파스타 쉬움
명란크림파스타
명란 3분의 2는 소스에 섞고 나머지는 김가루와 함께 위에 올려, 크림에 풀린 명란과 톡톡 터지는 생 명란을 한 접시에서 함께 맛봅니다. 소스는 버터에 볶은 마늘, 생크림과 우유로 만들고, 마지막 레몬즙이 크림의 묵직함을 덜어 끝맛을 정리합니다. 먹기 전에 고명을 살짝 섞으면 짭조름한 향이 더 살아납니다.
준비 10분 조리 15분 2 인분
양식 어려움
오소 부코 (밀라노식 송아지 정강이 브레이징)
두툼한 송아지 정강이를 토마토, 화이트와인, 치킨 스톡에 오래 익혀 포크로 살이 결대로 갈라질 만큼 부드럽게 합니다. 뼈 속 골수가 이 요리에서 가장 맛있는 부분이라, 빠지지 않게 집게로 조심스럽게 뒤집고 옮깁니다. 고기에 묻히는 밀가루는 얇게 털어 내야 기름에서 타지 않고 갈색으로 지져집니다. 고기를 지진 같은 기름에 양파, 당근, 셀러리를 단 향이 날 때까지 볶고, 화이트와인으로 냄비 바닥의 갈색 부분을 긁어 녹여 소스의 바탕을 만듭니다. 정강이는 윗면이 소스 위로 살짝 보이게 담가 뚜껑을 덮고 오븐에서 익힙니다. 마지막에 뿌리는 그레몰라타는 레몬 제스트, 파슬리, 마늘을 다진 것으로, 오래 끓인 소스에 상큼한 향을 얹습니다.
준비 30분 조리 120분 4 인분
아시안 보통
산베이지 (대만식 간장 참기름 쌀술 닭 조림)
간장, 참기름, 쌀술을 같은 양씩 쓴다는 데서 '세 잔 닭'이라는 이름이 붙은 대만 요리인데, 여기서는 잔 대신 각각 3큰술을 씁니다. 불을 끄기 직전에 타이 바질을 넣으면 짙은 간장 맛 위로 향긋한 냄새가 올라와, 바질 없는 간장 닭조림과는 전혀 다른 음식이 됩니다.
준비 15분 조리 25분 3 인분
반찬 쉬움
근대나물무침
근대 잎은 시금치보다 두껍고 단단해서, 된장에 무쳐 한참 두어도 쉽게 물러지지 않습니다. 양념은 된장을 바탕으로 하고, 마지막에 들깨가루와 들기름을 넣어 걸쭉하고 고소하게 맞춥니다.
⚡ 20분 요리 🏠 일상
준비 10분 조리 4분 4 인분
밥/죽 보통
중화비빔밥
대구식 중화비빔밥은 돼지고기와 오징어, 새우, 양배추를 센 불에서 국물 없이 볶아 밥에 올리고, 노른자가 흐르는 달걀 프라이를 얹습니다. 일단 불을 올리면 손을 멈출 틈이 없어서 고춧가루와 굴소스, 간장, 마늘은 미리 계량해 둡니다.
준비 15분 조리 15분 2 인분
볶음 쉬움
닭갈비
양념에 카레 가루를 조금 섞는 것이 춘천식 닭갈비의 특징입니다. 물은 따로 붓지 않고, 큼직하게 뜯은 양배추에서 나온 물이 양념과 섞여 소스가 됩니다. 다 먹은 팬에는 남은 양념에 밥을 볶아 먹습니다.
🏠 일상
준비 20분 조리 20분 2 인분
구이 보통
간장 꽃게 구이
반으로 가른 꽃게를 구우면 등딱지 안의 내장이 걸쭉하게 굳어, 게살에 찍어 먹는 소스가 됩니다. 그래서 손질할 때 내장이 흘러나오지 않게 조심합니다. 남은 내장과 양념을 밥에 올려 비비면 반찬이 따로 없어도 한 끼가 됩니다.
준비 20분 조리 15분 2 인분
국/탕 어려움
추어탕
미꾸라지를 통째로 삶아 곱게 갈고 체에 걸러 뼈와 껍질을 걸러 낸 국물에, 삶은 시래기를 넣고 들깨가루로 걸쭉하게 끓입니다. 먹을 때 산초가루를 조금 뿌리면 혀끝이 살짝 얼얼해집니다.
