시카고식 이탈리안 아메리칸 요리답게 닭과 감자를 한 팬에서 함께 익히고, 마늘과 오레가노 향을 화이트와인 소스에 담습니다. 감자는 와인과 스톡이 졸아드는 동안 소스를 빨아들여 포슬해집니다. 닭 껍질을 움직이지 않고 5분 이상 구워야 팬 바닥에 갈색 풍미층이 생겨 소스 맛이 달라집니다. 마지막에 넣는 완두콩과 레몬즙이 묵직한 소스에 초록색과 산뜻함을 더합니다.
펀자브에서는 탄두르 화덕의 숯불이 사그라든 뒤에도 그 곁에 냄비를 두고 밤새 끓여 다음 날 상에 냈습니다. 여기서는 압력솥으로 먼저 익힌 검은 렌틸과 강낭콩을 약불에서 2시간 더 끓입니다. 그동안 낟알이 부서지며 녹말이 풀려, 크림을 붓기 전부터 국물이 걸쭉하고 매끈해집니다.
이름은 무침이지만 데친 취나물을 들기름에 볶고 물을 부어 졸이는 과정이 들어가, 볶음나물에 가까운 부드러운 식감이 됩니다. 남은 국물에 들깻가루가 풀리면서 연한 페이스트처럼 걸쭉해져 잎과 줄기를 고소하게 감쌉니다. 국간장과 마늘, 대파로 미리 밑간을 해 두므로 졸이는 동안 줄기 속까지 간이 듭니다.
이름의 '더티'는 곱게 다진 닭 간과 돼지고기가 밥알을 갈색으로 얼룩지게 하는 데서 붙었습니다. 미국 루이지애나의 케이준 요리라, 양파, 피망, 셀러리를 바탕으로 볶고 카옌페퍼로 매운맛을 냅니다.
고추장에 재운 돼지 앞다리살과 브뤼셀 스프라우트를 한 팬에 볶습니다. 스프라우트는 반으로 갈라 단면을 팬에 대고 자주 뒤집지 않는데, 그 면이 노릇하게 구워져야 쌉싸름함이 줄어듭니다. 마무리로 식초 한 작은술과 홍고추가 들어갑니다.
시판 쫀드기를 약불에서 데워 고추장 양념을 얇게 바르면 쫄깃한 과자가 따뜻하고 달콤하게 매운 간식이 됩니다. 이미 매운 양념이 묻은 제품보다 기본맛 제품을 써야 덧바르는 양념의 간을 맞추기 쉽습니다.
대하를 껍질째 달군 굵은소금 위에 올려 굽습니다. 여기서 소금은 간을 하기보다 열을 고르게 나누는 바닥이고, 대하는 제 수분으로 찌듯 익어 살이 탱글합니다. 버터 마늘 소스와 레몬즙은 다 구운 뒤에 바릅니다.
표고와 느타리를 먼저 끓여 국물을 옅은 갈색으로 우린 다음, 두부와 팽이버섯, 길게 가른 청경채를 그 위에 가지런히 얹습니다. 들깨가루는 상에 내기 2분 전에 조금씩 풀어 넣고, 고기는 들어가지 않습니다.
청국장을 풀기 전에 환기부터 켜 둡니다. 끓을 때 퍼지는 냄새는 강하지만 국물 맛은 구수하고 진하며, 짧게 발효한 콩이라 끈끈한 실 같은 질감이 콩알에 남아 있습니다. 뜨거울 때 밥 위에 국물과 건더기를 얹어 비벼 먹습니다.
얇은 차돌박이에서 녹은 기름이 아래 깔린 숙주로 떨어져, 숙주만 집어 먹어도 고소합니다. 양념은 간장에 마늘과 설탕, 참기름을 섞은 정도로 가볍습니다.
끓는 물에 데치는 시간이 10초뿐이라 취나물의 산채 향이 절임장 속에서도 또렷하게 남습니다. 마늘의 알싸함과 건고추의 은근한 매운기가 간장 감칠맛 위에 얹혀, 짜기보다 깔끔하게 끝나는 장아찌가 됩니다. 밥 위에 한 줄기씩 올리거나 잘게 다져 주먹밥 속에 넣으면 나물 향이 밥 전체로 퍼집니다.
육개장의 소고기 대신 닭다리살을 쓴 닭개장 국물에 칼국수면을 넣어, 고사리의 쫄깃함과 숙주의 아삭함이 매운 국물 속에서 대비를 이룹니다. 닭 육수가 바탕이라 매운맛이 거칠지 않고 깔끔하게 떨어집니다. 숙주와 대파는 마지막에 넣고 1분만 끓여 숨이 살짝 죽은 상태로 담아야 아삭함이 남습니다.
