아시안 쉬움
아츠아게노 니타노 (두꺼운 유부조림)
후쿠이현에서는 튀김두부 한 장을 자르지 않고 조려 그대로 담는데, 윗면의 십자 칼집으로 국물이 스며들어도 속은 흰 두부로 남아 겉의 짭조름한 맛과 안쪽의 담백함이 한입에 함께 납니다. 끓는 물로 겉기름을 씻어 내고 조리기 때문에 국물이 기름지지 않습니다.
준비 10분 조리 20분 4 인분
베이킹 보통
멜론빵
한 입 베어 물면 설탕을 묻힌 바삭한 쿠키 껍질이 먼저 깨지고, 그 아래에서 우유와 버터를 넣은 폭신한 빵이 풀어집니다. 이름은 멜론 맛이 아니라 격자무늬를 낸 겉모습이 멜론 껍질을 닮은 데서 왔고, 재료에 멜론은 들어가지 않습니다. 비교적 낮은 온도에서 구워 쿠키 층은 연한 색으로 굳고, 속 빵은 그 아래에서 둥글게 부풀어 오릅니다. 껍질이 소리 내며 깨지는 구운 날 몇 시간 안이 가장 맛있습니다.
준비 40분 조리 15분 8 인분
밥/죽 보통
껌땀 스언느엉 (숯불 돼지갈비 쇄미밥)
베트남어 껌땀은 정미 과정에서 부서진 낟알, 곧 쇄미를 가리킵니다. 팔지 못해 버려지던 쌀이 호치민시의 아침을 대표하는 밥이 되었고, 알이 작아 고기 양념을 잘 받습니다. 여기서는 숯불에 굽는 뼈 있는 갈비 대신 얇게 저민 돼지목살을 레몬그라스 양념에 재워 팬에 굽습니다.
준비 25분 조리 20분 2 인분
볶음 쉬움
게이찬 (닭고기 양배추 미소볶음)
닭가슴살은 결을 가로질러 2cm로 썰고 미소와 마늘 양념에 버무려 냉장고에서 15분 재워 둡니다. 채소는 단단한 당근부터 넣고 양배추와 피망은 나중에 더해, 양배추 가장자리가 투명해질 즈음 팬에 남은 미소 양념을 묻혀 담습니다.
🏠 일상
준비 20분 조리 15분 4 인분
디저트 어려움
호시모치 (동결건조 떡)
얼었다 녹기를 되풀이하며 수분이 빠진 떡은 구멍이 숭숭 나고 들면 무게가 거의 없어, 고리모치라고도 부릅니다. 볏짚에 엮어 처마 밑에 발처럼 늘어뜨린 떡은 예전 고쇼가와라의 2월 풍경이었고, 집마다 날씨를 읽어 매달 날을 정하는 사람이 따로 있었습니다. 찹쌀 4.5kg을 쪄서 찧고 약 두 달을 말리는 겨울 일이며, 다 마른 떡은 바삭하게 씹거나 살짝 굽고, 버터간장을 바르거나 튀기기도 합니다.
준비 180분 조리 120분 90 인분
구이 보통
징기스칸 (홋카이도식 양고기 철판구이)
가운데가 솟은 징기스칸 철판에서 양고기 기름과 육즙이 홈을 따라 흘러내려 둘레의 숙주와 양파, 단호박을 적십니다. 고기에 미리 양념하지 않고, 사과와 배를 곱게 갈아 넣은 간장 식초 소스에 찍어 먹는 홋카이도식입니다. 기름진 조각부터 가운데에 올려 녹은 기름을 홈에 돌려 두면 따로 기름을 두르지 않아도 고기와 채소가 들러붙지 않습니다. 감자와 단호박처럼 오래 걸리는 채소는 젓가락이 들어갈 때 덜어냅니다. 홋카이도에서는 다이쇼 시대에 양모를 얻으려 늘린 양에서 양고기를 먹기 시작했고, 지금은 집에서도, 봄 꽃놀이나 여름 바비큐 같은 야외에서도 굽습니다.
