국/탕 보통
쿠리지시 (차가운 돼지고기 동과국)
쿠리는 얼음, 지시는 고기라는 뜻인데, 여기서 얼음은 차가운 온도가 아니라 맑은 국물 위에 눈처럼 하얗게 펼쳐진 달걀을 가리킵니다. 오키나와에서는 달걀이 귀하던 전쟁 전에 오봉 때 조상의 영을 맞으며 이 국을 끓였습니다.
🏠 일상
준비 20분 조리 30분 4 인분
일본 요리
일본 요리 509개. 13/22페이지에서 재료와 조리 시간을 비교합니다. 쿠리지시 (차가운 돼지고기 동과국), 스즈키 (토란대 초절임), 쇼유 버터 콘 라멘.
김치/절임 보통
스즈키 (토란대 초절임)
붉은 토란대를 기름 없이 볶다가 식초를 두르면 선명한 붉은빛으로 바뀌고, 식는 동안 단촛물과 간장이 스며듭니다. 도야마에서 야쓰가시라 토란의 줄기로 만드는 여름 반찬으로, 집밥과 오봉, 가을 축제 상에 오릅니다. 생 토란대에는 목을 찌르는 아린 성분이 있어 껍질을 벗기고 물에 우린 뒤 충분히 볶아야 하며, 색이 바뀐 것만으로 완성을 단정하지 않습니다. 가장 굵은 조각까지 부드럽고 혀가 아리지 않아야 상에 냅니다.
🏠 일상
준비 35분 조리 15분 4 인분
면 보통
쇼유 버터 콘 라멘
맑은 간장 닭육수 위에서 버터가 천천히 녹으며 국물 표면에 고소한 향이 퍼집니다. 스위트콘의 단맛과 숙주의 아삭함이 짭짤한 국물을 가볍게 받쳐 줍니다. 면을 다른 냄비에서 삶는 것은 전분이 국물을 탁하게 만들지 않게 하려는 것이고, 국물도 세게 끓이면 졸아서 짜집니다.
준비 10분 조리 20분 2 인분
아시안 쉬움
에고 (해초묵)
말린 에고초를 식초 조금과 함께 오래 저어 끓이면 해초가 녹아 걸쭉해지고, 이것을 사각 틀에 굳힌 것이 후쿠시마 니시아이즈와 기타카타의 에고입니다. 젤라틴이나 한천을 따로 넣지 않고 해초만으로 굳힙니다. 굳은 묵은 원하는 모양으로 썰어 겨자간장에 찍어 먹고, 제사와 오봉, 설처럼 사람이 모이는 자리에 오르던 음식입니다.
준비 20분 조리 30분 4 인분
밥/죽 어려움
오한토카야쿠 (치자밥과 생선채소조림)
치자로 물들인 노란 밥에 두부와 다진 에소, 뿌리채소를 다시에 끓인 가야쿠를 국물째 끼얹습니다. 오이타현 우스키의 음식으로, 값비싼 팥밥 대신 검소한 번이 노란 밥을 썼다는 이야기와 남만 교역으로 접한 파에야에서 왔다는 설이 함께 전합니다. 섣달그믐에 큰 냄비로 끓여 설 사흘 동안 데워 먹던 상인 집안의 습관도 남아 있습니다.
준비 30분 조리 45분 5 인분
디저트 쉬움
나가사키 밀크셰이크
마시는 셰이크보다 훨씬 되직해서 나가사키에서는 숟가락으로 떠먹습니다. 다이쇼 말기에서 쇼와 초기 무렵, 규슈 최초의 찻집으로 꼽히는 쓰루찬에서 나가사키의 무더위를 식히려고 내놓은 것이 시작이라고 전합니다. 여름에만 팔던 것이 지금은 사계절 내내 먹는 지역 명물이 되었습니다. 연유와 달걀노른자가 부드러운 커스터드 맛을 내고, 그 사이로 잘게 부서진 얼음 알갱이가 사각하게 씹힙니다. 얼음이 다 갈리기 전에 멈춰야 물처럼 묽어지지 않으며, 위에 통조림 체리 한 알을 올려 냅니다.
