일본 요리 509개. 17/22페이지에서 재료와 조리 시간을 비교합니다. 도지코마메 (콩 박은 밀가루과자), 스노슈이 (무 정어리 식초국), 헤시코 (고등어 쌀겨발효절임).
볶은 대두를 흑설탕과 삼온당으로 단맛을 낸 밀가루 반죽에 빽빽하게 가두어 막대 모양으로 찝니다. 콩을 반죽에 가두었다는 뜻에서 이름이 붙었고, 도치코마메나 도시코마메라고도 부릅니다. 구마모토현 북부 야마가와 기쿠치 일대에서는 연말에 오세치와 함께 준비했고, 혼례와 장례, 농번기 간식과 선물로도 썼습니다. 차갑게 굳혀 썰면 갈색 반죽 사이로 콩이 촘촘한 단면이 드러납니다.
굵게 간 무와 하룻밤 말린 정어리를 함께 끓인 국에 식초를 더해, 김이 오르는 뜨거운 상태로 새콤하게 먹습니다. 미야자키 말에서 슈이는 국물을 뜻하며, 차갑게 무치는 초무침과 달리 떡을 곁들여 따뜻하게 먹어 왔습니다.
짜고 발효 향이 강한 헤시코는 쌀겨를 털고 살짝 구워 밥이나 오차즈케, 술안주로 조금씩 먹습니다. 교토부 단고 지역에서 내장을 뺀 고등어를 열흘쯤 소금에 절인 뒤 고추, 술, 산초와 함께 쌀겨에 다시 묻어 반년 가까이 숙성시켜 만드는 저장 생선입니다. 어부들이 생선을 통에 밀어 넣는 일을 헤시코무라고 부른 데서 이름이 왔다는 설이 있고, 이네 주변에서는 겨울에 담가 다음 계절까지 먹었습니다. 이 레시피는 가정 발효를 다루지 않고, 허가 제조자가 숙성을 마친 밀봉 제품을 굽는 과정만 담았습니다.
곱게 간 자연서를 절구에서 식힌 된장 다시로 조금씩 풀어, 굵은 띠처럼 흐를 때 따뜻한 밥에 끼얹습니다. 시즈오카시 마리코는 도카이도 53개 역참 가운데 스무 번째 역참 마을로, 길손들이 이곳에 들러 이 마즙을 먹었습니다. 자연서는 가을 중순부터 겨울까지 캐고, 1월 2일에 이 음식을 먹는 마을도 있습니다.
단단하게 부서지는 흰 설탕 껍질을 깨물면 안에서 새콤한 고슈포도 과즙이 터집니다. 에도 시대 고후의 과자점에서 포도 한 알이 끓는 설탕에 떨어진 데서 시작됐다는 이야기가 야마나시에 전합니다. 껍질은 끓인 시럽을 하얗게 될 때까지 치댄 퐁당이고, 포도는 고슈처럼 껍질이 두꺼운 품종이어야 합니다. 껍질이 얇거나 상처 난 알은 따뜻한 퐁당 속에서 터져 버립니다.
달걀을 4분에서 5분 동안 크림처럼 거품 내어 끓는 장국에 붓고, 불을 끈 채 뚜껑을 덮어 두면 거품이 둥글게 부풀며 익습니다. 에도시대 후쿠로이 숙소의 아침상에 올랐다는 기록이 있어, 후쿠로이시 관광협회가 옛 문헌을 바탕으로 되살렸습니다.
젖은 화지 속에 갇힌 수분이 농어 살을 찌듯이 익히고 종이는 겉의 기름을 빨아들여, 살이 촉촉하면서도 무겁지 않습니다. 시마네현 마쓰에에서는 배를 가르지 않고 아가미 쪽으로 내장을 빼낸 신지호 농어를 통째로 싸서 굽고, 기름이 오르는 가을부터 초겨울의 연회 상에서 종이를 펼쳐 냅니다.
멸치와 뿌리 다시마로 우려 일부러 짜게 만든 미소국으로 숟가락에 걸릴 만큼 끈기 있는 간 참마를 풀어, 뜨거운 밥에 넉넉히 끼얹습니다. 아키타현 북부와 남부, 유리혼조시에서 정월 사흘과 경사 다음 날에 먹어 온 밥입니다.
쌀가루로 찌는 다른 지역의 우이로보다 훨씬 말랑해서, 접시 위에서 살짝 흔들립니다. 야마구치에서는 와라비전분에 연팥소를 풀어 찌는데, 이 레시피는 시판 팥소로 작은 틀 하나만 만듭니다. 갓 찐 것을 바로 냉장하면 전분이 굳어 단단해지니 실온에서 식혀 그날 먹습니다.
대구 살을 뜨고 남은 머리와 중골, 껍질, 간과 알, 이리까지 한 냄비에 넣어 진한 국물을 냅니다. 잡파는 쓰가루 말로 버릴 것을 뜻하지만, 아오모리현 쓰가루에서는 이 부위들로 겨울 국을 끓여 왔습니다. 마지막에 으깨 넣는 대구 간이 된장 국물에 부드러운 농도를 더하고, 신선한 이리가 있으면 별미로 여깁니다. 쓰가루에서 대구는 설날을 맞는 생선이었고, 연말에 큰 대구를 통째로 사서 눈길에 끌고 오던 풍경에서 다라쇼가쓰라는 말도 생겼습니다.
에고노리라고도 부르는 가는 적갈색 해초 이기스를 다시에 녹이고 생콩가루를 풀어 식히면, 응고제 없이 탄력 있는 묵으로 굳습니다. 히로시마 연안의 여름 반찬이며, 네모나게 썬 묵 위에 흰 미소로 만든 새콤달콤한 초미소와 오바, 묘가를 얹습니다.