준비 30분 조리 20분 4 인분
국/탕 보통
이와시 당고지루 (정어리 완자국)
정어리살을 절구에서 알갱이가 보이지 않을 때까지 갈아 마와 달걀, 미소를 섞으면 끈기 있는 완자 반죽이 됩니다. 완자에 미소 간이 배어 있어서 국물은 간장 조금으로 충분합니다.
🏠 일상
준비 25분 조리 25분 4 인분
김치/절임 어려움
노자와나즈케 (노자와 갓절임)
서리를 맞아 부드러워진 노자와나가 통째로 통에 켜켜이 쌓여 무거운 돌 아래에서 제 절임물을 내고, 추위 속에서 천천히 젖산 발효합니다. 나가노 노자와온천촌의 서늘한 고지에서 뿌리보다 잎과 줄기가 크게 자란 채소로, 겨울 동안 푸른 채소를 먹는 중요한 저장법이었습니다. 두세 주 뒤부터 맛볼 수 있고, 한 달쯤 지나면 산미와 감칠맛이 깊어집니다. 40kg을 한 번에 담그고 발로 밟아 누르는 일이라 부엌에서 혼자 하는 절임과는 규모가 다릅니다.
준비 300분 0 100 인분
면 보통
까오러우 (호이안 쫄깃한 쌀면 돼지고기 조림 비빔)
국물에 말지 않고 졸인 돼지고기의 조림장을 몇 숟갈만 끼얹어 비벼 먹기 때문에 면과 숙주, 튀긴 완탕피가 각자 식감을 지킵니다. 호이안에서는 참족 우물물과 인근 섬 나무의 잿물로 면을 반죽해 단단한 씹힘을 냈고, 집에서는 두꺼운 쌀면으로 대신합니다.
준비 20분 조리 30분 2 인분
샐러드 쉬움
카춤버 샐러드 (인도식 오이 샐러드)
커민의 따뜻한 흙 향과 차트 마살라의 새콤짭짤함이 라임 산미 위에 겹쳐, 오이와 토마토만으로도 인도 음식다운 맛이 납니다. 씨가 많은 부분을 조금 덜어 내는 손질은 물이 덜 생기게 해 라임 드레싱이 묽어지지 않게 합니다. 적양파는 잘게 다져 찬물에 3분 담그면 날카로운 매운맛이 빠지는데, 꽉 짜지 말고 체에 밭쳐 물기만 뺍니다. 고수는 잎과 연한 줄기를 함께 썰어 향을 넉넉히 냅니다. 버무리자마자 내기보다 15분쯤 두면 채소끼리 맛이 배어 한결 어우러집니다.
🥗 가벼운 한 끼
준비 12분 0 2 인분
아시안 보통
아얌 고렝 (인도네시아 향신료 튀김옷 없는 프라이드치킨)
밀가루 튀김옷 대신 코코넛밀크와 강황, 마늘, 생강 양념을 졸여 닭 표면에 남긴 층이 그대로 튀김옷 역할을 합니다. 그래서 튀기고 나면 매끈한 껍질이 아니라 짙은 황금빛에 울퉁불퉁한 바삭한 돌기가 생깁니다.
준비 25분 조리 25분 4 인분
베이킹 쉬움
미소 참깨 크래커
얇은 크래커에 흰 된장(미소)과 참기름, 통깨가 들어가고 설탕은 아주 조금이라, 단맛보다 짠맛과 고소함이 앞에 섭니다. 반죽은 한 덩어리가 되면 바로 손을 멈춥니다. 오래 치대면 탄력이 생겨 얇게 밀리지 않고, 구운 뒤에도 딱딱합니다. 갓 구웠을 때 조금 눅진해도 식으면서 바삭해집니다.
