굵은소금으로 만드는 요리

청경채김치

소금은 청경채의 두꺼운 줄기 쪽에 뿌리고, 20분이 지나면 바로 헹궈야 줄기가 질겨지지 않습니다. 헹군 뒤 물기가 남으면 양념이 묽어져 잎에 붙지 않으니 체에서 충분히 털어 냅니다. 새우젓과 멸치액젓을 찹쌀풀에 먼저 풀어 두면 잎을 한 장씩 젖혀 얇게 바르기 쉽습니다. 당근채와 쪽파가 색과 씹는 맛을 더합니다. 배추김치보다 가볍고 아삭하며, 실온에서 4시간 둔 뒤 냉장해 다음 날 줄기가 아삭할 때 먹습니다.

준비 35분 0 4 인분

전어구이

굽는 냄새에 집 나간 며느리도 돌아온다는 가을 전어입니다. 잔뼈가 많아 양면에 0.5cm 간격으로 촘촘히 칼집을 내고 구우면 뼈째 씹을 수 있습니다. 다진 생강과 청양고추를 간장, 식초에 섞어 찍어 먹습니다.

준비 15분 조리 12분 2 인분

총각김치

총각무를 무청째 통으로 담가 실온에서 하루 익히면, 베어 물 때 톡 쏘는 맛이 올라옵니다. 무청이 길면 질겨서 짧게 다듬어 담급니다.

준비 45분 조리 15분 4 인분

꽁치구이

꽁치는 굵은소금과 후추로만 간합니다. 소금을 뿌리고 10분 지나면 표면에 물기가 다시 맺히는데, 이것까지 닦아야 껍질이 팬에 붙지 않습니다. 구운 꽁치는 팬에 두지 말고 바로 접시로 옮기고, 무즙과 레몬을 곁들입니다.

준비 10분 조리 12분 2 인분

달래김치

8분만 소금에 절인 달래는 줄기가 살짝 휘는 데서 멈춰 풀 향을 잃지 않습니다. 이 김치의 알싸한 맛은 알뿌리 쪽에 몰려 있어 뿌리를 짧게 자르지 않습니다.

준비 20분 조리 5분 4 인분

민어소금구이

감칠맛이 깊은 민어는 굵은소금과 흰후추만 뿌려 구워도 충분합니다. 밀가루를 아주 얇게 묻혀 껍질 쪽을 오래 건드리지 않고 구우면 껍질이 가볍게 바삭해집니다. 7월과 8월이 제철이지만 냉동 필레로도 같은 방법으로 굽습니다.

준비 15분 조리 12분 2 인분

돌나물물김치

고춧가루를 풀어 넣고 거르지 않기 때문에 맑은 국물 사이로 붉은 입자가 떠다닙니다. 채 썬 배가 국물에 은근한 단맛을 내고, 실온에서 8~12시간 살짝 발효되면 시원하고 가벼운 산미와 미세한 탄산감이 올라옵니다. 돌나물은 오래 씻으면 풋내가 나서 찬물에 재빨리 흔들어 헹구기만 합니다. 국물에 넣을 때도 마지막에 넣고 누르지 않아야 작은 잎이 짓무르지 않고 아삭합니다. 숙성이 짧은 물김치라 냉장 후 1~2일 안에 차갑게 국물째 떠서 밥에 말아 먹습니다.

준비 505분 조리 10분 4 인분

농어 소금구이

농어 필레의 껍질은 물기를 두 번 닦습니다. 손질하면서 한 번, 굵은소금과 후추를 뿌리고 5분 뒤 새로 올라온 물기를 다시 한 번 눌러 닦습니다. 굽는 기름은 으깬 마늘과 타임을 약불에 데운 올리브유이고, 뒤집은 다음에는 이 기름을 숟가락으로 살 위에 끼얹습니다.

준비 12분 조리 14분 2 인분

동치미

큼직한 무 토막과 배, 생강이 우러난 동치미 국물은 익으면서 청량한 산미와 은근한 탄산감이 생겨 국물만 떠 마셔도 개운합니다. 무를 4~5cm로 크게 써는 것은 며칠 익힌 뒤에도 단단한 식감을 남기기 위해서이며, 같은 이유로 작은 무보다 중간 크기의 단단한 무가 맞습니다. 국물이 재료를 완전히 덮고 있어야 잡균이 번지지 않고, 상온에서 작은 기포가 보이면 냉장고로 옮깁니다. 겨울에는 냉면 육수로 쓰거나 기름진 고기 옆에 국물째 냅니다. 잘 익은 국물은 체에 걸러 쓰면 더 깔끔하고, 냉장해 2~3주 안에 먹습니다.

준비 30분 조리 5분 4 인분

옥돔소금구이

제주 옥돔은 한 마리를 통째로 굽고, 간은 굵은소금과 후추로 끝냅니다. 살이 단단해 다른 양념이 거의 필요 없고, 생강즙도 비린내를 잡을 만큼만 얇게 바릅니다.

준비 15분 조리 14분 2 인분

얼갈이김치

얼갈이는 일반 배추보다 잎이 얇고 줄기가 연해서 양념이 빨리 배고, 만든 다음 날이면 산미가 올라올 만큼 발효도 빠릅니다. 그만큼 절이는 시간도 20~30분이면 충분하고, 그보다 오래 두면 줄기가 질겨집니다. 시간보다 줄기 상태가 더 정확해서, 중간에 한 번 뒤집고 줄기가 살짝 휘면 거기서 멈춥니다. 새우젓과 액젓이 짧은 숙성에도 감칠맛을 채우고, 찹쌀풀이 양념을 잎마다 붙여 고르게 익게 합니다. 묵은지가 물릴 즈음 가볍게 담가 먹는 봄 김치입니다.

