일본 요리 509개. 18/22페이지에서 재료와 조리 시간을 비교합니다. 야세우마 (콩가루 납작밀떡), 우치가에 조니 (바위두부 토란국), 이카나고노 구기니 (까나리 생강조림).
손가락으로 길고 납작하게 늘인 밀가루 반죽을 삶아, 쫄깃한 띠에 콩가루와 설탕을 넉넉히 묻힙니다. 오이타현 유후시 후루노가 발상지로 꼽히며, 오본과 칠석에도 상에 올립니다. 가운데는 얇고 양끝은 조금 도톰하게 남아 한 가닥 안에서도 씹는 느낌이 달라집니다. 반죽을 덩어리일 때 한 번, 짧은 막대로 떼어 한 번 더 쉬게 하는 덕분에 20cm 넘게 늘여도 끊어지지 않습니다.
도쿠시마현 이야 지역에서는 설날 조니에 떡을 넣지 않고 단단한 바위두부와 토란을 담습니다. 길게 썬 두부 두 장을 토란 위에 엇갈려 올리는 모양이 핵심이라, 연두부로는 형태가 버티지 못합니다. 바위두부가 없으면 매우 단단한 두부를 오래 눌러 물기를 뺍니다. 국물은 그릇을 채우지 않고 50ml씩만 부어 십자 모양이 보이게 냅니다.
다 조린 까나리가 구부러지고 윤이 나 녹슨 못처럼 보인다고 해서 구기니라는 이름이 붙었습니다. 미에현 이세만 연안에서 봄철 3cm에서 4cm 길이의 어린 까나리가 나올 때 만드는 반찬으로, 진간장, 사케, 미림, 굵은 설탕, 생강에 국물이 거의 없어질 때까지 바짝 조립니다. 오래 두고 먹는 저장 반찬이라 단맛과 짠맛이 모두 분명하고, 밥에 곁들여 먹습니다.
일본에서는 나베를 먹고 남은 국물에 밥을 넣어 끓이는 마무리 죽인데, 여기서는 다시 육수로 따로 끓입니다. 밥을 찬물에 한 번 헹궈 넣어 국물이 맑고, 한국 죽보다 묽어서 밥알과 국물을 함께 떠먹습니다.
썰어 낸 단면마다 아오노리의 초록, 검은깨, 검은콩, 붉은 반죽이 꽃무늬처럼 나타납니다. 나가노에서는 2월 15일 열반회에 맞춰 집의 불단과 절에 올리고 아이들과 나누어 먹었습니다. 네 가지 색 반죽을 가닥으로 늘여 나란히 붙이고 겉을 감싼 뒤 젓가락으로 눌러 골을 내는데, 붙이는 순서에 따라 무늬가 달라집니다. 부드러운 떡을 칼 대신 무명실로 자르는 것도 무늬를 눌리지 않게 하려는 방법입니다. 냉장해 단단해진 떡은 구워 먹습니다.
꽃잎처럼 납작하게 두드린 대두는 통콩보다 빨리 익고, 된장 맛이 속까지 배며 국물에 고소한 농도를 보탭니다. 눈이 많은 시가현 고호쿠 지역에서 겨울 단백질을 저장하던 방법에서 발전했고, 사찰의 호온코 때 오코지루로 대접하기도 했습니다.
익은 과일이 아니라 덜 익은 풋파파야를 채소로 쓰며, 익히면 단단하면서도 부드러운 식감이 무와 자주 비교됩니다. 오키나와 야에야마 제도의 가정 반찬으로, 집 근처에 심은 파파야 나무에서 따서 평소 밥상에 올리고 춘분과 추분 무렵 준비하는 음식으로도 만들었습니다. 돼지고기, 다시마, 아쓰아게를 함께 넣고 가쓰오 육수와 돼지고기 육수에 미소와 설탕 조금으로 간하는데, 국물을 적게 잡고 오래 끓이지 않아 재료 모양이 흐트러지지 않고 미소 맛도 순합니다.
