반찬 레시피
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반찬은 한국 식문화의 핵심으로, 밥상에 여러 가지 소반찬이 함께 차려지는 것이 특징입니다. 나물, 조림, 무침, 젓갈 등 종류가 다양하며, 계절 채소를 활용한 반찬이 특히 많습니다. 시금치나물, 콩나물무침, 멸치볶음 같은 기본 반찬은 미리 만들어 두고 며칠에 걸쳐 먹을 수 있습니다.
쑥전
쑥 120g과 양파 반 개를 부침가루 반죽에 섞어 두 사람 분량을 얇게 부치는 전입니다. 쑥은 질긴 줄기와 시든 잎을 골라내고 흐르는 물에 여러 번 씻은 뒤 물기를 충분히 털어야 반죽이 묽어지지 않습니다. 양파는 아주 얇게 채 썰어 반죽에서 들뜨거나 익는 시간이 길어지지 않게 합니다. 부침가루 1컵, 물 180ml와 소금 0.3작은술은 가루 덩어리가 풀릴 정도까지만 섞습니다. 오래 저어 반죽을 무겁게 만들지 않고, 쑥과 양파를 넣어 잎 전체에 반죽이 얇게 묻으면 섞기를 멈춥니다. 중불로 달군 팬에 식용유 2큰술을 두르고 반죽 한 국자를 올려 가장자리까지 얇게 펼칩니다. 가장자리가 마르고 밑면이 노릇해졌을 때 뒤집어 반대쪽도 약 2분 굽습니다. 두껍게 부치면 가운데가 눅눅하고 쑥 향이 흐려지므로, 얇고 고른 두께를 유지합니다. 양면이 바삭하고 중심까지 익었을 때 따뜻하게 담아냅니다.
가오리찜
가오리 900g은 흐르는 물에 씻어 4cm에서 5cm 크기로 자릅니다. 표면에 남은 물기가 양념을 묽게 하지 않도록 체에서 충분히 뺍니다. 무 250g은 1.5cm 두께로 썰어 냄비 바닥에 고르게 깝니다. 그 위에 가오리 조각을 가능한 한 겹치지 않게 한 층으로 올립니다. 간장 3큰술과 고춧가루 2큰술을 먼저 담습니다. 다진 마늘 1큰술, 맛술 2큰술, 물 300ml를 더해 고춧가루가 고르게 풀리도록 섞습니다. 양념물을 가오리 둘레와 위에 나누어 붓습니다. 냄비를 중불에 올려 5분에서 6분 끓입니다. 가장자리 국물이 끓고 무가 조금 투명해지기 시작하면 중약불로 낮춥니다. 뚜껑을 덮고 약 20분 동안 찌듯이 조립니다. 가오리 살이 부서지지 않도록 국물이 세게 출렁이지 않고 작은 기포만 잔잔히 움직이는 상태를 유지합니다. 익히는 중간에 냄비의 국물을 2회에서 3회 가오리 위로 끼얹어 윗면에도 양념이 배게 합니다. 대파 1대는 어슷 썰어 넣고 3분 더 익힙니다. 파 향이 올라오면 가오리와 무를 4인분으로 나누고 남은 양념 국물을 함께 끼얹어 냅니다.
풋고추간장장아찌
풋고추간장장아찌는 풋고추를 통째로 유리병에 채우고 간장·식초·설탕·물을 팔팔 끓인 절임장을 뜨겁게 부어 숙성시키는 한국의 전통 장아찌입니다. 끓는 절임장이 고추 표면을 순간적으로 익혀 매운맛을 한 단계 낮추는 동시에 속살은 아삭한 상태로 유지되어, 한 입 베어 물면 간장의 짠 감칠맛과 고추 특유의 칼칼한 매운맛이 동시에 퍼집니다. 절임장에 함께 넣은 양파는 은은한 자연 단맛을 더하고, 통마늘은 향의 층위를 두텁게 쌓습니다. 담근 지 이틀째 되는 날 절임장만 따라내어 한 번 더 끓인 뒤 다시 붓는 과정을 반복하면 잡균이 억제되어 냉장 상태로 한 달까지 보관할 수 있는 든든한 상비 반찬이 됩니다.
