밥/죽 레시피

오한토카야쿠 (치자밥과 생선채소조림)

치자로 물들인 노란 밥에 두부와 다진 에소, 뿌리채소를 다시에 끓인 가야쿠를 국물째 끼얹습니다. 오이타현 우스키의 음식으로, 값비싼 팥밥 대신 검소한 번이 노란 밥을 썼다는 이야기와 남만 교역으로 접한 파에야에서 왔다는 설이 함께 전합니다. 섣달그믐에 큰 냄비로 끓여 설 사흘 동안 데워 먹던 상인 집안의 습관도 남아 있습니다.

준비 30분 조리 45분 5 인분

오징어볶음덮밥

몸통 안쪽에 넣은 격자 칼집 덕분에 오징어가 열을 받자마자 동그랗게 말리며 두툼하고 탱탱한 식감이 생기고, 벌어진 칼집 사이로 양념이 파고듭니다. 양파와 양배추는 오징어보다 먼저 볶아 수분을 날려야 양념이 묽어지지 않습니다.

준비 15분 조리 12분 2 인분

오코와 (일본식 오목찰밥)

찹쌀 사이로 보리알과 하루 말린 밤이 씹히고, 닭고기와 우엉, 후키, 표고, 유부가 간장 양념의 윤기를 입습니다. 돗토리의 다이센 오코와가 오카야마현 마니와시 히루젠으로 넘어와 자리 잡았고, 보리를 섞는 방식은 1972년 무렵 지역의 주식 개선 운동과 맞물려 있습니다. 설, 명절, 축제, 집안 행사에 올리던 음식입니다. 건더기를 조린 국물은 버리지 않고 찌는 도중 쌀에 끼얹어 간을 들입니다.

준비 510분 조리 75분 4 인분

옥수수치즈솥밥

버터에 볶은 옥수수를 넣어 지은 밥에 모차렐라를 얹고 뚜껑을 닫아 두면, 뜸 드는 열기로 치즈가 녹아 주걱을 들 때 길게 늘어납니다. 우유를 조금 넣고 지어 밥이 부드럽고, 옥수수 알이 씹힐 때마다 톡 터집니다.

준비 10분 조리 22분 2 인분

오므라이스

햄과 채소, 완두콩을 버터에 볶아 케첩으로 붉게 만든 밥을, 가운데가 아직 촉촉한 달걀로 팬의 곡면에 기대어 감쌉니다. 칼로 가르면 반숙 달걀이 흘러내리고, 볶음밥 사이로 완두콩의 초록색이 보입니다.

준비 10분 조리 15분 2 인분

분식집 오므라이스

햄과 양파, 당근을 넣은 케첩 볶음밥을 얇은 달걀로 감싸고 위에 케첩을 한 번 더 뿌립니다. 케첩과 우스터소스는 팬 가장자리에서 먼저 끓인 다음 밥과 섞습니다. 접시에 뒤집어 담으면 분식집에서 보던 타원형이 나옵니다.

준비 15분 조리 18분 2 인분

오시누키즈시 (고명 누름초밥)

세토내해로 삼치가 들어오고 잠두가 여무는 4월 하순부터 6월 사이, 사누키의 농가에서는 친척을 불러 술과 음식을 나누는 하루이오 행사에 이 누름초밥을 만들었습니다. 위에 올리는 삼치는 회용으로 판매된 것을 쓰는데, 식초 절임은 살균 과정이 아니기 때문입니다.

준비 90분 조리 60분 12 인분

밧테라 (고등어 다시마 누름초밥)

얇게 저민 초절임 고등어와 식초에 적신 흰 판다시마가 밥을 감싸고, 나무틀에서 단단히 눌려 네모난 단면을 이룹니다. 간장 없이 초생강을 곁들여 먹는 오사카식 누름초밥입니다. 1891년 미나미센바의 스시쓰네가 고노시로 반쪽을 올린 모양이 작은 배를 닮아 포르투갈어로 작은 배를 뜻하는 이름을 붙였고, 이후 고등어와 사각 틀이 자리 잡았습니다.

준비 35분 조리 45분 4 인분

오야코동

닭다리살과 양파는 따로 육수 없이 물과 간장, 미림만으로 끓입니다. 달걀은 흰자 줄이 조금 보일 만큼만 풀어 두 번에 나눠 붓는데, 먼저 넣은 쪽은 가장자리를 잡고 나중 쪽은 부드럽게 흔들리는 상태로 남아 노른자와 흰자의 결이 함께 보입니다. 국물을 조금 남긴 채 밥에 얹으면 국물이 밥알에 스며 촉촉해집니다.