🏠 일상
준비 30분 조리 45분 4 인분
찌개 쉬움
가지새우찌개
어슷하게 넓게 썬 가지가 고추장 국물을 듬뿍 머금어, 한 입 베어 물면 매콤한 국물이 배어 나옵니다. 고추장과 고춧가루는 약불에서 30초 남짓 볶아야 타지 않고 붉은 기름이 돕니다.
준비 14분 조리 17분 2 인분
찜 쉬움
두부조림
잘 졸인 두부조림은 양념이 졸아 짙은 색으로 살짝 쫄깃해진 겉면, 간이 밴 중간, 하얗고 부드러운 속이 한 입에 겹칩니다. 그 겉면은 양념을 붓기 전 팬에서 앞뒤로 굽는 단계에서 생기므로, 두부 물기를 충분히 닦아 기름이 튀지 않게 합니다.
준비 10분 조리 15분 4 인분
김치/절임 어려움
전라도김치
멸치액젓에 황석어젓을 더해 두 가지 젓갈을 겹쳐 쓰면서 남도식 배추김치의 짙은 맛이 만들어집니다. 잘게 다진 청각은 익어 가면서 바다 향이 도는 시원한 감칠맛을 보태고, 찹쌀풀에 먼저 불린 고춧가루는 색을 선명하게 하면서 양념이 잎에 잘 붙게 합니다. 양념을 아끼지 않고 잎마다 넉넉히 채워야 이 지역 김치다운 맛에 가까워집니다. 익히는 동안 공기에 닿지 않도록 용기에 꾹꾹 눌러 담아야 군내가 나지 않습니다.
준비 50분 조리 40분 4 인분
면 쉬움
홍합탕면
따로 육수를 쓰지 않고 홍합 500g과 무만으로 국물 맛을 냅니다. 홍합에서 나온 짭조름한 바다 맛에 무가 시원한 단맛을 더하고, 맛술과 국간장이 홍합의 짠맛을 눌러 간을 정돈합니다. 홍합은 입이 벌어지는 대로 건져 살만 발라 두었다가 그릇에 담을 때 올려야 질겨지지 않습니다. 익힌 뒤에도 입을 다문 것은 억지로 열지 않고 버립니다. 익힌 국물은 고운 체에 천천히 걸러 모래와 잔껍질을 빼야 면에 부었을 때 깔끔하고, 다진 마늘과 대파가 남은 비린 기운을 정리합니다.
준비 18분 조리 20분 2 인분
파스타 보통
미나리 페스토 치킨 제멜리
바질 대신 미나리를 호두, 파르메산과 함께 갈아 청량하고 살짝 쌉쌀한 풀향의 페스토를 냅니다. 레몬즙이 들어가 기름진 페스토가 무겁지 않고, 노릇하게 구운 닭다리살이 든든함을 채웁니다. 미나리를 구하기 어려우면 쑥갓으로 바꿀 수 있지만 향의 결은 달라집니다.
준비 20분 조리 20분 4 인분
양식 보통
오이스터 록펠러
반각 굴 껍데기를 그릇 삼아 시금치, 사워크림, 파르메산 토핑을 얹고 230°C의 뜨거운 오븐에서 굽습니다. 냉동 시금치는 전날 냉장고로 옮겨 녹이고 물기를 꼭 짜야 토핑이 굴 위에서 흘러내리지 않습니다. 치즈가 녹고 가장자리가 말려도 굴 속까지 익었다는 뜻은 아니어서, 속이 불투명해질 때까지 더 둡니다.
준비 760분 조리 15분 4 인분
아시안 쉬움
샥슈카 (매콤 토마토 소스 수란)
중동·북아프리카에서는 걸쭉하게 졸인 토마토 소스에 오목한 자리를 만들고 달걀을 깨 넣어 그 자리에서 익힙니다. 커민과 훈제 파프리카, 페페론치노를 기름에 먼저 볶아 향을 내므로 소스 전체에 따뜻한 향신료 향과 은은한 매운맛이 퍼집니다. 흰자는 굳고 노른자는 아직 흔들릴 때 불을 끄고, 빵을 찢어 노른자를 터뜨린 뒤 소스를 듬뿍 묻혀 먹습니다.
준비 10분 조리 25분 2 인분
반찬 쉬움
김무침
살짝 구운 김을 크게 뜯어 간장과 참기름 양념, 송송 썬 쪽파와 함께 버무립니다. 조각이 커야 양념이 묻은 뒤에도 가장자리 일부가 바삭하게 남습니다. 김이 양념 물기를 금방 머금으니 먹을 만큼만 그 자리에서 무칩니다.
