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일본 요리

일본 요리 509개. 12/22페이지에서 재료와 조리 시간을 비교합니다. 케노지루 (쓰가루식 산채 콩국), 즈이키 (토란대 단촛물절임), 사바소멘 (고등어조림 소면).

즈이키 (토란대 단촛물절임)
김치/절임 쉬움

즈이키 (토란대 단촛물절임)

토란대인 즈이키를 데쳐 단촛물에 담그면 색이 선명해지고 가운데에 가벼운 아삭함이 남는 차가운 곁들이가 됩니다. 니가타에서는 6월부터 9월까지 거두는 야쓰가시라 토란 잎자루로 여름마다 담급니다. 겉껍질과 질긴 섬유를 모두 벗겨야 씹을 때 걸리지 않고, 불리는 동안 물 위로 뜨면 접시로 눌러 잠기게 합니다. 온도 조합이 독특해서, 절임물은 미리 식혀 두고 즈이키는 데친 직후 뜨거울 때 넣어야 색과 식감이 삽니다. 오래 삶으면 결이 무너지므로 휘어도 부러지지 않을 때 바로 건집니다.

준비 45분 조리 8분 4 인분
사바소멘 (고등어조림 소면)
면 보통

사바소멘 (고등어조림 소면)

구운 고등어를 달고 짭짤한 국물에 조린 뒤, 그 조림국물을 소면에 먹여 고등어 맛이 밴 면을 함께 냅니다. 와카사와 교토를 잇던 사바카이도로 고등어를 구하기 쉬웠던 시가현 고호쿠 지방의 향토 음식입니다. 모내기로 바쁜 딸의 집에 구운 고등어를 보내던 오월 문안 풍습, 나가하마 히키야마 축제의 잔칫상과도 이어져 있습니다. 통째로 담은 고등어 둘레에 소면을 두른 모양이 잔칫상다운 차림을 만듭니다.

준비 15분 조리 30분 5 인분
네즈시 (누룩 발효 생선초밥)
밥/죽 어려움

네즈시 (누룩 발효 생선초밥)

쌀누룩과 밥이 차가운 곳에서 천천히 삭으며 은은한 단맛과 신맛을 내고, 그 맛이 염장 송어와 무, 당근에 배어듭니다. 기후현 히다와 주노, 특히 게로 일대에서 설을 앞둔 12월에 담그던 발효 초밥입니다. 용기에 눌러 담은 뒤 온도 변화가 적은 차가운 곳에서 14일에서 20일 숙성하며, 속도는 기온과 재료 상태에 따라 달라집니다.

준비 35분 조리 25분 4 인분
사라우동 (바삭면 해산물 앙카케)
면 보통

사라우동 (바삭면 해산물 앙카케)

바삭하게 튀긴 가는 면 위에 해물과 돼지고기, 채소를 볶아 만든 걸쭉한 앙카케를 뜨겁게 붓습니다. 1899년 시카이로의 천핑순이 국물 없는 짬뽕으로 만든 것이 시작이고, 나가사키에서는 굵은 면을 쓰는 원형과 지금 널리 먹는 가는 바삭면 방식을 구분합니다. 이 레시피는 시판 튀김면을 쓰는 가는 면 쪽입니다. 가마보코와 숙주, 표고는 다른 재료가 익은 뒤에 넣어 숙주의 아삭함을 남깁니다. 소스가 닿은 부분은 부드러워지고 나머지는 바삭하게 남아 한 접시에서 두 식감이 함께 납니다.

준비 25분 조리 15분 2 인분
에비이모토 보다라노 타이탄 (토란 말린대구조림)
아시안 어려움

에비이모토 보다라노 타이탄 (토란 말린대구조림)

만든 날보다 다음 날 데워 먹는 조림입니다. 하룻밤 사이 말린 대구에서 나온 젤라틴이 에비이모 겉을 감싸, 토란이 끈적하게 윤이 나기 때문입니다. 에비이모는 살이 촘촘하고 겉에 줄무늬가 있는 교토 토란이고, 대구는 예부터 홋카이도에서 들여오던 말린 것을 반차에 먼저 삶아 냄새와 남은 염분을 덜어 냅니다. 교토에서는 가을과 겨울에 만들고 설 음식으로도 냅니다.

준비 45분 조리 180분 10 인분
미타라시 당고
디저트 쉬움

미타라시 당고

삶은 찹쌀 경단을 꼬치에 꿰어 마른 팬에 굴리면 군데군데 옅은 갈색 자국이 생기고, 그 위를 간장과 설탕에 옥수수전분을 풀어 끓인 소스가 반짝이게 덮습니다. 한입에 단맛과 짠맛이 같이 오고, 그을린 겉 안쪽은 탄력 있게 쫄깃합니다. 경단은 식으면 단단해지므로 소스는 내기 직전에 발라 따뜻할 때 냅니다.

준비 20분 조리 10분 4 인분
코이코쿠 (잉어 미소국)
국/탕 어려움

코이코쿠 (잉어 미소국)

뼈째 두툼하게 자른 잉어를 머리와 함께 세 시간 가까이 끓여, 살은 젓가락으로 갈라질 만큼 부드럽고 국물은 미소와 생선 기름으로 걸쭉합니다. 나가노현 사쿠 지역에서 끓여 온 이 국은 미소를 세 번에 나눠 씁니다. 처음 넣은 미소는 설탕과 함께 생선에 맛을 들이고, 중간에 밥과 함께 간 미소는 국물에 농도를 주며, 마지막 미소는 향을 남깁니다.

