밥/죽 레시피
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밥은 한국 식사의 중심이며, 흰 쌀밥 외에도 볶음밥, 비빔밥, 솥밥, 김밥 등 다양한 형태로 변신합니다. 죽은 쌀을 오래 끓여 부드럽게 만든 요리로, 몸이 아프거나 소화가 필요한 날에 특히 좋습니다. 전복죽, 호박죽, 닭죽 등이 대표적입니다.
문어초밥
문어초밥은 자숙 문어 다리를 얇고 넓게 저며 단촛물로 간한 밥 위에 올리는 니기리 초밥입니다. 작은 냄비에 식초 2큰술, 설탕 1큰술, 소금 1/2작은술을 넣고 약불에서 데웁니다. 설탕과 소금이 녹으면 더 끓이지 않고 불에서 내려 단촛물의 식초 향을 남깁니다. 갓 지은 뜨거운 쌀밥 300g에 단촛물을 둘러 붓고, 주걱 날을 세워 밥을 자르듯 섞습니다. 밥알을 눌러 으깨지 않고 양념만 고르게 퍼뜨린 뒤 손으로 잡을 수 있을 만큼 한 김 식힙니다. 자숙 문어 다리 150g은 칼을 눕혀 비스듬히 저며, 밥 덩어리를 덮을 수 있는 넓고 얇은 조각으로 만듭니다. 질긴 표면에는 아주 얕은 칼집을 여러 번 넣으면 간장이 머물고 먹을 때 끊기 쉬워집니다. 손에는 생수나 단촛물을 가볍게 묻혀 밥알이 달라붙지 않게 합니다. 밥을 약 15g씩 덜어 손안에서 길쭉한 한입 크기로 잡되, 힘을 주어 단단하게 압축하지 않습니다. 각 밥 위에 고추냉이를 소량 바르고 문어 조각을 올린 다음 손가락으로 가볍게 눌러 두 재료를 붙입니다. 문어가 밥 양옆을 자연스럽게 감싸고 밥알이 무너지지 않는 정도면 충분합니다. 완성한 초밥을 접시에 간격을 두고 정돈하며, 간장 1큰술은 따로 곁들여 문어 쪽만 살짝 찍어 먹을 수 있게 냅니다.
문어죽
문어죽은 불린 쌀을 참기름에 볶아 물과 함께 부드럽게 퍼지도록 끓이고, 잘게 다진 당근과 애호박, 자숙 문어를 더하는 죽입니다. 쌀을 바로 물에 넣기보다 참기름에 쌀알이 반투명해질 때까지 먼저 볶으면 고소한 향이 나고 죽 속에서 곡물 맛이 흐려지지 않습니다. 당근과 애호박은 문어와 비슷한 작은 크기로 다져야 한 숟가락에 재료가 고르게 담기며, 쌀과 함께 잠깐 볶아 채소의 향을 올립니다. 물을 부어 끓기 시작하면 약한 불로 낮추고 바닥을 나무 주걱으로 가끔 훑어 눌어붙는 것을 막습니다. 쌀알이 충분히 퍼져 국물이 걸쭉해진 뒤에 자숙 문어와 국간장을 넣어 짧게 데우는 순서가 중요합니다. 이미 익은 문어를 처음부터 오래 끓이면 수분이 빠져 단단하고 질겨질 수 있습니다. 마지막에 소금으로 부족한 간만 맞추면 참기름 향과 문어의 감칠맛, 부드러운 쌀 사이로 잘게 썬 채소가 느껴지는 따뜻한 한 그릇이 됩니다. 완성 후 오래 두면 더 되직해지므로 먹기 직전에 농도를 확인해 바로 담아냅니다.
