밥/죽 쉬움
오야코동
닭다리살과 양파는 따로 육수 없이 물과 간장, 미림만으로 끓입니다. 달걀은 흰자 줄이 조금 보일 만큼만 풀어 두 번에 나눠 붓는데, 먼저 넣은 쪽은 가장자리를 잡고 나중 쪽은 부드럽게 흔들리는 상태로 남아 노른자와 흰자의 결이 함께 보입니다. 국물을 조금 남긴 채 밥에 얹으면 국물이 밥알에 스며 촉촉해집니다.
준비 15분 조리 15분 2 인분
일본 요리
일본 요리 509개. 14/22페이지에서 재료와 조리 시간을 비교합니다. 오야코동, 오니만주 (고구마 찐빵), 미소시루 (일본식 다시 두부 미역 된장국).
디저트 쉬움
오니만주 (고구마 찐빵)
깍둑 썬 고구마 모서리가 울퉁불퉁 솟은 모양이 도깨비 뿔이나 쇠방망이를 닮아 오니만주라는 이름이 붙었다고 전합니다. 아이치현에서 식량이 모자라던 전쟁 전후에 쌀 대신 먹던 찐빵으로, 팥소 없이 고구마의 단맛과 묵직한 반죽만으로 먹습니다.
준비 25분 조리 20분 4 인분
국/탕 쉬움
미소시루 (일본식 다시 두부 미역 된장국)
흰 미소를 풀면 부드럽고 달큰한 국이 되고, 붉은 미소를 풀면 진하고 짭짤한 국이 됩니다. 어느 쪽이든 미소를 넣은 다음에는 다시 끓이지 않고 불을 끈 뒤 미역과 대파를 넣습니다.
⚡ 20분 요리 🏠 일상
준비 5분 조리 10분 2 인분
면 어려움
로쿠베 (고구마전분 압출면)
고구마를 발효해 저장하는 센으로 만든 센단고를 반죽해 끓는 물 위에서 눌러 짜면 짧고 굵은 면이 떨어집니다. 나가사키현 시마바라와 쓰시마에서 에도시대부터 전해져 온 면이며, 겉은 매끈하고 속은 쫄깃하고 고구마의 은은한 단맛이 남습니다. 전용 압출 도구인 로쿠베세기가 있어야 이 모양이 나옵니다. 익은 면은 곧바로 찬물로 옮겨 겉의 떫은 성분을 씻어 냅니다. 우엉, 당근, 표고로 낸 맑은 국물은 간장 두 가지와 청주로 가볍게 간해 면의 단맛을 가리지 않고, 위에는 어묵과 대파를 올립니다.
준비 35분 조리 30분 5 인분
아시안 쉬움
후노카라시아에 (밀글루텐 겨자초된장무침)
후쿠이현 레이호쿠에서는 정토진종의 큰 법회인 호온코나 장례, 법사 때처럼 고기와 생선을 올리지 않는 상에 이 무침을 냈습니다. 구멍이 많은 후(밀 글루텐)가 겨자초된장을 속까지 머금어서, 씹으면 톡 쏘는 겨자와 달큰한 된장 맛이 같이 배어 나옵니다.
준비 75분 0 10 인분
밥/죽 어려움
산카쿠치마키 (대나무잎 찹쌀떡)
속도 양념도 없는 찹쌀을 대나무잎 두 장에 삼각으로 싸서 골풀로 묶고 두 시간 가까이 삶습니다. 니가타에서는 잎을 벗긴 쫀득한 덩어리를 콩가루에 설탕과 소금을 섞은 고물에 찍어 먹습니다. 삼각 치마키는 나라·헤이안 시대 문헌에도 보이고, 잎에 싸여 오래 가서 농사일 틈틈이 먹는 음식이 되었습니다. 우에스기 겐신이 전투 식량으로 만들게 했다는 이야기도 그 지방에 전합니다.
준비 40분 조리 120분 20 인분
디저트 어려움
오이리 (볶은 말린밥 쌀알과자)
식은 밥을 씻어 오븐에서 서너 시간 바짝 말리고, 마른 팬에 볶아 가볍게 부풀린 뒤 물엿 시럽으로 한입 크기씩 뭉친 쌀과자입니다. 손가락으로 눌렀을 때 휘지 않고 부서질 만큼 말라야 볶아도 눅눅하지 않습니다. 색을 낸 마른 떡 조각이 군데군데 섞여 들어갑니다.