🏠 일상
준비 25분 조리 200분 6 인분
유즈마키 (무 유자말이 초절임)
김치/절임 보통

유즈마키 (무 유자말이 초절임)

햇볕과 바람에 하루 말린 무 원판이 유자 껍질채를 감싸 작은 두루마리가 되고, 단식초 속에서 유자 향을 머금습니다. 비가 적은 군마의 겨울 날씨 덕에 곤약, 감, 무를 말리는 문화가 넓게 자리 잡았고, 이 절임도 그 흐름에서 나왔습니다. 정월 오세치에서는 홍백 나마스 대신 상에 오르기도 합니다. 유자는 색이 있는 겉껍질만 얇게 벗겨 쓰고, 쓴맛을 내는 흰 속껍질은 걷어 냅니다. 말린 무는 접어도 부러지지 않을 만큼 유연해져 말기 쉽고, 씹는 맛을 남긴 채 양념을 잘 빨아들입니다.

준비 480분 조리 5분 25 인분
에비스 (달걀 간장 한천묵)
아시안 쉬움

에비스 (달걀 간장 한천묵)

자르면 호박색 한천 속에 가는 달걀 띠가 흐르듯 떠 있습니다. 간장과 설탕으로 간한 이시카와의 명절 음식으로, 매끈하게 미끄러지는 모양 때문에 베로베로라고도 부르고, 가나자와와 노토에서는 설 찬합 첫 단에 청어알, 홍백 어묵과 나란히 담습니다. 달걀과 설탕이 귀하던 에도 시대 요리책의 달걀 한천에 뿌리를 둔다고 전합니다.

준비 165분 조리 10분 5 인분
오바쿠 (통보리 감자밥)
밥/죽 어려움

오바쿠 (통보리 감자밥)

껍질 벗긴 통보리가 톡톡 씹히고, 푹 퍼진 쌀이 걸쭉하게 긴토키콩과 감자, 고구마, 토란을 감쌉니다. 벼농사가 어려워 쌀은 경사 때나 쓰고 보리로 끼니를 잇던 야마나시 산간 마을의 음식입니다. 솥 안에서는 간을 하지 않고, 파와 된장, 가쓰오부시에 설탕을 조금 섞은 네기미소를 각자 풀어 맛을 정합니다.

준비 480분 조리 150분 20 인분
미즈만주 (차가운 투명 팥젤리)
디저트 보통

미즈만주 (차가운 투명 팥젤리)

술잔만 한 틀에서 찐 투명한 외피 너머로 동그란 팥소가 비쳐 보입니다. 지하수가 풍부해 채소와 과일을 물에 차게 두던 기후현 오가키에서 메이지 시대에 여름 과자로 처음 만들어졌다고 합니다. 구즈가루만 쓰면 물에 쉽게 풀리고 차게 했을 때 단단해지기 쉬워서, 물에 강하고 쫀득한 성질을 더하는 와라비가루를 섞습니다. 예전에는 우물물에 담가 식혔지만, 집에서는 식수로 만든 얼음물에 틀을 절반만 담급니다.

준비 30분 조리 25분 15 인분
유베시 (말린 유자껍질 간장조림)
김치/절임 쉬움

유베시 (말린 유자껍질 간장조림)

가늘게 썬 말린 유자 껍질이 반투명해질 때까지 졸아, 간장의 짭짤한 단맛 속에 유자 향과 약간의 쓴맛이 남습니다. 통유자 속에 된장이나 찹쌀을 채우는 다른 지방의 유베시와 달리, 도쿠시마식은 껍질을 잘게 썰어 달고 짭짤하게 졸이는 저장 반찬입니다. 삶는 물을 세 번 갈아 버리면서 강한 쓴맛을 덜어 내고, 졸이는 동안 껍질에서 나온 끈기가 국물을 끈적하게 만듭니다. 건고추를 넣으면 끝에 잠깐 따뜻한 매운맛이 스칩니다.

준비 15분 조리 45분 4 인분
하코다테 시오 라멘 (홋카이도 맑은 소금 닭 육수 라멘)
면 보통

하코다테 시오 라멘 (홋카이도 맑은 소금 닭 육수 라멘)

닭뼈 육수에 따로 끓인 바지락 국물을 합치고 소금으로만 간해, 간장이나 된장 라멘보다 국물 색이 옅고 맛이 투명합니다. 홋카이도 하코다테에서 시작된 시오 라멘으로, 양념이 가리는 것이 없어 닭과 조개의 감칠맛이 그대로 드러납니다. 고명은 얇게 썬 차슈와 데친 시금치로 단출하게 올립니다.

준비 15분 조리 90분 2 인분
구자쿠 (달걀심 어묵튀김)
아시안 어려움

구자쿠 (달걀심 어묵튀김)

세로로 자르면 초록색 생선살 테 안에 붉게 물들인 흰자와 노란 노른자가 겹겹이 드러나는데, 이 단면이 공작 깃털을 닮아 구자쿠(공작)라는 이름이 붙었습니다. 오이타현 사이키 가마에에서는 설이나 잔치 때 상에 냅니다. 에소나 구치 같은 흰살생선을 곱게 갈아 소금, 설탕, 달걀흰자와 치댄 반죽으로 삶은 달걀을 감싸 튀깁니다.

🍱 도시락
준비 45분 조리 35분 20 인분