사과에 섞은 전분이 굽는 동안 흘러나온 과즙을 시럽처럼 붙잡아, 잘랐을 때 속이 흘러내리지 않게 합니다. 원형은 14세기 영국과 네덜란드의 과일 파이이고, 미국에서는 식민지 시대부터 구워 왔습니다. 크러스트를 바닥에 깔고 위에도 덮는 이중 구조라, 윗면의 칼집으로 증기를 빼며 굽습니다. 따뜻할 때 바닐라 아이스크림을 얹거나, 뉴잉글랜드식으로 체다 치즈 한 조각을 곁들입니다.
과일을 반죽에 싸서 굽던 중세 유럽의 방식을 이어받아, 17세기 프랑스와 영국 시장에서는 손에 들고 먹는 간식으로 팔렸습니다. 사과는 생으로 넣지 않고 팬에서 버터와 설탕, 시나몬으로 미리 졸여 잼처럼 만든 뒤 퍼프 페이스트리로 감싸 삼각형으로 접습니다. 오븐에서는 반죽 겹 사이 수분이 증기가 되어 층을 밀어 올립니다. 달걀물을 바른 겉면은 윤기 있는 짙은 황금빛이 됩니다. 껍질이 부서지는 식감은 갓 구운 몇 분 동안 가장 또렷합니다.
럼 100ml를 넣은 시럽에 케이크를 통째로 담가 속까지 적시므로, 한 입마다 술 향이 앞에 나섭니다. 버터와 달걀이 많이 들어간 이스트 반죽은 기공이 성기게 구워져, 시럽에 넣으면 스펀지처럼 빨아들입니다. 시럽을 다 머금은 케이크는 부피가 거의 두 배로 불어납니다. 마른 쿠겔호프를 럼에 적셔 먹은 폴란드 스타니스와프 왕의 이야기가 기원으로 전해지고, 나폴리를 거쳐 파리에서 지금의 작은 원통형으로 다듬어졌습니다. 한 입 베면 눌린 속에서 따뜻한 시럽이 배어 나옵니다.
강력분, 물, 이스트, 소금 네 가지만 들어가 재료로 맛을 보탤 여지가 없고, 결과는 발효와 성형, 굽기의 손놀림에 달려 있습니다. 1차 발효 중 두 번 늘려 접어 반죽에 힘을 주고, 성형할 때 가스를 다 빼지 않아야 속살에 크고 작은 구멍이 불규칙하게 뚫립니다. 쿠프는 오븐에서 반죽이 터질 방향을 정해 주는 칼집이라, 망설이지 않고 한 번에 그어야 반죽이 끌리지 않습니다. 껍질이 식으며 눅눅해지므로 구운 당일에 먹는 빵입니다.
그을린 머랭, 차가운 아이스크림, 촉촉한 스펀지가 한 단면에 층층이 드러납니다. 공기를 잔뜩 품은 머랭이 단열재처럼 열을 막아 주기 때문에 230°C 오븐에 넣어도 속 아이스크림은 녹지 않고 단단합니다. 굽는 시간은 몇 분뿐이라 겉의 물결 모양 끝만 노릇하게 그을립니다. 머랭에 섞은 바닐라 익스트랙은 그 짧은 사이에 데워져 향으로 올라옵니다.
버터를 한 장씩 바른 필로 사이에 계피 향 호두와 피스타치오를 두 겹으로 넣어 굽는 중동·터키식 과자입니다. 구운 뒤 부은 꿀 시럽이 몇 시간에 걸쳐 스며들어, 윗면은 바삭하고 아래는 촉촉한 두 가지 식감으로 나뉩니다. 단맛이 강해서 작은 마름모로 잘라 설탕 없이 내린 터키 커피나 쓴 차와 함께 먹습니다. 밀봉해 실온에 두면 일주일 넘게 보관할 수 있고, 지역에 따라 시럽에 장미수나 오렌지 꽃수를 더하기도 합니다.
베어 물면 고운 밤앙금 속에서 익힌 통밤 한 알이 단단하게 씹힙니다. 앙금은 삶은 밤을 우유, 황설탕, 버터와 함께 데운 뒤 곱게 간 것으로, 통밤과 함께 퍼프 페이스트리 두 장 사이에 넣어 굽습니다.
이스트 대신 베이킹 소다로 부풀리는 퀵 브레드라 발효를 기다리지 않고 섞자마자 틀에 붓습니다. 바나나 3개가 반죽의 수분과 단맛을 대부분 맡고, 녹인 버터와 달걀이 묵직하고 촉촉한 속을 만듭니다. 갓 구웠을 때보다 하루 지난 뒤 바나나 향이 더 짙어지고 식어도 촉촉함이 남아, 전날 구워 두어도 괜찮습니다. 호두나 초콜릿 칩을 더하면 씹는 맛을 바꿀 수 있습니다.
굵게 다진 호두를 팬에 먼저 볶아 넣어서, 촉촉한 바나나 속 사이로 고소한 조각이 또렷하게 씹힙니다. 시나몬은 반 작은술뿐이라 향이 바나나를 덮지 않습니다.
세몰리나로 반죽해서 씹으면 알갱이가 모래처럼 살짝 거칠게 느껴집니다. 굽기 전에 다이아몬드 모양으로 칼집을 내고 칸마다 아몬드를 한 알씩 눌러 둡니다. 레몬즙을 넣은 시럽은 케이크를 오븐에서 꺼내자마자 붓습니다.
