찌개 쉬움
낙지순두부찌개
흐물흐물한 순두부 사이로 탱탱한 낙지가 씹힙니다. 달걀은 불을 끈 뒤 깨 넣는데, 노른자를 터뜨려 국물에 풀면 매운맛이 한결 순해집니다.
준비 10분 조리 15분 2 인분
찜 어려움
어선찜
넓게 편 도미 살이 오이, 당근, 느타리버섯을 감싸고 있어, 찜기에서 꺼내면 흰 살 사이로 채소 색이 비칩니다. 간장, 식초, 참기름 소스는 함께 익히지 않고 곁에 두기만 해서 도미의 순한 맛이 그대로 남습니다.
준비 30분 조리 18분 2 인분
면 보통
반깐꾸아 (베트남 남부 게살 타피오카 굵은 면 국물)
타피오카 전분으로 가볍게 걸쭉해진 돼지고기 육수에 게살과 굵고 쫀득한 반깐 면, 몽글한 달걀이 들어갑니다. 국물은 숟가락 뒷면에 얇게 묻는 정도가 알맞고 불을 끈 뒤에도 되직해지니, 담기 직전에 무거우면 뜨거운 육수를 조금 보탭니다.
준비 20분 조리 30분 2 인분
파스타 어려움
시금치 리코타 라비올리 (시금치 치즈 속 이탈리아 만두 파스타)
생 파스타 시트 두 장 사이에 리코타 시금치 속을 넣고 봉합해, 삶는 동안 터지지 않게 하는 일은 봉합 솜씨에 달려 있습니다. 위 시트를 덮을 때 속 주변부터 바깥쪽으로 눌러 공기를 밀어내고, 파스타 가장자리가 마르기 전에 작업을 마칩니다. 얇은 생면이라 3~4분이면 충분하고, 더 삶으면 흐물흐물해집니다.
준비 45분 조리 10분 4 인분
샐러드 쉬움
에그 샐러드 레터스 랩
빵 대신 로메인 잎에 싸 먹는 에그 샐러드로, 마요네즈는 한 큰술만 넣고 나머지는 그릭요거트로 채웁니다. 잘게 다진 셀러리가 아삭하고, 디종 머스터드가 살짝 맵습니다.
🥗 가벼운 한 끼
준비 12분 조리 10분 2 인분
양식 어려움
아보카도 에그베네딕트
전통 에그 베네딕트의 캐나다 베이컨 자리를 부채꼴로 편 아보카도가 대신하면서, 짭짤한 고기 맛 대신 부드럽고 담백한 맛이 중심에 섭니다. 홀랜다이즈는 녹인 버터를 노른자에 아주 조금씩 떨어뜨려야 유화가 깨지지 않고, 되직해지면 따뜻한 물을 조금씩 넣어 풀어 줍니다.
준비 15분 조리 15분 2 인분
아시안 보통
차완무시 (다시 육수로 찐 일본식 계란찜)
숟가락을 넣으면 푸딩처럼 매끈하게 흔들리지만, 맛은 달지 않고 다시 육수가 앞에 나옵니다. 달걀에 육수를 넉넉히 섞어 컵째 찌기 때문에 가장자리만 굳고 가운데는 부드럽게 떨리는 상태로 익습니다. 새우와 표고버섯, 은행이 바닥에 숨어 있어 떠먹을 때마다 다른 재료가 걸립니다.
준비 15분 조리 18분 2 인분
베이킹 보통
단팥빵 (앙빵)
우유와 달걀, 버터를 넣은 부드러운 반죽으로 팥앙금을 넉넉히 감싸 굽습니다. 1874년 도쿄 긴자의 빵집 기무라야가 서양 빵과 일본 팥 과자를 합쳐 만든 것이 시작으로 알려져 있습니다. 결이 솜처럼 찢어지는 빵 속에 앙금이 가득하고, 이 배합에서는 윗면에 검은깨를 뿌립니다.
준비 30분 조리 15분 8 인분
반찬 보통
명란 달걀말이
명란을 달걀물에 섞지 않고 한 줄로 올려 말기 때문에, 썰면 노란 단면 한가운데에 주황빛 명란 줄이 선명하게 박힙니다. 한 입 베어 물면 포근한 달걀 사이로 명란 알이 톡톡 터지며 짭조름한 맛을 냅니다. 명란마다 염도가 달라 소금은 넣지 않고, 불이 세면 겉이 갈라지므로 약불을 유지합니다.