건새우볶음
건새우볶음은 한 줌의 마른 새우로 밥도둑 밑반찬을 뚝딱 만들어내는, 한국 가정 냉장고의 비상식량 같은 반찬입니다. 건새우를 마른 팬에 먼저 볶아 수분을 완전히 날리면 고소한 향이 강해지면서 씹을 때 바삭한 식감의 기반이 만들어집니다. 간장, 물엿 또는 올리고당, 마늘을 넣어 약불에서 졸이면 새우 겉면에 달짭한 윤기가 감기는데, 물엿이 한 번 보글거릴 때 바로 불을 줄이지 않으면 소스가 굳으면서 딱딱해집니다. 참기름과 통깨로 마무리하면 견과 향이 더해져 밥 위에 올려 먹기 좋은 미니 반찬이 됩니다. 청양고추를 잘게 썰어 함께 볶으면 매콤한 버전으로 변주할 수 있고, 아몬드나 땅콩을 소량 섞으면 씹는 맛이 한층 풍부해집니다. 도시락 반찬과 술안주 양쪽으로 활용도가 높고, 밀폐 용기에 넣으면 상온에서도 사나흘은 거뜬히 보관됩니다.
감자볶음
감자볶음은 채 썬 감자를 아삭하게 볶아내는 한국의 기본 밑반찬으로, 어느 밥상에나 잘 어울리는 소박한 반찬입니다. 채 썬 감자를 찬물에 5~10분 담가 겉에 묻은 전분을 제거해야 볶을 때 감자끼리 달라붙지 않고 팬 안에서 고르게 볶아집니다. 전분을 뺀 감자는 기름을 두른 팬에서 중불로 볶으면서 마늘을 함께 넣어 은은한 향을 올리고, 소금 간만으로 감자 본연의 담백하고 포슬포슬한 맛을 이끌어냅니다. 아삭한 식감을 살리려면 너무 오래 볶지 않는 것이 중요하며, 감자가 반투명하게 변하면서 가장자리가 살짝 노릇해질 때가 불을 끄기에 적당한 시점입니다. 마무리에 참기름과 통깨를 넣으면 고소한 향이 전체에 배어 단순한 양념임에도 완성도 높은 풍미가 납니다. 청양고추를 얇게 썰어 함께 볶으면 매콤한 변형 버전이 되고, 피망이나 당근을 조금 더하면 색이 예쁘게 살아납니다. 별다른 재료 없이도 밥 한 그릇을 비울 수 있을 만큼 중독성 있는 반찬입니다.
쑥갓전
쑥갓 120g과 양파 40g을 얇은 반죽에 섞어 두 사람 분량으로 부치는 전입니다. 쑥갓은 씻어 물기를 털고 질긴 줄기를 정리한 뒤 5cm 길이로 자르며, 양파는 아주 얇게 채 썹니다. 부침가루 80g, 감자전분 15g, 달걀 1개, 물 110ml와 소금 2g은 덩어리만 풀릴 정도로 섞습니다. 반죽이 잎에 붙지 않을 만큼 되직할 때만 물을 몇 방울 더하고, 묽게 만들지 않습니다. 쑥갓과 양파는 마지막에 짧게 버무려 풋내가 나거나 잎이 숨 죽는 것을 줄입니다. 약중불로 달군 팬에 식용유 20ml를 넓게 두르고 반죽을 얇게 펴며, 빈 곳은 젓가락으로 채웁니다. 가장자리가 투명한 색에서 노릇하게 바뀌고 윗면의 젖은 반죽이 사라질 때까지 약 2분 기다립니다. 아랫면이 팬에서 쉽게 떨어지면 한 번에 뒤집어 2분 더 굽고, 양면이 바삭할 때 잘라 초간장과 함께 냅니다.