준비 40분 조리 35분 50 인분
국/탕 어려움
쓰가니지루 (민물게 으깬국)
고치현 시만토강, 니요도강, 모노베강 유역에서 모쿠즈가니가 강을 따라 내려오는 가을에 끓이던 국입니다. 게를 껍데기째 곱게 갈아 거른 즙을 끓이면 게 단백질이 몽글몽글 엉기고, 여기에 가지와 류큐라 부르는 줄기 채소를 넣습니다. 생 민물게는 기생충과 오염 위험이 있어, 직접 잡은 게는 쓰지 않고 허가 판매처가 조리용으로 파는 게만 씁니다.
🏠 일상
준비 45분 조리 30분 4 인분
면 어려움
다이소멘 (통도미 잔치소면)
통째로 조린 참돔을 큰 접시 가운데 두고 둘레에 소면을 둘러 담아 다섯 명이 함께 나눕니다. 구마모토의 경사 음식으로, 도미와 긴 면을 짝지어 오래가는 혼인과 두 집안의 인연을 빌었습니다. 야마토의 마미하라에는 통도미 둘레에 면을 흰 물결처럼 펼치는 혼례 모양이 남아 있고, 아마쿠사에서는 회를 뜨고 남은 머리와 뼈로 간단히 만들기도 합니다. 도미는 연간장과 진간장, 아카자케, 사케로 조려 윤기 있고 달고 짭짤한 맛이 납니다. 거른 조림 국물은 먹기 직전에야 면 위에 부어서 소면이 국물을 오래 머금지 않고 탄력을 지킵니다.
준비 25분 조리 30분 5 인분
아시안 어려움
후난코구이 (다시마 두른 붕어 미소조림)
사가현 가시마에서는 손질한 붕어를 통다시마로 감싸 박고지로 묶은 뒤, 붉은된장 국물에 10시간가량 조려 뼈까지 씹힐 만큼 부드럽게 만듭니다. 아리아케해 고기잡이가 뜸한 겨울에는 강과 수로의 붕어가 단백질을 채웠고, 가시마에서는 1월 20일 에비스 신에게 바칩니다.
준비 75분 조리 600분 12 인분
밥/죽 어려움
아카즈케 (붉은 차조기 발효찹쌀)
소금으로 두 번 문지른 붉은 차조기의 즙이 찹쌀을 선명한 붉은색으로 물들이고, 단식초가 새콤달콤한 맛을 더합니다. 이 레시피는 전통적인 상온 발효 대신 냉장 숙성을 쓰므로 맛이 같지 않고, 그 대신 pH와 온도를 수치로 관리합니다. 차조기 색 때문에 시험지로는 판독이 어려워 식품용 침투형 pH 측정기가 필요하며, 장비가 없다면 집에서 만들지 말고 지역 생산자의 완제품을 쓰는 편이 맞습니다. 밥 여러 지점에서 잰 pH 가운데 가장 높은 값이 4.2 이하일 때만 숙성으로 넘어갑니다. 숙성 후 곰팡이, 팽창, 거품, 점액, 이상한 냄새 중 하나라도 보이면 맛보지 않고 버립니다.
준비 75분 조리 45분 25 인분
디저트 어려움
사카만주 (술종 발효만주)
이스트 대신 찹쌀과 쌀누룩으로 만든 발효액이 반죽을 부풀려, 찐 껍질에 산뜻한 단내가 뱁니다. 오이타현 다케타와 분고오노에서 어린이날, 오본, 마을 축제나 농사일 사이에 먹던 만주입니다. 감주를 만드는 데 약 하루, 그것을 발효액으로 키우는 데 2일에서 4일이 걸려, 팥소를 감싸 찌기까지 며칠을 잡아야 합니다.
준비 180분 조리 30분 10 인분
국/탕 쉬움
하카타 모츠나베 (하카타식 돼지 내장 전골)
돼지 소창에서 녹아 나온 기름이 간장과 미림으로 맞춘 닭 국물을 뿌옇고 진하게 바꾸고, 큼직하게 뜯은 양배추가 그 국물을 머금어 달고 부드러워집니다. 후쿠오카 하카타 지역의 전골로, 건더기를 다 먹은 뒤 남은 국물에 면이나 밥을 넣어 마무리합니다.