⚡ 20분 요리 🏠 일상
준비 10분 조리 10분 2 인분
밥/죽 쉬움
베이컨 김치볶음밥
찬 팬에서 천천히 녹여 낸 베이컨 기름만으로, 식용유 없이 김치와 밥을 볶습니다. 잘 익은 신김치는 가장자리가 노릇해질 때까지 볶아야 날카로운 신맛이 구수하게 바뀝니다. 밥을 팬 바닥에 눌러 붙이듯 볶다가 누룽지가 살짝 생기면 불을 끄고, 반숙 달걀 노른자를 터뜨려 소스처럼 비빕니다.
준비 10분 조리 12분 2 인분
볶음 쉬움
명란달걀버터볶음
몽글한 달걀 덩어리 사이로 짭짤한 명란 알이 흩어져 씹힙니다. 명란을 껍질째 썰지 않고 알만 긁어 넣는 것도 그렇게 고르게 퍼지게 하려는 것입니다. 버터는 반은 양파를 볶을 때, 나머지 반은 불에서 내린 뒤 녹여 넣습니다.
⚡ 20분 요리 🏠 일상
준비 10분 조리 8분 2 인분
분식 보통
붕어빵
붕어 모양 틀에서 구운 겉은 얇고 노릇하며, 반죽만 있는 꼬리 끝은 바삭하고 배 부분에는 팥앙금이 들어갑니다. 반죽을 팬케이크보다 조금 묽게 맞추는 이유는 틀의 꼬리와 배 무늬 구석까지 흘러 들어가야 모양이 살기 때문입니다. 팥앙금은 배 가운데에 모으고 가장자리를 비워 두어야 틀을 닫을 때 밖으로 새지 않습니다.
준비 20분 조리 15분 8 인분
디저트 어려움
카놀리 (시칠리아 튀긴 껍질 리코타 크림 과자)
카놀리는 튀긴 껍질이 바삭할 때 먹어야 해서, 리코타 필링은 먹기 직전에 양쪽 끝에서 짜 넣습니다. 리코타를 체에 밭쳐 물기를 빼 두면 필링 맛이 더 진하고, 끝에는 다크초콜릿칩을 붙입니다.
준비 30분 조리 20분 4 인분
국/탕 쉬움
북어해장국
북어채는 찬물에 5분만 불립니다. 더 오래 두면 감칠맛이 물로 빠지고 살도 물러집니다. 참기름에 볶은 북어에 물을 붓고 콩나물과 15분 끓이면 국물이 살짝 뽀얘지고, 된장을 한 숟갈 풀면 한층 묵직한 해장국이 됩니다.
🏠 일상
준비 10분 조리 25분 2 인분
전/부침 보통
부추소고기전
다진 소고기에 부추를 넉넉히 다져 넣어 초록 점이 박힌 한입 크기 전입니다. 물기를 꽉 짠 두부가 섞여 고기만 뭉친 것보다 부드럽게 씹히고, 식은 뒤에도 간장과 참기름 간이 흐려지지 않습니다.
준비 20분 조리 12분 4 인분
찌개 쉬움
순두부 해물 찌개
고추장을 기름에 볶지 않고 육수에 풀어서, 탄내 없이 고른 주황빛 국물이 됩니다. 바지락과 새우의 바다 맛이 멸치 육수와 겹쳐 시원하고 얼큰합니다.
준비 15분 조리 15분 2 인분
찜 쉬움
계란찜
새우젓이 간을 맡아 소금을 따로 넣지 않고, 멸치육수가 달걀에 감칠맛을 더합니다. 뚝배기에서 약불로 천천히 익히며 가운데를 살살 저어 주는 방식이라, 일본식 자완무시처럼 매끈하게 굳히기보다 봉긋하게 부푼 부드러운 질감에 가깝습니다.
⚡ 20분 요리
준비 5분 조리 12분 2 인분
면 어려움
분리에우 (베트남 게살 돼지고기 토마토 쌀국수)
토마토가 국물 속에서 풀어지며 붉은빛과 새콤한 맛을 내고, 그 위로 게살과 돼지고기를 섞은 부드러운 크랩볼이 떠오릅니다. 베트남 북부에서는 논게를 껍질째 빻아 거른 즙을 굳혀 이 덩어리를 만들지만, 이 레시피는 게살에 다진 돼지고기와 달걀을 섞어 뭉칩니다. 반죽은 국물이 잔잔하게 움직일 때 떠 넣고 모양이 잡힐 때까지 젓지 않아야 흩어지지 않습니다.
