가오리찜
가오리찜은 가오리를 무와 함께 고춧가루와 간장 양념에 조려내는 한국식 생선 찜입니다. 가오리 특유의 쫀득하면서도 연골질의 식감이 매콤한 양념과 잘 어우러지며, 오래 조릴수록 양념이 속까지 배어 풍미가 깊어집니다. 무는 양념 국물을 충분히 흡수해 자체로 짭조름하고 달큰한 맛을 내고, 맛술과 다진 마늘이 가오리의 비린내를 효과적으로 잡아줍니다. 대파를 송송 썰어 올려 마무리하고, 국물을 밥 위에 끼얹으면 매콤짭짤한 맛이 더욱 살아납니다. 독특한 식감의 생선을 즐기는 이들에게 오래 사랑받아 온 밥반찬 요리입니다. 완성 후에는 메인 반찬으로 내기 좋고, 곁들이는 소스나 반찬은 재료의 간에 맞춰 가볍게 더하면 됩니다.
조기젓갈
조기젓갈은 조기의 내장을 제거한 뒤 천일염에 켜켜이 묻혀 냉장에서 수일간 1차 염지하고, 여기에 고춧가루와 마늘, 생강, 청주를 더해 두 번째 숙성을 거치는 전통 발효 저장 식품이다. 긴 숙성 기간 동안 조기의 단백질이 분해되면서 날생선과는 전혀 다른 농축 감칠맛이 형성되고, 천일염이 수분을 지속적으로 끌어내어 살이 촘촘하게 조여든다. 고춧가루와 생강은 발효 특유의 비린내를 눌러주면서 은은한 매운맛과 향을 덧입히고, 청주는 초기 발효 단계의 날카로운 냄새를 부드럽게 걸러낸다. 완성된 젓갈은 소량을 밥 위에 올리거나 김치찌개에 넣어 감칠맛을 끌어올리는 데 쓰는, 아주 적은 양으로도 깊은 맛을 내는 저장 반찬이다.
매생이 굴 칼국수
매생이 굴 칼국수는 겨울철 남해안에서 채취하는 매생이와 통통한 생굴을 멸치·다시마 육수에 넣어 끓이는 한국의 계절 국물면입니다. 매생이는 머리카락처럼 가는 실 형태의 해조류로 바다 특유의 짙은 향을 품고 있으며, 굴의 짭조름하고 진한 감칠맛과 만나면 국물 맛이 한층 깊어집니다. 조리 순서가 맛을 크게 좌우합니다. 칼국수면을 먼저 육수에 넣어 4~5분 끓인 뒤 굴을 넣고 2분 정도만 가열합니다. 굴을 오래 끓이면 단백질이 수축하여 식감이 질겨지기 때문입니다. 매생이는 마지막에 넣어 1분 이내로만 데워야 초록빛과 바다 향이 살아있습니다. 국간장과 다진 마늘로 간을 먼저 잡고 소금으로 마무리한 뒤 송송 썬 대파를 얹어 냅니다. 매생이와 굴 모두 12월부터 2월 사이에 가장 신선하므로, 이 시기에 만들어야 국물의 완성도가 높습니다.
뇨키 알라 소렌티나 (토마토 모차렐라 오븐 뇨키)
뇨키 알라 소렌티나 (토마토 모차렐라 오븐 뇨키)의 재료 준비, 핵심 조리, 마무리를 실제 단계에 맞춰 정리한 레시피다. 팬에 올리브오일 1큰술과 마늘을 넣고 약불에서 1-2분 익혀요. 마늘이 갈색으로 타기 전에 향만 내요. 끓는 물에 감자 뇨키 300g을 넣고 서로 붙지 않게 한 번 저어요. 떠오르면 바로 건져 물기를 털어요. 오븐용 접시에 담고 모차렐라와 파르메산 25g을 올려 8분 구워요. 치즈가 녹아 늘어나면 남은 바질을 올려 바로 내요.