🏠 일상
준비 15분 조리 20분 3 인분
면 보통
타이피엔 (구마모토식 해물 당면국)
맑은 닭육수에 당면과 새우, 오징어, 돼지고기, 배추와 목이버섯을 넉넉히 넣고 반 가른 삶은 달걀을 올려 냅니다. 중국 푸젠성 푸저우의 경사 음식이 메이지 후기 나가사키를 거쳐 구마모토로 전해져 현지 재료에 맞게 바뀌었습니다. 지금은 구마모토 중부의 중식당과 가정에서 점심, 저녁, 술자리 뒤 식사로 두루 먹습니다. 해물은 돼지고기와 단단한 채소가 먼저 익은 뒤에 들어가야 새우와 오징어가 질겨지지 않습니다. 맑은 국물을 지키려고 당면은 따로 삶아 헹군 뒤 마지막에만 국물에서 데우고, 참기름과 대파를 넣자마자 불을 끕니다.
준비 30분 조리 25분 2 인분
아시안 쉬움
후로후키다이콘 (덴가쿠 미소 무조림)
두툼하게 썬 무를 쌀뜨물에 한 번 삶아 쓴맛을 빼고, 다시마와 연간장만 넣은 아주 옅은 국물로 옮겨 다시 익힙니다. 간은 대부분 위에 얹는 따뜻한 덴가쿠 미소에 맡기고, 가늘게 채 썬 유자 껍질을 올려 냅니다. 교토에서는 오래 조려도 모양이 흐트러지지 않는 쇼고인무로 만들어 왔습니다.
준비 15분 조리 50분 4 인분
밥/죽 어려움
이카메시 (오징어 찹쌀순대)
오징어 몸통 안에서 찹쌀과 다리 조각이 조림 국물을 머금고 쫀득하게 익어, 둥글게 썰면 단면마다 하얀 찹쌀이 오징어 테두리에 감싸여 보입니다. 찹쌀은 익으며 부풀기 때문에 몸통을 다 채우지 않고 여유를 남겨야 썰었을 때 모양이 온전합니다.
준비 45분 조리 70분 4 인분
디저트 보통
사쿠라모치 (벚잎 팥떡)
얇게 구운 밀가루 전병이 고운 팥소를 감싸고, 소금에 절인 오시마 벚잎이 뒷면을 바깥으로 한 채 한 번 더 감싸 잎 향이 속까지 뱁니다. 1717년 스미다강 둑에서 낙엽을 쓸던 조메이지 문지기 야마모토 신로쿠가 벚잎을 절여 떡을 싼 것이 도쿄식의 시작으로 전해집니다.
준비 35분 조리 25분 8 인분
국/탕 어려움
나카미지루 (오키나와 돼지내장국)
돼지 위와 대장, 소장을 가늘게 썰어 넣지만, 국물은 기름지거나 탁하지 않고 가쓰오 향과 담백한 돼지 맛이 먼저 납니다. 그 맑음은 내장을 새 물에 끓였다가 탁한 물을 버리는 과정을 여러 차례 되풀이하고, 다시 오래 삶아 부드럽게 만드는 데서 나옵니다. 소금과 약간의 간장으로 색을 내지 않고 간한 뒤, 오키나와 후추인 히하쓰를 뿌려 마무리합니다. 설날과 경사, 제사에 차려 왔고 지금은 평소 식사로도 먹습니다.
🏠 일상
준비 45분 조리 180분 4 인분
면 보통
탄탄멘 (참깨 크림 국물 사천식 일본 라멘)
참깨 페이스트와 된장을 푼 돼지 뼈 국물이 크림처럼 묵직하고, 그 위에 두반장으로 볶은 다짐육과 고추기름이 매운 향을 얹습니다. 사천 단단면을 일본 라멘식으로 바꾼 형태라 국물이 넉넉하고 참깨 맛이 앞에 섭니다. 참깨 페이스트와 된장은 육수를 붓기 전에 약불에서 잠깐 볶아 고소한 향을 끌어내되, 색이 나기 전에 멈춥니다. 육수는 조금씩 부으며 풀어야 덩어리가 남지 않습니다. 다짐육은 물기가 날아가고 가장자리가 갈색이 될 때까지 볶은 뒤 두반장을 넣고, 두반장이 타려 하면 중불로 낮춥니다. 면은 다른 냄비에서 삶아 물기를 충분히 털어야 진한 국물이 묽어지지 않습니다.
