 식힌 뒤 따뜻할 때 먹습니다.
후토마키
후토마키는 초밥용 밥 위에 횟감용 참치, 쯔유 달걀말이, 오이, 단무지, 우엉조림을 한 줄로 넉넉히 놓고 두툼하게 마는 일본식 김초밥입니다. 참치 150g은 1.5cm 굵기의 긴 막대로 썰고, 단무지 40g도 비슷한 굵기로 맞춥니다. 오이 80g은 가늘게 채 썰어 다른 재료 사이를 채우기 좋게 준비합니다. 달걀 3개는 쯔유 1큰술과 풀어 팬에서 두껍게 말아 익히고, 완전히 식힌 다음 참치와 비슷한 굵기로 자릅니다. 따뜻한 달걀말이를 바로 넣으면 열과 수분이 초밥 밥과 김에 닿으므로 충분히 식힌 뒤 조립합니다. 김발에는 김 한 장을 놓고 다른 김 반 장을 이어 붙여 폭을 넓힌 다음 초밥 밥 350g을 넓고 고르게 폅니다. 그 위에 참치, 달걀말이, 오이채, 단무지, 우엉조림 30g을 가지런히 모아 놓습니다. 김발을 들어 속이 흩어지지 않도록 손끝으로 감싸면서 단단하게 말고, 잘 드는 칼로 2cm 두께로 썹니다. 김을 연결해 쓰는 방식은 여러 속재료를 감쌀 면적을 확보해 말아 올릴 때 옆면이 벌어지는 것을 줄여 줍니다.
코투 로티 (스리랑카식 납작빵 달걀 볶음)
코투 로티는 로티 또는 파라타 3장을 1cm 크기로 잘라 양파, 양배추, 당근, 달걀과 센 불에서 볶는 조리법입니다. 빵은 먼저 1cm 폭으로 길게 썬 뒤 가로로 다시 잘라 작은 사각형으로 만들고, 마른 가장자리와 붙은 조각은 손으로 하나씩 풀어 둡니다. 넓은 팬을 강불에서 1분간 예열해 식용유 1.5큰술을 두르고, 양파 100g을 가장자리가 투명해질 때까지 약 2분 볶습니다. 양배추는 120g, 당근은 70g을 넣은 다음 3분간 계속 센 불에서 움직입니다. 채소는 팬에 넓게 펼쳐 나온 수분을 날려야 나중에 들어가는 로티가 눅눅해지지 않습니다. 채소를 한쪽으로 밀고 빈 곳에 달걀 2개를 깨 넣어 가장자리가 굳기 시작할 때 빠르게 저은 뒤, 반숙 상태에서 채소와 합칩니다. 로티와 카레가루 1.5작은술, 칠리플레이크 0.5작은술, 간장 1큰술을 넣고 주걱으로 누르고 뒤집으며 2분간 볶습니다. 양념이 덜 밴 조각이 있으면 1분 이내로 더 움직입니다. 로티가 양념을 흡수하고 가장자리만 살짝 바삭해졌을 때 불을 끄고 바로 팬에서 꺼내야 빵이 질겨지지 않습니다.
이리코모치 (볶은 쌀가루 과자)
이리코모치는 볶은 찹쌀과 멥쌀을 빻은 혼합 쌀가루에 뜨거운 당액을 흡수시켜, 찌지 않고 말랑한 떡 반죽으로 만드는 과자입니다. 볶은 혼합 쌀가루 300g은 넓은 볼에 담아 덩어리를 풀어 둡니다. 감자전분 2큰술 가운데 1큰술은 넓고 얕은 틀 바닥에 고르게 뿌리고, 나머지는 손과 칼에 쓸 수 있도록 남깁니다. 냄비에 설탕 300g, 물엿 50g, 물 280ml를 넣고 중불에서 설탕이 녹을 때까지만 가열합니다. 가장자리에 기포가 오르기 시작하면 바로 불에서 내려 계속 끓지 않게 합니다. 뜨거운 당액은 쌀가루에 네 번에서 다섯 번으로 나누어 붓고, 매번 주걱이나 절굿공이로 눌러가며 빠르게 섞습니다. 날가루가 사라지고 반죽이 부드러운 한 덩어리로 모이면 당액을 모두 억지로 넣기보다 상태를 먼저 봅니다. 쌀가루와 실내 습도에 따라 흡수량이 달라질 수 있기 때문입니다. 따뜻할 때 전분을 묻힌 손으로 반죽을 틀에 옮겨 직사각형이나 굵은 막대 모양으로 다듬습니다. 완전히 식어 형태가 고정된 다음 칼에도 전분을 묻혀 2cm 너비의 막대나 네모로 자릅니다. 볶은 쌀 향이 남고, 단면에 마른 가루나 끈적한 시럽 웅덩이가 없는 상태가 알맞습니다.