⚡ 20분 요리
준비 10분 0 2 인분
국/탕 어려움
갸놋코지루 (아키타식 산채 콩국)
아키타에서 소정월에 끓이는 국으로, 무와 감자, 산마, 산채, 두부, 밤조림까지 건더기가 많아 한 번에 큰 냄비로 끓입니다. 국이 거의 끓었을 때 풋콩가루와 찹쌀가루로 빚어 구운 야키즌다를 넣고 5분 더 끓입니다.
🏠 일상
준비 90분 조리 150분 20 인분
면 보통
도쿄식 쇼유 라멘 (일본 정통 간장 닭육수 라멘)
닭뼈와 다시마로 우린 육수에 불을 끈 뒤 가다랑어포를 더해, 닭의 감칠맛 위로 생선 향이 한 겹 얹힙니다. 맑은 국물을 위해 닭뼈는 먼저 데쳐 뼈 사이까지 씻고, 끓이는 동안에도 세게 끓이지 않으며 거품을 자주 걷습니다. 간을 하는 것은 간장과 미림을 살짝 데운 타레로, 그릇에 먼저 깔고 뜨거운 육수를 부어 섞습니다. 타레는 가장자리에 작은 기포가 생길 때 불을 꺼야 지나치게 졸지 않습니다. 면은 포장 표시보다 조금 짧게 삶아 국물 속에서도 단단한 식감을 남깁니다. 나루토마키의 분홍 소용돌이와 멘마, 반숙 달걀이 올라간 모습이 전형적인 도쿄식 간장 라멘입니다.
준비 20분 조리 60분 2 인분
아시안 보통
에이노 니코고리 (가오리조림 묵)
가오리는 껍질과 연골에 콜라겐이 많아, 생강과 청주, 미림, 간장으로 달고 짭조름하게 조린 국물을 식히기만 해도 젤리처럼 굳습니다. 나라현 가쓰라기에서는 이 성질을 살려 가오리를 국물째 차게 굳혀 먹어 왔습니다. 바다가 없는 나라에도 오사카에 부린 해산물이 다케노우치 가도를 따라 빠르게 들어왔습니다.
준비 50분 조리 25분 3 인분
밥/죽 어려움
오코와 (일본식 오목찰밥)
찹쌀 사이로 보리알과 하루 말린 밤이 씹히고, 닭고기와 우엉, 후키, 표고, 유부가 간장 양념의 윤기를 입습니다. 돗토리의 다이센 오코와가 오카야마현 마니와시 히루젠으로 넘어와 자리 잡았고, 보리를 섞는 방식은 1972년 무렵 지역의 주식 개선 운동과 맞물려 있습니다. 설, 명절, 축제, 집안 행사에 올리던 음식입니다. 건더기를 조린 국물은 버리지 않고 찌는 도중 쌀에 끼얹어 간을 들입니다.
준비 510분 조리 75분 4 인분
디저트 어려움
네리쿠리 (고구마 찹쌀떡)
찹쌀을 먼저 밥알이 보이지 않을 만큼 매끈하게 친 다음 고구마를 넣기 때문에, 떡의 쫀득함에 고구마의 부드럽고 촉촉한 결이 겹칩니다. 고구마 과육이 찹쌀의 두 배 분량이라 떡 전체가 노랗게 물듭니다. 아주 끈적한 반죽도 아래위로 깐 콩가루 덕분에 틀에 펴고 자를 수 있습니다. 40조각이 나오는 대용량입니다.
