잘게 썬 푸른잎과 당근이 두부 속에 점점이 박혀 있어 썰면 단면에 초록과 주황이 드러납니다. 미야자키현 시바촌에서 귀한 콩을 아끼며 두부 양을 늘리던 방식이자, 봄에는 유채꽃이나 미쓰바, 가을부터 봄까지는 헤이케카부 잎을 넣어 계절의 색을 즐기던 두부입니다. 이 레시피는 헤이케카부 잎 대신 갓을 써도 됩니다. 완성한 두부는 물에 담그지 않고 바로 잘라 간장이나 유자미소를 곁들입니다.
시판 카레 루 한 덩어리가 걸쭉한 농도와 순하고 달큰한 맛을 한 번에 냅니다. 인도 카레처럼 향신료를 따로 조합하지 않아, 일본 가정에서 늘 같은 맛으로 끓여 먹는 밥 요리가 됐습니다. 감자, 당근, 양파는 큼직하게 썰어 소스 속에서도 모양이 남습니다.
당근과 달걀 두 가지로 만드는 단출한 볶음이라, 당근을 어떻게 미느냐에 따라 결과가 크게 갈립니다. 시리시리용 굵은 강판이나 채칼로 4cm에서 5cm 길이로 밀어야 볶은 뒤에도 씹는 결이 남고, 너무 곱게 갈면 흐물흐물해집니다. 간은 소금만으로 하고, 달걀은 당근 사이사이에 보슬보슬하게 엉깁니다.
아키타에서 소정월에 끓이는 국으로, 무와 감자, 산마, 산채, 두부, 밤조림까지 건더기가 많아 한 번에 큰 냄비로 끓입니다. 국이 거의 끓었을 때 풋콩가루와 찹쌀가루로 빚어 구운 야키즌다를 넣고 5분 더 끓입니다.
칼로 굵게 썬 생면 위에 소고기와 감자, 무, 파프리카, 토마토를 끓인 걸쭉한 그레이비를 부어 먹습니다. 손으로 늘이는 면이 아니라 단단한 반죽을 2mm 두께로 밀어 칼로 자르는 우즈베키스탄의 케스마 방식입니다. 반죽이 밀 때마다 자꾸 줄어들면 글루텐이 아직 긴장한 상태라, 덮어서 10분 더 쉬게 한 뒤 다시 밉니다. 큐민과 코리앤더 향이 토마토가 밴 소고기 국물에 깔려 있어, 같은 칼국수 모양이라도 맛은 완전히 중앙아시아 쪽입니다. 그레이비는 숟가락 뒷면을 얇게 덮을 정도가 알맞고, 너무 되직해지면 뜨거운 물을 50ml씩 더합니다. 면과 그레이비를 따로 두었다가 그릇에서 만나게 하므로 굵은 면의 씹힘이 끝까지 살아 있습니다.
겉이 노릇하게 굳은 두부 큐브를 따뜻할 때 차가운 어린잎채소 위에 올려, 한 그릇 안에서 온도와 식감이 갈립니다. 두부는 미리 눌러 물기를 빼고, 첫 면이 굳기 전에 뒤적이지 않아야 큐브가 부서지지 않습니다. 참기름 1큰술을 팬과 드레싱에 나눠 쓰는 배합이라 팬에는 조금만 두르고 나머지는 드레싱 몫으로 덜어 둡니다. 적양배추와 당근 채가 아삭한 결을 더하고, 볶은 참깨가 간장 드레싱의 짠맛 위에 고소함을 얹습니다. 드레싱을 잎보다 두부 쪽에 더 뿌리는 것은 여린 잎이 간장물에 먼저 잠겨 숨이 죽지 않게 하려는 방법입니다.
감자전분을 입혀 바삭하게 튀긴 에쓰를 뜨거울 때 채소 넣은 식초간장에 바로 담가, 생선은 양념을 빠르게 빨아들이고 가늘게 채 썬 채소는 아삭함을 남깁니다. 에쓰는 후쿠오카현 지쿠고 지역에서 5월부터 7월까지 짧은 철에만 잡히는 생선이며, 잔가시가 많아 몸통에 아주 촘촘한 칼집을 냅니다. 차갑게 식혀 먹는 여름 반찬입니다.