문어솥밥
문어솥밥은 쫄깃한 문어 다리를 쌀 위에 올려 솥에 지어 바다 향이 밥알 깊숙이 배어드는 해물 솥밥입니다. 솥 바닥에 나박 썬 무를 깔면 밥이 눌어붙는 것을 막으면서 무의 단맛이 밥에 자연스럽게 더해지고, 문어를 무와 함께 익히면 문어 살이 더욱 부드러워지는 효과도 있습니다. 센 불로 끓인 뒤 약불로 줄여 천천히 지어야 문어가 과하게 질겨지지 않고 탄력 있는 식감이 살아납니다. 뜸 들이는 시간을 충분히 주어야 밥 전체에 열이 고루 퍼지며 완성도가 높아집니다. 간장, 참기름, 청양고추, 대파를 섞은 양념장을 곁들여 비벼 먹으면 매콤하면서도 깔끔한 맛이 완성되며, 솥 바닥에 생긴 누룽지까지 긁어 먹는 것이 이 요리의 또 다른 묘미입니다.
버섯불고기 덮밥
간장과 배즙으로 재운 소고기를 느타리버섯과 함께 달군 팬에 올려 윤기 나게 볶아 밥 위에 얹는 덮밥입니다. 느타리버섯은 소고기를 넣기 전에 먼저 볶아 수분을 충분히 날려야 양념이 묽어지지 않고 재료 표면에 진하게 코팅됩니다. 배즙은 단백질 분해 효소를 지니고 있어 고기 섬유를 짧은 재움 시간 안에도 눈에 띄게 부드럽게 만들고, 은은한 단맛이 간장의 짠맛과 자연스럽게 균형을 이룹니다. 볶음 마무리 단계에서 참기름 한 바퀴를 둘러 고소한 향을 입히면 양념의 단짠 맛이 한층 풍성해집니다. 배즙이 없을 때는 설탕 작은술 하나와 물 큰술 하나를 섞어 대신 쓸 수 있습니다.
버섯 리소토
버섯 리소토는 쌀을 익히기 전에 버섯의 수분을 센 불에서 충분히 날려 갈색 풍미를 만들고, 따뜻한 스톡을 한 국자씩 흡수시키는 순서가 중요합니다. 치킨 스톡 500ml는 작은 냄비에서 김이 날 정도로 데운 뒤 약불에서 계속 따뜻하게 유지합니다. 차가운 스톡을 넣으면 팬의 온도가 매번 내려가 쌀이 고르게 익지 않습니다. 양송이 150g은 얇게 썰고 양파 반 개와 마늘 2쪽은 잘게 다집니다. 아르보리오 쌀 150g은 표면 전분이 농도를 만들 수 있도록 씻지 않습니다. 넓은 팬을 센 불로 달구고 올리브유 1큰술과 버터 1큰술을 넣은 뒤 버섯을 볶습니다. 버섯이 낸 물이 사라지고 가장자리에 진한 갈색이 날 때까지 기다립니다. 중불로 낮춰 양파와 마늘을 넣고 2분 볶은 뒤 쌀을 더해 낟알 가장자리가 반투명해질 때까지 1분에서 2분 저어 줍니다. 화이트와인 50ml를 붓고 팬 바닥을 긁으며 거의 흡수시킵니다. 따뜻한 스톡은 한 국자만 넣고 저으며, 쌀이 이를 흡수할 때마다 다음 국자를 더합니다. 18분에서 20분 뒤 쌀 중심은 알덴테이고 전체는 뻣뻣하지 않게 천천히 흐르는 상태가 되어야 합니다. 불을 끈 뒤 남은 버터 1큰술과 파르메산 30g을 섞고 소금과 후추로 마무리합니다. 표고버섯이나 느타리버섯을 양송이와 섞을 때도 먼저 수분을 날리는 원칙은 같습니다.
멸치주먹밥
잔멸치를 마른 팬에 볶아 비린 향을 줄인 뒤 간장과 올리고당으로 윤기 나게 졸여 따뜻한 밥에 섞어 만드는 주먹밥입니다. 잔멸치는 마른 팬에 중간 불로 먼저 볶아 수분을 날리고 비린 향을 줄인 다음, 식용유를 두르고 간장과 올리고당을 넣어 빠르게 졸여 윤기 있게 코팅합니다. 올리고당이 탈 수 있으므로 불 조절이 필요합니다. 짭조름하면서 달큰한 멸치볶음을 따뜻한 밥에 섞고, 참기름과 김가루, 통깨를 더해 버무린 뒤 손에 물이나 참기름을 묻혀 단단하게 뭉칩니다. 밥이 따뜻할 때 뭉쳐야 찰기가 살아 모양이 잘 잡히며, 식으면 잘 뭉쳐지지 않습니다. 멸치 자체의 염도가 제품마다 다르므로 간장 양을 가감해 전체 간을 맞추는 것이 좋습니다. 도시락이나 소풍 간식으로 만들어 두면 식어도 맛이 유지되어 활용도가 높습니다.