고추찜
오이고추 12개는 꼭지를 약 1cm 남겨 손잡이처럼 쓰고, 길게 반으로 갈라 안의 씨를 깨끗이 긁어냅니다. 비운 안쪽 면에 밀가루 2큰술을 얇고 고르게 묻혀 두어야 찌는 동안 고기소가 떨어지지 않습니다. 다진 돼지고기 250g과 면보로 짜서 물기를 뺀 두부 120g을 볼에 담습니다. 간장 2큰술, 참기름 1작은술, 다진 대파 25g, 다진 마늘 1작은술을 더해 소에 찰기가 생길 때까지 충분히 치댑니다. 두부가 섞인 소는 촉촉한 식감을 내며, 준비한 소를 고추 속에 넉넉히 채워 손가락으로 단단히 누르고 표면을 평평하게 다듬습니다. 찜기에 젖은 면포를 깔고 김이 오른 뒤, 속을 채운 단면이 위로 가도록 고추를 가지런히 놓습니다. 뚜껑을 닫아 중불에서 12분 찝니다. 고추 껍질이 살짝 투명해지면 가장 두꺼운 고기소를 갈라 속까지 완전히 익었는지 확인합니다. 덜 익었다면 그대로 찜을 이어갑니다. 완전히 익은 고추는 속이 빠지지 않도록 단면을 위로 두고 그릇에 담아 뜨겁게 3인분으로 냅니다.
고추채 장아찌
고추채 장아찌는 매콤함과 새콤함이 어우러져 고기 요리와 곁들이기에 안성맞춤인 절임 반찬입니다. 알싸한 청양고추와 아삭한 오이고추를 절반씩 섞어 매운맛과 식감의 균형을 맞춥니다. 물기를 완전히 없앤 고추는 꼭지를 떼고 속의 씨를 깨끗하게 긁어내어 쓴맛이 없는 깔끔한 맛을 냅니다. 고추를 2밀리미터에서 3밀리미터 두께로 얇게 채 썰면 절임물이 빠르게 배어듭니다. 간장, 식초, 설탕, 물을 1대 1대 1대 1 비율로 섞어 끓인 뒤, 한 김 식힌 절임물을 밀폐 용기에 담긴 고추채에 부어줍니다. 상온에서 4시간에서 6시간 동안 식히며 숙성시킨 후 냉장 보관하면 다음 날부터 바로 섭취할 수 있습니다. 고추채가 뜨지 않게 꾹 눌러 절임물에 완전히 잠기게 하는 것이 고르게 절여지는 비결입니다.
근대나물무침
근대나물무침은 한국에서 오래전부터 된장국이나 나물에 써 온 근대(서양에서는 스위스 차드)를 데쳐 된장 양념에 조물조물 무치는 근대 요리입니다. 근대는 줄기와 잎의 두께가 크게 달라 함께 데치면 잎이 먼저 물러지므로, 줄기를 먼저 끓는 물에 30초 넣은 뒤 이어서 잎을 30초 더 데쳐야 둘 다 알맞은 식감이 나옵니다. 데친 뒤 물기를 손으로 꼭 짜야 양념이 묽어지지 않고 나물에 잘 밀착됩니다. 된장·국간장·다진 마늘·들기름을 손으로 조물조물 무치면 된장의 구수하고 묵직한 발효 맛이 근대 특유의 약간 쌉쌀하고 미네랄 향이 도는 풍미와 겹쳐져 한국 전통 나물 특유의 맛이 납니다. 들깨가루를 마지막에 넣으면 고소한 향이 한 겹 더해지면서 양념이 걸쭉하게 나물에 감기고 수분도 흡수됩니다. 시금치보다 잎이 두껍고 조직이 단단해 무친 후에도 쉽게 물러지지 않아 미리 만들어두기 좋은 밑반찬이며, 밥과 함께 먹으면 된장의 짭조름한 감칠맛과 근대의 쓴맛이 어우러져 입맛을 돋웁니다.
감자채볶음
감자채볶음은 칼질이 결과를 결정하는 단순하면서도 까다로운 반찬이다. 감자를 성냥개비처럼 최대한 가늘게 채 썰고, 찬물에 10분 이상 담가 표면 전분을 충분히 씻어내는 과정이 핵심이다. 이 단계를 건너뛰면 팬에서 감자가 서로 달라붙어 끈적한 덩어리가 되어버린다. 물기를 완전히 제거한 뒤 기름을 살짝 두른 뜨거운 팬에서 3~4분간 자주 뒤적이며 볶아야 한다. 완성된 감자채는 속까지 고루 익었으면서도 씹을 때 아삭한 소리가 나야 제대로 된 것이다. 물러도 안 되고 덜 익어도 안 되는 좁은 완성점을 맞추는 것이 이 반찬의 핵심 기술이다. 소금과 식초 한 방울만으로 간을 맞춰 감자 자체의 깨끗한 전분 단맛을 살리는 것이 기본 방식이며, 청양고추를 더하면 칼칼함이 배가된다. 채식이고 가격이 저렴하며 누구에게도 거부감이 없어서 학교 급식과 구내식당의 단골 반찬으로 수십 년간 자리를 지켜왔다.
