반찬 쉬움
돌나물무침
통통한 옥빛 돌나물 잎을 씹으면 풀 향과 함께 살짝 신 즙이 터집니다. 이 잎은 열이 닿아도, 양념에 오래 닿아도 흐물거려서 데치지 않고 먹기 직전에 버무립니다.
⚡ 20분 요리 🏠 일상
준비 12분 0 4 인분
밥/죽 보통
갈비 덮밥
갈비는 곱게 간 배와 양파를 넣은 간장 양념에 1시간 넘게 재운 뒤, 약불에서 다시 1시간 넘게 졸입니다. 젓가락만 대도 살이 뼈에서 떨어지고 소스에 윤기가 돌면 밥에 넉넉히 끼얹습니다. 시간은 오래 걸려도 대부분은 냄비가 알아서 하는 시간입니다.
준비 20분 조리 90분 2 인분
볶음 보통
부추오리볶음
훈제오리를 먼저 볶아 나온 기름에 양파와 느타리를 볶으니, 채소에도 훈연 향이 뱁니다. 기름이 너무 많으면 한 큰술만 남기고 따라 냅니다. 고추장과 올리고당으로 맵고 달게 맞춘 양념이라 술안주로 내기에 맞습니다.
🏠 일상 🍺 술안주
준비 15분 조리 14분 4 인분
분식 보통
로제 컵떡볶이
물과 우유를 섞은 국물에 고추장을 풀어 떡과 어묵을 졸입니다. 우유는 센 불에서 분리되기 쉬워 처음부터 끝까지 중약불을 지키고, 모짜렐라는 불을 끄기 직전에 넣어 남은 열로 녹입니다.
준비 12분 조리 15분 2 인분
구이 보통
닭갈비 구이
닭갈비라고 하면 철판에 채소와 함께 볶는 모습을 먼저 떠올리기 쉽지만, 이 춘천식 구이는 양념한 닭고기만 석쇠에 올립니다. 고추장 양념이 높은 열에 캐러멜화되어 가장자리가 짙게 그을리고, 매콤달큰한 끝에 살짝 쌉쌀한 탄 맛이 남습니다.
준비 60분 조리 20분 2 인분
국/탕 쉬움
봄동된장국
쌀뜨물에 된장을 풀어 국물에 은근한 전분기가 돌고, 된장의 짠맛이 둥글게 가라앉습니다. 봄동의 단맛이 이 국의 중심이라 줄기는 씹히는 맛을 남기고 잎은 숨만 죽여 먹습니다.
🏠 일상
준비 15분 조리 20분 4 인분
찌개 보통
닭볶음탕
이름에 '탕'이 붙지만 국물은 자작할 만큼만 남기고 졸여, 붉은 양념이 닭과 감자에 윤기 있게 붙습니다. 모양이 남은 큼직한 감자를 양념 국물과 함께 떠서 밥에 얹어 먹습니다.
준비 15분 조리 35분 3 인분
찜 보통
닭찜
당면 없이 뼈 있는 닭과 큼직한 감자, 당근, 양파를 간장과 설탕으로 조립니다. 윤기 나는 국물은 감자가 다 익은 뒤 뚜껑을 열고 졸이는 마지막 몇 분에 만들어집니다. 너무 일찍 열면 감자가 익기 전에 국물이 바닥나고, 끝까지 덮어 두면 묽은 국물이 남습니다.
준비 20분 조리 40분 4 인분
김치/절임 쉬움
돌나물물김치
고춧가루를 풀어 넣고 거르지 않기 때문에 맑은 국물 사이로 붉은 입자가 떠다닙니다. 채 썬 배가 국물에 은근한 단맛을 내고, 실온에서 8~12시간 살짝 발효되면 시원하고 가벼운 산미와 미세한 탄산감이 올라옵니다. 돌나물은 오래 씻으면 풋내가 나서 찬물에 재빨리 흔들어 헹구기만 합니다. 국물에 넣을 때도 마지막에 넣고 누르지 않아야 작은 잎이 짓무르지 않고 아삭합니다. 숙성이 짧은 물김치라 냉장 후 1~2일 안에 차갑게 국물째 떠서 밥에 말아 먹습니다.
