베이킹 보통
배 생강 갈레트 (배와 생강의 러스틱 타르트)
틀 없이 반죽 가장자리만 속 위로 접어 올려 투박하게 굽고, 속에는 얇게 썬 배에 황설탕과 생강즙, 계피를 더합니다. 배의 깨끗한 단맛 뒤에 생강의 따뜻한 매운 향이 은은하게 남습니다.
최소 1시간 15분 4 인분
디저트 어려움
텐몬도 (설탕조림 말린 채소과자)
우엉, 당근, 여름귤 껍질, 어린 생강을 재료마다 따로 졸여, 저마다의 단단함과 향을 지닌 채 설탕 결정을 입힙니다. 지바의 농가에서 수확물을 오래 두려고 만들던 당과이며, 이름은 예전에 꿀에 재우던 약용 덩이뿌리 텐몬도에서 왔습니다.
준비 480분 조리 150분 40 인분
베이킹 보통
피칸 파이
피칸을 파이지 바닥에 깔고 필링을 부으면, 굽는 동안 견과가 위로 떠올라 윗면을 빼곡하게 덮습니다. 그 아래는 흑설탕과 물엿이 엉긴 끈적한 층이라 단맛이 진하고, 꺼낼 때 가운데가 살짝 흔들려도 식으면서 잘리는 단단함이 됩니다.
준비 20분 조리 50분 4 인분
디저트 쉬움
팅기니스 (리투아니아 비스킷 케이크)
썬 단면마다 비스킷 조각이 모자이크처럼 박혀 보이도록, 버터와 가당연유, 코코아로 만든 초콜릿 반죽에 부순 비스킷과 말린 크랜베리를 섞어 굵은 롤로 굳힙니다. 리투아니아에서 오븐 없이 만드는 과자로, 냉장 4시간 이상 굳히기만 합니다. 비스킷은 크림이나 초콜릿으로 속을 채우지 않은 바삭한 것을 손으로 작게 부수며, 가루가 되면 단면에 남을 조각이 사라집니다.
준비 280분 조리 10분 16 인분
베이킹 쉬움
들깨 꿀 머핀
들깨가루가 반죽에도 윗면에도 들어가, 갓 구웠을 때 고소한 향이 먼저 올라옵니다. 단맛은 꿀과 황설탕에서 오고 지방은 버터 대신 식물성오일이라, 버터를 녹이거나 크림처럼 풀어 둘 필요가 없습니다. 반죽은 6구 머핀 틀 하나를 채우는 분량입니다.
준비 15분 조리 22분 4 인분
디저트 보통
티라미수
노른자 반죽과 흰자 거품을 모두 마스카포네에 섞어, 크림이 묵직하면서도 공기를 머금어 비스킷 층을 받칠 만큼 단단해집니다. 냉장고에서 하룻밤 지나면 사보이아르디가 케이크처럼 부드러워지고 단면이 깔끔하게 잘립니다.
준비 30분 0 8 인분
베이킹 보통
감 스파이스 파운드케이크 (곶감과 향신료의 버터케이크)
다진 곶감이 버터 반죽 곳곳에 박혀 씹을 때마다 쫄깃한 과육이 걸리고, 향신료는 시나몬 하나입니다. 곶감이 워낙 달아서 설탕은 많이 넣지 않습니다. 구운 당일보다 랩에 싸서 하룻밤 둔 다음 날이 더 촉촉합니다.
준비 20분 조리 50분 4 인분
디저트 어려움
도후 카스텔라 (두부 달걀구이과자)
밀가루 없이 두부와 달걀흰자, 설탕, 감자전분으로 굽는데, 썰어 보면 촉촉하면서도 단단한 결이 카스텔라를 닮았습니다. 아키타현 남부의 과자입니다.
준비 60분 조리 45분 20 인분
베이킹 보통
파인애플 업사이드다운 케이크
황설탕과 파인애플 링을 틀 바닥에 깔고 반죽을 부어 구운 뒤 뒤집어서, 바닥이던 과일 층을 윗면으로 올리는 케이크입니다. 링 사이 틈이 크면 녹은 버터와 황설탕이 한쪽으로 몰려 고이므로 촘촘히 놓습니다.
