한국 요리 1880개. 56/79페이지에서 재료와 조리 시간을 비교합니다. 찜닭, 명란젓갈, 라면.
간장 국물이 졸아들수록 당면이 국물을 빨아들여 쫄깃하게 불고, 큼직한 감자는 포슬하게 익으며 단짠 양념을 머금습니다. 경북 안동 구시장 골목의 닭 요리 가게들에서 지금의 형태가 자리 잡았다고 전해집니다. 당면을 처음부터 넣으면 국물을 다 먹고 퍼져 버리므로, 감자가 반쯤 익은 뒤에 넣는 타이밍이 이 레시피의 요점입니다. 고추 없이 간장, 설탕, 마늘만으로 맛을 내며, 윤기 나는 걸쭉한 소스는 밥에 비벼 먹기 좋습니다.
얇은 막에 싸인 명태 알은 씻고 뒤집는 동안 터지기 쉬워서, 손을 얼마나 가볍게 쓰느냐에 따라 젓갈의 모양이 갈립니다. 소금과 다시마로 30분 겉을 조인 뒤 청주와 고춧가루 양념을 얇게 입히면, 냉장 숙성 중에 알이 단단해져 씹을 때 톡 터집니다. 고춧가루의 매운맛은 알의 짠맛에 가려 은근하게 따라옵니다. 썰어서 따뜻한 밥에 올려 먹는 반찬입니다.
떡볶이떡과 김치, 달걀, 치즈가 함께 들어가 라면 한 그릇이 분식집 메뉴처럼 푸짐해집니다. 김치와 치즈에 이미 간이 있어 분말 스프를 처음부터 다 넣으면 짜게 느껴지기 쉽습니다. 면이 달걀보다 먼저 익으면 면만 건져 두는 쪽이 불지 않게 지키는 방법입니다.
새송이는 칼 대신 손으로 결대로 찢어서 찝니다. 찢긴 결 사이로 간장, 식초, 고춧가루 양념이 스며들고, 기름에 볶지 않아 버섯 맛이 담백하게 남습니다.
녹두를 쌀과 함께 30분 불려 맹물 대신 다시마 육수에 끓이면 둘이 같이 퍼지면서, 쌀만 쓰는 전복죽보다 훨씬 걸쭉하고 크리미해집니다.
쌈 채소로 날로 먹던 케일을 고춧가루 양념 돼지고기에 섞어 볶습니다. 케일은 선명한 초록색 그대로라 붉은 고기 사이에서 눈에 띕니다.
감자 한 알을 꼬치에 꽂은 채 돌려 가며 나선으로 칼집을 내고, 길게 펼쳐 통째로 튀깁니다. 얇은 가장자리는 감자칩처럼 바삭하고, 두께가 남은 안쪽은 포슬합니다. 칼집이 처음이라면 꼬치에 단단히 고정한 감자를 도마에 눕혀 놓고 넣으면 덜 흔들립니다.
찹쌀 고두밥에 누룩을 섞어 그늘진 곳에서 일주일 넘게 발효시키면 위로 맑은 술이 뜹니다. 건더기째 거르는 막걸리와 달리 이 윗술만 가만히 떠내기 때문에 빛깔이 투명한 금빛입니다. 발효하는 동안에는 소독한 주걱으로 하루 한 번 저어 줍니다. 떠낸 술은 병에 담아 냉장고에서 이틀 두었다가 작은 잔에 차게 따릅니다.
삶은 문어를 쓰니 팬에서 할 일은 고추장 양념을 졸여 입히는 것뿐입니다. 센 불에서 양념 가장자리가 진해지고 윤기가 돌면 바로 꺼냅니다.
닭 한 마리를 한 시간 넘게 고아 국물이 뽀얘진 뒤에야 전복과 낙지, 새우가 들어갑니다. 전복 내장을 함께 넣으면 국물이 한층 진해지는데, 넣을지는 취향대로 정합니다.
시골 된장 특유의 묵직하고 텁텁한 맛을 마지막에 넣는 청양고추의 날선 매운맛이 깔끔하게 끊어 줍니다. 두부 반 모는 칼 대신 손으로 굵게 뜯어 넣고, 세게 젓지 않고 3분만 끓여 모양을 살립니다.
봄이 제철인 쭈꾸미를 고추장 양념에 잠깐 재워 양배추와 양파 위에서 쪄 내면, 채소에서 나온 물과 양념이 섞여 자작한 매운 국물이 생깁니다. 재우는 시간을 10분으로 짧게 두는 것은 쭈꾸미에서 물이 빠져나오기 전에 겉에만 양념을 입히기 위해서입니다. 양배추는 쭈꾸미가 찜기에 직접 닿지 않게 받치면서 매운맛을 누그러뜨립니다. 찜기 물이 팔팔 끓어 김이 충분히 오른 뒤에 올리고, 찌는 동안 뚜껑을 자주 열지 않아야 증기가 약해지지 않습니다. 쭈꾸미는 열을 조금만 넘겨도 금세 질겨지니, 통통하게 오그라든 순간이 불을 끌 때입니다.