준비 15분 조리 14분 4 인분
밥/죽 쉬움
후카가와메시 (바지락 된장국밥)
바지락살과 굵게 썬 대파를 미소 국물에 짧게 끓여 뜨거운 밥 위에 국물째 붓고, 짭짤한 국물이 밥알 사이로 스며들 때 바로 먹습니다. 에도 시대 바지락이 많이 나던 후카가와 어촌에서는 껍데기를 깐 살을 팔았고, 어부들은 그 살을 빠르게 익혀 일하는 틈에 먹었습니다.
⚡ 20분 요리
준비 10분 조리 8분 1 인분
볶음 보통
쿠아 클링 (태국 남부식 건식 다진 돼지고기 카레)
커리이지만 국물이 전혀 없고, 다진 돼지고기가 향신료 페이스트를 입은 채 보슬보슬 흩어집니다. 남부식 전용 페이스트 대신 시판 타이 레드 커리 페이스트를 쓰는 간편 배합이라, 강황과 후추가 들어간 본래 맛과는 향과 매운 정도가 다릅니다. 바삭한 과자처럼 말리는 것이 아니라 바닥에 수분만 남지 않으면 됩니다. 가늘게 채 썬 카피르라임잎이 진한 향신료 사이로 시트러스 향을 냅니다.
🏠 일상
준비 15분 조리 12분 2 인분
디저트 보통
이키나리 당고 (고구마 팥소찐빵)
두툼한 고구마 조각과 팥소를 함께 반죽 피로 감싸 쪄서, 자르면 부드러운 피와 팥소, 포슬한 고구마가 세 층으로 나뉘어 보입니다. 구마모토 기쿠치 지역에서 가을 고구마 수확 무렵 새참으로 만들던 찐 떡입니다.
준비 90분 조리 20분 10 인분
구이 보통
가쓰오노 타타키 (겉구이 가다랑어)
가다랑어 겉면만 센 불꽃에 짧게 그을려 겉에는 불향을 입히고 속은 붉고 차갑게 남깁니다. 속이 익지 않는 음식이라 일반 구이용이 아닌, 생식용으로 팔고 저온 유통한 가다랑어를 써야 합니다. 불꽃 끝에 바짝 대고 세 면을 빠르게 그을려야 중심까지 열이 번지지 않습니다. 두툼하게 썬 뒤 소금과 유자식초, 간장을 뿌리고 칼 옆면으로 두드려 맛을 배게 하는 것이 고치현식입니다. 아주 얇게 썬 마늘과 양파, 송송 썬 실파를 위에 얹고, 실온에 두지 않고 바로 먹습니다.
⚡ 20분 요리
준비 15분 조리 3분 4 인분
국/탕 보통
힛쓰미 (뜯어 넣는 수제비국)
얇게 늘인 가장자리는 부드럽고 가운데는 쫄깃해, 한 조각 안에서 두 가지 식감이 납니다. 밀어서 칼로 써는 대신 반죽을 손으로 잡아당겨 뜯어 넣는 동작에서 이름이 온 아오모리현 남부의 국입니다. 쉬게 한 강력분 반죽을 닭고기, 우엉, 당근이 든 다시 국물에 바로 뜯어 넣습니다.
🏠 일상
준비 45분 조리 35분 8 인분
김치/절임 보통
오미즈케 (야마가타 갓채소 다짐절임)
잘게 썬 야마가타 세이사이 갓채소에 무, 당근, 돼지감자를 더하고 차조기 씨와 노란 식용 국화꽃잎을 섞어, 밥 위에 얹으면 색과 식감이 한꺼번에 올라옵니다. 야마가타현에서도 무라야마, 모가미, 오키타마 지역의 밥상에 오릅니다. 밑절임에서 나온 초록빛 물은 버리고 채소를 여러 번 눌러 단단히 짜야 간장, 미림, 자라메 설탕으로 만든 절임물이 묽어지지 않습니다. 간이 세지 않은 간장 맛이라 밥, 주먹밥, 오차즈케나 볶음밥에 섞어 쓰기 좋습니다. 염도가 낮은 만큼 완성 뒤에도 냉장 보관하며 약 2주 안에 먹습니다.