준비 20분 조리 40분 4 인분
디저트 어려움
도지코마메 (콩 박은 밀가루과자)
볶은 대두를 흑설탕과 삼온당으로 단맛을 낸 밀가루 반죽에 빽빽하게 가두어 막대 모양으로 찝니다. 콩을 반죽에 가두었다는 뜻에서 이름이 붙었고, 도치코마메나 도시코마메라고도 부릅니다. 구마모토현 북부 야마가와 기쿠치 일대에서는 연말에 오세치와 함께 준비했고, 혼례와 장례, 농번기 간식과 선물로도 썼습니다. 차갑게 굳혀 썰면 갈색 반죽 사이로 콩이 촘촘한 단면이 드러납니다.
준비 45분 조리 70분 30 인분
베이킹 보통
포르투갈 에그타르트
노른자 커스터드를 채운 퍼프 페이스트리 컵을 아주 뜨거운 오븐에서 짧게 구우면, 윗면에 군데군데 짙은 갈색 얼룩이 생깁니다. 노른자는 불을 끈 뒤에 섞고 고운 체에 한 번 걸러 속이 알끈 없이 매끈합니다.
준비 25분 조리 20분 4 인분
디저트 어려움
쓰키노시즈쿠 (포도 당의과자)
단단하게 부서지는 흰 설탕 껍질을 깨물면 안에서 새콤한 고슈포도 과즙이 터집니다. 에도 시대 고후의 과자점에서 포도 한 알이 끓는 설탕에 떨어진 데서 시작됐다는 이야기가 야마나시에 전합니다. 껍질은 끓인 시럽을 하얗게 될 때까지 치댄 퐁당이고, 포도는 고슈처럼 껍질이 두꺼운 품종이어야 합니다. 껍질이 얇거나 상처 난 알은 따뜻한 퐁당 속에서 터져 버립니다.
준비 60분 조리 25분 50 인분
베이킹 보통
펌킨 파이
필링은 단호박 퓌레와 생크림, 달걀에 흑설탕을 넣고 시나몬과 넛맥으로 향을 냅니다. 구운 파이는 실온에서 완전히 식힌 뒤 하룻밤 냉장해 차가운 채로 자르므로, 먹을 날 하루 전에 구워 둡니다.
준비 25분 조리 50분 8 인분
디저트 쉬움
야마구치 우이로 (와라비전분 팥 찐과자)
쌀가루로 찌는 다른 지역의 우이로보다 훨씬 말랑해서, 접시 위에서 살짝 흔들립니다. 야마구치에서는 와라비전분에 연팥소를 풀어 찌는데, 이 레시피는 시판 팥소로 작은 틀 하나만 만듭니다. 갓 찐 것을 바로 냉장하면 전분이 굳어 단단해지니 실온에서 식혀 그날 먹습니다.
준비 10분 조리 15분 4 인분
베이킹 보통
퀸 오브 푸딩스
영국의 이 푸딩에는 우유에 불린 식빵가루를 노른자로 굳힌 부드러운 아래층 위로 라즈베리잼과 노릇하게 구운 머랭이 차례로 올라갑니다. 오븐을 두 번 거치는데, 첫 번째는 아래층 가장자리가 잡히고 가운데만 살짝 흔들릴 만큼만 굽습니다.
준비 25분 조리 35분 4 인분
디저트 쉬움
와라비모치 (고사리 전분 젤리 콩가루 흑당 디저트)
뿌옇게 걸쭉해지던 와라비 전분 반죽은 쉬지 않고 저으면 어느 순간 투명해지며 냄비 벽에서 떨어집니다. 그때 틀에 부어 차게 굳히고, 한입 크기로 잘라 콩가루에 굴린 뒤 먹기 직전에 흑설탕 시럽을 뿌립니다. 만든 날 가장 말랑합니다.
준비 15분 조리 10분 4 인분
베이킹 쉬움
팥앙금 구운 도넛
기름에 튀기지 않고 도넛 팬에서 구워, 속살이 폭신한 케이크처럼 익습니다. 차가운 팥앙금을 반죽 가운데에 올리고 남은 반죽으로 완전히 덮어서, 베어 물어야 비로소 앙금이 보입니다.