무핑 (태국식 코코넛 돼지고기 꼬치구이)
무핑은 돼지 목살을 코코넛 밀크와 팜슈가, 간장, 피시소스, 마늘 등을 섞은 양념에 재운 뒤 꼬치에 꿰어 굽는 태국의 대표적인 길거리 음식입니다. 굽기 전에 대나무 꼬치를 물에 최소 20분간 담가두면 석쇠나 팬 위에서 타는 것을 방지할 수 있습니다. 얇게 썬 돼지 목살을 양념에 버무려 냉장고에서 충분히 재우면 코코넛 밀크가 고기를 부드럽게 만들고 양념이 속까지 잘 뱁니다. 양념된 고기를 꼬치에 접어 꿴 후 그릴이나 팬에서 구워내는데, 마지막에 남은 양념을 발라 구우면 겉면이 달콤하게 캐러멜화되어 윤기가 흐릅니다. 팜슈가의 깊은 단맛과 간장의 짠맛이 그을린 향과 결합하여 풍부한 풍미를 내며, 찹쌀밥을 곁들여 먹는 것이 전통적인 방식입니다.
고지루 (간 콩 된장국)
고지루는 대두를 밤낮으로 불려 콩 비린내가 사라질 때까지 푹 삶고, 삶은 콩을 절구나 믹서에서 매끈한 고로 갈아 된장국에 풀어 끓이는 후쿠이현의 걸쭉한 콩국입니다. 파를 잘게 썰어 올리고 기호에 따라 고추를 더해 뜨거울 때 먹습니다. 갈린 콩이 국물 전체에 풍부한 단백질과 고소함을 더하고, 끓을 때 올라오는 부드러운 거품도 중요한 질감입니다. 후쿠이에서는 신란의 기일 전후에 열리는 정토진종의 큰 행사인 호온코에 모인 사람들에게 대접한 사찰 음식으로 이어졌으며 혼코상 음식이라고도 합니다. 지역에 따라 불린 생콩, 삶은 콩, 콩가루를 쓰지만 이 방식은 삶은 콩을 갈아 비린 맛을 줄이고 안정적으로 완성합니다.
시바즈케 (가지와 붉은 차조기 발효절임)
시바즈케는 교토시 오하라 지역의 붉은 차조기와 여름 채소를 소금으로 눌러 발효하는 교토의 대표 절임입니다. 가지 10kg을 5mm로 썰고 오이, 풋고추, 묘가를 손질한 뒤, 줄기째 씻어 잎을 떼어 굵게 썬 붉은 차조기와 층층이 담습니다. 가지와 차조기 혼합물을 약 10cm 두께로 깔 때마다 소금을 뿌리고 다른 채소를 번갈아 넣으며, 맨 위에는 차조기 잎을 넉넉히 덮습니다. 재료와 같은 무게의 누름돌을 올려 하룻밤 절인 뒤 나온 검은 절임물은 버립니다. 이후 맑은 절임물이 누름뚜껑보다 3cm에서 4cm 높게 유지되도록 재료를 계속 잠기게 하여 며칠 발효합니다. 붉은빛과 산미가 든 채소를 밥반찬이나 술안주로 냅니다.
냉 참깨 국수
냉 참깨 국수는 고소한 참깨 소스에 차갑게 식힌 면을 버무린 중국계 미국식 냉면 요리입니다. 참깨장, 땅콩버터, 간장, 식초, 참기름을 섞어 만든 소스는 고소하고 달콤짭짤하며 신맛이 겹겹이 쌓인 농후한 맛을 냅니다. 면은 삶은 뒤 찬물에 헹궈 탄력을 살리고 참기름을 살짝 두르면 서로 달라붙지 않으면서 광택이 납니다. 오이채와 대파를 곁들이면 아삭한 식감이 진한 소스와 대비를 만들며, 고춧가루나 라유를 더하면 매콤한 변형도 가능합니다. 소스를 미리 만들어 냉장해 두면 면만 삶아 바로 버무릴 수 있어 여름철 간편식으로 제격이고, 남은 소스는 샐러드 드레싱으로도 쓸 수 있습니다.
아시안 요리 팁
나라마다 고유한 향신료와 소스가 있어 같은 재료라도 전혀 다른 맛을 냅니다. 코코넛 밀크, 피시소스, 카레 파우더, 두반장 등 핵심 재료만 갖추면 집에서도 아시아 각국의 맛을 재현할 수 있습니다.