완자전
완자전은 다진 소고기와 물기를 짠 두부, 양파, 대파를 치대어 작은 완자로 빚고 밀가루와 달걀옷을 입혀 팬에서 굽는 전입니다. 두부는 손으로 충분히 눌러 수분을 제거한 뒤 곱게 으깨야 고기 반죽 안에 고르게 섞이고 성형하거나 구울 때 갈라지는 것을 줄일 수 있습니다. 소고기에 두부와 다진 채소, 간장을 넣고 점성이 생길 때까지 치대면 별도의 결착 재료를 더하지 않아도 둥근 모양을 유지하기 쉽습니다. 반죽은 한입 크기로 나누어 둥글게 만든 뒤 살짝 눌러 납작하게 하고, 모든 완자의 두께를 맞춰 중심까지 익는 시간을 일정하게 합니다. 밀가루는 얇게 묻혀 여분을 털고 달걀물도 표면에 고르게 입혀야 팬에서 두꺼운 가루층이 생기지 않습니다. 중불로 예열한 팬에 간격을 두고 놓아 양면을 옅은 황금색으로 익히며, 가장 두꺼운 완자를 눌렀을 때 단단하고 맑은 육즙이 나오는지 확인합니다. 다 익은 완자는 잠시 두어 겉의 기름을 뺀 뒤 달걀옷이 벗겨지지 않게 담아냅니다.
고등어감자조림
고등어감자조림은 고등어와 감자를 간장, 고춧가루 기반 양념으로 함께 조린 한국 가정식의 대표 생선 반찬입니다. 고등어의 풍부한 기름기가 매콤한 양념과 섞이며 깊은 감칠맛을 만들어내고, 감자는 끓는 동안 양념 국물을 천천히 흡수해 속까지 포슬포슬하게 익습니다. 양파와 대파는 조리 과정에서 자연스러운 단맛과 향을 더하고, 설탕이 간장의 짠맛을 부드럽게 잡아주어 양념 전체의 균형을 잡습니다. 밥 위에 국물을 듬뿍 끼얹어 먹으면 반찬 없이도 한 끼가 완성될 만큼 진하고 든든한 맛입니다. 자반고등어 대신 생물 고등어를 쓰면 살이 더 부드럽게 풀어져 국물이 더욱 고소해집니다.
고춧잎장아찌
고춧잎장아찌는 고추잎장아찌로도 찾는 여름철 장아찌로, 고추 농사 부산물인 고춧잎을 깨끗이 씻어 간장·식초·설탕 절임장에 담가 만듭니다. 고춧잎은 고추 열매와 달리 매운맛이 거의 없고, 잎 특유의 풋풋한 풀향과 약간의 쌉싸름함이 절임장의 짭짤한 감칠맛과 어우러집니다. 절임장을 한번 끓여 식힌 뒤 부으면 잎의 식감이 적당히 살아있으면서 맛이 균일하게 배어들고, 마늘과 청양고추가 알싸한 향을 더합니다. 잎이 얇아 하루만 재워도 간이 충분히 들며, 오래 둘수록 절임장이 진하게 스며 감칠맛이 깊어집니다. 밥 위에 한 장 올려 쌈처럼 감싸 먹으면 장아찌와 쌈 채소 역할을 동시에 해내는 독특한 반찬입니다.
