마라소스의 얼얼하고 매운 향을 생크림과 우유, 파르미지아노가 감싸, 혀가 저리는 느낌은 남기되 자극은 한결 순해집니다. 닭은 다리살을 써서 겉을 노릇하게 볶은 뒤 마라소스를 입혀, 크림보다 고기에서 마라 향이 먼저 납니다. 마라소스는 제품마다 염도 차이가 커서 1큰술로 시작하고 간은 크림을 넣은 뒤에 맞춥니다. 면수는 한꺼번에 붓지 않고 조금씩 더해 크림소스가 분리되지 않게 묶습니다. 다 섞었을 때 소스가 팬 바닥에 고이지 않고 푸실리의 나선 홈마다 붙어 있어야 합니다.
두툼하게 썬 양송이버섯을 센 불에 노릇하게 지지고, 마지막에 약불에서 사워크림으로 부드러운 소스를 만듭니다. 버섯이 제 수분에 쪄지면 회색으로 물러지고 사워크림은 끓으면 분리되기 때문에, 앞뒤 두 단계의 불 세기가 정반대입니다. 파프리카 가루가 소스에 붉은빛과 은은한 향을 더합니다.
붉은빛만 보면 아주 매울 것 같지만, 색은 대부분 파프리카 가루에서 나와 맵기보다 은은한 단맛이 돕니다. 카슈미르의 양고기 커리이고, 큼직하게 썬 양고기가 요거트와 토마토 퓌레 속에서 약불로 오래 조려집니다.
브로콜리 줄기는 버리지 않고 필러로 겉껍질을 벗겨 3mm 두께로 썰어 송이와 함께 씁니다. 국간장에 레몬즙을 조금 섞은 양념이라 알싸한 마늘 향 뒤로 산뜻한 신맛이 받쳐 주고, 브로콜리의 은은한 쓴맛도 가려지지 않습니다.
분식집처럼 컵 하나에 밥을 담고 고추장 양념에 볶은 돼지 앞다리살을 덮습니다. 이 메뉴의 요령은 밥을 미리 넓게 펼쳐 김을 빼 두는 것인데, 뜨거운 밥을 바로 컵에 담으면 갇힌 증기에 밥알이 질어지기 때문입니다.
쫄깃한 닭똥집은 은막과 냄새 나는 부분을 벗겨 내고 데쳐서 볶아야 잡내 없이 깔끔합니다. 오래 볶으면 질겨지는 부위지만, 가장 두꺼운 닭똥집 중심이 74°C에 닿을 때까지는 불을 끄지 않습니다.
간장 양념에 잠깐 재워 센 불에 구운 갈비살 위에, 찬물에 담가 둔 대파채를 얹어 냅니다. 뜨거운 고기와 차갑고 아삭한 파채를 한 젓가락에 같이 집습니다.
청포묵은 녹두 전분을 굳힌 묵이라 젓가락에서 미끄러지고 씹으면 살짝 튕깁니다. 굵게 채 썬 묵을 맑은 양지 국물에 3분만 끓이고, 위에 실처럼 풀린 달걀과 김가루를 얹습니다.
순두부가 국물 속에서 천천히 풀어져 찌개 전체가 몽글몽글하고, 그 사이에 얼갈이 줄기가 아삭하게 씹힙니다. 고추장은 조금만 섞어 매운맛보다 구수한 맛이 앞섭니다.
느타리버섯은 손으로 결대로 굵게 찢어 넣어, 졸인 뒤에도 쫄깃하게 씹힙니다. 국물은 육수가 아니라 맹물로 잡는데, 버섯에서 우러난 감칠맛만으로 충분합니다.
애호박은 수분이 많아 버무린 뒤에도 계속 물이 나오고, 하루만 지나도 바닥에 국물이 고입니다. 그래서 발효를 기다리는 김치가 아니라 이틀 안에 비우는 여름 즉석 김치로 담급니다. 절임을 15분에서 끊는 것도 같은 이유로, 더 오래 두면 물이 과하게 빠져 아삭함이 사라지고 흐물흐물해집니다. 설탕 없이 매실청으로 단맛을 내고, 부추가 풋풋한 향을 더합니다.
노란 밀면과 쌀국수가 한 웍에서 함께 볶이며 탄력 있는 면과 부드러운 면이 한 접시에서 같이 씹힙니다. 새우육수를 부어 면이 국물을 빨아들이며 윤기 나게 졸아들면 해산물 맛이 면 속까지 뱁니다. 두 면은 준비 방법이 달라 노란면은 뜨거운 물에 잠깐 담가 겉의 기름기를 씻고, 쌀국수는 찬물에 미리 불려 둡니다.
