쫄깃한 당면에 소고기 대신 오징어를 넣고, 시금치와 당근, 양파를 간장과 설탕으로 함께 볶습니다. 오징어 안쪽에 바둑판 칼집을 넣으면 양념이 넓은 면에 배고 익어도 덜 질깁니다. 오징어는 불투명해질 때까지 짧게만 볶아야 하는데, 오래 볶으면 질겨지고 팬에 물이 고여 잡채가 눅눅해집니다. 같은 이유로 시금치도 따로 데친 뒤 물기를 꼭 짜서 넣습니다. 당면은 6분 이하로만 삶아야 탄력이 남고 볶는 동안 풀어지지 않습니다.
다진 돼지고기가 들어가는 김치볶음밥인데, 고추장은 아주 조금만 넣어 잘 익은 김치의 신맛이 앞에 섭니다. 묵은지로 만들면 맛이 훨씬 깊어집니다.
베트남어로 흔드는 소고기라는 뜻으로, 뜨겁게 달군 웍을 흔들며 등심 큐브의 여러 면을 빠르게 굽는 데서 나온 이름입니다. 프랑스 식민지 시절 사이공에 서양식 소고기 부위가 들어오면서 베트남식 양념과 조리법이 더해졌습니다. 굴소스, 간장, 마늘에 재운 고기 겉이 짙은 갈색으로 그을리면 버터에 볶아 둔 양파를 다시 넣고 라임즙을 짜서 냅니다.
넓은 쌀국수를 닭다리살, 마늘, 생고추, 태국 바질과 함께 센 불에 볶아 매콤하고 바질 향이 강하게 납니다. 쌀국수는 미지근한 물에 잠깐 불려 단단한 심이 약간 남아야 볶는 동안 퍼지지 않습니다. 피시소스가 짠 감칠맛을, 진간장이 면 색과 은근한 단맛을 맡습니다.
분식집에서 먹던 맛을 내려고 고추장과 진간장에 설탕을 조금 더해 달큰하게 볶습니다. 다 볶은 밥 위에 노른자가 흐르는 달걀프라이와 김가루를 얹으면 모양까지 그 집 접시와 비슷해집니다.
파프리카도 새우만 한 크기로 썰어서, 새우와 브로콜리, 파프리카가 한입에 고르게 집힙니다. 간은 진간장과 굴소스 한 큰술씩이고, 편 썬 마늘 다섯 쪽을 먼저 기름에 볶아 향을 냅니다.
간장과 굴소스, 흑설탕 소스가 넓은 쌀국수 겉면에서 살짝 그을리며 달콤짭짤한 불 향을 냅니다. 이 향은 팬의 열에서 나오는데, 팬이 충분히 달아오르지 않으면 소스가 바닥에 고이고 면은 그 안에서 쪄지기만 해서 캐러멜화가 일어나지 않습니다. 그래서 소스는 팬을 달구기 전에 설탕 알갱이까지 녹여 두고, 면이 들어간 뒤에는 빠르게 뒤집는 데만 집중합니다. 가이란의 굵은 줄기는 아삭함과 약간의 쓴맛으로 단 소스를 받쳐 주고, 달걀은 면 사이에 엉겨 부드러운 식감을 더합니다. 완성된 면은 짙은 갈색으로 물들고 가장자리가 살짝 그을립니다.
김치를 달군 팬에서 5분쯤 볶아 수분을 날리면 날김치의 날카로운 신맛이 누그러지고 달큰하고 구수한 맛이 올라옵니다. 팬이 덜 달궈졌으면 김치가 지글거리지 않고 물이 나와 볶음이 아니라 조림처럼 됩니다.
백합이 입을 열면서 내놓는 국물이 그대로 이 볶음의 양념 바탕이 되고, 육수는 따로 쓰지 않습니다. 간장과 굴소스를 조금 더하고, 부추는 숨이 죽을 만큼만 익혀 초록빛이 선명할 때 냅니다.
넓적한 쌀국수면을 달군 웍 바닥에 잠깐 눌러 군데군데 그을린 자국을 내면, 진간장의 단짠 맛에 구운 향이 더해집니다. 진간장은 일반 간장, 굴소스와 함께 면 전체를 짙은 갈색으로 물들이고 설탕이 단맛을 조금 보탭니다. 넓은 면은 쉽게 끊어지므로 볶는 내내 크게 들어 올리듯 다루고, 케일은 줄기와 잎의 익는 속도가 달라 줄기부터 넣습니다.