유자 겉껍질과 즙, 생강, 된장이 한데 들어가 단 떡 속에서 짭짤함과 상큼한 향이 함께 올라옵니다. 끓인 유자 된장액에 찹쌀가루와 멥쌀가루를 한꺼번에 넣어 치대면 냄비 안에서 바로 익반죽이 됩니다. 반죽은 식품 포장용 대나무 껍질에 15개로 나누어 싸서 찌고, 굳으면 껍질을 벗겨 데우거나 구워 다시 말랑하게 먹습니다.
이름의 돈가라는 대구의 머리와 뼈 많은 서덜을 가리킵니다. 야마가타현 쇼나이 지방에서는 산란기 대구를 살부터 간, 이리나 알까지 한 냄비에 넣어 끓이고, 간이 풀린 된장 국물은 기름지고 고소합니다. 집에서는 담낭과 아가미, 창자를 전문점에서 떼어 낸 전골 세트로 끓입니다.
건더기는 넉넉하고 국물은 냄비 바닥에 자박하게만 남습니다. 돗토리현 중부와 동부에서 닭다리살과 단단한 두부, 우엉, 당근, 표고, 유부, 곤약, 대파를 한 냄비에 넣어 적은 양의 간장 다시로 조리는 음식입니다. 이름은 두부와 채소에서 나오는 국물과 연관되지만 국처럼 떠먹는 음식은 아니고, 재료를 부서지지 않게 담은 뒤 남은 국물을 곁들입니다.
밀가루에 시라타마코와 따뜻한 밥을 함께 넣어 익반죽하면 납작한 경단이 식어도 말랑합니다. 사가현에서는 벼를 거둔 뒤 밀을 심는 이모작이 흔해 집집마다 밀가루와 쌀가루가 있었고, 이 경단은 농사일 사이 간식이나 끼니가 모자랄 때 보탬이 되었습니다. 이름은 유데 단고를 지역에서 줄여 부른 말이며 히라다고라고도 합니다. 흑설탕은 반죽에 넣지 않고 삶은 경단이 뜨거울 때 콩가루와 함께 묻혀, 겉에서 녹는 단맛과 담백한 속이 나뉩니다.
메밀가루에 으깬 두부를 섞은 반죽을 버들잎처럼 양끝은 뾰족하고 가운데는 도톰하게 눌러, 메밀의 쫄깃한 씹힘을 살립니다. 이와테현 북부의 미소국으로, 가는 메밀국수를 써는 것보다 손이 덜 가면서도 메밀 맛은 국수 못지않습니다. 메밀 알레르기가 있는 사람에게는 내지 않습니다.
늦여름부터 가을까지 쌀겨에 두세 달 묵혀 시큼해진 오사카 센슈의 물가지 절임을 불리고 데쳐, 작은 새우와 생강을 넣고 국물이 거의 남지 않게 조립니다. 이름에서 자코는 작은 새우, 고코는 절임을 가리킵니다. 불리고 헹궈도 절임의 짠맛과 발효 향은 다 빠지지 않고 남으며, 부드러워진 가지에 다시와 새우, 간장 맛이 다시 배어듭니다.
굽지 않은 네모 떡을 맑은 간장 국물에 바로 넣어 끓여서 겉은 매끈하고 속은 말랑하게 익습니다. 콩된장으로 이름난 아이치이지만 이 조니에는 된장을 풀지 않아 국물 색이 밝습니다. 오와리 지역 전통 채소인 모치나는 고마쓰나와 닮았지만 더 연하고 단맛이 있어, 떡이 부드러워진 뒤 짧게 익혀야 초록빛이 살아납니다. 고명은 가쓰오부시뿐이라 떡과 닭고기, 채소의 맛이 단순하게 드러납니다.
얇게 저민 오리고기에 밀가루를 듬뿍 묻혀 다시 국물에 익히면, 밀가루가 고기를 감싸고 국물을 걸쭉하게 만듭니다. 이시카와현 가나자와에서는 같은 국물에 따로 익힌 스다레후, 토란, 표고, 꽃 모양 밀기울 하나후와 데친 시금치를 오리와 담고, 생와사비로 달고 짠 맛을 끊어 줍니다.