명란버터덮밥
따뜻한 밥 위에 버터에 짧게 익힌 명란과 간장을 올려 비벼 먹는 덮밥으로, 재료가 단순한 만큼 각 재료의 역할이 정확합니다. 명란의 짭짤한 감칠맛이 녹아드는 버터의 고소함과 만나 진하고 크리미한 풍미를 내고, 간장이 여기에 짭짤한 깊이를 더합니다. 명란은 버터에 1분 정도만 익혀야 알이 톡톡 터지는 식감을 살릴 수 있고, 오래 익히면 퍽퍽해집니다. 뜨거운 밥과 비비는 순간 버터가 녹으면서 간장과 명란이 골고루 섞여 밥 전체를 감쌉니다. 김가루와 쪽파, 참깨를 올려 마무리하면 고소한 향과 색감이 더해져 단순하지만 완결된 한 그릇이 됩니다.
명란계란죽
멸치다시 육수에 밥을 풀어 끓인 뒤 명란과 달걀을 더해 완성하는 부드러운 죽입니다. 명란의 짭짤한 감칠맛이 죽 전체에 스며들고, 풀어 넣은 달걀이 몽글한 덩어리를 형성하며 은근한 농도를 더해줍니다. 명란 자체의 염도가 높으므로 국간장은 마지막에 소량만 넣어 간을 마무리합니다. 달걀은 약한 불에서 천천히 저어야 고운 결이 만들어지고, 강한 불에서 빨리 익히면 거칠게 몰려 식감이 나빠집니다. 참기름과 김가루, 대파를 올려 고소하면서도 깔끔하게 마무리합니다. 속이 불편하거나 입맛 없는 날 부담 없이 먹기 좋은 한 그릇 요리로, 명란의 감칠맛 덕에 단순한 재료만으로도 깊고 뚜렷한 맛이 납니다.
냉이된장솥밥
냉이된장솥밥은 된장을 볶은 채소와 쌀에 풀고 다시마 육수로 익힌 뒤, 냉이를 위에 펼쳐 향을 남기는 솥밥입니다. 쌀 1.5컵은 씻어 30분 불리고, 냉이 90g은 뿌리 사이의 흙을 털어 낸 뒤 3cm 길이로 자릅니다. 애호박 70g과 양파 50g은 작은 주사위 모양으로 썰어 밥 속에서 비슷한 속도로 익게 합니다. 중불로 올린 솥에 들기름 1큰술을 두르고 양파, 다진 마늘 1작은술, 애호박을 넣어 2분 볶습니다. 된장 1큰술을 넣어 채소 사이에 풀리도록 30초 볶고, 물기를 뺀 쌀을 더해 쌀알 표면에 윤기가 날 때까지 1분 섞습니다. 다시마 육수 1.8컵을 붓고 센 불에서 끓인 다음, 냉이를 쌀 위에 고르게 펼칩니다. 뚜껑을 덮어 약불에서 12분 익히고 불을 끈 상태로 10분 뜸을 들입니다. 뚜껑을 열어 깨소금 1작은술을 뿌린 뒤 냉이와 채소가 밥 전체에 퍼지도록 바닥부터 가볍게 섞습니다.