숟가락으로 떠먹고 그릇째 들이켜는 국물이 무와 배추보다 이 물김치의 중심에 놓입니다. 고춧가루를 면보에 싸서 우리는 것은 가루가 풀려 국물이 탁해지지 않게 하려는 것입니다. 채소를 얇고 납작하게 썰어 짧게만 절이기 때문에 국물에 잠긴 뒤에도 아삭함이 남습니다. 실온에서 하루 지나면 은근한 산미가 오르고, 냉장에서 며칠 더 두면 맛이 어우러집니다. 매운 음식 옆에 차갑게 두면 입안을 식혀 줍니다.
활새우회를 먹고 남긴 생새우 머리 다섯 개를 봉지라면 하나에 넣어 같이 끓입니다. 머리가 회색에서 주황색으로 바뀌는 동안 새우의 단맛과 껍질 향이 국물로 옮겨 갑니다.
짠맛은 오로지 새우젓에서 오고, 고춧가루와 마늘, 파, 참기름은 그 짠맛을 작은 그릇에 덜어 먹는 반찬으로 다듬는 역할만 합니다. 제품마다 국물 비율이 달라서 국물이 많은 채로 무치면 양념이 겉돌고 그릇 바닥이 흥건해집니다. 고춧가루로 먼저 색을 입힌 다음 나머지 양념은 아래에서 위로 뒤집듯 섞어야 작은 새우가 으깨지지 않고 모양이 남습니다.
참기름 2큰술에 다진 전복 내장과 마늘을 약불로 볶아, 쌀을 넣기 전에 기름에 먼저 바다 향을 입힙니다. 처음부터 불을 세게 올리지 않는 것은 내장의 비린 맛을 줄이기 위해서입니다.
김치가 너무 시어졌을 때 한국 가정에서 가장 먼저 떠올리는 반찬입니다. 국물을 짜내지 않고 썬 신김치를 양파와 함께 중불에서 볶아, 팬에 고인 김치 국물이 졸아 김치에 달라붙게 합니다. 밥 말고 라면 위에 얹기도 합니다.
나선으로 벌린 소시지의 틈마다 튀김 반죽이 들어가, 어느 방향으로 베어 물어도 얇은 튀김층이 바삭하게 닿습니다. 칼집 깊이가 일정하지 않으면 한쪽은 끊어지고 다른 쪽은 벌어지지 않아 나선 모양이 무너집니다.
말린 여주는 쓰고 건대추는 달아서, 둘을 같은 양으로 달이면 어느 쪽으로도 치우치지 않는 차가 됩니다. 귤껍질은 흰 속껍질이 많으면 떫어지니 조금만 넣습니다.
새송이, 표고, 느타리 세 가지를 비슷한 크기로 맞춰 한 팬에 굽습니다. 버섯은 물기가 많아 일찍부터 자꾸 뒤집으면 노릇해지지 않고 찐 것처럼 되니, 밑면이 갈색이 될 때까지 기다렸다가 한 번만 뒤집습니다.
애호박을 0.7cm 두께 반달로 썰어 짧게 익히기 때문에, 맑은 국물 속에서도 반달 모양이 무너지지 않고 가운데가 살짝 단단하게 씹힙니다. 국물 맛은 먼저 넣은 새우가 내고, 건새우로 바꾸면 더 진해집니다.
들기름에 볶아 고소해진 시래기와 바지락의 시원한 국물이 된장 맛 안에서 만납니다. 바지락은 입이 열리며 짠맛을 내기 때문에 맨 나중에 넣고, 간은 그 뒤에 봅니다.
통마늘과 청주를 넣고 끓인 물에 모둠 조개를 쪄서, 조개에서 우러난 국물까지 그릇에 함께 담습니다. 마늘을 썰지 않고 통째로 넣는 것은 향을 천천히 우리기 위해서입니다. 대부분의 조개가 입을 벌리면 대파와 청양고추를 올려 30초만 더 찌고 바로 불을 끄는데, 그 이상 익히면 조갯살이 줄고 질겨집니다. 조개 자체에 짠맛이 있어 소금은 국물을 먼저 맛본 뒤 조금씩만 더합니다. 소금물에 30분 해감하는 과정을 건너뛰면 모래가 그대로 국물에 남습니다. 끝까지 입을 열지 않은 조개는 버리고, 남은 국물은 면이나 죽을 끓이는 데 씁니다.
이른 봄 냉이로 담그는 이 김치는 오래 익히지 않고 냉장고에서 양념이 자리 잡으면 바로 먹으며, 찹쌀풀을 넣은 양념이 가는 줄기마다 고르게 감깁니다. 잔뿌리 틈에 흙이 남으면 김치 전체가 텁텁하고 써져서 씻는 과정에 가장 공을 들입니다.