준비 505분 조리 10분 4 인분
면 쉬움
들깨버섯온쌀국수
느타리와 표고를 들기름에 먼저 볶은 뒤 다시마 물을 부어, 고기 없이도 버섯의 감칠맛이 국물의 뼈대가 됩니다. 마지막에 풀어 넣는 들깻가루가 국물을 뽀얗고 부드럽게 바꾸고, 미끈한 쌀국수가 그 걸쭉한 국물 사이로 매끄럽게 넘어갑니다. 결대로 찢은 느타리와 두툼한 표고는 쫄깃하게 씹힙니다.
준비 20분 조리 20분 4 인분
파스타 보통
감태 버터 관자 스파게티
버터와 레몬으로 만든 가벼운 소스에 잘게 부순 감태가 섞여 바다 향이 납니다. 관자는 강불에서 한 면씩 구워 겉에 갈색 면을 내고, 그 팬에 남은 갈색 부분을 화이트와인으로 풀어 소스 맛으로 씁니다. 관자는 소스와 같이 끓이지 않고 마지막에 면 위에 올립니다.
준비 15분 조리 18분 2 인분
샐러드 쉬움
냉이 된장 버섯 샐러드
기름 없이 마른 팬에서 구운 느타리버섯은 수분이 빠지며 표면이 노릇해지고 감칠맛이 진해집니다. 여기에 짧게 데쳐 흙내음을 살린 냉이와 어린잎채소를 섞고, 된장을 유자청과 식초에 푼 드레싱으로 구수하면서 새콤한 맛을 냅니다. 반으로 자른 방울토마토의 과즙이 된장의 묵직한 발효 맛을 가볍게 덜어 줍니다. 냉이가 나오는 이른 봄에 어울리는 샐러드입니다.
🥗 가벼운 한 끼
준비 15분 조리 10분 2 인분
양식 쉬움
닭날개 간장구이
간장 양념에 식초가 아주 조금 들어가 짠맛이 한결 부드럽고, 닭 껍질도 덜 느끼합니다. 윤기는 설탕과 올리고당을 함께 쓴 덕분이며, 마지막에 덧바른 양념이 오븐 안에서 끓어오르며 얇은 막이 됩니다. 겉이 번들거려도 두꺼운 날개의 뼈 둘레는 늦게 익으니 꺼낼 때는 그 부분을 보고 정합니다. 참기름과 통깨는 오븐에서 꺼낸 뒤에 올려 고소한 향을 살립니다.
준비 20분 조리 30분 4 인분
아시안 어려움
갓포도리 (대나무통 닭구이)
미야자키현 북부 산간, 특히 다카치호에서는 대나무를 갓포라고 부르고, 어린 생대나무 한 마디에 닭고기, 우엉, 표고, 당근, 부추, 마늘을 채워 숯불에 올리면 재료가 제 수분으로 쪄지며 대나무 향을 머금습니다. 야외에서 큰 불꽃 없이 달궈진 숯으로 굽고, 대나무는 갈라지지 않은 무처리 조리용을 씁니다.
준비 30분 조리 45분 4 인분
반찬 보통
도라지무침
추석과 설 차례상의 오색 나물에서 흰색을 맡는 나물입니다. 결대로 찢은 도라지를 소금으로 바락바락 주물러 쓴맛을 빼고, 뿌연 물이 맑아질 때까지 헹군 다음 고추장과 식초로 새콤달콤하게 무칩니다. 불에 볶지 않아서 미리 무쳐 두어도 아삭함이 오래갑니다.
🏠 일상
준비 30분 조리 5분 4 인분
밥/죽 보통
감태장조림덮밥
소고기를 덩어리째 한 번 졸이고, 결대로 찢어 메추리알과 함께 한 번 더 졸입니다. 밥 위에 올린 뒤에는 겨울 해조류인 마른 감태를 손으로 부숴 듬뿍 얹는데, 장조림 국물에 닿으면 금방 눅눅해지므로 먹기 직전에 합니다.