낙지볶음밥
낙지볶음밥은 낙지 200g과 밥 2컵을 고추장 양념에 볶되, 낙지를 짧게 익히고 팬의 물기를 남기지 않는 순서가 중요한 요리입니다. 낙지는 밀가루로 주물러 표면의 끈적임을 줄인 뒤 여러 번 헹구고, 물기를 충분히 뺀 다음 두꺼운 부분을 한입 크기로 자릅니다. 고추장 1.5큰술, 고춧가루와 설탕 각 1작은술, 간장 1큰술은 덩어리가 없게 미리 섞습니다. 중불로 달군 팬에 식용유 1큰술을 두르고 양파 80g을 2분 볶아 가장자리를 투명하게 만듭니다. 불을 센 불로 올린 뒤 낙지와 양념장을 넣고 2분만 빠르게 볶습니다. 낙지가 말리기 시작하면 바로 밥을 넣고 주걱으로 눌러 가며 3분 볶아 밥알을 풉니다. 팬 바닥에 물기가 남지 않고 밥 전체가 붉게 코팅된 상태에서 불을 끕니다. 마지막에 대파 30g과 참기름 1작은술을 섞어 남은 열로 향만 퍼뜨립니다.
낙지덮밥
낙지덮밥은 낙지 250g을 양파와 청양고추, 고추장 양념에 센 불로 볶아 밥 2컵 위에 올리는 요리입니다. 낙지는 밀가루로 충분히 문질러 표면의 점액을 제거하고 찬물에 여러 번 헹굽니다. 물기를 털어 낸 뒤 두꺼운 몸통과 다리를 한입 크기로 잘라 팬에 들어가는 크기를 맞춥니다. 양파 80g은 얇게 채 썰고 청양고추 2개는 어슷하게 썹니다. 고추장 2큰술, 고춧가루와 간장, 다진 마늘 각 1큰술, 설탕 1작은술은 설탕 알갱이가 보이지 않게 미리 섞습니다. 충분히 달군 팬에 식용유 1큰술을 두르고 양파와 고추를 센 불에서 1분 볶습니다. 양파 가장자리가 살짝 투명해지면 낙지와 양념장을 함께 넣고 2분에서 3분만 빠르게 뒤집습니다. 낙지가 말리고 양념이 붉게 고루 묻되 팬에 물이 많이 나오기 전이 불을 끌 시점입니다. 따뜻한 밥을 두 그릇에 나누어 담고 볶은 낙지와 팬에 남은 양념을 바로 올립니다.
날치알 김밥
날치알 김밥은 참기름과 소금으로 밑간한 밥을 김 위에 고르게 펼친 뒤, 마요네즈를 가늘게 줄로 짜 올리고 냉장 상태의 날치알과 채 썬 오이를 배열해 단단하게 말아내는 김밥입니다. 날치알은 반드시 냉장 상태에서 꺼내 바로 사용해야 하는데, 온도가 올라가면 껍질이 늘어져 팝핑 식감이 사라지기 때문입니다. 씹는 순간 터지는 날치알의 짭조름한 감칠맛과 마요네즈의 크리미한 부드러움이 어우러지고, 오이가 시원한 아삭함으로 대비를 만들어 줍니다. 썰어 낸 단면 위에 날치알을 조금 더 올리면 시각적으로도 화려하고, 한 입 당 팝핑감이 더욱 살아납니다. 날치알을 대신해 연어알이나 명란을 사용하면 같은 방식으로 응용할 수 있습니다.
나라차메시 (호지차 콩밥)
나라차메시는 약불에 볶아 껍질을 벗긴 대두와 쌀을 식힌 호지차로 함께 짓는 밥입니다. 물 600ml 중 100ml는 콩에 쓰고, 나머지 500ml를 끓여 호지차 찻잎 4g을 약불에서 2분 우립니다. 불을 끈 뒤 3분 더 두고 고운 체에 걸러 실온까지 완전히 식혀야 밥솥의 취사 시간이 어긋나지 않고 쌀이 고르게 불어납니다. 마른 대두 40g은 기름 없는 팬에서 8분에서 10분 천천히 볶습니다. 껍질이 조금씩 갈라지고 고소한 향이 나면 센 불에 그을리지 말고 바로 덜어 둔 물에 넣어 5분 식힙니다. 물속에서 콩을 두 손바닥으로 가볍게 비벼 갈라진 껍질을 벗기고, 떠오른 껍질을 걷은 다음 체에서 충분히 물기를 뺍니다. 쌀 2컵은 씻어 10분간 물기를 빼고 밥솥에 담아 식힌 호지차를 2컵 눈금까지 부은 뒤 30분 불립니다. 콩과 소금 4g은 쌀 위에 고르게 흩뿌리되 미리 젓지 않고 일반 백미 코스로 취사합니다. 완료 후 뚜껑을 닫은 채 10분 뜸을 들인 다음, 주걱을 바닥까지 넣어 네 번에서 여섯 번 크게 뒤집어 콩을 퍼뜨리고 김을 뺍니다. 따뜻할 때 내며, 보온하지 않을 남은 밥은 2시간 안에 얕은 용기에 펴서 식힌 뒤 냉장합니다.