가라아게
가라아게는 일본식 닭튀김으로, 닭다리살을 한입 크기로 잘라 간장, 맛술, 생강즙, 다진 마늘에 15분 이상 재운 뒤 감자전분을 입혀 두 번 튀기는 것이 정석입니다. 생강즙은 닭다리살 특유의 잡내를 잡아주고, 맛술이 은은한 단맛과 윤기를 더합니다. 감자전분은 밀가루나 옥수수전분보다 가볍고 바삭한 크러스트를 만들며, 전분을 입힌 뒤 과도한 양은 털어내야 겉면이 울퉁불퉁해지지 않습니다. 1차로 170도에서 3~4분 튀겨 속까지 완전히 익힌 뒤 건져서 2분간 휴지시킵니다. 이 과정에서 잔열로 내부 온도가 고르게 잡힙니다. 2차로 180도에서 1~2분 재튀김하면 표면의 남은 수분이 완전히 제거되어 한층 바삭하고 얇은 크러스트가 만들어집니다. 이 이중 튀김 방식이 식은 뒤에도 바삭함이 오래 유지되는 핵심 기술입니다. 레몬즙을 즉석에서 짜서 곁들이면 기름진 맛이 정리되어 식감 대비가 더욱 선명해집니다.
어묵조림
어묵조림은 한국 어묵을 간장·조청·마늘·물에서 졸여 끈적한 글레이즈를 입히는 밑반찬으로, 냉장고에서 일주일까지 보관하면서 날마다 간장 양념이 더 깊이 배어 맛이 올라갑니다. 한국 어묵은 생선살을 곱게 갈아 전분과 함께 반죽해 만든 가공식품으로, 일본 가마보코보다 밀도가 높고 쫄깃한 식감이 특징입니다. 세모나 네모로 잘라 양념 국물에 넣고 10분 정도 졸이면 국물이 절반으로 줄면서 어묵 표면에 달짭짤한 글레이즈가 남습니다. 청양고추 한 개를 추가하면 조청의 단맛 위에 매운맛이 올라와 자극이 생기면서 밥반찬으로 더 당기는 맛이 됩니다. 수십 년 동안 학교 급식, 도시락, 분식집 기본 반찬으로 자리 잡아온 음식으로, 재료비가 거의 들지 않으면서도 많은 양을 한번에 만들어 며칠 동안 꺼내 먹을 수 있다는 실용성 덕분에 꾸준히 식탁에 오릅니다.
냉이된장솥밥
된장을 풀어 다시마 육수로 밥을 지어 구수한 풍미가 쌀에 깊이 배어드는 봄철 솥밥입니다. 냉이의 은은한 쌉싸래함이 된장의 짠맛을 걷어내고, 애호박과 양파는 자연스러운 단맛으로 전체 맛의 균형을 맞춰줍니다. 들기름에 채소를 먼저 볶아 향을 낸 뒤 된장과 쌀을 함께 넣어 짓고, 냉이는 끓기 시작한 뒤 올려 향이 날아가지 않게 합니다. 깨소금을 뿌려 마무리하면 고소한 향이 한 겹 더 쌓입니다. 따뜻할 때 바로 담아내면 향이 흐려지지 않고, 식은 뒤에는 간이 더 배어 다른 반찬과 함께 차리기 쉽습니다. 주요 재료는 쌀, 냉이, 된장, 애호박이며, 밥의 수분과 고명을 올리는 순서를 중심으로 조리하면 냉이된장솥밥의 질감이 안정됩니다.
된장 두부조림
된장 두부조림은 두부를 된장 양념 국물에 넣고 자작하게 졸여내는 구수한 반찬입니다. 된장의 깊은 발효 향이 두부 속까지 천천히 스며들어 짭짤하면서도 구수한 맛이 생기고, 애호박과 양파를 함께 넣으면 채소의 자연스러운 단맛이 된장의 짠맛을 부드럽게 잡아줍니다. 두부는 겉면이 살짝 굳을 정도로 졸여야 형태가 유지되면서 양념이 잘 배고, 국물이 자박하게 남으면 밥에 올려 함께 먹어도 좋습니다. 재료가 간단하고 조리 방법도 어렵지 않아 바쁜 날에도 부담 없이 만들 수 있으며, 냉장 보관하면 며칠 동안 꺼내 먹을 수 있는 실용적인 밑반찬입니다.
