당근으로 만드는 요리

판싯 비혼 (필리핀 쌀국수 간장 볶음면)

닭가슴살을 삶은 물을 버리지 않고 두었다가, 볶는 동안 면이 뻑뻑해 보일 때마다 조금씩 붓습니다. 가는 쌀국수가 간장과 피시소스에 닭 국물 맛까지 머금고, 바닥에 물기 없이 보슬보슬하게 볶아집니다.

준비 20분 조리 20분 4 인분

아시안 보통

히야시루 (차가운 채소 다시절임)

이름은 '차가운 국'이지만 실제로는 데친 채소를 차가운 간장 다시에 담가 국물째 먹는 요네자와의 오히타시에 가깝습니다. 말린 가리비관자를 불린 물을 버리지 않고 다시로 쓰며, 얼렸다 말려 구멍이 숭숭 난 시미곤약과 말린 표고가 그 국물을 깊이 빨아들입니다. 시금치, 양배추, 콩나물, 당근에 요네자와의 겨울 채소 유키나가 들어가고, 유키나만은 아삭함을 남기려고 아주 짧게 데칩니다. 냉장고에서 한 시간에서 하룻밤 맛을 들인 뒤 큰 그릇에 건더기와 국물을 넉넉히 담아 냅니다.

준비 480분 조리 25분 5 인분

밥/죽 보통

오아에 당고 (시라아에 쌀경단)

시가현의 오아에 당고는 납작하게 삶은 쌀 경단을 곤약, 표고, 당근, 고마쓰나와 함께 두부 참깨 무침옷으로 감쌉니다. 경단과 채소를 모두 식힌 뒤 버무리기 때문에 따뜻한 음식이 아니라 식은 반찬처럼 냅니다.

준비 35분 조리 20분 4 인분

국/탕 보통

센베이지루 (남부전병국)

닭고기와 우엉, 채소를 끓인 간장 국물에 남부전병을 손으로 부숴 넣으면, 가장자리는 국물을 머금어 부드러워지고 가운데는 쫄깃하게 남습니다. 아오모리현 하치노헤 지방에서는 이렇게 전병을 국에 넣어 먹어 왔습니다. 간식용 전병은 국물에서 쉽게 풀어지니 국물용으로 나온 남부전병을 씁니다.

준비 25분 조리 35분 4 인분

판싯 칸톤 (닭고기 채소 필리핀 에그누들 볶음면)

닭다리살을 먼저 볶아 팬에 배어 나온 기름과 육즙이 당근과 양배추를 센 불에 볶는 바탕이 됩니다. 물이나 육수는 한두 숟가락씩만 더해야 국물이 남지 않고 에그누들이 소스를 빨아들입니다.

준비 15분 조리 15분 2 인분

밥/죽 어려움

오한토카야쿠 (치자밥과 생선채소조림)

치자로 물들인 노란 밥에 두부와 다진 에소, 뿌리채소를 다시에 끓인 가야쿠를 국물째 끼얹습니다. 오이타현 우스키의 음식으로, 값비싼 팥밥 대신 검소한 번이 노란 밥을 썼다는 이야기와 남만 교역으로 접한 파에야에서 왔다는 설이 함께 전합니다. 섣달그믐에 큰 냄비로 끓여 설 사흘 동안 데워 먹던 상인 집안의 습관도 남아 있습니다.

준비 30분 조리 45분 5 인분

국/탕 어려움

신선로

원래는 가운데에 숯을 넣는 전용 그릇에 담던 궁중 전골인데, 여기서는 보통 전골냄비를 씁니다. 소고기와 두부로 빚은 완자를 가운데 놓고 표고, 당근, 배추를 구역을 나눠 둘러 담습니다. 달걀은 국물에 풀지 않고 노른자와 흰자를 따로 부쳐, 노란 지단과 흰 지단으로 채 썰어 올립니다.

준비 45분 조리 30분 4 인분

면 보통

사라우동 (바삭면 해산물 앙카케)

바삭하게 튀긴 가는 면 위에 해물과 돼지고기, 채소를 볶아 만든 걸쭉한 앙카케를 뜨겁게 붓습니다. 1899년 시카이로의 천핑순이 국물 없는 짬뽕으로 만든 것이 시작이고, 나가사키에서는 굵은 면을 쓰는 원형과 지금 널리 먹는 가는 바삭면 방식을 구분합니다. 이 레시피는 시판 튀김면을 쓰는 가는 면 쪽입니다. 가마보코와 숙주, 표고는 다른 재료가 익은 뒤에 넣어 숙주의 아삭함을 남깁니다. 소스가 닿은 부분은 부드러워지고 나머지는 바삭하게 남아 한 접시에서 두 식감이 함께 납니다.