가고시마에서 돈코츠라고 하면 뼈 붙은 돼지갈비 조림을 가리킵니다. 고구마소주와 흑설탕, 보리된장으로 살이 뼈에서 쉽게 떨어질 때까지 조리고, 같은 냄비에 넣은 무와 우엉, 곤약도 달고 짠 국물을 머금습니다.
거문고 줄을 받치는 기러기발처럼 가지가 규칙적으로 갈라져 코토지쓰노마타라는 이름이 붙은 해초가 이 묵의 재료입니다. 지바현 조시와 구주쿠리 해안에서는 이 해초를 걸쭉하게 녹여 식혀 굳히는데, 굳는 힘이 세서 예전에는 접착제로도 쓰였습니다. 연말 상인들이 정월용으로 팔면서 간이 센 오세치 사이에 산뜻하게 곁들이는 음식으로 자리 잡았습니다. 소금만 조금 넣어 바다 향과 옅은 짠맛을 살리며, 그대로 먹거나 간장, 가쓰오부시, 파를 얹습니다.
젓가락만 대도 결대로 갈라지는 가쿠니는, 두툼한 삼겹살을 간장과 미림, 생강에 넣고 가장 약한 불로 오래 조려 두꺼운 지방층까지 반투명하게 만든 것입니다. 하룻밤 식혀 위에 굳은 기름을 걷어 낸 뒤 다시 데우면 국물이 한결 깔끔하고, 낼 때는 일본 겨자를 조금 곁들입니다.
가나가와현 쓰쿠이에서는 팥이나 무말랭이, 버섯, 절임을 넣기도 하는 만두인데, 여기서는 껍질째 으깬 단호박으로 소를 채웁니다. 마른 팬에서 군데군데 갈색으로 구운 다음 쪄 내서, 구운 자국이 남은 폭신한 모양으로 나옵니다.
미야자키현 북부 산간, 특히 다카치호에서는 대나무를 갓포라고 부르고, 어린 생대나무 한 마디에 닭고기, 우엉, 표고, 당근, 부추, 마늘을 채워 숯불에 올리면 재료가 제 수분으로 쪄지며 대나무 향을 머금습니다. 야외에서 큰 불꽃 없이 달궈진 숯으로 굽고, 대나무는 갈라지지 않은 무처리 조리용을 씁니다.
간장과 맛술, 생강즙, 마늘에 재운 닭다리살이라 튀김옷보다 고기 자체에 간이 배어 있습니다. 감자전분을 얇게 입혀 두 번 튀기기 때문에 식은 뒤에도 겉이 바삭합니다.
통연근의 구멍 하나하나에 보리된장과 겨자가루를 섞은 매운 소를 밀어 넣고, 울금으로 노랗게 물들인 옷을 입혀 통째로 튀깁니다. 구마모토현 음식으로, 썰어 보면 노란 테두리 안쪽 구멍마다 겨자된장이 하나씩 박혀 있습니다.
떫은 아라카시 도토리를 면주머니에 담아 흐르는 물에 이틀 동안 우려내야 비로소 묵을 쑬 수 있습니다. 고치현 아키시 남부에서 가시도후라고도 부르던 도토리묵으로, 경작이 어려운 산간에서 흉년을 넘기던 구황식이었으며 손이 오래 가는 준비는 집을 지키던 노인이 맡는 일이 많았습니다. 한때 고치 전역에서 먹었지만 지금은 아키시에 드물게 남아 있습니다. 굳은 묵에는 잎마늘, 참깨, 미소, 쌀식초로 만든 누타를 곁들입니다.
식빵 한쪽에는 돈카츠 소스를, 다른 쪽에는 마요네즈를 나눠 바르고 그 사이에 두툼한 돈카츠와 곱게 채 썬 양배추를 끼웁니다. 양배추는 물기를 충분히 빼 둬야 빵이 젖지 않습니다.