고추장 닭다리구이
고추장 닭다리구이는 닭다리살에 고추장, 간장, 올리고당, 다진 마늘, 맛술, 참기름을 섞은 양념을 버무려 재운 뒤 팬에서 구워내는 한식 구이입니다. 양념에 올리고당을 쓰면 단순 설탕보다 당도가 낮으면서도 점성이 있어 고기 표면에 양념이 잘 달라붙고 타는 속도가 느려 글레이즈를 만들기 유리합니다. 껍질 면부터 중불에서 눌러 구우면 껍질 아래 지방이 서서히 녹아 나오면서 바삭한 표면이 만들어집니다. 이 렌더링 과정을 충분히 거치지 않으면 양념을 올려도 겉면이 흐물거립니다. 뒤집은 뒤 뚜껑을 덮어 익히면 증기가 고기 내부까지 열을 전달해 두꺼운 닭다리살도 균일하게 익힙니다. 뚜껑을 열어 소스를 졸이는 단계에서 수분이 증발하면서 양념이 농축되어 고기 위에 두텁게 달라붙기 시작합니다. 마지막 2분을 센 불로 올려 집중적으로 캐러멜화하면 고추장의 매콤하고 구수한 향, 올리고당의 단맛, 간장의 짠맛이 하나로 압축된 광택 있는 글레이즈가 완성됩니다. 냉장 재움 시 최소 1시간, 가능하면 하룻밤을 재우면 닭의 잡내가 줄고 양념이 살코기 깊숙이 균일하게 스며들어 구웠을 때 속부터 양념 맛이 납니다.
두부장국
두부장국은 국간장으로 간을 맞춘 맑은 국물에 두부, 무, 표고버섯을 넣고 끓이는 한식 기본 국입니다. 무를 먼저 넣어 7분간 끓이면 무의 단맛이 국물 바탕에 자연스럽게 깔립니다. 이후 표고버섯과 다진 마늘을 더해 4분 더 끓이면 버섯의 구아닐산 계열 감칠맛이 더해져, 물과 국간장 하나만으로도 층위가 있는 깊은 맛이 만들어집니다. 두부는 반드시 가장 마지막에 투입합니다. 끓는 국물에 처음부터 넣으면 표면이 거칠어지고 모서리가 떨어져 나가기 쉬운데, 약불로 줄인 뒤 3분만 데우면 두부의 흰 면이 그대로 살아 있습니다. 칼로 잘라 넣는 것보다 숟가락으로 떠 넣으면 단면이 거칠고 표면적이 넓어져 국물을 더 많이 머금습니다. 물 대신 멸치육수를 사용하면 감칠맛의 깊이가 한 단계 더 올라가고, 국간장의 양을 조금 줄여 균형을 맞춰야 짜지 않습니다.
갈치고사리찌개
갈치와 삶은 고사리를 넣고 얼큰하게 끓인 찌개입니다. 멸치다시마 육수에 고춧가루와 국간장으로 양념하고, 무와 양파를 넣어 국물에 시원한 단맛을 더합니다. 갈치살이 국물에 풀어지면서 생선의 깊은 기름기와 감칠맛이 국물에 고스란히 녹아들고, 고사리의 질기고 탄력 있는 식감이 씹는 재미를 더합니다. 제주도식 생선 찌개에서 비롯된 조리 방식으로, 남도 지방에서 즐겨 먹는 향토 찌개입니다. 얼큰한 국물과 갈치의 깊고 구수한 맛이 어우러져 밥 한 그릇이 절로 생각나는 맛입니다. 주요 재료는 갈치, 삶은 고사리, 무, 양파이며, 국물 농도와 재료를 넣는 순서를 중심으로 조리하면 갈치고사리찌개의 질감이 안정됩니다.
가리비찜
가리비찜은 싱싱한 가리비를 청주·마늘·버터로 쪄낸 해산물 요리다. 껍데기를 벌린 채로 냄비에 올리고 뚜껑을 덮으면, 청주 증기가 조개살 깊숙이 스며들며 비린 냄새를 거두어 간다. 살이 과하게 수축하기 전에 불을 끄는 타이밍이 핵심으로, 제때 꺼내야 탱글하고 촉촉한 식감을 살릴 수 있다. 버터가 녹아 껍데기 안에 고인 즙과 섞이면 짭조름하고 고소한 소스가 자연스럽게 완성된다. 간장 한 방울을 더하면 감칠맛이 한층 선명해지고, 대파를 얇게 썰어 얹으면 청량한 향이 바다 내음과 어우러진다. 조리 시간이 짧고 손질도 단순해 급하게 차리는 술자리 안주나 손님상 전채 자리에 두루 올릴 수 있는 요리다.