네즈시 (누룩 발효 생선초밥)
네즈시는 염장 송어와 소금에 절인 채소를 쌀누룩밥에 섞어 차갑게 숙성하는 발효 음식입니다. 염장 송어 56g은 남은 잔가시를 전부 뽑아 폭 1cm 정도로 썰고, 무 120g과 당근 16g은 길이 3cm의 가는 채로 썹니다. 채소에 소금을 고루 뿌려 10분간 주무른 다음 체에 밭치고 손으로 단단히 짜야 숙성 용기에 불필요한 물이 고이지 않습니다. 쌀 100g은 물 140ml로 지어 넓은 그릇에 펴고, 뜨거운 김이 사라져 손으로 만졌을 때 미지근해진 뒤 쌀누룩 50g을 섞습니다. 뜨거운 밥에 누룩을 바로 넣지 않는 것이 중요합니다. 누룩밥에 송어, 채소, 곱게 다진 생강을 고루 섞어 깨끗하고 물기 없는 뚜껑 용기에 옮깁니다. 주걱으로 빈틈없이 눌러 공기층을 없애고 표면을 평평하게 만든 뒤, 온도 변화가 적은 차가운 환경에서 14일에서 20일 숙성합니다. 발효 속도는 기온과 재료 상태에 따라 달라지므로 숙성 장소를 계속 차갑게 유지합니다. 완성되면 누룩밥과 송어, 채소가 한입에 함께 들어가도록 덜어 차갑게 냅니다.
나시고렝
나시고렝은 찬밥을 케찹마니스, 새우 페이스트, 삼발과 함께 강불에서 짧게 볶고 새우와 반숙 달걀을 더하는 인도네시아식 볶음밥입니다. 찬밥 2공기는 팬에 넣기 전에 손이나 주걱으로 큰 덩어리를 모두 풀고, 케찹마니스 2큰술도 미리 계량합니다. 웍에 식용유 2큰술을 두르고 강불로 충분히 예열한 뒤 샬롯 3개와 마늘 2쪽을 넣어 약 30초 볶습니다. 향이 올라오되 타기 전 새우 페이스트 1작은술과 삼발 1큰술을 넣고, 기름이 붉게 물들며 새우 페이스트의 날향이 줄 때까지 계속 센 불에서 섞습니다. 새우 100g은 겉면이 분홍색으로 변할 정도로 약 1분만 볶고 곧바로 밥을 넣어, 오래 익어 질겨지는 것을 막습니다. 풀어 둔 밥과 케찹마니스를 함께 넣은 다음 주걱으로 밥알을 으깨지 않고 가르듯 2분 볶습니다. 밥알마다 갈색 윤기가 고르게 돌면 간을 보고, 필요한 경우에만 케찹마니스를 소량 더합니다. 달걀 2개는 가장자리가 바삭하고 노른자는 흐르는 정도로 부쳐 볶음밥 위에 올립니다. 케찹마니스가 없다면 일반 간장에 설탕을 섞는 팁을 사용할 수 있지만, 볶는 순서와 센 불에서의 짧은 조리는 그대로 유지합니다.