판코를 가장자리까지 꾹 눌러 입힌 돼지등심을 짙은 황금빛으로 튀겨, 양파와 당근을 볶아 단맛을 낸 카레 옆에 두툼하게 썰어 올립니다. 카레가 닿은 부분은 점점 촉촉해지고 나머지는 바삭하게 남아 한 접시 안에서 두 가지 식감이 번갈아 납니다. 카레용 기름은 튀김 기름에서 덜어 써서 따로 준비할 것이 적습니다.
몸통 안쪽에 낸 얕은 격자 칼집이 익으면서 벌어져 오징어가 동그랗게 말리고, 그 틈으로 고추장 양념이 파고듭니다. 칼집이 깊으면 몸통이 끊어지니 겉만 그어 줍니다.
랍스터 살은 삶아서 따로 빼 두고, 수프는 껍데기로 끓입니다. 껍데기를 버터에 냄비 바닥이 갈색으로 눌을 만큼 볶고 코냑을 부어 알코올을 날린 뒤, 토마토와 피시 스톡을 붓고 30분 넘게 우려 체에 거릅니다. 살이 냄비로 돌아오는 것은 생크림까지 넣은 맨 마지막입니다.
같은 중국식 볶음면이라도 바삭하게 지지는 차우멘과 달리, 로메인은 삶은 면을 소스와 함께 촉촉하게 버무립니다. 간장과 굴소스, 설탕으로 맞춘 짭짤하고 은은하게 단 소스는 미리 섞어 두어야 짧게 버무리는 동안 간이 고르게 뱁니다. 새우는 반쯤만 익힌 상태에서 채소를 넣어야 면과 버무리는 동안 질겨지지 않습니다. 브로콜리와 당근은 색이 선명해지고 아삭함이 남을 때 멈춥니다. 팬에 오래 두면 면이 말라 버리니 소스가 윤기 있게 감기면 바로 접시에 옮깁니다. 새우 대신 닭고기나 소고기를 써도 같은 순서로 만듭니다.
두부를 기름 없이 볶아 물기를 날리면 보슬보슬한 알갱이가 되고, 이것을 다시에 조린 표고, 당근, 우엉, 곤약 사이에 흩어 식초 양념으로 버무립니다. 두부가 채소를 감싸지 않고 알갱이 그대로 채소 사이사이에 섞여 씹힙니다.
술지게미에 절인 나라즈케의 향과 단단한 씹는 맛이, 달고 짭짤하게 조린 고사리와 박고지, 표고, 실곤약 사이에서 살아납니다. 따로 먹으면 강한 절임 맛도 여러 채소와 유부에 흩어지면 한결 순해집니다. 나라현의 일상 반찬이며 식혀서 상에 올립니다.
반 장짜리 김에 밥을 아주 얇게 펴고 단무지, 시금치, 당근을 조금씩만 넣어 가늘게 맙니다. 속이 단출해 한입에 쏙 들어가고, 썰면 작고 동그란 단면이 나옵니다. 당근은 숨만 죽게 볶아 단맛과 씹는 맛을 남기고, 시금치는 짧게 데쳐 물기를 꼭 짠 뒤 참기름으로 무칩니다.
생비지가 당근, 우엉, 표고버섯을 끓인 다시 국물을 빨아들여 촉촉하면서도 보슬보슬하게 풀립니다. 비지를 넣은 뒤에는 냄비 바닥부터 계속 뒤집지 않으면 금방 눌어붙고, 겉도는 국물이 사라져도 촉촉함이 남아 있을 때 불에서 내립니다.
연어와 감자를 생선 육수에 끓이고 크림과 딜로 마무리하는 핀란드식 수프입니다. 감자와 당근, 리크를 먼저 거의 익혀 두고 연어는 마지막 몇 분만 넣어, 숟가락으로 뜨면 연어 살이 큼직하게 올라옵니다.