준비 25분 조리 40분 4 인분
파스타 보통
리코타 시금치 스터프드 셸 (리코타 시금치 속 파스타 오븐구이)
점보 셸 속의 리코타 혼합물은 달걀이 오븐에서 굳으며 한 덩어리로 묶어 줍니다. 접시 바닥에 토마토소스를 넉넉히 깔면 셸 아래쪽이 마르지 않고 소스 속에서 촉촉하게 익고, 삶다가 찢어진 셸도 그 위에 올리면 모양을 지킵니다. 모차렐라가 녹고 소스가 끓어도 두꺼운 속 중심은 덜 데워졌을 수 있어, 식품용 온도계로 74°C 이상인지 재 봅니다. 꺼낸 뒤 3분 두면 속이 셸 안에서 단단해집니다. 접시에는 바닥의 소스를 함께 떠 담습니다.
준비 20분 조리 30분 4 인분
샐러드 쉬움
감자 샐러드
포슬한 감자 알갱이를 일부러 남겨, 부드러운 속에서 작은 덩어리가 씹히는 식감을 냅니다. 마요네즈에 설탕을 조금 더해 달큰하게 간을 하는 점이 서양식 포테이토 샐러드와 갈리는 지점이고, 뿌리는 일본의 포테토 사라다와 같습니다. 햄은 팬에 구워 기름을 빼고, 오이는 소금에 절여 꼭 짜야 냉장해도 샐러드가 질척해지지 않습니다. 냉장고에서 1시간 두면 간이 고르게 배며, 밥상의 반찬으로도 식빵 사이 샌드위치 속으로도 씁니다.
🥗 가벼운 한 끼
준비 20분 조리 15분 4 인분
양식 보통
바칼랴우 아 브라스 (포르투갈 대구 달걀볶음)
가늘게 찢은 염장 대구와 성냥개비처럼 얇게 썬 바삭한 감자채를, 크림처럼 부드러운 달걀이 한데 묶습니다. 대구는 하루에서 이틀 찬물에 담가 물을 갈아 가며 짠맛을 빼야 해서 전날 준비가 필요합니다. 불린 뒤에도 소금기가 남아 있으니 소금은 완성 직전 간을 보고 더합니다. 달걀을 팬에서 끝까지 굳히면 수분이 빠지니, 완전히 굳기 전에 불을 끄고 잔열로 마무리해야 촉촉한 질감이 남습니다.
준비 20분 조리 20분 2 인분
아시안 보통
치킨 65 (남인도 요거트 향신료 바삭 튀긴 닭)
1965년 인도 첸나이의 부하리 호텔에서 처음 선보인 것으로 알려진 남인도식 닭튀김입니다. 이름의 유래는 메뉴판 65번째 항목이라는 설 등 여러 이야기가 있지만 어느 것도 정설은 아닙니다. 요거트와 고춧가루, 마늘, 생강에 재운 닭에 달걀과 옥수수전분을 끈적하게 입혀 두 번 튀기므로, 겉은 짙은 황금빛으로 바삭하고 속은 촉촉합니다. 맥주 안주로 인기를 얻어 인도 전역으로 퍼졌고, 커리 리프를 볶아 입히는 식당식 마무리는 이 레시피에 없습니다.
🍺 술안주
준비 25분 조리 20분 2 인분
베이킹 어려움
애팔래치아 스택 케이크
쿠키처럼 단단하게 구운 얇은 시트 다섯 장 사이에 말린 사과 필링을 바르고, 냉장고에서 48시간 두어 시트가 사과의 수분을 빨아들이게 합니다. 갓 구운 시트가 스펀지처럼 폭신하지 않은 것은 정상이며, 숙성이 끝나야 칼로 깔끔하게 잘립니다. 농축 애플사이더는 사과즙을 졸인 시럽이며 식초나 탄산음료가 아닙니다.
준비 3000분 조리 135분 16 인분
밥/죽 쉬움
박고지김밥
속재료는 박고지, 달걀지단, 단무지 세 가지입니다. 간장과 물엿에 조린 박고지가 달큰짭짤하고 쫄깃하게 씹히는데, 조림 국물이 남은 채 말면 김밥 안에서 밥과 김이 눅눅해집니다. 마지막에 불을 올려 바닥에 국물 없이 윤기만 남을 때까지 졸입니다.
준비 20분 조리 25분 2 인분