장어를 껍질 쪽부터 구워 기름을 빼고, 간장, 미림, 사케, 설탕을 졸인 타레를 덧발라 윤기를 냅니다. 타레에 설탕이 들어 있어 두 번째로 바를 때는 약한 불에서 윤기만 냅니다. 밥에 올린 장어 위에 산초가루와 실파를 뿌립니다.
뿌옇게 걸쭉해지던 와라비 전분 반죽은 쉬지 않고 저으면 어느 순간 투명해지며 냄비 벽에서 떨어집니다. 그때 틀에 부어 차게 굳히고, 한입 크기로 잘라 콩가루에 굴린 뒤 먹기 직전에 흑설탕 시럽을 뿌립니다. 만든 날 가장 말랑합니다.
야마가타 내륙에서는 가을이면 강변에 모여 큰 냄비로 토란 전골을 나누는 이모니회가 해마다 열립니다. 소고기는 토란에 꼬치가 부드럽게 들어간 뒤에야 넣는데, 처음부터 함께 끓이면 고기가 질겨지고 거품도 많아집니다.
국수처럼 보이지만 사도섬의 이고네리는 면이 아니라 해초판입니다. 이고초를 녹여 쟁반에 얇게 굳힌 판을 돌돌 말아 가늘게 썰면 가닥이 풀리고, 그 위에 대파와 간 생강, 레몬껍질을 얹어 간장을 두릅니다.
그릇을 받으면 두부와 표고가 뜬 맑은 국만 보이고, 숟가락을 바닥까지 넣어야 숨은 밥이 나옵니다. 다시마와 생표고로 낸 국물은 거품을 걷어 맑게 유지하고, 단단한 두부는 약하게 끓여 모서리를 살립니다. 실파와 귤껍질, 간 생강, 으깬 참깨는 먹는 사람이 원하는 만큼 덜어 넣어 향을 더합니다.
찐 만주 네 개를 대나무 꼬치에 꿰고 달짝지근한 붉은 미소 양념을 발라 구우면, 겉은 짙게 윤이 나고 가장자리에 그을린 향이 붙습니다. 군마현에서는 에도 말기 마에바시의 하라시마 루이조가 만든 미소즈케만주를 시작으로 보며, 흑밀 시럽이 들어오면서 지금처럼 단 양념이 됐습니다. 쌀누룩 모종을 하루에서 이틀 발효하고 양념도 냉장고에서 2일 숙성하므로, 굽는 날보다 며칠 앞서 준비를 시작합니다.
가고시마에서는 돈지루에 달고 부드러운 보리미소를 씁니다. 돼지고기와 무, 토란, 곤약, 아쓰아게가 국물만큼 많이 들어가 그릇을 거의 채우고, 위에 실파와 가는 생강채를 올립니다.
홋카이도 어가에서 첫눈 무렵 담가 겨울을 나던 저장 음식으로, 해안마다 하타하타, 임연수어, 연어, 청어, 꽁치처럼 쓰는 생선이 달랐습니다. 소금에 절인 생선을 무, 당근, 생강과 함께 밥과 쌀누룩 사이에 켜켜이 눌러 유산발효하며, 다른 나레즈시보다 숙성이 짧아 향이 순한 편입니다. 담그는 과정은 집에서 재현하지 않고, 허가 제조자의 냉장 완제품에 무즙과 유자 껍질을 곁들여 냅니다.
소금 간한 주먹밥을 중약불 팬에서 한 면씩 오래 건드리지 않고 굽고, 뒤집을 때마다 간장 미림 글레이즈를 얇게 덧바릅니다. 겉은 얇고 바삭한 껍질이 되고, 글레이즈가 모인 가장자리만 살짝 쫄깃합니다. 아랫부분에 김 띠를 두르고 미소국, 단무지와 함께 냅니다.
도야마에서는 쑥을 섞어 초록빛을 낸 찹쌀 반죽을 납작하게 눌러 팬에 굽고, 뜨거울 때 달콤한 참깨미소를 얇게 바릅니다. 참깨미소는 볶은 참깨를 기름이 살짝 배어 나올 때까지 간 다음 미소와 설탕을 섞은 것이라, 깨 알갱이가 조금 남아 있습니다.
닭고기부터 구운 두부까지 일곱 가지 재료를 모두 1.5cm 주사위로 맞춰 맑은 간장 국물에 띄웁니다. 구마모토현 히토요시·구마 지역에서는 오쿤치 같은 행사 때 팥밥, 니시메와 함께 차리며, 재료 수를 일곱이나 아홉처럼 홀수로 맞추는 것이 관례입니다. 니시메를 만들고 남은 자투리를 한 그릇 국으로 살리던 알뜰함도 담겨 있습니다. 두부는 맨 나중에 넣어 네모 모양을 흐트러뜨리지 않습니다.
빵가루 없이 밀가루로만 뭉쳐 튀기기 때문에 겉은 바삭하고, 속에서는 칼로 굵게 다진 오징어 다리가 탱글하게 씹힙니다. 아오모리현 쓰가루 지방에서 회를 뜨고 남은 오징어 다리와 채소 자투리를 버리지 않으려고 전후 식량난 시기에 만들었다고 전해지며, 지금도 시장과 반찬가게에서 흔히 팝니다.
닭다리살과 대파를 번갈아 꽂은 꼬치를 프라이팬에서 굽고, 간장, 미림, 설탕을 섞은 타레를 얇게 여러 번 덧발라 윤기 나는 겉면을 입힙니다. 다리살은 지방이 있어 센 불에 구워도 퍽퍽해지지 않습니다. 밥에 올리면 꼬치에 남은 소스가 밥알 사이로 스며들어 따로 간할 필요가 없습니다.