버터도 기름도 노른자도 없이, 단단히 올린 흰자 거품에 박력분과 설탕만 섞어 새하얀 링 모양으로 구워 냅니다. 19세기 후반 미국에서 커스터드를 만들고 남은 흰자를 쓰려고 생겨났다고 봅니다. 윗면은 마시멜로처럼 살짝 쫀득하고 속은 구름처럼 가볍습니다. 굽자마자 틀을 거꾸로 뒤집어 식혀야 거품 구조가 제 무게에 주저앉지 않고, 신선한 베리와 생크림을 곁들이는 것이 미국식 차림입니다.
썰면 흰 찹쌀과 연분홍 찹쌀이 연근 구멍마다 박혀, 붉고 흰 둥근 단면이 상에 오릅니다. 오사카부 가도마시의 축하 음식으로, 구멍 너머로 앞날을 내다본다는 뜻에서 연근을 길한 채소로 여깁니다. 배수가 나쁜 점토질 땅에 알맞아 에도시대부터 가와치와 가도마에서 연근을 길러 왔습니다. 약 2시간 찐 연근은 단맛이 오르고 살짝 아삭함이 남아, 8mm로 썰어 콩가루와 팥소를 곁들이면 디저트처럼 먹습니다.
설탕 캐러멜에 베이킹소다가 닿는 순간 거품이 일며 부풀어, 식으면 가볍게 바스러지는 벌집 모양 사탕이 됩니다. 소다를 넣은 뒤 5초를 넘기면 거품이 꺼지기 시작해, 젓는 동작은 짧고 힘차게 끝냅니다.
칼로 누르면 딱 끊기는 한천 젤리 큐브 둘레에 과일과 쫀득한 모찌, 팥앙금을 담고, 먹기 직전 흑당시럽을 뿌려 전체를 한데 묶습니다. 메이지 시대에 한천과 삶은 콩을 담던 미츠마메에 팥앙금을 더하면서 생긴 디저트입니다.
수박 과육 절반은 갈아서 체에 거르고, 나머지 절반은 동그랗게 떠서 건더기로 씁니다. 거른 수박 주스를 충분히 차갑게 식힌 뒤에 우유를 섞어야 분리되지 않고 분홍빛 베이스가 됩니다. 사이다는 먹기 직전에 붓고, 딸기와 블루베리를 함께 띄웁니다.
우유와 달걀, 버터를 넣은 부드러운 반죽으로 팥앙금을 넉넉히 감싸 굽습니다. 1874년 도쿄 긴자의 빵집 기무라야가 서양 빵과 일본 팥 과자를 합쳐 만든 것이 시작으로 알려져 있습니다. 결이 솜처럼 찢어지는 빵 속에 앙금이 가득하고, 이 배합에서는 윗면에 검은깨를 뿌립니다.
쌀을 기름에 볶아 식힌 뒤 단팥 국물에 익혀서, 팥밥처럼 끈적이지 않고 낱알이 보슬보슬 흩어지며 볶은 향이 납니다. 지바현 보소반도에서 오봉의 맞이불과 배웅불, 풍작 기원, 모내기 뒤 잔치에 올리던 음식입니다.
구운 와플 반쪽에 딸기잼과 휘핑한 생크림을 올리고 반으로 접어, 손에 들고 먹습니다. 생크림은 와플 열기에 빨리 녹아, 속을 채우는 대로 바로 냅니다.
멥쌀가루와 약간의 설탕만으로 찌는 흰 떡이라 쌀의 맑은 단맛이 그대로 납니다. 물을 적신 가루를 두세 번 체에 내려 입자 사이에 공기를 넣어야 포슬하게 부서지는 결이 나오고, 이 과정을 건너뛰면 쪄도 딱딱하고 거칩니다.
말기 전에 흑설탕 시나몬 필링 위로 깍둑 썬 사과를 흩뿌려서, 구운 롤의 결 사이사이에 즙을 낸 사과 조각이 촉촉하게 박혀 있습니다. 팬에 붙어 구워진 롤은 떼어 낼 때 옆면이 부드럽게 찢어집니다.
쌀을 곱게 갈지 않고 거칠게 남겨 물에 먼저 끓이므로, 미음보다 씹히는 결이 조금 있습니다. 우유는 쌀 전분으로 죽이 걸쭉해진 뒤 두세 번에 나눠 부어야 분리되지 않습니다. 잣과 계피가루를 올리는 이 우유죽은 조선시대 궁중 기록에도 나옵니다.
국화꽃 모양 틀에서 구워 겉에 꽃잎 무늬가 도드라집니다. 붕어빵과 같은 겨울 길거리 간식이지만 반죽에 우유와 달걀, 버터가 들어가 빵 맛이 더 진하고, 팥앙금 비율은 작습니다. 요즘 노점에서는 슈크림, 초콜릿, 고구마 앙금을 넣기도 합니다.
마스카포네 크림에 직접 삶아 으깬 밤을 섞어, 시판 페이스트와 달리 숟가락마다 밤의 고운 입자가 혀에 닿습니다. 맨 위에는 다져 둔 밤을 흩뿌려 씹히는 조각을 남깁니다.