바닥 시트 없이 유산지를 틀 위로 높게 세워 반죽을 바로 붓고, 230°C에서 윗면이 짙은 갈색이 될 때까지 굽습니다. 그을린 겉에서는 쌉싸래한 캐러멜 향이 납니다. 냉장고에서 4시간 넘게 굳힌 케이크는 단단하므로, 먹기 전에 잠시 실온에 두면 가운데가 다시 크림처럼 풀립니다.
반달 모양으로 접은 작은 파이가 12개 나와 한 손에 하나씩 들고 먹기 알맞습니다. 소는 다진 소고기를 양파, 파프리카와 볶다가 토마토페이스트와 큐민으로 맛을 냅니다. 볶고 남은 기름을 걷어 내고 완전히 식혀서 넣어야 구운 반죽 안쪽이 기름지거나 약해지지 않습니다.
안심에 디종 머스터드를 바르고 곱게 다져 볶은 양송이와 프로슈토로 감싼 뒤, 퍼프 페이스트리로 한 번 더 싸서 굽습니다. 버섯은 팬 바닥에 물기가 고이지 않을 때까지 볶고, 고기와 함께 속까지 차가워진 다음 감싸야 페이스트리 바닥이 눅눅해지지 않습니다. 꺼낼 때는 파이 색이 아니라 옆에서 꽂은 온도계로 고기 중심 63도를 확인합니다.
비트 퓌레의 수분 덕분에 다크 초콜릿 케이크가 묵직하고 촉촉하게 구워집니다. 그래서 겉이 마른 듯 보일 때까지 기다리지 않고, 가운데를 찌른 꼬치에 젖은 반죽이 묻어나지 않으면 바로 꺼냅니다.
뉴올리언스의 베녜는 도넛이지만 가운데 구멍이 없고, 발효 반죽을 네모나게 잘라 튀깁니다. 우유와 달걀, 버터가 든 반죽이라 기름 속에서 빵처럼 폭신하게 부풀고, 건지자마자 수북이 뿌린 슈거파우더는 따뜻한 표면에 살짝 녹아 달라붙습니다.
숟가락으로 떠 놓은 반죽이 오븐에서 넓게 퍼지며 얇은 쿠키가 되고, 볶은 참깨가 듬뿍 들어가 고소함과 황설탕의 단맛이 먼저 납니다. 막 꺼낸 쿠키는 매우 약해 팬에서 1-2분 굳힌 다음 넓은 뒤집개로 옮기며, 완전히 식어야 얇은 가장자리가 바삭해집니다. 보관할 때는 밀폐 용기에 얕게 겹쳐 담습니다.
베이글처럼 가운데를 뚫지 않고 얇은 홈만 만들어 볶은 양파소를 담습니다. 물에 삶는 과정이 없고, 쫄깃한 둘레는 두툼하며 가운데 바닥은 얇습니다. 이스트를 아주 적게 넣고 냉장고에서 12시간 발효하는 배합이라 하루 전에 시작해야 합니다. 양파를 생으로 올리면 물이 나오고, 가운데 반죽을 덜 늘리면 오븐에서 부풀어 홈이 사라집니다. 식은 뒤에는 반으로 갈라 토스트하면 가장자리가 다시 바삭해집니다.
버터와 꿀, 설탕을 끓여 아몬드 슬라이스를 섞은 토핑을 이스트 반죽에 얹어 함께 굽는 독일 케이크로, 식으면 가로로 갈라 바닐라 크림을 채웁니다. 크림은 생크림만 휘핑하지 않고 가열이 필요 없는 바닐라 인스턴트 푸딩믹스에 우유와 젤라틴을 더해 만듭니다. 끓여서 쓰는 푸딩가루는 이 크림에 그대로 넣을 수 없습니다.
케이크처럼 폭신한 큰 쿠키의 평평한 밑면에 바닐라와 초콜릿 아이싱을 반씩 바르는데, 팬에 닿았던 이 면을 써야 두 색의 경계가 곧게 그어집니다. 쿠키가 덜 식으면 두 아이싱이 흘러 섞입니다.
코코아 스펀지 사이에 체리 콩포트와 생크림을 채우고, 겉은 크림으로 얇게 덮어 갈아 낸 다크초콜릿을 올립니다. 스펀지에는 버터가 들어가지 않아서 달걀과 설탕을 부피가 세 배쯤 될 때까지 휘핑한 거품만으로 부풉니다.
흑미가루를 섞은 반죽이 보랏빛으로 구워지고, 구수한 곡물 향 위에 코코넛의 달큰한 향이 겹칩니다. 우유와 버터 대신 코코넛밀크와 식용유를 써서 식은 뒤에도 속이 굳지 않고 부드럽습니다.
크림치즈 필링에 체에 내린 흑미가루를 섞어 연보랏빛이 돌고, 치즈의 새콤함 뒤로 구수한 곡물 향이 남습니다. 차게 굳혀 자르면 연보라 단면이 셸과 또렷하게 나뉩니다.
흑미가루로 회보랏빛이 도는 머핀 속에 볶은 흑임자가 알갱이째 점점이 박혀 있어, 씹을 때마다 깨가 톡톡 터집니다.
반죽을 냉장고에서 15분 쉬게 한 뒤 구우면 마들렌 가운데 봉우리가 봉긋하게 솟습니다. 흑미가루가 들어가 속살에 보랏빛이 돌고, 굵게 다진 호두가 군데군데 씹힙니다.