나시 칸다르 (페낭 인도 무슬림식 혼합 카레 밥)
나시 칸다르는 단단하게 지은 흰 밥에 묽은 커리 그레이비를 스며들게 담는 페낭식 밥 요리입니다. 여러 그레이비를 한 접시에 섞는 쿠아 캄푸르가 대표적인 방식이지만, 이 구성에서는 코코넛밀크를 넣은 닭고기 커리 한 가지와 삶은 달걀을 밥에 곁들입니다. 쌀 1.5컵은 씻어 평소보다 약간 되게 밥을 짓고, 뜸을 10분 들인 뒤 밥알이 부서지지 않게 풉니다. 닭다리살 300g은 한입 크기로 자르고 양파 1개와 토마토 1개는 얇게 썹니다. 팬에서 양파를 중불로 7분에서 8분 볶아 가장자리가 갈색으로 변하면, 닭고기를 넣고 센불에서 약 2분 겉면만 익힙니다. 커리파우더 1.5큰술과 고춧가루 1작은술을 넣어 1분 볶아 향을 낸 뒤 토마토를 더해 2분간 즙을 냅니다. 코코넛밀크 150ml, 물 약간, 피시소스 1큰술을 붓고 중약불에서 12분에서 15분 끓입니다. 닭고기 중심이 불투명하고 분홍색이 남지 않았는지 확인하되, 소스는 밥 사이로 흐를 만큼 묽게 유지합니다. 밥 위에 커리를 넉넉히 끼얹고 반으로 가른 삶은 달걀 2개를 곁들이면, 단단한 밥알이 소스를 흡수하면서도 형태를 유지합니다.
나시 크라부 (말레이시아식 코코넛 밥과 고등어)
나시 크라부는 코코넛밀크와 레몬그라스로 지은 밥에 구운 고등어, 오이, 데친 콩나물, 삼발을 따로 둘러 담고 먹기 직전에 섞는 말레이시아식 밥 요리입니다. 쌀 300g은 물이 거의 맑아질 때까지 씻어 약 15분 불리고, 체에 밭쳐 물기를 충분히 뺍니다. 냄비에 쌀, 코코넛밀크 120ml, 물 240ml를 넣고 으깬 레몬그라스 1대를 위에 올립니다. 중불에서 끓기 시작하면 즉시 약불로 낮춰 약 12분 익히고, 불을 끈 뒤 뚜껑을 덮은 채 10분 뜸을 들입니다. 레몬그라스는 건져 내고 밥알을 가볍게 풉니다. 오이 120g은 0.3cm 굵기로 채 썰어 차갑고 아삭한 상태를 유지합니다. 콩나물 100g은 끓는 물에서 2분 데친 뒤 찬물에 헹구고 물기를 충분히 털어냅니다. 구운 고등어 150g은 아직 따뜻할 때 껍질과 가시를 꼼꼼히 확인하고, 살만 작게 떼되 반죽처럼 으깨지 않습니다. 밥 주위에 오이, 콩나물, 고등어를 나누어 놓고 삼발 2큰술을 곁들입니다. 채소는 미리 버무리지 않고 먹기 직전에 밥과 섞어야 오이와 콩나물의 씹힘이 남고, 코코넛과 레몬그라스 향을 머금은 밥 사이에 고등어와 삼발이 고르게 퍼집니다.
나시 르막 (말레이시아식 코코넛 판단 밥 멸치 삼발)
나시 르막은 코코넛밀크와 판단잎을 넣어 지은 밥에 볶은 멸치와 땅콩, 삶은 달걀, 오이, 삼발 소스를 둘러 담는 말레이시아식 한 접시입니다. 쌀 2컵은 물이 비교적 맑아질 때까지 씻고 체에서 약 10분 물기를 빼, 밥물에 불필요한 수분이 더해지지 않게 합니다. 냄비에는 쌀과 코코넛밀크, 물, 판단잎 2장을 넣습니다. 중불에서 끓기 시작하면 약불로 낮추고 뚜껑을 덮어 12분에서 15분 익힙니다. 표면에 물이 보이지 않으면 불을 끈 뒤 10분 뜸을 들이고, 판단잎을 꺼내 밥알이 뭉개지지 않도록 살살 풉니다. 말린 멸치는 마른 팬에서 중불로 3분에서 4분 볶고, 색이 너무 짙어지기 전에 꺼내 식히면서 바삭하게 만듭니다. 땅콩 50g은 기름 없는 팬에서 약 8분 저어가며 볶아 껍질이 갈라지고 고소한 향이 나게 합니다. 달걀 4개는 끓는 물에서 8분 삶아 식힌 뒤 껍데기를 벗기고 반으로 자릅니다. 오이 1개는 얇게 썹니다. 따뜻한 코코넛 판단 밥을 중심에 담고 삼발 소스 4작은술, 멸치, 땅콩, 오이, 달걀을 둘러 놓습니다. 멸치를 팬에서 꺼내 식히는 시점을 지켜야 쓴맛 없이 바삭한 식감이 남습니다.