김볶음
김볶음은 마른 김 10장을 잘게 부수어 참기름과 소금으로 약불에서 볶는 반찬입니다. 김은 손으로 약 2cm 크기가 되도록 부수고, 두꺼운 가장자리나 큰 조각은 먼저 나눠 크기를 맞춥니다. 팬에는 참기름 1큰술을 넣어 가장 약한 불에서 약 30초 데웁니다. 기름이 얇게 퍼지면 부순 김을 넣고 젓가락이나 주걱으로 계속 들어 올리며 약 2분 볶습니다. 이어 소금 0.5작은술을 넓게 뿌리고 1분 더 섞습니다. 김 색이 조금 짙어지고 손끝에서 바스러질 만큼 마른 상태가 되면 불을 끕니다. 참깨 1작은술을 넣어 잔열에서 가볍게 섞고, 넓은 접시에 펼쳐 완전히 식힙니다. 따뜻할 때 덮으면 접시와 뚜껑 사이에 수증기가 갇힐 수 있으므로, 식은 뒤에 밀폐합니다. 이 조리법에는 간장이나 설탕이 들어가지 않으며, 재료표의 참기름과 소금, 참깨만 사용합니다. 낮은 불에서 계속 움직이고 완전히 식힌 뒤 덮는 두 단계가 김의 마른 상태를 유지하는 핵심입니다.
감자 고추장 볶음
감자고추장볶음은 찬물에 담가 전분을 줄인 감자를 먼저 굽고, 고추장과 간장, 설탕을 섞은 양념을 중약불에서 졸여 입힙니다. 감자 3개는 껍질을 정리하고 2cm 크기로 깍둑썬 뒤 찬물에 10분 담급니다. 체에 밭쳐 물을 버리고 한 번 가볍게 헹군 다음, 키친타월로 표면의 물기를 꼼꼼히 닦습니다. 고추장 2큰술, 간장 1큰술, 설탕 1작은술은 덩어리 없이 섞어 둡니다. 팬을 중불로 달궈 식용유 1큰술을 두르고 감자를 겹치지 않게 넓게 폅니다. 6분에서 7분 동안 여러 면을 뒤집어가며 볶아 모서리에 노릇한 색이 나고 중심 쪽이 반투명해지게 합니다. 불을 중약불로 낮춘 뒤 준비한 양념을 붓자마자 모든 감자에 빠르게 묻힙니다. 바닥의 고추장과 설탕이 타지 않도록 주걱으로 긁어가며 2분에서 3분 졸입니다. 팬의 묽은 양념이 거의 사라지고 감자 표면에 윤기 나는 막이 생기면 가장 큰 조각을 찔러 중심이 부드러운지 확인합니다. 불을 끄고 참기름 1작은술을 둘러 섞습니다. 물에 담근 감자의 표면을 다시 완전히 말려야 기름이 튀는 것을 줄이고 구운 면을 만들 수 있습니다.
양배추참치전
양배추 200g과 참치 100g을 달걀 반죽으로 묶어 작고 얇게 부치는 전입니다. 양배추와 양파 40g은 가늘게 채 썰고 대파 20g은 송송 썹니다. 참치는 체에 밭친 뒤 숟가락으로 눌러 기름을 충분히 빼야 반죽이 질어지거나 부칠 때 갈라지지 않습니다. 달걀 2개에 부침가루 60g과 소금 0.25작은술을 풀고, 손질한 채소와 참치를 넣어 재료 표면에 반죽이 얇게 묻을 정도로만 섞습니다. 중불로 달군 팬에 식용유 1.5큰술을 두르고 반죽을 작은 크기로 나눠 얇게 편 다음 첫 면을 3분 굽습니다. 가장자리가 갈색으로 단단해지면 뒤집어 2분 더 익힙니다. 한 장을 크게 부치는 것보다 수분이 빨리 빠져 테두리는 바삭하고 중심은 촉촉하게 익으며, 양배추의 단맛과 참치의 감칠맛도 선명하게 느껴집니다.
고등어찜
고등어찜은 고등어를 무와 함께 고춧가루, 간장, 생강을 넣고 양념을 끼얹어가며 천천히 조린 한국의 생선 요리입니다. 고등어는 지방 함량이 높은 등 푸른 생선으로, 매콤하고 짭짤한 양념이 지방 층 안으로 스며들면서 찜 특유의 깊고 진한 맛을 완성합니다. 무는 생선 아래에 깔아 조리하면 두 가지 역할을 동시에 합니다. 비린내를 흡수하는 탈취 역할을 하면서 동시에 국물을 머금어 감칠맛이 배어든 별미가 됩니다. 생강은 생선에서 나오는 비릿한 향을 중화시키고 전체 맛을 산뜻하게 잡아주는 역할을 하며, 양념이 졸아들면서 생기는 걸쭉한 국물은 밥 위에 올려 먹기에 딱입니다. 집에서 가장 손쉽게 만들 수 있는 생선 찜 중 하나로, 재료 수가 적어도 완성도 높은 맛이 나는 것이 특징입니다.