케일김치
케일김치는 케일 잎을 굵은소금에 절여 숨을 죽인 뒤, 무채·쪽파와 함께 고춧가루·국간장·배 퓌레 양념에 버무려 숙성시키는 김치입니다. 케일 특유의 진한 초록 향이 발효 과정에서 부드러워지면서도 잎의 탄탄한 결이 남아 씹는 맛이 살아 있고, 무채가 아삭한 식감을 보충합니다. 배 퓌레가 고춧가루의 매운맛을 과일 단맛으로 감싸 부드럽게 중화하고, 국간장이 깊은 감칠맛을 깔아줍니다. 배추김치와 같은 방식으로 담그면서도 케일 고유의 씁쓸한 뒷맛이 발효 깊이를 한층 더해주어, 영양과 맛을 함께 챙길 수 있는 김치입니다. 절이는 시간은 배추보다 짧게 잡고, 무거운 것으로 눌러두면 균일하게 절여집니다.
마라비앙비앙면 (얼얼한 고추기름 넓적면)
마라비앙비앙면은 넓고 두꺼운 중국식 면에 고추기름, 두반장, 간장, 흑식초로 만든 소스를 버무린 마비마비한 면 요리입니다. 사천 화자오(산초)를 낮은 불에서 기름에 짧게 가열해 마비 성분을 추출하는 것이 핵심으로, 이 과정이 단순한 매운맛과 진정한 마라 성격을 구분 짓습니다. 두반장의 발효된 짠맛과 흑식초의 진하고 은은한 산미가 층층이 쌓여 단일한 매운맛이 아닌 여러 겹의 풍미 층이 형성됩니다. 면을 패키지 표시 시간보다 1분 일찍 건져야 넓고 두꺼운 면이 탄력 있고 쫄깃한 식감을 유지합니다. 넓은 면에는 소스가 충분히 배어들도록 세게 버무리는 것이 중요합니다. 같은 끓는 물에 40초 데친 청경채가 기름진 면의 무거움을 상쇄하는 아삭하고 청량한 초록빛 포인트를 더합니다. 완성된 면 위에 고추기름을 마지막으로 한 번 더 뿌리면 담기 직전 향이 강렬하게 살아납니다. 마라 강도를 높이고 싶다면 화자오 양을 늘리거나 별도로 화자오 가루를 추가합니다. 흑식초 대신 진강 식초를 쓰면 더 진하고 복잡한 발효 산미를 낼 수 있습니다.
굴라시 (파프리카 소고기 감자 스튜)
굴라시 (파프리카 소고기 감자 스튜)의 재료 준비, 핵심 조리, 마무리를 실제 단계에 맞춰 정리한 레시피다. 소고기 목살 600g은 4cm 큐브로 자르고 물기를 닦은 뒤 소금, 후추를 고루 묻힌다. 감자 3개와 양파 2개도 끓기 좋게 준비한다. 토마토 페이스트 2작은술, 소고기 육수 600ml, 캐러웨이 1작은술을 넣고 바닥을 긁는다. 끓으면 뚜껑을 덮고 약불에서 1시간 뭉근히 조린다. 감자를 넣고 다시 뚜껑을 덮어 30분 더 익힌다. 감자가 부드럽고 고기가 포크로 찢어지면 농도를 확인해 살짝 더 조린다.
카레카레 (필리핀 땅콩 소고기 사태 스튜)
카레카레는 필리핀의 대표적인 축제 스튜로, 소사태를 장시간 삶아 결합조직이 젤라틴으로 변환될 때까지 푹 익힌 뒤 땅콩버터 기반의 걸쭉한 소스에 채소와 함께 끓여냅니다. 소사태는 찬물에 담가 핏물을 뺀 후 60분 이상 삶아야 뼈 주변 고기가 숟가락에도 쉽게 떨어지는 상태가 됩니다. 찹쌀가루를 마른 팬에 황금빛이 나도록 볶으면 고소한 향이 올라오는데, 이것을 육수에 풀면 국물에 자연스러운 걸쭉함과 견과류 향이 동시에 더해집니다. 땅콩버터를 고기 육수에 충분히 녹여 소스의 뼈대를 만들고, 볶은 찹쌀가루로 최종 농도를 조절한 다음 고기를 다시 넣어 15분간 함께 끓여 맛이 서로 배게 합니다. 가지, 긴콩, 청경채 같은 채소는 마지막 5~7분에 넣어야 지나치게 물러지지 않고 각각의 씹힘이 살아납니다. 바고옹, 즉 필리핀 발효 새우젓을 옆에 곁들여 취향껏 얹어 먹는 것이 전통 방식인데, 강렬한 짠맛과 발효 감칠맛이 부드럽고 고소한 땅콩 소스와 날카로운 대비를 이루며 한 그릇의 맛을 완성합니다.