작은 파스타 오르조를 채수에 저어 가며 익혀, 리소토처럼 숟가락으로 떠먹는 걸쭉한 한 그릇이 됩니다. 바지락은 오르조가 거의 익은 뒤에 넣어, 입을 벌리며 나온 짭조름한 국물이 된장의 구수함과 섞여 소스의 바탕이 됩니다.
김치처럼 익히지 않고 버무린 즉시 먹는 무 반찬이라, 무의 아삭함이 그대로 남습니다. 굵은소금에 10분 절이면 무에서 물이 빠져 양념이 겉돌지 않고 배어들 준비가 됩니다. 멸치액젓의 감칠맛이 담백한 무 위에 깊이를 더하고, 냉장고에서 하루가 지나면 살짝 절여진 부드러운 식감으로 바뀌어 갓 무친 것과 맛이 달라집니다. 삼겹살이나 찜갈비처럼 기름진 음식 곁에서 입안을 개운하게 씻어 줍니다.
같은 칠리 콘 카르네라도 어떤 칠리 파우더를 쓰느냐에 따라 매운 정도가 크게 갈립니다. 여기서 말하는 칠리 파우더는 고추에 큐민, 오레가노, 마늘을 섞은 혼합 향신료라서, 순수 고춧가루나 카옌페퍼를 같은 양 넣으면 맛이 크게 달라집니다. 마른 콩을 불려 삶는 대신 익힌 강낭콩 통조림을 써서 한 냄비로 끝내는 배합입니다. 다 끓으면 국물이 흘러내리지 않고 고기와 콩에 붙어, 밥이나 토르티야 칩에 얹어 먹기 좋은 농도가 됩니다.
딤섬집에서 작은 접시에 담겨 나오는 그 돼지갈비찜입니다. 굵게 다진 두시(발효 검은콩)의 짭짤하고 꼬릿한 냄새가 찌는 동안 날아가지 않고 촉촉한 갈비살에 그대로 남습니다.
비빔밥이나 김밥에 들어가는 그 당근 볶음을 반찬 한 접시로 냅니다. 가늘게 채 썰어 아주 짧게 볶기 때문에 색이 선명한 주황빛이고, 씹으면 아직 살짝 아삭합니다.
봄에 잠깐 나오는 두릅을 끓는 소금물에 30초만 데쳐 쌀 위에 올리고, 뚜껑을 덮어 밥을 짓습니다. 그보다 오래 데치면 쌉싸름한 나무 향이 옅어지고 초록빛도 탁해집니다. 밥물로는 다시마 육수를 씁니다.
두부를 들기름에 먼저 노릇하게 지져 두기 때문에, 된장 양념에 브로콜리와 함께 뒤적여도 부서지지 않습니다.
다진 김치를 돼지고기 소에 섞어서, 기름진 고기 맛 사이로 김치의 신맛과 매운맛이 올라옵니다. 굽고 찌고 다시 굽는 일이 팬 하나로 끝나고, 초간장에는 식초를 조금 더 넣어 찍어 먹습니다.
닭목살은 근육 사이사이에 지방이 끼어 있어 가슴살처럼 퍽퍽하지 않고 씹을수록 쫄깃하고 고소합니다. 간장과 맛술, 마늘에 짧게 버무려 센 불에서 갈색 막이 생기게 굽고, 대파를 넣어 30초 볶아 끝냅니다.
미역과 버섯을 참기름에 먼저 볶은 뒤 물을 붓고 20분 넘게 끓여, 미역은 부드럽게 풀리고 국물은 살짝 걸쭉해집니다. 그렇게 오래 끓여도 결대로 찢은 느타리와 얇게 썬 표고는 씹는 맛이 남습니다.
청양고추 두 개를 썰지 않고 통째로 물에 넣어 8분 동안 매운 육수를 냅니다. 그 전에 멸치를 마른 냄비에서 1분쯤 볶는데, 고소한 냄새가 올라오면 바로 물을 부어야 쓴맛이 배지 않습니다. 매운맛을 줄이고 싶으면 고추 씨를 빼고 넣습니다.
대구살은 물기를 꼼꼼히 닦아 두어야 양념이 겉돌지 않고 살에 붙습니다. 무와 양파 위에 올려 뚜껑을 덮고 익히다가, 마지막에 한 번만 살짝 뒤집어 밑면에도 양념을 묻힙니다.