준비 15분 조리 15분 2 인분

파에야 발렌시아나 (스페인 사프란 닭고기 쌀 요리)

닭고기, 토끼고기, 그린빈과 사프란이 들어가 해산물 파에야와는 재료부터 다릅니다. 쌀을 팬에 얇게 편 뒤로는 젓지 않아서 리소토처럼 크리미하지 않고 낟알이 따로 떨어지며, 바닥에는 얇고 바삭한 소카라트가 생깁니다.

준비 20분 조리 45분 4 인분

팥밥

동짓날 액막이 풍습에서 비롯된 절기 밥으로, 팥 삶은 물에 쌀을 불려 짓기 때문에 밥알 전체에 붉은빛이 고르게 뱁니다. 팥은 첫 물을 버린 뒤 다시 삶아, 껍질이 터지기 직전에 건져 둡니다.

준비 4분 조리 40분 4 인분

팥죽

삶은 팥의 절반만 체에 내리고 나머지는 알갱이로 남겨, 매끈한 죽 사이로 팥알과 말랑한 찹쌀 새알심이 함께 씹힙니다. 동지에 즐겨 먹는 죽입니다.

준비 30분 조리 60분 4 인분

파즈 사르마시 (터키식 근대 잎 말이)

근대 잎 열두 장으로 다진 소고기와 불린 쌀, 양파, 건조 민트를 손가락 굵기로 맙니다. 냄비에 빈틈없이 늘어놓고 무거운 접시를 얹어 옅은 토마토 국물에서 약불로 익힙니다. 터키에서는 새콤한 마늘 요거트를 곁들여 냅니다.

준비 35분 조리 30분 2 인분

산카쿠치마키 (대나무잎 찹쌀떡)

속도 양념도 없는 찹쌀을 대나무잎 두 장에 삼각으로 싸서 골풀로 묶고 두 시간 가까이 삶습니다. 니가타에서는 잎을 벗긴 쫀득한 덩어리를 콩가루에 설탕과 소금을 섞은 고물에 찍어 먹습니다. 삼각 치마키는 나라·헤이안 시대 문헌에도 보이고, 잎에 싸여 오래 가서 농사일 틈틈이 먹는 음식이 되었습니다. 우에스기 겐신이 전투 식량으로 만들게 했다는 이야기도 그 지방에 전합니다.

준비 40분 조리 120분 20 인분

포하 (인도 납작쌀 향신료 아침 볶음)

인도에서 아침으로 먹는 이 볶음에서 납작쌀은 한 번도 끓지 않습니다. 찬물에 잠깐 헹궈 두기만 해도 손끝에 눌릴 만큼 부드러워지고, 겨자씨와 강황 향을 낸 기름에서 잠시 데우듯 섞으면 됩니다. 노랗게 물든 쌀에 볶은 땅콩을 섞고, 불을 끈 뒤 레몬즙을 두릅니다.

준비 10분 조리 12분 2 인분

평양온반

평양에서 아침으로 먹던 닭국밥입니다. 된장이나 고추장 없이 소금으로 간을 해서 국물이 탁하면 맛도 함께 흐려집니다. 그래서 닭과 대파, 마늘은 물이 출렁이지 않을 만큼 약한 불에서 45분 우립니다. 그릇에 밥부터 담고 표고를 끓인 국물을 부은 다음 찢은 닭고기를 올립니다.

준비 20분 조리 55분 2 인분

표고버섯밥

도톰하게 썬 생표고를 쌀 위에 올려 지으면 버섯은 김을 쐬며 촉촉하게 익고, 향은 아래 밥으로 내려갑니다. 말린 표고로 바꿀 때는 불린 물을 밥물로 잡아 버섯 맛을 더 진하게 합니다. 다 지은 밥은 간장, 참기름, 대파, 깨 양념장에 비빕니다.

최소 50분 2 인분

라즈마 차왈 (북인도 강낭콩 토마토 커리 밥)

라즈마는 강낭콩, 차왈은 밥이라는 뜻으로, 이름 그대로 걸쭉한 토마토 강낭콩 커리를 밥 위에 넉넉히 끼얹어 함께 떠먹습니다. 양파를 가장자리가 갈색이 될 때까지 오래 볶아서 크림 없이도 소스가 진합니다.

준비 20분 조리 45분 4 인분

레드빈 앤 라이스

으깬 콩의 전분만으로 국물이 걸쭉해져, 따로 지은 밥에 끼얹으면 밥알 사이로 크림처럼 스며듭니다. 이 배합은 이미 익힌 통조림 강낭콩을 씁니다.

준비 15분 조리 35분 4 인분