준비 25분 조리 15분 2 인분

밥/죽 어려움

오코와 (일본식 오목찰밥)

찹쌀 사이로 보리알과 하루 말린 밤이 씹히고, 닭고기와 우엉, 후키, 표고, 유부가 간장 양념의 윤기를 입습니다. 돗토리의 다이센 오코와가 오카야마현 마니와시 히루젠으로 넘어와 자리 잡았고, 보리를 섞는 방식은 1972년 무렵 지역의 주식 개선 운동과 맞물려 있습니다. 설, 명절, 축제, 집안 행사에 올리던 음식입니다. 건더기를 조린 국물은 버리지 않고 찌는 도중 쌀에 끼얹어 간을 들입니다.

준비 510분 조리 75분 4 인분

국/탕 쉬움

스이톤 (밀가루 수제비국)

군마의 스이톤은 반죽을 밀지도 자르지도 않습니다. 묽게 갠 중력분 반죽을 숟가락으로 떠서 무, 당근, 토란, 표고, 유부가 끓는 다시에 떨어뜨리면 되니, 그 손쉬움 덕에 쌀이 모자랄 때 밥 대신 먹는 일상식이 되었습니다.

준비 20분 조리 30분 4 인분

실곤약채무침

끓는 물에 2분 데친 실곤약은 특유의 냄새가 빠지고 쫀득한 탄력만 남아, 오이와 당근, 양파의 아삭함과 뚜렷하게 대비됩니다. 채소를 곤약 가닥처럼 가늘게 채 썰어 두면 한 젓가락에 고르게 집힙니다. 고추장에 식초를 더한 새콤매콤한 양념이라, 냉장고에서 10분 차게 두었다 먹으면 맛이 더 또렷해집니다.

⚡ 20분 요리

준비 12분 조리 3분 2 인분

밥/죽 보통

오므라이스

햄과 채소, 완두콩을 버터에 볶아 케첩으로 붉게 만든 밥을, 가운데가 아직 촉촉한 달걀로 팬의 곡면에 기대어 감쌉니다. 칼로 가르면 반숙 달걀이 흘러내리고, 볶음밥 사이로 완두콩의 초록색이 보입니다.

준비 10분 조리 15분 2 인분

국/탕 어려움

대구 잡파지루 (대구 한 마리 된장국)

대구 살을 뜨고 남은 머리와 중골, 껍질, 간과 알, 이리까지 한 냄비에 넣어 진한 국물을 냅니다. 잡파는 쓰가루 말로 버릴 것을 뜻하지만, 아오모리현 쓰가루에서는 이 부위들로 겨울 국을 끓여 왔습니다. 마지막에 으깨 넣는 대구 간이 된장 국물에 부드러운 농도를 더하고, 신선한 이리가 있으면 별미로 여깁니다. 쓰가루에서 대구는 설날을 맞는 생선이었고, 연말에 큰 대구를 통째로 사서 눈길에 끌고 오던 풍경에서 다라쇼가쓰라는 말도 생겼습니다.

준비 45분 조리 45분 10 인분

메밀면 참깨 샐러드

차갑게 헹군 메밀면에 간장, 식초, 참깨 드레싱이 얇게 묻어 새콤하고 고소하게 넘어갑니다. 오이와 당근, 적양배추를 면과 비슷한 가는 채로 썰기 때문에 한 젓가락에 채소와 면이 함께 집힙니다. 맛이 싱겁게 느껴진다면 대개 면 가닥 사이에 남은 물 때문입니다.

⚡ 20분 요리

준비 12분 조리 8분 2 인분

분식집 오므라이스

햄과 양파, 당근을 넣은 케첩 볶음밥을 얇은 달걀로 감싸고 위에 케첩을 한 번 더 뿌립니다. 케첩과 우스터소스는 팬 가장자리에서 먼저 끓인 다음 밥과 섞습니다. 접시에 뒤집어 담으면 분식집에서 보던 타원형이 나옵니다.

준비 15분 조리 18분 2 인분

국/탕 쉬움

가고시마 돈지루 (보리미소 돼지고기 채소국)

가고시마에서는 돈지루에 달고 부드러운 보리미소를 씁니다. 돼지고기와 무, 토란, 곤약, 아쓰아게가 국물만큼 많이 들어가 그릇을 거의 채우고, 위에 실파와 가는 생강채를 올립니다.