나시 우둑 (자카르타식 코코넛 레몬그라스 밥)
나시 우둑은 코코넛밀크에 레몬그라스와 판단잎을 함께 넣어 지은 인도네시아 자카르타식 밥 요리입니다. 깨끗이 씻어 불린 쌀에 코코넛밀크와 물을 부어 소금으로 간을 맞춘 뒤, 향신 재료를 넣고 냄비에서 밥을 짓습니다. 코코넛밀크가 밥알마다 골고루 배어들어 고소한 기름기가 흐르며 은은한 허브 향이 감도는 것이 특징입니다. 말레이시아의 나시 르막에 비해 코코넛 향이 한결 부드럽고 가볍습니다. 약불에서 밥을 지은 후 불을 끄고 충분히 뜸을 들이며, 레몬그라스와 판단잎을 건져낸 뒤 샬롯 후레이크를 위에 뿌려서 완성합니다. 바삭한 샬롯 후레이크가 씹히며 고소한 식감을 더합니다. 템페 튀김이나 닭고기 요리, 달걀지단 등 인도네시아의 전통 반찬들과 곁들이기 좋은 든든한 식사 메뉴입니다.
오아에 당고 (시라아에 쌀경단)
오아에 당고는 납작하게 삶은 쌀 경단과 곤약, 표고버섯, 당근, 고마쓰나를 두부 참깨 시라아에로 감싸듯 버무리는 시가현 음식입니다. 당고가루 200g에는 물 180ml를 세 번 나누어 넣고 5분 치대 귓불처럼 부드러운 반죽을 만듭니다. 반죽을 16등분해 지름 3cm, 두께 1cm의 원반으로 누른 뒤 끓는 물에 넣습니다. 떠오른 경단은 2분 더 삶아 중심까지 반투명하게 익히고, 넓은 접시에 한 겹으로 놓아 15분 완전히 식힙니다. 무명두부 300g은 면포에 싸서 20분 눌러 물기를 뺍니다. 곤약 80g, 표고버섯 25g, 당근 50g은 길이 3cm의 가는 막대로 썰어 3분 삶고 식히며, 고마쓰나 150g은 1분 데쳐 찬물에 식힌 뒤 물기를 단단히 짜고 2cm 길이로 자릅니다. 볶은 참깨 25g을 절구에서 곱게 간 다음 설탕 50g, 미소 50g, 미린 15ml를 섞고 두부를 넣어 크림 같은 무침옷으로 만듭니다. 모든 재료가 차갑고 물기 없는 상태가 된 뒤 채소를 먼저 1분 섞고 경단을 넣어 30초간 아래위로 뒤집으면, 경단이 부서지지 않으면서 두부 양념이 되직하게 붙습니다.
오바쿠 (통보리 감자밥)
오바쿠는 껍질 벗긴 통보리와 쌀, 긴토키콩을 많은 물에 부드럽게 끓이고 감자, 고구마, 토란, 무를 더하는 야마나시 산간의 걸쭉한 주식입니다. 벼농사가 어려워 쌀이 경사 때만 귀하게 쓰이던 마을에서 보리가 일상의 식사를 떠받쳤고, 통보리의 톡톡 씹히는 감촉과 푹 익은 뿌리채소가 한 솥에 어우러졌습니다. 통보리는 전날 서너 시간 불려 따로 익히고 긴토키콩은 밤새 불립니다. 큰 솥에서 콩을 먼저 끓인 뒤 얇게 썬 무와 익힌 통보리를 넣고, 콩과 무가 부드러워지면 불린 쌀과 물을 모두 더해 바닥을 계속 저어 줍니다. 쌀이 퍼지고 주걱이 지나간 자리에 솥바닥이 보일 만큼 걸쭉해졌을 때 미리 삶은 세 가지 감자를 넣습니다. 자체 간은 하지 않고 파, 된장, 가쓰오부시를 섞은 네기미소를 곁들여 각자 간을 맞춥니다.