1cm로 썬 삼겹살에서 나온 기름만으로 김치와 밥을 볶아, 식용유를 따로 두르지 않아도 밥알마다 돼지기름의 고소함이 뱁니다. 그만큼 삼겹살은 4~5분 동안 가장자리가 노릇해지고 기름이 팬을 덮을 때까지 충분히 익혀 두어야 김치와 밥을 볶을 기름이 넉넉합니다.
훈제오리를 먼저 볶아 나온 기름에 양파와 느타리를 볶으니, 채소에도 훈연 향이 뱁니다. 기름이 너무 많으면 한 큰술만 남기고 따라 냅니다. 고추장과 올리고당으로 맵고 달게 맞춘 양념이라 술안주로 내기에 맞습니다.
타마린드의 신맛, 남플라의 짠맛, 설탕의 단맛이 어느 쪽으로 기울어지느냐에 따라 팟타이의 인상이 크게 달라집니다. 노릇하게 지진 두부가 고소한 바탕을 만들고, 새우는 분홍빛이 돌면 바로 옆으로 밀어 질기지 않게 둡니다. 마지막에 짧게 섞은 숙주와 다진 땅콩, 라임이 아삭함과 산뜻함을 보탭니다.
들기름과 깻잎은 둘 다 들깨에서 나온 재료라, 한 그릇에서 씨앗의 구수한 향과 잎의 상쾌한 향이 함께 납니다. 달걀은 버터에 촉촉하게 익혀 섞습니다.
부추는 흰 줄기와 초록 잎을 나눠, 넣는 때를 달리합니다. 편마늘 향을 낸 기름에 새우를 볶고, 줄기는 간장, 굴소스와 함께, 잎은 맨 끝에 넣어 1분 안에 마칩니다.
당면이 굴소스와 간장을 빨아들이며 금세 투명해지고 윤기가 돕니다. 재료만 보면 잡채와 닮았지만, 새우와 달걀을 넣고 센 불에서 몇 분 만에 볶아 내는 태국식 볶음면입니다.
꽁치 통조림은 국물 2큰술까지 버리지 않고 넣어 김치 양념에 생선 맛을 보탭니다. 꽁치를 넣은 뒤에는 주걱으로 두세 번만 크게 갈라, 밥 위에 올렸을 때도 생선살이 덩어리로 보이게 합니다.
사각 어묵을 끓는 물에 20초 데쳐 겉의 기름을 빼고 시작합니다. 이 과정을 건너뛰면 다 볶은 뒤에도 기름 맛이 텁텁하게 남습니다. 어묵을 양파, 당근과 합친 뒤로는 3분 안에 볶아 냅니다.
닭가슴살을 삶은 물을 버리지 않고 두었다가, 볶는 동안 면이 뻑뻑해 보일 때마다 조금씩 붓습니다. 가는 쌀국수가 간장과 피시소스에 닭 국물 맛까지 머금고, 바닥에 물기 없이 보슬보슬하게 볶아집니다.
곤약쌀은 기름 없는 마른 팬에 먼저 올립니다. 김이 줄고 알갱이가 하나씩 따로 굴러다니면 덜어 두었다가, 닭가슴살과 당근, 달걀을 볶은 팬에 다시 넣고 굴소스와 진간장으로 간을 합니다. 물기를 날린 곤약쌀은 꼬들꼬들하게 씹힙니다.
청양고추 하나가 들어가는 간장 어묵볶음으로, 어묵은 가늘고 길게 썰어 양념 전에 센 불에서 먼저 겉을 노릇하게 지집니다. 간장 양념은 그 뒤에 짧게 입혀 팬 바닥에 거의 남지 않습니다.
닭다리살을 먼저 볶아 팬에 배어 나온 기름과 육즙이 당근과 양배추를 센 불에 볶는 바탕이 됩니다. 물이나 육수는 한두 숟가락씩만 더해야 국물이 남지 않고 에그누들이 소스를 빨아들입니다.
봄에 나오는 마늘종은 볶아도 알싸한 향과 단단한 결이 남습니다. 얇게 썬 목살과 함께 고추장 양념에 센 불로 짧게 볶아, 줄기가 아직 아삭할 때 밥 위에 올리고 팬에 남은 양념까지 긁어 담습니다.
이름에는 돼지를 뜻하는 부타가 남아 있지만, 구마모토현 아마쿠사에서는 귀했던 돼지고기 대신 만에서 잡은 문어를 넣어 볶았습니다. 삶은 문어와 가지에 된장, 미림, 설탕 양념을 입혀 달고 짭짤하게 만듭니다.