⚡ 20분 요리 🏠 일상
준비 8분 조리 4분 2 인분
밥/죽 어려움
카오 카 무 (태국식 돼지 족발 조림 덮밥)
젓가락만 대도 결대로 찢어지는 돼지 앞다리살을 썰어 밥에 올리고, 윤기 나게 졸인 간장 소스를 끼얹습니다. 팜슈가와 진간장으로 낸 달고 짠 맛에 팔각과 계피 향이 섞인 덮밥으로, 방콕을 비롯한 태국 야시장에서 팝니다.
준비 20분 조리 120분 4 인분
볶음 보통
닭가슴살쑥볶음
봄에 나는 어린 쑥은 쓴맛이 적고 향이 부드러워, 기름기 적은 닭가슴살과 볶아도 풀향이 묻히지 않습니다. 간은 국간장과 맛술로 가볍게 하고, 쑥은 질긴 줄기를 골라낸 뒤 맨 끝에 넣어 초록빛이 선명할 때 불에서 내립니다.
🏠 일상
준비 14분 조리 9분 2 인분
구이 쉬움
갑오징어 버터마늘구이
갑오징어는 일반 오징어보다 살이 두껍고 치밀해서, 몸통 안쪽에 격자 칼집을 깊게 넣고 굽습니다. 그 틈으로 마늘 버터가 스며들고, 다진 청양고추 덕에 버터 맛 끝에 매운 기가 살짝 남습니다.
준비 15분 조리 12분 2 인분
국/탕 보통
치오피노 (이탈리안 아메리칸 해산물 토마토 스튜)
샌프란시스코 부두의 어부들이 남은 해산물을 한 냄비에 모아 끓이던 데서 시작됐다고 전해집니다. 토마토와 화이트와인 국물을 먼저 따로 끓여 두고, 홍합, 흰살생선, 대하는 마지막에 차례로 넣어 짧게 익힙니다. 끝까지 입을 열지 않은 홍합은 골라내고 담습니다.
🏠 일상
준비 20분 조리 35분 4 인분
찌개 보통
갈치고사리찌개
삶은 고사리를 깔고 그 위에 갈치 토막을 겹치지 않게 올려 끓입니다. 갈치는 뒤집지 않고 국물을 끼얹어 익혀야 살이 부서지지 않습니다. 국물은 자작하게 남깁니다.
준비 20분 조리 30분 4 인분
찜 쉬움
두부김치조림
냉장고에서 오래 묵어 신맛이 강해진 김치일수록 이 조림에 잘 맞습니다. 간장과 고춧가루를 푼 국물에서 끓는 동안 날 선 산미가 누그러지고, 굽지 않고 그대로 올린 두부가 붉은 국물을 속까지 빨아들입니다.
준비 10분 조리 20분 2 인분
김치/절임 보통
전라도파김치
쪽파를 소금 대신 멸치진젓으로 절여 전라도식 특유의 콤콤한 맛을 처음부터 입힙니다. 진젓은 굵은 흰 대에만 뿌려 간을 먼저 들이고, 절이고 남은 것은 버리지 않고 양념에 섞어 한 번 더 씁니다. 단맛은 설탕 대신 배즙으로 내 뒷맛이 깔끔합니다. 잎을 세게 주무르면 풋내가 나므로 잎에는 양념을 가볍게 훑기만 하고, 하루 실온에 둔 뒤 냉장해 이틀째부터 먹습니다.
준비 30분 조리 20분 4 인분
면 보통
후띠우 남방 (베트남 돼지새우 쌀국수)
피시소스와 설탕으로 간한 맑은 돼지뼈 국물은 짭짤하면서도 끝에 은근한 단맛이 남습니다. 프놈펜의 이민 사회에서 건너와 사이공의 길거리 음식이 된 쌀국수로, 이 레시피는 뼈를 직접 고지 않고 준비된 등뼈 육수로 시작합니다. 간을 맞춘 육수는 약불로 줄여 두어야 맑은 국물과 향이 오래 갑니다. 마늘과 함께 수분이 날아갈 때까지 볶은 다진 돼지고기가 부드러운 국물과 대비되는 고슬한 고명이 됩니다. 새우는 끓는 물에 1분만 데쳐 살이 분홍빛으로 변하면 바로 건져 질기지 않게 합니다.
준비 25분 조리 40분 2 인분