준비 35분 조리 50분 40 인분
국/탕 보통
연근 스리나가시지루 (간 연근 된장국)
껍질째 굵게 간 연근의 전분과 점액만으로 된장국이 걸쭉해지고, 국물 속에서 작은 연근 알갱이가 오독오독 씹힙니다. 미야자키현 중부에서 고리고리지루라고도 부르는 겨울 국으로, 미즈누마 신사 옆 호수에서 나는 실이 늘어나는 수신님의 연근과 함께 전해집니다. 다카나베번이 재정을 살리려 야마토의 좋은 품종을 심도록 장려한 데서 이 연근 재배가 시작됐다고 합니다. 국물은 아지 니보시로 내 생선 맛이 은은합니다.
🏠 일상
준비 480분 조리 20분 4 인분
면 쉬움
메밀면 참깨 샐러드
차갑게 헹군 메밀면에 간장, 식초, 참깨 드레싱이 얇게 묻어 새콤하고 고소하게 넘어갑니다. 오이와 당근, 적양배추를 면과 비슷한 가는 채로 썰기 때문에 한 젓가락에 채소와 면이 함께 집힙니다. 맛이 싱겁게 느껴진다면 대개 면 가닥 사이에 남은 물 때문입니다.
⚡ 20분 요리
준비 12분 조리 8분 2 인분
아시안 어려움
우노하나 키즈시 (정어리 비지초밥)
밥 대신 수분을 날린 비지를 뭉쳐 쓰는 초밥으로, 야마구치현 기타우라 해안에서 전해 옵니다. 소금과 식초로 살을 단단하게 다진 정어리가 작은 원통 모양의 비지를 감쌉니다. 식초와 설탕으로 간한 비지에는 생강, 삼씨, 검은깨가 들어가 포슬포슬하고 고소합니다. 기름진 생선을 씹고 나면 새콤달콤한 끝맛이 남습니다. 벼농사가 어려운 해안 마을에서 콩비지를 살려 쓴 방식으로, 설이나 혼례, 마을 축제 때 만들었습니다.
준비 45분 조리 10분 5 인분
밥/죽 어려움
오시누키즈시 (고명 누름초밥)
세토내해로 삼치가 들어오고 잠두가 여무는 4월 하순부터 6월 사이, 사누키의 농가에서는 친척을 불러 술과 음식을 나누는 하루이오 행사에 이 누름초밥을 만들었습니다. 위에 올리는 삼치는 회용으로 판매된 것을 쓰는데, 식초 절임은 살균 과정이 아니기 때문입니다.
준비 90분 조리 60분 12 인분
디저트 보통
오치라시아메 (볶은 보리가루 엿과자)
볶은 보리와 찹쌀을 간 오치라시 가루를 물엿 시럽에 치대 막대 모양으로 굳힌 엿으로, 말랑하게 씹히며 볶은 곡물 향이 납니다. 냄비에서 한 덩어리로 떨어진 반죽은 몹시 뜨겁고 피부에 들러붙어 심한 화상을 낼 수 있어서, 나누고 굴리고 써는 일을 모두 내열 주걱 두 개와 칼로 합니다. 겉에 가루를 한 번 더 굴려 두면 식은 뒤에도 서로 붙지 않습니다.
준비 15분 조리 15분 24 인분
국/탕 어려움
마메부지루 (호두 소 경단국)
밀가루 경단을 깨물면 안에서 호두 한 조각이 고소하게 씹힙니다. 이와테현 구지시 야마가타초의 향토 국으로, 에도시대 흉작 때 잔치 국수 대신 빚던 밀가루 음식에서 비롯됐다고 전해지며 지금도 정월과 관혼상제, 겨울 식탁에 오릅니다. 다시마와 멸치로 낸 맑은 간장 국물에 당근, 우엉, 박고지, 버섯, 구운 두부가 함께 들어가 건더기가 넉넉합니다.
🏠 일상
준비 40분 조리 35분 4 인분
면 보통
다라노코이리 (대구알 볶음)
생 참대구알을 실곤약과 함께 간장, 청주, 미림 양념에 졸여 알갱이가 곤약 가닥마다 달라붙게 만듭니다. 아키타식 조리법으로, 흔히 먹는 명태알 명란이 아니라 참대구의 생알 주머니를 짜 넣어 씁니다.