고춧가루 없이 닭 육수 분말과 굴소스, 사케로 간한 국물에 해물과 돼지고기, 양배추를 듬뿍 넣고 굵은 면을 함께 끓입니다. 한국 짬뽕을 떠올리면 맵지 않은 맛이 낯설 수 있는데, 대신 센 불에 볶은 해물과 채소의 향이 국물을 채웁니다. 가마보코와 표고버섯이 들어가 건더기 종류가 많습니다. 면이 국물을 머금고 양배추에 씹는 결이 남은 순간이 완성이라 그릇에 바로 옮깁니다.
감자를 곱게 으깨지 않고 작은 덩어리를 남겨, 매끈한 매시보다 씹히는 감자 사이로 참치 결이 섞이는 식감이 됩니다. 오이, 당근, 양파는 잘게 다져 소금에 잠깐 절이는데, 아삭함은 남기고 마요네즈를 묽게 할 물기만 덜어 내려는 과정입니다. 홀그레인 머스터드 알갱이가 마요네즈 맛 사이에서 새콤한 끝맛을 남깁니다.
식초를 마지막에 둘러 넣어, 달고 짭짤한 뿌리채소조림에 새콤한 맛이 겹치고 연근은 아삭하게 남습니다. 이바라키현 미토 주변의 반찬으로, 조린 뒤 무친다는 뜻의 니테아에루에서 이름이 왔다는 설이 있습니다. 정월과 관혼상제에 넉넉히 만들어 다음 날 먹어 왔고, 지금도 냉장고에서 하룻밤 맛을 들인 뒤가 먹기 좋은 때입니다.
꼬막이 제철인 봄에 미나리를 생으로 얹어 고추장 비빔장에 비빕니다. 꼬막살은 끓는 물에서 30초 만에 건지는데, 그보다 오래 두면 살이 오그라들어 고무처럼 질겨집니다.
말린 토란대(이모가라)를 30분 불려 연근, 당근, 유부, 곤약과 함께 기름에 볶은 다음, 단 간장 국물을 붓고 뚜껑 없이 졸입니다. 다 졸았을 때 냄비 바닥에는 국물이 거의 없고, 토란대는 부드럽게 씹히는데 연근은 아직 사각거립니다.
밀가루 경단을 깨물면 안에서 호두 한 조각이 고소하게 씹힙니다. 이와테현 구지시 야마가타초의 향토 국으로, 에도시대 흉작 때 잔치 국수 대신 빚던 밀가루 음식에서 비롯됐다고 전해지며 지금도 정월과 관혼상제, 겨울 식탁에 오릅니다. 다시마와 멸치로 낸 맑은 간장 국물에 당근, 우엉, 박고지, 버섯, 구운 두부가 함께 들어가 건더기가 넉넉합니다.
시금치, 콩나물, 당근 나물을 소면과 함께 간장 비빔장에 버무려, 고추장 없이 짭짤하고 새콤한 맛을 냅니다. 시금치와 콩나물은 따로 데쳐 꼭 짜는데, 물기가 남으면 양념이 묽어지고 소면이 불어 뭉칩니다. 당근은 기름 없이 마른 팬에 잠깐 볶아 생당근보다 단맛을 끌어냅니다. 소면을 비빔장에 먼저 충분히 버무린 뒤 나물을 넣어야 양념이 나물에만 몰리지 않습니다. 다진 마늘은 비빔장에서 뭉치지 않게 고루 풀어 두어야 어느 한입만 맵게 튀지 않습니다. 매운맛을 내고 싶을 때는 고춧가루 0.5큰술을 더합니다.
곶감의 응축된 단맛이 새콤한 단촛물에 퍼져, 무와 당근 초무침의 신맛이 한결 부드럽습니다. 시마네현에서 축하연과 설날 상에 올려 온 음식으로, 곶감과 당근의 붉은색과 무의 흰색을 경사스러운 홍백으로 여깁니다. 무와 당근은 소금물에 담가 구부려도 부러지지 않을 만큼만 숨을 죽여 아삭함을 남깁니다.