얼었다 녹기를 되풀이하며 수분이 빠진 떡은 구멍이 숭숭 나고 들면 무게가 거의 없어, 고리모치라고도 부릅니다. 볏짚에 엮어 처마 밑에 발처럼 늘어뜨린 떡은 예전 고쇼가와라의 2월 풍경이었고, 집마다 날씨를 읽어 매달 날을 정하는 사람이 따로 있었습니다. 찹쌀 4.5kg을 쪄서 찧고 약 두 달을 말리는 겨울 일이며, 다 마른 떡은 바삭하게 씹거나 살짝 굽고, 버터간장을 바르거나 튀기기도 합니다.
찬 팬에서 천천히 녹여 낸 베이컨 기름만으로, 식용유 없이 김치와 밥을 볶습니다. 잘 익은 신김치는 가장자리가 노릇해질 때까지 볶아야 날카로운 신맛이 구수하게 바뀝니다. 밥을 팬 바닥에 눌러 붙이듯 볶다가 누룽지가 살짝 생기면 불을 끄고, 반숙 달걀 노른자를 터뜨려 소스처럼 비빕니다.
말린 고구마 콧파는 헹군 뒤 덮어서 6시간 두어 속까지 수분을 고르게 되살려야, 찐 찹쌀과 칠 때 마른 조각 없이 한 덩어리로 붙습니다. 단맛은 흑설탕과 백설탕을 같은 양으로 섞어 내고, 반죽은 두툼한 판으로 굳혀 썰어 나눕니다.
쌀을 참기름에 먼저 볶아 두면 전분이 한꺼번에 풀리지 않아 바닥에 덜 눌어붙습니다. 된장은 고운 체에 걸러 멸치 육수에 풀고, 잘게 썬 배추와 양파는 중약불에서 20분 넘게 끓는 동안 죽 속에 녹아듭니다.
태국 디저트인 망고 찹쌀밥은 전날 밤에 시작합니다. 찹쌀을 최소 6시간, 되도록 하룻밤 불려야 하기 때문입니다. 쪄 낸 찹쌀이 뜨거울 때 설탕과 소금을 넣고 데운 코코넛 밀크를 부어 뚜껑을 덮어 두면, 쌀알이 소스를 머금어 달면서도 살짝 짭짤해집니다. 잘 익은 망고는 내기 직전에 썰어 옆에 놓습니다.
채수로 끓이는 죽이라 단맛은 배추에서 나옵니다. 흰 줄기는 쌀과 함께 먼저 넣고 잎은 10분쯤 지나서 넣어 익는 속도를 맞춥니다. 두부는 손으로 굵게 으깨 마지막 3분만 끓입니다.
쌀알이 우유를 머금어 통통해지고 녹아 나온 전분이 국물을 걸쭉하게 만들어, 죽과 커스터드 사이쯤 되는 질감이 됩니다. 따뜻할 때는 부드럽게 퍼지고, 하룻밤 차게 두면 더 단단하고 커스터드에 가까운 맛으로 바뀝니다. 시나몬은 먹기 직전에 뿌려야 첫술보다 향이 먼저 올라옵니다.
백합 조개살과 채 썬 무, 표고를 다시마 물에 앉힌 쌀 위에 올려 짓고, 간장, 참기름, 쪽파 양념장에 비벼 먹습니다. 무는 쌀 위에서 증기로 익으며 단맛을 밥 전체에 보태는데, 0.3cm로 얇게 썰어야 밥과 같은 시간에 익습니다. 불린 쌀은 겉물기를 충분히 빼야 정해 둔 다시마 물 양으로 밥물이 맞습니다. 조개살은 밥이 거의 익은 뒤에 올려 탱탱한 식감을 지킵니다.
얇게 구운 밀가루 전병이 고운 팥소를 감싸고, 소금에 절인 오시마 벚잎이 뒷면을 바깥으로 한 채 한 번 더 감싸 잎 향이 속까지 뱁니다. 1717년 스미다강 둑에서 낙엽을 쓸던 조메이지 문지기 야마모토 신로쿠가 벚잎을 절여 떡을 싼 것이 도쿄식의 시작으로 전해집니다.
참기름에 먼저 볶은 쌀이 바탕이라, 흰죽이지만 맹물 맛이 아니라 은근한 고소함이 깔립니다. 약불에서 오래 끓이는 동안 나무 주걱으로 바닥을 긁지 않으면 금세 눌어붙어 색과 맛이 탁해집니다.
팥소에 같은 무게의 설탕을 더해 약 60분 치대기 때문에, 쌀가루를 섞어 찐 떡은 촘촘하고 끈기 있는 단맛을 냅니다. 이름에 미소가 붙었지만 된장은 쓰지 않으며, 세 가지 주재료를 한 그릇씩 넣었다는 설과 반죽 빛깔이 된장을 닮았다는 설이 함께 있습니다. 오래 저은 팥소가 뜨거울 때 쌀가루를 넣으면 군데군데 익어 덩어리가 지기 때문에, 실온까지 완전히 식힌 뒤에 섞습니다. 아키타현 남부에서는 친척이 모이는 날이나 농번기 휴식 때 찬합에 담아 나누어 먹었습니다.