준비 40분 조리 10분 4 인분

구이 보통

오리소금구이

깻잎에 쌈장을 얹어 싸 먹는 오리 소금구이는 고기 쪽 간을 굵은소금과 후추로만 맞춥니다. 찬 팬에서 기름 없이 시작해 오리 자체 기름으로 껍질을 크래커처럼 단단하게 굽습니다.

준비 15분 조리 18분 2 인분

갓김치

갓의 알싸한 겨자 향은 담근 직후 가장 거칠고, 2~3일 익히면 쌉싸름함이 부드러워지면서 발효 산미와 맞물립니다. 전라도를 대표하는 남도식 김치로, 배추김치와 달리 코끝을 톡 쏘는 자극이 있습니다.

준비 40분 조리 10분 4 인분

새우 허브소금구이

중하는 머리와 껍질 일부를 떼지 않고 남겨 둡니다. 올리브오일과 로즈마리, 타임, 마늘에 10분 버무린 뒤 굵은소금을 얇게 깐 뜨거운 팬에 올려 앞뒤 2분씩 구우면, 남겨 둔 껍질이 바삭하게 익습니다.

준비 12분 조리 10분 2 인분

근대김치

근대는 굵은 줄기와 부드러운 잎이 절여지는 속도가 달라, 줄기를 먼저 소금물에 넣고 잎은 나중에 더합니다. 함께 넣으면 잎이 먼저 물러집니다. 줄기가 굵고 싱싱한 근대일수록 절인 뒤에도 아삭함이 오래 갑니다. 찹쌀풀에 매실청을 섞은 양념이라 단맛이 은은하고, 실온에서 반나절 둔 뒤 냉장하면 맛이 더 잘 듭니다.

준비 30분 조리 10분 4 인분

살치살 소금구이

마블링이 촘촘한 살치살은 굵은소금과 후추만 뿌려 센 불에 짧게 지져도 퍽퍽하지 않습니다. 고기를 쉬게 하는 동안 같은 팬에 아스파라거스를 구우면 고기 기름과 버터 향이 밴 곁들이가 됩니다.

⚡ 20분 요리

준비 12분 조리 8분 2 인분

고추김치

풋고추는 껍질이 두꺼워 소금에 절이고 익힌 뒤에도 아삭한 식감이 쉽게 무너지지 않습니다. 씨는 절반만 털어 내 매운맛을 남기며, 껍질이 단단한 2~3일 안에 먹습니다.

준비 25분 0 4 인분

소안심소금구이

굵은소금을 뿌린 소안심에 올리브오일을 얇게 바르는 것은 굽는 동안 소금이 팬에 떨어지지 않게 하려는 것입니다. 안심은 기름기가 적어 마지막에 마늘과 로즈마리 향을 낸 버터를 끼얹고, 레몬은 먹기 직전에 조금만 짭니다.

준비 15분 조리 8분 2 인분

고춧잎김치

고춧잎을 끓는 물에 30초 데치면 생잎의 쓴맛이 빠지고 숨이 죽어, 찹쌀풀 섞인 양념이 고르게 달라붙습니다. 고춧잎의 풀 향은 매콤한 양념 아래에서도 살아남아 배추김치나 열무김치와는 다른 허브 같은 향을 냅니다.

최소 1일 5분 4 인분

고구마줄기김치

질긴 겉껍질을 벗겨 낸 고구마줄기는 짧게 데치면 색이 선명해지고, 양념을 입혀도 아삭하게 씹힙니다. 데친 줄기는 곧장 찬물로 옮겨 열기를 완전히 빼야 색이 바래지 않고 씹는 맛도 무르지 않습니다. 찹쌀풀을 다른 양념에 먼저 풀어 두면 손끝으로 살살 섞어도 줄기 결 사이에 양념이 얇게 묻습니다. 양파채와 쪽파는 단맛과 향을 보탭니다. 줄기가 가늘고 잘 부러져서 버무릴 때 힘을 빼고, 용기에 담을 때도 흩어지지 않을 만큼만 가볍게 누릅니다.

준비 35분 조리 10분 4 인분

적채김치

배추 대신 적채로 담그면 잎이 두껍고 단단해 절인 뒤에도 씹는 맛이 오래 가지만, 오래 절이면 오히려 질겨지니 절임은 짧게 끝냅니다. 냉장고에서 반나절쯤 두는 사이 적채의 보라색이 고춧가루 양념으로 번져 짙은 자줏빛 김치가 됩니다.

준비 30분 0 2 인분

쪽파김치

새우젓과 멸치액젓으로 두 가지 해산물 감칠맛을 겹치고, 찹쌀풀로 양념을 되직하게 잡아 쪽파에서 물이 나와도 간이 씻겨 내려가지 않습니다. 실온 6시간에 냉장 하루면 삼겹살이나 보쌈 옆에 낼 만큼 간이 배고, 사흘 넘어 신맛이 오르면 찌개나 볶음에 씁니다.

준비 25분 0 4 인분