준비 20분 조리 25분 2 인분
아시안 쉬움
후루타쿠안노 니모노 (묵은 다쿠안 조림)
전해에 담가 짜고 시큼해진 다쿠안도 얇게 썰어 맹물에 여러 번 삶으면 소금기와 신맛이 빠져 조림 재료가 됩니다. 후쿠이에서는 이것을 다시와 간장, 미림으로 조리는데, 그냥 먹어도 되는 절임에 굳이 손을 더 들인다고 해서 사치스러운 조림이라는 뜻의 제이타쿠니라고도 부릅니다. 붉은 고추와 흰깨로 마무리해 밥이나 술, 오차즈케에 곁들입니다.
준비 20분 조리 60분 12 인분
밥/죽 어려움
사케즈시 (술로 숙성한 층층초밥)
초밥 식초 대신 가고시마의 회지주인 아쿠모치자케를 밥에 넉넉히 섞고, 그 사이에 봄 채소와 도미, 새우, 어묵을 층층이 쌓습니다. 말린 무, 표고, 머위, 죽순은 각각 따로 조리해 층마다 맛이 다르게 남습니다. 전통 방식은 날도미를 쓰고 실온에서 반나절 두지만, 이 레시피는 생선과 새우를 완전히 익히고 냉장고에서 6시간에서 8시간 두어 맛을 들입니다. 술을 가열하지 않아 알코올이 그대로 남으므로 어린이, 임신 중인 사람, 운전할 사람에게는 내지 않습니다.
준비 120분 조리 60분 10 인분
디저트 어려움
산바이미소 (팥 쌀가루 찐떡)
팥소에 같은 무게의 설탕을 더해 약 60분 치대기 때문에, 쌀가루를 섞어 찐 떡은 촘촘하고 끈기 있는 단맛을 냅니다. 이름에 미소가 붙었지만 된장은 쓰지 않으며, 세 가지 주재료를 한 그릇씩 넣었다는 설과 반죽 빛깔이 된장을 닮았다는 설이 함께 있습니다. 오래 저은 팥소가 뜨거울 때 쌀가루를 넣으면 군데군데 익어 덩어리가 지기 때문에, 실온까지 완전히 식힌 뒤에 섞습니다. 아키타현 남부에서는 친척이 모이는 날이나 농번기 휴식 때 찬합에 담아 나누어 먹었습니다.
준비 35분 조리 95분 24 인분
국/탕 보통
낫토지루 (간 낫토 된장국)
낫토를 알갱이가 보이지 않을 만큼 절구에 갈아 된장국에 풀기 때문에, 국물 전체가 부드럽게 걸쭉하고 발효 향이 고르게 퍼집니다. 야마가타의 겨울 가정식으로, 먹을거리가 귀한 계절에 말린 토란 줄기 이모가라와 염장 산채 같은 저장 식품을 함께 넣어 끓였습니다. 지역에 따라 정월이나 나나쿠사, 다이코쿠사마 행사 때도 상에 올랐습니다.
🏠 일상
준비 35분 조리 30분 5 인분
면 어려움
돈코츠 라멘
돼지 등뼈와 족발을 센 불에 몇 시간이고 끓이면 뼈의 콜라겐과 지방이 국물에 녹아 뽀얗고 입술에 붙을 만큼 걸쭉해집니다. 끓이기 전에 뼈를 찬물에 담가 핏물을 빼고 한 번 데쳐 씻어 두면 돼지 냄새가 줄어듭니다. 맑은 육수를 낼 때처럼 은근하게 끓이면 이 백탁이 나오지 않아, 돈코츠의 성패는 팔팔 끓는 상태를 오래 지켜 내는 데 달려 있습니다. 국물이 줄면 뜨거운 물을 보충할 뿐 불은 끝까지 낮추지 않습니다. 진한 국물에는 가는 면과 간장, 미림으로 조린 삼겹살 차슈, 반숙 달걀, 대파를 올립니다. 차슈는 하루 전에 만들어 냉장해 두면 얇게 썰기 쉽고, 달걀도 그 조림장에 재워 간을 입힙니다.
준비 30분 조리 480분 2 인분