바지락과 다시마를 끓인 국물로 밥을 지어 밥알마다 조개 맛이 뱁니다. 발라 둔 조개살은 불을 끈 뒤에 올려 뜸 들이는 동안 데우고, 간장과 참기름을 섞은 양념장에 비벼 먹습니다. 솥 바닥의 누룽지에는 물을 부어 숭늉으로 마십니다.
찐 고구마가 떡의 세 배나 들어가, 찧고 나면 반죽이 노랗고 말랑하게 늘어납니다. 단맛은 반죽보다 겉에 묻힌 설탕 콩가루 쪽에 있습니다. 시판 절편형 모치를 고구마 위에 올려 같은 찜통에서 익히므로 찹쌀을 따로 찔 필요가 없습니다.
속재료는 박고지, 달걀지단, 단무지 세 가지입니다. 간장과 물엿에 조린 박고지가 달큰짭짤하고 쫄깃하게 씹히는데, 조림 국물이 남은 채 말면 김밥 안에서 밥과 김이 눅눅해집니다. 마지막에 불을 올려 바닥에 국물 없이 윤기만 남을 때까지 졸입니다.
밤밥의 쓴맛은 대개 덜 벗긴 속껍질에서 나옵니다. 밤은 찬물에 담가 떫은맛을 빼고 속껍질까지 남김없이 벗긴 다음, 큰 것은 반이나 4등분해 쌀 위에 겹치지 않게 펼칩니다. 간은 소금만 약하게 하고 흑임자를 뿌립니다.
뚝배기 바닥에 닿은 쌀은 노릇한 누룽지가 되고, 위쪽 밥에는 얇게 썬 중국 소시지에서 녹은 기름이 스며 윤기가 남습니다. 홍콩 다이파이동과 광저우 구시가 식당에서 겨울에 먹어 온 광둥식 뚝배기밥입니다. 상에서 간장과 굴소스, 참기름을 섞은 소스를 끼얹어 저으면 하얀 밥이 호박색으로 물들며 간이 고루 퍼집니다. 뚝배기는 불에서 내린 뒤에도 열을 머금어 바닥을 계속 지지므로, 타는 냄새가 강해지면 바로 불을 낮춥니다. 불린 쌀에 물기가 많이 남거나 밥물이 많으면 누룽지가 잘 생기지 않습니다.
붉은색은 전부 비트에서 나옵니다. 비트를 곱게 갈아 퓌레로 만들어 볶은 쌀에 섞기 때문에 쌀알 하나하나가 짙게 물듭니다. 쌀은 씻지 않고 볶아 표면 전분을 남깁니다.
버섯 리소토 마지막에 파르메산과 함께 들깨가루를 넣어, 한 숟가락 뜨면 들깨칼국수 같은 고소한 냄새가 먼저 올라옵니다. 크림은 넣지 않고, 쌀을 저으며 나온 전분만으로 걸쭉하게 만듭니다.
표고버섯과 양파를 잘게 다져 참기름에 볶다가 쌀을 넣고 끓여서, 숟가락마다 표고 향이 배어 있고 건더기가 따로 씹히지 않습니다. 간은 간장 조금과 후추로만 하는 순한 죽입니다.
순두부가 으깨지지 않은 큰 덩어리째 들어 있는 죽입니다. 다 끓은 죽에 두부를 숟가락으로 떠 넣고 거의 젓지 않아서 그렇습니다. 쌀과 표고는 들기름에 볶은 뒤 다시마 육수로 끓입니다.
시금치, 숙주, 당근, 애호박을 한 팬에 몰아 볶지 않고 각각 따로 준비해서, 비빈 뒤에도 채소마다 제 식감이 살아 있습니다. 데친 나물의 물기를 덜 짜면 밥이 질척해집니다.
찰보리와 쌀을 같은 비율로 지어 쌀밥의 부드러움 사이로 보리알이 톡톡 씹힙니다. 비빔 양념은 둘 중 하나를 쓰는데, 마늘을 넣어 되직하게 끓인 강된장은 구수하고 짭조름한 쪽으로, 고추장은 단맛과 매운맛이 또렷한 쪽으로 그릇의 성격을 바꿉니다.
보쌈을 먹고 남은 삶은 돼지고기와 보쌈김치를 양파와 함께 고추장 양념에 볶아 밥에 얹습니다. 김치는 속을 털어 내지 않고 그대로 굵게 썰어 넣습니다.
현미밥 위에 구운 두부와 브로콜리, 당근, 적양배추, 아보카도를 섞지 않고 칸마다 따로 올립니다. 아보카도는 먹기 직전에 썰어 얹습니다.