두부로 만드는 요리

청경채된장국

청경채는 중국 요리에서 흔히 보는 채소지만 된장국과도 잘 맞습니다. 사계절 마트에서 살 수 있어 배추가 떨어졌을 때 대신 쓰기 좋고, 애호박과 두부가 함께 들어가 건더기도 넉넉합니다.

준비 15분 조리 18분 4 인분

달래된장찌개

달래는 알뿌리를 잘라 내지 않고 껍질만 벗겨 뿌리째 4cm로 썹니다. 향이 가장 진한 데가 그 뿌리 쪽입니다. 된장 국물에는 불을 약하게 줄인 다음 넣고, 1분이 지나기 전에 불을 끕니다.

준비 12분 조리 18분 2 인분

달래된장국

봄에 잠깐 나오는 달래를 된장국에 넣었습니다. 알싸한 맛이 더 강한 뿌리는 잘게 다지고, 달래는 불을 끄기 1분 전에야 냄비에 들어갑니다. 끓이기 전에 몇 줄기를 덜어 두었다가 날것으로 곁들여도 좋습니다.

준비 12분 조리 15분 2 인분

더덕두부찌개

더덕은 껍질을 벗기고 가볍게 두드려 결을 연 뒤 0.5cm 두께로 어슷하게 썹니다. 이보다 얇게 썰면 향이 약해집니다. 국물은 쌀뜨물에 고추장 1큰술과 된장 반 큰술을 풀어 잡습니다.

준비 15분 조리 20분 2 인분

국/탕 보통

동태탕

얼큰한 고춧가루 국물에 동태를 넣고 10분만 끓입니다. 더 끓이면 살이 부서지고 뼈에서 비린 맛과 쓴맛이 우러나기 때문입니다. 두부와 대파, 청양고추는 마지막 5분에 들어갑니다.

준비 20분 조리 30분 4 인분

된장찌개

고기도 해물도 들어가지 않아 국물 맛은 거의 된장 하나에 달려 있습니다. 된장마다 짠맛이 달라서 한 번에 다 풀지 않고 맛을 보며 더해 갑니다.

준비 15분 조리 25분 4 인분

국/탕 어려움

돈코지루 (꼬리대구 간 국물)

가을부터 겨울 사이 살이 단단해지고 간에 기름이 오른 돈코를 머리와 뼈, 간까지 통째로 넣어 끓입니다. 돈코는 미야기에서 에조이소아이네메와 지고다라를 함께 부르는 이름입니다. 입이 크고 꼬리가 가는 생김새 때문에 돈이 잘 들어오고 나가지 않는 길한 생선으로 여겨져, 게센누마에서는 에비스 행사 날 신단에 걸었다가 국으로 먹었습니다. 지금도 겨울 손님을 대접하는 따뜻한 국으로 이어집니다.

준비 25분 조리 20분 4 인분

바지락 된장찌개

간은 바지락이 다 익은 다음에 봅니다. 조개가 입을 열면서 짭조름한 바닷물 맛을 국물에 보태기 때문에, 된장만 풀었을 때 간을 맞춰 두면 끝에 짜질 수 있습니다. 끝까지 입을 열지 않은 조개는 골라 버립니다.

최소 50분 2 인분

두부장국

무와 표고버섯을 먼저 끓인 국물에 국간장으로만 간을 해서, 고춧가루 없이 맑고 순합니다. 두부는 칼 대신 숟가락으로 떠 넣으면 거친 단면이 국물을 더 머금습니다.

준비 10분 조리 15분 4 인분

동그랑땡찌개

고기와 두부, 채소가 이미 들어 있는 동그랑땡이 끓으면서 맛을 내므로 따로 육수를 내지 않고 물로 시작합니다. 냉동 동그랑땡을 그대로 써도 되지만, 가운데까지 뜨거워져야 하니 겹치지 않게 국물에 잠기도록 놓습니다.

준비 15분 조리 20분 2 인분

국/탕 보통

두부전골

넓은 전골냄비 바닥에 배추를 깔고 두부, 표고, 밑간한 소고기를 가장자리를 따라 둥글게 돌려 담아, 불에 올리기 전부터 상에 낼 모양이 잡혀 있습니다. 국물은 고춧가루 없이 다시마 육수에 국간장으로 맞춰 맑고, 냄비째 식탁에 올려 끓는 채로 덜어 먹습니다.

준비 25분 조리 20분 4 인분

찌개 보통

동태찌개

고춧가루 국물에 된장을 1큰술 함께 풀어 생선 비린내를 덜어 냅니다. 냉동 동태는 칼이 뼈를 자를 수 있을 만큼만 녹여 토막 냅니다. 완전히 녹으면 살이 부서집니다.