고춧잎김치
고춧잎김치는 고춧잎을 끓는 물에 짧게 데친 뒤 고춧가루, 멸치액젓, 다진 마늘, 찹쌀풀로 버무려 하루 정도 상온에서 익히는 여름 김치입니다. 데치는 과정이 핵심입니다. 생잎에는 쓴맛을 내는 성분이 있어 그대로 양념하면 거친 맛이 남는데, 뜨거운 물에 30초 정도 데치면 쓴맛이 빠지면서 잎이 부드럽게 숨이 죽어 부피가 크게 줄어듭니다. 숨이 죽은 잎은 표면에 양념이 밀착되어 고루 배어드는 데도 유리합니다. 찹쌀풀이 양념의 점성을 높여 잎마다 균일하게 코팅되고, 짧은 발효 시간에도 유산균 활성화를 돕습니다. 고춧잎이 품은 풀향은 발효가 진행되면서 매콤한 양념 아래 살아남아 배추김치나 열무김치와는 다른, 허브 같은 뉘앙스를 만들어냅니다. 늦봄에서 여름 사이 고춧잎이 나는 시기에 담그는 계절 김치입니다.
김무침
김무침은 구운 김을 손으로 뜯어 쪽파, 마늘, 간장, 참기름, 고춧가루와 함께 가볍게 버무리는 반찬입니다. 김볶음과 재료는 같지만 접근 방식이 다릅니다. 불에 살짝 구워 향을 살린 김을 크게 뜯어 양념장에 버무리면 볶음보다 한층 상큼하고 가벼운 맛이 납니다. 김은 불에 살짝 구워 향을 살린 뒤 크게 뜯어야 양념에 버무려도 바삭한 부분이 일부 남습니다. 쪽파의 알싸한 매운맛과 고춧가루의 은은한 열기가 김의 바다 향과 만나 볶음보다 한층 산뜻하고 가벼운 맛을 냅니다. 버무린 즉시 먹지 않으면 김이 양념의 수분을 흡수해 식감이 변하므로, 먹을 분량만 그때그때 만드는 것이 핵심입니다. 밥 반찬으로 올릴 때 단순하면서도 감칠맛이 있어 다른 반찬이 많지 않아도 밥 한 그릇을 완성시켜 줍니다. 간장 대신 액젓을 쓰면 감칠맛의 층이 달라지며, 참깨를 좀 더 넣으면 고소한 향이 강해집니다.
감자새우볶음
감자새우볶음은 채 썬 감자를 먼저 기름에 볶아 전분 겉면을 코팅한 뒤, 손질한 중하 새우를 넣어 함께 볶는 반찬이다. 감자를 찬물에 담가 표면 전분을 씻어내야 팬에서 달라붙지 않고 낱낱이 살아 있는 식감이 유지된다. 마늘을 먼저 볶아 향의 바탕을 깔고, 새우가 반쯤 익었을 때 감자를 합치면 새우의 단맛이 감자 표면에 자연스럽게 옮겨 붙는다. 소금과 후추만으로 간하고 참기름으로 마무리하면, 감자의 포슬한 전분질과 새우의 탱글한 식감이 한 젓가락에 함께 잡히는 깔끔한 반찬이 된다. 여기에 청양고추를 얇게 썰어 넣으면 칼칼한 매운맛이 더해져 밥 반찬으로 더욱 잘 어울리고, 색감 면에서도 주황빛 새우와 노란 감자, 초록 고추가 어울려 보기에도 좋다.