준비 20분 조리 15분 4 인분
디저트 쉬움
워자피
블루베리와 딸기를 으깨 물과 함께 한 시간 가까이 졸이면, 전분도 설탕도 없이 빵에 떠 올릴 만큼 되직해집니다. 캔자스대 아메리칸 인디언 식생활 프로젝트의 방식을 따라 구하기 쉬운 베리를 쓰며, 이름 모를 야생 열매는 채집하지 않습니다.
준비 10분 조리 60분 8 인분
베이킹 어려움
팥버터 마카롱 (아몬드 머랭 껍질에 팥버터 크림)
아몬드 꼬끄 사이에 팥앙금과 버터, 우유 1큰술을 섞은 크림을 짜 넣습니다. 채운 마카롱을 냉장실에서 하루 두면 꼬끄가 크림의 수분을 머금어 촉촉해지므로, 하루 지나 차갑게 냅니다. 습한 날에는 짜 놓은 반죽을 말리는 시간을 10분 늘립니다.
준비 40분 조리 16분 4 인분
디저트 쉬움
쌀강정
흰 튀밥 사이사이에 통땅콩과 해바라기씨, 검은깨가 박혀, 가볍게 부서지다가 단단한 알이 씹힙니다. 조청 시럽을 너무 오래 끓이면 식은 뒤 이가 아플 만큼 딱딱해져서, 주걱에서 가는 실이 이어지면 곧바로 불을 끕니다. 틀에 눌러 담은 강정은 따뜻할 때 칼집만 넣어 두고 다 식은 다음 쪼갭니다.
준비 20분 조리 15분 4 인분
베이킹 보통
레드벨벳 케이크
코코아파우더는 20g뿐이라 초콜릿 맛이 나지 않고, 붉은색은 식용색소 2큰술로 냅니다. 시트는 식용유와 버터밀크로 반죽하고, 마지막에 식초를 부어 거품이 오른 베이킹소다를 바로 접어 넣습니다. 층 사이와 겉면에는 차가운 크림치즈에 버터와 슈가파우더를 넣어 휘핑한 프로스팅을 바릅니다.
준비 25분 조리 30분 12 인분
디저트 어려움
약과
밀가루에 참기름을 먼저 비벼 넣고 반죽을 두 번 접어 밀기 때문에, 튀긴 약과를 쪼개면 속이 겹겹이 갈라집니다. 낮은 온도에서 속까지 익힌 뒤 기름 온도를 올려 겉을 바삭하게 하고, 꿀과 계피 시럽에 두 시간 넘게 담가 둡니다. 반죽에 넣은 생강즙이 단맛 끝에 살짝 알싸하게 남습니다.
준비 35분 조리 30분 4 인분
베이킹 보통
루겔라흐 (크림치즈 초승달 페이스트리)
이스트도 버터 접기도 없이, 버터와 크림치즈를 밀가루에 섞어 차갑게 휴지한 반죽으로 만드는 초승달 모양 과자입니다. 속에는 살구잼과 다진 호두, 시나몬 설탕이 들어가며, 원형 반죽 하나를 12등분해 말아서 모두 24개가 나옵니다. 차가운 반죽을 밀다가 가장자리가 갈라지면 잠깐 두어 조금 누그러진 뒤 다시 밉니다.
준비 115분 조리 22분 4 인분
디저트 어려움
야키만주 (구운 미소만주)
찐 만주 네 개를 대나무 꼬치에 꿰고 달짝지근한 붉은 미소 양념을 발라 구우면, 겉은 짙게 윤이 나고 가장자리에 그을린 향이 붙습니다. 군마현에서는 에도 말기 마에바시의 하라시마 루이조가 만든 미소즈케만주를 시작으로 보며, 흑밀 시럽이 들어오면서 지금처럼 단 양념이 됐습니다. 쌀누룩 모종을 하루에서 이틀 발효하고 양념도 냉장고에서 2일 숙성하므로, 굽는 날보다 며칠 앞서 준비를 시작합니다.
준비 480분 조리 90분 5 인분