준비 20분 조리 30분 4 인분

면 보통

소고기잡채

채소마다 따로 볶아 두었다가 마지막에 합치기 때문에 시금치의 초록과 당근의 주황이 당면 속에서 흐려지지 않습니다. 소고기를 간장과 마늘에 미리 재워 볶으면 당면이 고기 양념을 먼저 머금고, 남은 간장으로 윤기를 냅니다. 데친 시금치의 물기가 남으면 당면에 물이 생겨 양념이 묽어집니다.

준비 25분 조리 20분 4 인분

표고버섯밥

도톰하게 썬 생표고를 쌀 위에 올려 지으면 버섯은 김을 쐬며 촉촉하게 익고, 향은 아래 밥으로 내려갑니다. 말린 표고로 바꿀 때는 불린 물을 밥물로 잡아 버섯 맛을 더 진하게 합니다. 다 지은 밥은 간장, 참기름, 대파, 깨 양념장에 비빕니다.

최소 50분 2 인분

국/탕 보통

쓰본지루 (닭고기 일곱 가지 맑은국)

닭고기부터 구운 두부까지 일곱 가지 재료를 모두 1.5cm 주사위로 맞춰 맑은 간장 국물에 띄웁니다. 구마모토현 히토요시·구마 지역에서는 오쿤치 같은 행사 때 팥밥, 니시메와 함께 차리며, 재료 수를 일곱이나 아홉처럼 홀수로 맞추는 것이 관례입니다. 니시메를 만들고 남은 자투리를 한 그릇 국으로 살리던 알뜰함도 담겨 있습니다. 두부는 맨 나중에 넣어 네모 모양을 흐트러뜨리지 않습니다.

준비 30분 조리 35분 10 인분

면 어려움

로쿠베 (고구마전분 압출면)

고구마를 발효해 저장하는 센으로 만든 센단고를 반죽해 끓는 물 위에서 눌러 짜면 짧고 굵은 면이 떨어집니다. 나가사키현 시마바라와 쓰시마에서 에도시대부터 전해져 온 면이며, 겉은 매끈하고 속은 쫄깃하고 고구마의 은은한 단맛이 남습니다. 전용 압출 도구인 로쿠베세기가 있어야 이 모양이 나옵니다. 익은 면은 곧바로 찬물로 옮겨 겉의 떫은 성분을 씻어 냅니다. 우엉, 당근, 표고로 낸 맑은 국물은 간장 두 가지와 청주로 가볍게 간해 면의 단맛을 가리지 않고, 위에는 어묵과 대파를 올립니다.

준비 35분 조리 30분 5 인분

새우 김밥

큰 새우는 길게 반으로 갈라 넣어서, 썬 단면 가운데가 분홍빛 새우 살로 꽉 찹니다. 달걀지단과 볶은 당근, 오이도 들어가지만 양념이 센 속재료는 없어 다른 김밥보다 담백하게 먹힙니다.

준비 20분 조리 10분 2 인분

국/탕 보통

야나기밧토 (버들잎 메밀수제비국)

메밀가루에 으깬 두부를 섞은 반죽을 버들잎처럼 양끝은 뾰족하고 가운데는 도톰하게 눌러, 메밀의 쫄깃한 씹힘을 살립니다. 이와테현 북부의 미소국으로, 가는 메밀국수를 써는 것보다 손이 덜 가면서도 메밀 맛은 국수 못지않습니다. 메밀 알레르기가 있는 사람에게는 내지 않습니다.

준비 35분 조리 35분 4 인분

면 보통

타이피엔 (구마모토식 해물 당면국)

맑은 닭육수에 당면과 새우, 오징어, 돼지고기, 배추와 목이버섯을 넉넉히 넣고 반 가른 삶은 달걀을 올려 냅니다. 중국 푸젠성 푸저우의 경사 음식이 메이지 후기 나가사키를 거쳐 구마모토로 전해져 현지 재료에 맞게 바뀌었습니다. 지금은 구마모토 중부의 중식당과 가정에서 점심, 저녁, 술자리 뒤 식사로 두루 먹습니다. 해물은 돼지고기와 단단한 채소가 먼저 익은 뒤에 들어가야 새우와 오징어가 질겨지지 않습니다. 맑은 국물을 지키려고 당면은 따로 삶아 헹군 뒤 마지막에만 국물에서 데우고, 참기름과 대파를 넣자마자 불을 끕니다.

준비 30분 조리 25분 2 인분