오차즈케 (녹차 부어 먹는 연어 밥)
밥 위에 구운 연어 살, 김가루, 쪽파, 와사비 등을 올린 뒤 뜨거운 녹차를 부어 먹는 일본식 말아먹는 밥입니다. 녹차의 떫은 쓴맛이 연어의 기름진 풍미를 씻어주어 한 그릇을 다 먹는 동안 입 안이 깔끔하게 유지됩니다. 와사비는 코 끝을 짧게 찌르는 매운맛으로 전체 맛에 날카로운 악센트를 더하고, 간장 한 바퀴가 짭짤한 기본 간을 잡아줍니다. 김가루는 차에 젖으면서 녹아들어 은은한 바다 향을 국물 전체에 퍼뜨립니다. 밥과 건더기를 먹다 보면 국물이 점점 진해지면서 마지막 한 숟가락까지 맛이 달라집니다. 녹차 대신 다시마와 가쓰오부시로 뽑은 다시 육수를 쓰면 감칠맛이 더 풍부한 버전이 되고, 연어 대신 매실장아찌나 명란을 올리는 변형도 일반적입니다.
오한토카야쿠 (치자밥과 생선채소조림)
오한토카야쿠는 치자 열매를 우린 노란 물로 지은 밥 위에 두부, 우엉, 무, 당근, 대파, 흰살생선인 에소를 볶아 다시와 간장으로 끓인 가야쿠를 얹는 오이타현 우스키시 음식입니다. 치자물은 오래 두면 선명한 노랑이 탁하거나 초록빛으로 변할 수 있어 짧게 우려 거른 뒤 바로 밥물에 섞습니다. 가야쿠는 두부를 손으로 부숴 볶고 다진 생선과 단단한 뿌리채소를 차례로 익혀 진한 건더기와 따뜻한 국물을 만듭니다. 귀한 팥을 쓰는 붉은밥 대신 검소하게 만든 번의 음식에서 시작했다는 이야기와 남만 교역을 통해 본 파에야에서 착안했다는 설이 전합니다. 섣달그믐에 큰 냄비로 끓여 설 사흘 동안 데워 먹던 상인의 생활도 담긴 의례 음식입니다.
오징어볶음덮밥
칼집을 넣어 익을 때 말리는 오징어를 양파, 양배추, 대파와 함께 고추장 양념에 센 불에서 빠르게 볶아 밥 위에 올린 덮밥입니다. 오징어 표면에 격자로 칼집을 넣으면 열을 받을 때 동그랗게 말리면서 두툼한 식감이 살아나고, 양념이 단면에 잘 스며듭니다. 오징어는 오래 익히면 고무처럼 질겨지므로, 양파와 양배추를 먼저 볶아 수분을 충분히 날린 뒤 오징어를 넣어 센 불에서 3~4분만 빠르게 조리합니다. 고추장을 베이스로 고춧가루, 간장, 설탕, 참기름을 더한 양념이 높은 열을 만나 빠르게 캐러멜화되면서 채소와 오징어 표면에 윤기 있는 코팅을 만들고, 양파와 양배추의 단맛이 매운맛의 날을 부드럽게 다듬습니다. 양념을 조금 자작하게 남겨서 밥 위에 얹으면, 소스가 밥알 사이사이로 배어들어 비벼 먹기 좋습니다.
밥/죽 요리 팁
갓 지은 밥에 참기름과 계란 하나만 올려도 훌륭한 한 끼가 됩니다. 남은 밥으로 만드는 볶음밥과 누룽지 역시 한국 가정에서 오래도록 사랑받는 메뉴입니다.