준비 15분 조리 25분 4 인분

두부깻잎국

멸치육수에 애호박, 양파, 두부를 끓인 맑은 국에 채 썬 깻잎을 마지막 30초에만 넣습니다. 그보다 오래 끓이면 잎이 검게 변하고 향이 탁해집니다. 두부는 칼로 썰지 않고 숟가락으로 큼직하게 떠 넣어, 울퉁불퉁한 면에 국물이 스며들게 합니다.

준비 10분 조리 15분 2 인분

두부찌개

두부, 김치, 고춧가루, 대파, 멸치육수. 들어가는 것이 이게 전부라 국물 맛은 김치가 얼마나 시었느냐에 거의 달려 있습니다.

준비 10분 조리 15분 2 인분

국/탕 보통

산마노 스리미지루 (꽁치완자국)

꽁치 살을 절구에서 끈기가 날 때까지 갈고 된장, 달걀, 청주를 섞어 빚은 완자를 맹물에 먼저 삶습니다. 완자에 밴 된장과 생선 맛이 물에 우러나 국물 맛이 되고, 무와 당근, 두부는 그다음에 들어갑니다.

준비 30분 조리 35분 6 인분

두릅된장찌개

두릅은 나무껍질처럼 질긴 밑동을 잘라 내고, 굵은 줄기는 세로로 가르거나 밑동에 십자 칼집을 넣어 둡니다. 그래야 3~4분만 끓여도 속까지 익고 아삭함이 남습니다. 고추장은 된장의 3분의 1만 넣어 매운맛을 은근하게 둡니다.

준비 12분 조리 16분 2 인분

근대국

근대는 시금치보다 씹는 맛이 있고 잎이 살짝 쌉쌀해서 구수한 된장 국물과 잘 어울립니다. 근대가 나는 봄과 가을에 자주 끓이는데, 철이 아닐 때 냉동 근대로 끓여도 국물 맛은 크게 다르지 않습니다.

준비 10분 조리 15분 2 인분

바지락 애호박 된장찌개

바지락이 입을 벌리며 내놓는 짭조름한 조개 국물이 쌀뜨물 된장에 섞여, 애호박 된장찌개 맛이 한결 시원해집니다. 해감은 한 시간쯤 잡아 둡니다.

준비 15분 조리 20분 2 인분

맑은 굴두부국

다시마 국물에 굴과 큼직한 두부를 넣은 맑은 국은 굴에서 나온 짠맛만으로도 간이 꽤 맞습니다. 그래서 소금은 굴을 넣은 뒤에 맛을 보고 모자란 만큼만 넣습니다.

준비 15분 조리 15분 3 인분

얼갈이된장찌개

어린 얼갈이배추를 듬뿍 넣어, 숨이 죽으며 나오는 달큰한 맛에 된장 국물이 순해집니다. 두부도 넉넉히 들어가 짠맛이 덜 도드라집니다.

준비 15분 조리 25분 4 인분

산라탕

이 수프의 매운맛은 고추가 아니라 흰 후추에서 나와, 한 숟가락 넘긴 뒤 목 뒤에서 천천히 열감이 올라옵니다. 그 위로 식초의 산미가 겹치고, 투명한 윤기가 돌 만큼만 전분물로 걸쭉하게 한 국물에 목이버섯과 두부, 얇은 달걀 띠가 떠 있습니다.

준비 15분 조리 20분 4 인분

가지들깨두부찌개

고기 없이 가지와 두부, 들깻가루로 끓이지만 국물은 멸치다시 육수라, 채식으로 끓이려면 육수부터 바꿔야 합니다. 가지는 6분쯤 끓여 허물어질 만큼 무르게 하고, 두부는 1.5cm로 작게 썰어 단단한 식감을 남깁니다.

준비 14분 조리 16분 2 인분

국/탕 어려움

이시카리나베 (연어 된장전골)

연어 살에 이리와 연어알까지 한 냄비에 담고, 다시마 육수에 미소를 풀어 끓입니다. 이시카리강 하구의 어부들이 연어를 많이 잡은 날 토막과 뼈 부위를 미소 국에 그대로 넣어 먹던 데서 왔다고 전하며, 그래서 껍질과 뼈 부위를 함께 씁니다. 무, 당근, 우엉, 곤약, 두부 옆에 데친 시금치를 배추로 만 말이까지 구역별로 담고, 마지막에 산초가루를 뿌려 미소 국물에 얼얼한 향을 더합니다.