연근전
연근전은 둥글게 썬 연근에 부침가루와 달걀을 섞은 묽은 반죽을 얇게 입혀 팬에서 앞뒤로 굽는 전입니다. 연근은 껍질과 끝을 정리한 뒤 두께를 고르게 맞춰야 같은 시간 안에 중심까지 익고, 뒤집을 때 얇은 조각만 먼저 부서지는 것을 막을 수 있습니다. 식초를 섞은 물에 짧게 담그면 손질하는 동안 색이 변하는 것을 줄이고 겉면의 남는 전분도 씻어낼 수 있습니다. 건진 연근은 물기를 꼼꼼히 닦아야 반죽이 미끄러져 벗겨지지 않고 팬의 기름도 튀지 않습니다. 부침가루, 달걀, 물, 소금은 매끈하고 조금 묽게 풀어 연근 표면에 두껍지 않게 묻도록 합니다. 연근 구멍에 반죽이 뭉치면 가볍게 털어내 단면 모양을 남기고, 중불로 달군 팬에 올려 양면을 노릇하게 익힙니다. 가장자리의 반죽이 바삭하고 연근 속에는 아삭한 결이 남았을 때 꺼내 세워 기름을 뺀 뒤 따뜻하게 담아냅니다.
고등어조림
고등어조림은 한국 가정에서 가장 자주 해 먹는 생선 반찬 중 하나로, 고등어의 진한 맛과 매콤한 양념장이 밥 한 공기를 순식간에 비우게 만드는 요리다. 고등어를 토막 내 소금에 10분 절여 비린내를 잡고, 냄비 바닥에 두툼하게 썬 무를 깔아 생선이 눌어붙는 것을 막으면서 단맛을 국물에 풀어준다. 고춧가루, 고추장, 간장, 마늘, 생강, 설탕으로 만든 양념장을 끼얹고 뚜껑 덮어 중불에서 20분 졸이면, 양념이 생선살 속까지 배어든다. 무는 양념을 흡수하면서 고등어만큼 맛있는 건더기가 된다. 대파를 마지막에 넣어 향을 살리면 마무리가 깔끔하다.
고들빼기김치
고들빼기김치는 쓴맛이 강한 야생 초본 고들빼기를 소금물에 일주일가량 담가 쓴맛을 충분히 빼낸 뒤, 고춧가루, 멸치액젓, 찹쌀풀 양념에 버무려 발효시키는 계절 김치입니다. 소금물 침지 과정이 쓴맛의 날카로운 끝을 둥글게 다듬어 발효 후에는 쌉싸름한 잔향만 남기고, 이것이 발효산미와 만나 복합적인 풍미를 형성합니다. 뿌리 부분은 쫀득하게 씹히고 잎은 부드러워 한 줄기 안에서 두 가지 식감이 공존합니다. 전라도와 경상도 일부 지역에서 가을에 담가 겨우내 먹는 향토 김치입니다. 담그는 시간과 공이 많이 들지만 그 복합적인 맛 때문에 오래도록 애호되어 온 전통 발효 음식입니다.
고춧잎무침
고춧잎무침은 고추를 수확하고 남은 잎을 따서 먹는 나물 반찬으로, 텃밭에서 나는 것을 버리지 않고 반찬으로 올리던 농가의 알뜰한 식문화에서 비롯됐다. 8~9월 고추 수확 직후가 잎이 가장 연하고 향이 짙은 시기로, 이 시기를 놓치면 잎이 질겨지고 향도 옅어진다. 끓는 물에 1분간 데쳐 쓴맛을 줄이고 물기를 꼭 짠 뒤, 간장, 고춧가루, 다진 마늘, 참기름, 통깨로 조물조물 무친다. 고춧잎 특유의 살짝 쌉쌀하면서 풋풋한 향은 데쳐도 완전히 사라지지 않고 고춧가루의 매콤함과 어우러지면서 일반 채소 나물과는 다른 개성 있는 맛을 만든다. 잎이 얇아 양념이 빠르게 스며들기 때문에 무친 뒤 따로 숙성하지 않아도 곧바로 간이 고르게 배며, 따뜻한 쌀밥과 함께 먹으면 쌉쌀함과 매콤함이 균형 있게 올라온다.
반찬 요리 팁
좋은 반찬의 기본은 간이 적당하고 재료의 맛이 살아 있는 것입니다. 참기름, 들기름, 깨소금 등 고소한 양념과 간장, 된장 등 발효 양념이 조화를 이루어 작은 한 접시에서도 깊은 맛을 냅니다.