2차 세계대전 무렵 영국에서는 버터와 설탕이 배급되면서, 파이 껍질 대신 밀가루와 오트, 버터를 손으로 비빈 토핑을 사과 위에 얹어 굽게 되었습니다. 오븐에서 시나몬을 버무린 사과는 즙을 내며 걸쭉하게 뭉개지고, 크럼블은 위쪽이 바삭하게, 과즙에 닿은 아래쪽은 촉촉하게 구워집니다.
정월대보름에도 챙겨 먹는 이 찹쌀 음식은 밥이라기보다 간식에 가깝습니다. 찹쌀을 한 번 찐 뒤 간장, 꿀, 참기름, 계핏가루 시럽을 입혀 다시 찌기 때문에 밥알 전체에 갈색 윤기가 돌고, 대추의 단맛과 밤, 잣의 고소함이 쫀득한 찹쌀 사이에 박힙니다.
껍질째 오븐에서 오래 구우면 껍질 바로 아래가 꿀처럼 진득해집니다. 호박고구마를 쓰면 더 촉촉하고, 굽기 전 하루 이틀 실온에 두면 단맛이 더 올라갑니다. 다 구운 뒤 버터와 꿀, 시나몬가루를 올려 내도 됩니다.
한천으로 굳혀 칼이 깔끔하게 들어가고, 자른 면에는 체에 내린 밤과 백앙금이 섞인 고운 결이 비칩니다. 명절 선물로 자주 만드는 과자이고, 냉장고에서 일주일쯤 갑니다.
사과에 섞은 전분이 굽는 동안 흘러나온 과즙을 시럽처럼 붙잡아, 잘랐을 때 속이 흘러내리지 않게 합니다. 원형은 14세기 영국과 네덜란드의 과일 파이이고, 미국에서는 식민지 시대부터 구워 왔습니다. 크러스트를 바닥에 깔고 위에도 덮는 이중 구조라, 윗면의 칼집으로 증기를 빼며 굽습니다. 따뜻할 때 바닐라 아이스크림을 얹거나, 뉴잉글랜드식으로 체다 치즈 한 조각을 곁들입니다.
약밥을 머핀 틀에 나눠 오븐에 구우니 하나씩 집어 먹는 크기가 됩니다. 불린 찹쌀은 간장, 흑설탕, 꿀, 참기름 양념액에 20분 재웠다가 깍둑 썬 밤, 채 썬 대추와 함께 틀에 담습니다. 위에 올린 잣은 180도 오븐에서 같이 구워집니다.
생밤 껍질에 넣은 X자 칼집이 오븐 속에서 V자로 벌어지면 다 구워진 것입니다. 칼집은 속껍질 바로 앞까지 넣는데, 얕으면 껍질이 잘 안 벗겨지고 깊으면 속살이 갈라집니다. 구운 밤을 마른 행주로 5분쯤 감싸 두면 속껍질이 들떠 까기 쉬워집니다.
커스터드에 묻힌 바닐라 웨이퍼가 냉장고에서 수분을 머금으면 바삭한 과자가 촉촉한 케이크처럼 바뀝니다. 바나나, 커스터드, 웨이퍼를 층층이 쌓는 미국 남부식 디저트이며, 커스터드는 오븐 없이 냄비 하나로 끓입니다. 덜 익은 바나나는 단 커스터드 사이에서 떫은맛이 도드라지므로 충분히 익은 바나나가 어울립니다.
과일을 반죽에 싸서 굽던 중세 유럽의 방식을 이어받아, 17세기 프랑스와 영국 시장에서는 손에 들고 먹는 간식으로 팔렸습니다. 사과는 생으로 넣지 않고 팬에서 버터와 설탕, 시나몬으로 미리 졸여 잼처럼 만든 뒤 퍼프 페이스트리로 감싸 삼각형으로 접습니다. 오븐에서는 반죽 겹 사이 수분이 증기가 되어 층을 밀어 올립니다. 달걀물을 바른 겉면은 윤기 있는 짙은 황금빛이 됩니다. 껍질이 부서지는 식감은 갓 구운 몇 분 동안 가장 또렷합니다.
꿀로만 단맛을 내고 캐러멜을 넣지 않아, 흔히 보는 짙은 갈색 약식보다 색이 옅고 대추와 밤 사이로 찹쌀 알갱이가 살아 있습니다. 계피와 참기름이 향을 내고 간장은 단맛 사이에 짭짤함을 남깁니다. 찹쌀만 먼저 심 없이 쪄서 볼에서 양념을 흡수시키고 다시 찌는 방식이라, 불림부터 완성까지 오래 걸립니다.
머핀 틀에 달콤한 반죽을 반쯤 채우고 다진 햄을 넣은 뒤 달걀을 하나씩 통째로 깨 올려 굽습니다. 서울 겨울 길거리에서 자주 보이는 간식이고, 전용 틀이 없으면 머핀 종이컵으로 같은 모양이 나옵니다.