준비 35분 조리 15분 20 인분
면 보통
차꿰띠아오 (페낭식 웍헤이 납작 쌀국수 새우 볶음)
페낭의 노점 볶음면은 웍이 연기가 날 만큼 달아올라야 생기는 그을린 불향, 웍헤이로 맛이 갈립니다. 볶기 시작한 뒤에는 멈출 틈이 없어 숙주와 부추까지 손 닿는 곳에 두고 불을 켭니다. 면과 새우에 물기가 남으면 웍 온도가 떨어져 재료가 볶이지 않고 쪄집니다. 진간장과 굴소스가 넓은 쌀국수를 짙은 갈색으로 물들입니다.
준비 15분 조리 12분 2 인분
샐러드 쉬움
카니 샐러드 (일본식 게 샐러드)
마요네즈에 쌀식초와 레몬즙을 섞은 드레싱은 크리미하게 감기면서도 뒷맛이 무겁지 않습니다. 게맛살을 결대로 가늘게 찢어 오이채, 당근채와 섞으면 가닥마다 드레싱이 고르게 묻고, 불을 쓰지 않아 금방 완성됩니다.
⚡ 20분 요리 🥗 가벼운 한 끼
준비 15분 0 2 인분
아시안 보통
아얌 굴라이 (코코넛 닭고기 카레)
양파, 마늘, 생강을 간 젖은 페이스트를 기름이 따로 배어 나올 때까지 약불에서 볶는 데 시간이 가장 많이 듭니다. 이 단계를 서두르면 생재료의 거친 맛이 소스에 그대로 남습니다. 고수씨 가루와 레몬그라스를 넣고 코코넛 밀크에 끓인 닭은 강황 덕분에 밝은 노란색이고, 졸아든 코코넛 소스가 닭고기 표면을 걸쭉하게 감쌉니다. 인도네시아 서수마트라 미낭카바우의 파당 음식 가운데 하나로, 파당 식당에서는 주문 전에 여러 작은 접시를 미리 차려 두고 손댄 접시 값만 받습니다.
준비 20분 조리 40분 4 인분
베이킹 보통
판데살 밀크롤
손에 쥐면 윗면에 묻힌 고운 빵가루가 살짝 부스러지는 필리핀식 작은 우유빵입니다. 속은 우유와 버터, 달걀이 들어가 결대로 부드럽게 찢어지고 단맛은 약한 편입니다. 버터를 넣은 직후 반죽이 미끄러워지는 건 정상이며, 계속 치대면 매끈하고 잘 늘어나는 반죽으로 돌아옵니다.
준비 35분 조리 18분 4 인분
밥/죽 보통
후나메시 (다진 붕어 뿌리채소 국밥)
다진 붕어와 뿌리채소를 진간장과 연간장으로 달고 짭짤하게 맞춘 다시 국물에 끓여 뜨거운 밥에 넉넉히 붓고, 송송 썬 파와 김을 얹어 먹습니다. 오카야마현 남부 고지마만 간척지의 논과 수로, 강, 고지마호에서 겨울 붕어가 많이 잡히며 생긴 음식이고, 도마에서 붕어를 다지던 소리 때문에 돈토코지루, 돈토코메시라고도 불렸습니다.
준비 25분 조리 30분 4 인분
볶음 쉬움
긴피라고보 (우엉 당근 볶음조림)
우엉은 껍질 쪽에 향이 많아 칼로 벗기지 않고 솔로 흙만 문질러 씻습니다. 말린 붉은 고추가 들어가 달고 짠 간장 맛 뒤로 매운맛이 살짝 따라옵니다.
🏠 일상
준비 15분 조리 12분 2 인분