준비 20분 조리 30분 10 인분
아시안 보통
스리미아게 (튀긴 생선살 어묵)
정어리를 곱게 간 반죽에 간 마와 달걀이 들어가서 튀기면 속이 폭신하게 부풉니다. 도야마에서는 이렇게 튀긴 것을 그대로 반찬이나 술안주로 먹고, 오뎅이나 전골에 넣기도 합니다.
🍺 술안주
준비 30분 조리 15분 4 인분
밥/죽 어려움
밧테라 (고등어 다시마 누름초밥)
얇게 저민 초절임 고등어와 식초에 적신 흰 판다시마가 밥을 감싸고, 나무틀에서 단단히 눌려 네모난 단면을 이룹니다. 간장 없이 초생강을 곁들여 먹는 오사카식 누름초밥입니다. 1891년 미나미센바의 스시쓰네가 고노시로 반쪽을 올린 모양이 작은 배를 닮아 포르투갈어로 작은 배를 뜻하는 이름을 붙였고, 이후 고등어와 사각 틀이 자리 잡았습니다.
준비 35분 조리 45분 4 인분
디저트 어려움
오구라렌콘 (팥 연근조림)
연근 구멍마다 팥을 채워 달게 조리면, 둥글게 썬 하얀 단면 사이로 팥알이 꽃무늬처럼 박혀 나옵니다. 이바라키현의 향토 음식으로, 가스미가우라 주변에서 나는 연근과 현지 팥으로 가정에서 오래 만들어 왔습니다. 마른 팥은 익으며 크게 불어나서 구멍은 절반에서 3분의 2까지만 느슨하게 채웁니다. 약불에서 두세 시간 삶은 뒤 설탕을 넣고 냄비째 완전히 식히기까지 반나절이 걸립니다.
준비 30분 조리 190분 4 인분
국/탕 어려움
미미 (귀 모양 면피국)
정사각형 밀가루 반죽의 한쪽 두 귀퉁이를 맞붙이면 곡식을 까부르는 키 모양이 됩니다. 야마나시현 후지카와초 짓코쿠에서는 이 모양이 복을 퍼 담는다고 여겨 정월 아침과 축하 자리에 이 국을 올립니다. 면피는 따로 삶지 않고 뿌리채소가 익은 국물에 바로 넣기 때문에, 묻어 있던 밀가루가 풀려 국물이 살짝 걸쭉해집니다.
🏠 일상
준비 45분 조리 35분 5 인분
면 쉬움
슷타테 (참깨미소 냉우동)
볶은 참깨와 쌀미소, 양파, 차조기잎, 오이를 절구에 찧어 찬 가쓰오 육수에 풀고, 차가운 우동을 적셔 먹습니다. 사이타마현 가와지마마치의 여름 음식으로, 깨의 고소함 위로 차조기와 오이의 시원한 향이 함께 올라옵니다. 오이는 썰어서 절굿공이로 가볍게 두드려 넣어 즙과 향이 바탕에 섞이게 합니다. 참깨는 기름이 배어 나올 만큼 곱게 갈아야 국물에 고소한 농도가 생깁니다. 찬 육수는 한 번에 붓지 않고 조금씩 나눠 부어야 되직한 깨미소 반죽이 덩어리 없이 풀립니다.
준비 15분 조리 12분 2 인분
아시안 보통
루이베 (얼린 연어회)
얼린 연어를 녹이지 않고 얇게 썰면, 첫입은 단단하고 차갑다가 입안에서 녹으며 기름기와 부드러운 살결이 퍼집니다. 홋카이도에서 혹독한 겨울 동안 연어를 눈 속에 두어 보관하던 아이누의 식문화와 이어진 먹는 법입니다. 이름은 아이누어로 '녹다'라는 뜻의 루와 '음식'이라는 뜻의 이페에서 왔다고 알려져 있습니다. 무고추냉이와 간장을 곁들여 냅니다.
⚡ 20분 요리
준비 15분 0 4 인분