준비 15분 조리 25분 2 인분
볶음 쉬움
부추 새우볶음
부추는 흰 줄기와 초록 잎을 나눠, 넣는 때를 달리합니다. 편마늘 향을 낸 기름에 새우를 볶고, 줄기는 간장, 굴소스와 함께, 잎은 맨 끝에 넣어 1분 안에 마칩니다.
⚡ 20분 요리 🏠 일상
준비 12분 조리 8분 2 인분
분식 보통
새송이버섯만두
소에는 고기 없이 새송이버섯과 두부, 부추가 들어갑니다. 버섯도 두부도 물이 많은 재료여서, 다진 버섯은 기름 없는 팬에서 먼저 볶아 물기를 날리고 두부는 면포로 꼭 짜 둡니다.
준비 20분 조리 20분 2 인분
구이 보통
모둠 닭구이
닭 가슴살, 허벅지살, 날개를 서로 다른 양념으로 구워 한 접시에 모읍니다. 소금만 뿌린 가슴살은 담백하고, 고추장을 바른 허벅지살은 매콤하게 가장자리가 그을리며, 간장과 마늘에 재운 날개는 짭짤하고 마늘 향이 납니다. 부위마다 지방과 근육 구조가 달라, 가슴살을 먼저 빼고 허벅지살과 날개는 더 오래 굽는 식으로 시간을 따로 잡습니다.
준비 30분 조리 30분 4 인분
국/탕 보통
보르시치 (비트 수프)
식초와 함께 버터에 따로 볶은 비트 덕분에 오래 끓인 뒤에도 국물이 선명한 붉은빛을 띱니다. 사태를 삶은 육수에 감자, 당근, 양배추가 함께 들어가 수프라기보다 건더기가 넉넉한 한 그릇 식사에 가깝습니다. 사워크림은 냄비에 섞지 않고 그릇마다 올려, 먹는 사람이 풀어 가며 새콤하고 부드러운 맛으로 바꿉니다.
🏠 일상
준비 20분 조리 90분 4 인분
찌개 보통
닭도리탕
닭볶음탕이라고도 부르며, 이름에 탕이 붙어 있지만 25분쯤 조려 양념이 닭에 달라붙게 만듭니다. 토막 닭은 끓는 물에 3분 데치고 찬물에 헹궈 뼛가루를 씻어 낸 다음 냄비에 넣습니다. 양념에 설탕이 들어가 매운맛 뒤로 단맛도 분명합니다.
준비 20분 조리 40분 4 인분
찜 쉬움
닭날개 간장조림
날개 관절 가까운 연골은 오래 졸일수록 말랑해져, 뼈째 뜯을 때 씹는 맛이 달라집니다. 뚜껑 없이 졸이면서 두세 번 뒤집어 양념이 관절 틈까지 들게 합니다. 손으로 뼈를 잡고 뜯는 요리라 맥주나 소주 곁에 자주 놓입니다.
🍺 술안주
준비 15분 조리 30분 4 인분
김치/절임 쉬움
동치미
큼직한 무 토막과 배, 생강이 우러난 동치미 국물은 익으면서 청량한 산미와 은근한 탄산감이 생겨 국물만 떠 마셔도 개운합니다. 무를 4~5cm로 크게 써는 것은 며칠 익힌 뒤에도 단단한 식감을 남기기 위해서이며, 같은 이유로 작은 무보다 중간 크기의 단단한 무가 맞습니다. 국물이 재료를 완전히 덮고 있어야 잡균이 번지지 않고, 상온에서 작은 기포가 보이면 냉장고로 옮깁니다. 겨울에는 냉면 육수로 쓰거나 기름진 고기 옆에 국물째 냅니다. 잘 익은 국물은 체에 걸러 쓰면 더 깔끔하고, 냉장해 2~3주 안에 먹습니다.
준비 30분 조리 5분 4 인분
면 쉬움
된장 칼국수
된장을 고운 체에 눌러 풀어 넣기 때문에 덩어리가 남지 않고, 쓴맛이 한곳에 몰리지 않은 고른 국물이 됩니다. 멸치 육수와 된장이 서로 받쳐 주어 따로 조미료를 더하지 않아도 맛이 단단합니다.
준비 10분 조리 20분 2 인분