다진 소고기를 센 불에 넓게 펼쳐 수분을 날리고 갈색이 날 때까지 볶는 단계가 소스 맛의 대부분을 정합니다. 넓게 펴지 않으면 수분이 빠지지 못해 갈색 대신 허옇게 쪄지듯 익습니다. 토마토 페이스트를 고기 사이로 덩어리 없이 풀어 약불에서 졸이면 소스가 고기에 붙는 되직한 농도가 됩니다. 되직해질수록 바닥에 눋기 쉬워서 가끔 저어 줍니다. 와인이나 우유 없이 소고기와 토마토, 양파, 마늘만으로 맛을 내는 단순한 미트소스이고, 마무리는 파르메산과 바질 몇 장입니다.
소고기와 돼지고기에 피망, 쪽파를 넣어 볶은 소를 얇은 반죽에 싸서 반달 모양으로 접고 기름에 튀깁니다. 소를 미리 익혀 식히므로 생고기가 익을 때까지 두꺼운 파이를 오래 튀기지 않아도 됩니다. 쇼트닝을 가루에 비벼 넣은 반죽은 빵처럼 치대지 않고, 뜨거운 소가 닿으면 유지가 녹아 찢어지기 쉽습니다. 테두리를 넉넉히 남기고 공기를 뺀 뒤 포크로 눌러야 기름 속에서 봉합이 벌어지지 않습니다.
껍질째 감자전분을 얇게 입혀 두 번 튀긴 새우를 마늘, 홍고추, 소금, 후추와 재빨리 볶아 내고, 소스는 따로 쓰지 않습니다. 양념이라고는 겉에 붙은 소금과 후추, 볶은 마늘뿐이라 짭짤하고 매콤한 맛이 첫입부터 또렷하고, 껍질은 씹으면 바스락거립니다.
건새우는 마른 팬에서 1분쯤 먼저 볶아 남은 수분을 날립니다. 간장과 올리고당 양념은 한 번 보글거리고 30초가 지나면 불을 끄는데, 더 졸이면 양념이 굳어 씹기 딱딱해집니다. 식혀서 밀폐 용기에 담아 두면 상온에서도 며칠 갑니다.
고추장 양념에 10분 재운 앞다리살을 센 불의 팬에 넓게 펼치고, 처음 2분은 건드리지 않습니다. 그동안 팬에 닿은 양념 가장자리가 갈색으로 그을립니다.
닭발은 대부분 껍질과 연골이라 쫀득한 젤라틴 식감이 강하고, 가는 뼈 사이로 살을 발라 먹습니다. 미리 삶아 겉의 점액을 빼 두면 고추장과 고춧가루 양념이 걸쭉하게 달라붙습니다. 매운 정도는 청양고추 양으로 조절합니다.
갈매기살은 돼지 횡격막에 붙은 살입니다. 결이 굵어 씹는 맛이 분명하고, 자를 때는 이 결을 가로지릅니다. 겉의 갈색은 뒤집을 때를 알려 줄 뿐이고, 다 익었는지는 가장 두꺼운 조각의 중심이 63°C에 이르렀는지로 봅니다.
오키나와에서는 지치거나 몸이 좋지 않은 날 돼지간을 넣은 이 미소 국을 끓입니다. 치무는 돼지간, 신지는 달여 낸 국물을 뜻하고, 이런 음식을 쿠스이문이라 부르지만 약이 아니라 집에서 먹는 국입니다.
고기 없이 가지와 두부, 들깻가루로 끓이지만 국물은 멸치다시 육수라, 채식으로 끓이려면 육수부터 바꿔야 합니다. 가지는 6분쯤 끓여 허물어질 만큼 무르게 하고, 두부는 1.5cm로 작게 썰어 단단한 식감을 남깁니다.
부침용 두부를 도톰하게 썰어 찌면 겉은 살짝 탱탱하고 속은 매끈하게 익습니다. 고춧가루가 불어 되직해진 간장 양념장을 뜨거운 두부 위에 올리면 짭짤하고 은근히 매운 맛이 단면으로 스며듭니다.
배추 대신 적채로 담그면 잎이 두껍고 단단해 절인 뒤에도 씹는 맛이 오래 가지만, 오래 절이면 오히려 질겨지니 절임은 짧게 끝냅니다. 냉장고에서 반나절쯤 두는 사이 적채의 보라색이 고춧가루 양념으로 번져 짙은 자줏빛 김치가 됩니다.
새우 껍질을 마늘과 함께 기름에 붉게 볶아 낸 향이 돼지육수와 합쳐져 국물의 바탕을 이룹니다. 싱가포르 호커 센터에서 흔한 새우 국수로, 껍질을 얼마나 충분히 볶느냐에 따라 국물 맛의 한계가 정해집니다. 살은 따로 떼어 두었다가 걸러 낸 국물에 넣어 불투명해질 때까지만 익힙니다. 위에 올린 삼발은 국물에 천천히 풀리며 먹을수록 매운맛이 퍼집니다.