어수리나물무침
어수리는 봄철 중부 이북 산악 지대에서 채취하는 야생 산나물로, 학명은 Heracleum moellendorffii입니다. 두꺼운 줄기와 넓은 잎에서 나는 향은 셀러리, 파슬리, 그리고 약재 향이 뒤섞인 복합적인 풍미로, 재배 채소에서는 찾을 수 없는 야생 특유의 농밀함이 있습니다. 끓는 물에 1분 이하로 데쳐 줄기에 살짝 저항감이 남게 하고, 고추장·식초·다진 마늘·참기름으로 무칩니다. 시금치나 콩나물 같은 일반 나물보다 쓴맛이 강해 처음에는 거부감이 생길 수 있지만, 익숙해지면 다른 나물로 대체되지 않는 중독적인 맛이 있습니다. 산촌에서는 봄마다 취나물, 참나물과 함께 어수리를 채취해 봄 밥상 나물 반찬 세트를 구성해왔고, 봄이 지나면 구하기 어렵기 때문에 제철에만 즐길 수 있는 계절 나물이기도 합니다.
오징어볶음덮밥
칼집을 넣어 익을 때 말리는 오징어를 양파, 양배추, 대파와 함께 고추장 양념에 센 불에서 빠르게 볶아 밥 위에 올린 덮밥입니다. 오징어 표면에 격자로 칼집을 넣으면 열을 받을 때 동그랗게 말리면서 두툼한 식감이 살아나고, 양념이 단면에 잘 스며듭니다. 오징어는 오래 익히면 고무처럼 질겨지므로, 양파와 양배추를 먼저 볶아 수분을 충분히 날린 뒤 오징어를 넣어 센 불에서 3~4분만 빠르게 조리합니다. 고추장을 베이스로 고춧가루, 간장, 설탕, 참기름을 더한 양념이 높은 열을 만나 빠르게 캐러멜화되면서 채소와 오징어 표면에 윤기 있는 코팅을 만들고, 양파와 양배추의 단맛이 매운맛의 날을 부드럽게 다듬습니다. 양념을 조금 자작하게 남겨서 밥 위에 얹으면, 소스가 밥알 사이사이로 배어들어 비벼 먹기 좋습니다.
두부버섯조림
두부와 느타리버섯을 간장 기반 양념에 자작하게 졸여내는 밑반찬입니다. 두부는 기름에 앞뒤를 먼저 지져 겉면에 막을 만든 뒤 졸여야 간장 양념을 흡수하면서도 형태가 무너지지 않습니다. 겉은 약간 탄탄하게 굳고 속은 부드럽게 남아 씹는 맛이 살아납니다. 느타리버섯은 결 방향으로 찢어 넣으면 쫄깃한 식감이 살아나고, 버섯 자체에서 나오는 자연스러운 감칠맛이 육수 없이도 양념에 깊이를 더합니다. 간장과 물, 마늘, 고춧가루, 참기름 등 기본 재료만으로도 충분히 맛이 완성되는 간편한 조림입니다. 양념이 자작하게 남을 때까지 졸이면 밥에 올려 비벼 먹기도 좋고, 도시락 반찬으로도 적합합니다.
고추장 돼지갈비구이
고추장 돼지갈비구이는 돼지갈비를 찬물에 30분 담가 핏물을 제거한 다음, 고추장·간장·설탕·배즙·다진 마늘·참기름·맛술·후추를 합한 양념에 최소 한 시간 재웠다가 그릴이나 팬에 구워내는 요리다. 배즙은 단백질 분해 효소를 통해 고기 섬유를 풀어 질감을 부드럽게 만드는 동시에 자연스러운 단맛을 더하며, 이 단맛이 고추장의 발효 매운맛과 균형을 이룬다. 당분 비율이 높은 양념은 고온에서 빠르게 타므로, 한 면당 중불에서 4~5분씩 굽고 마지막 단계에서 불을 낮추어 내부까지 열이 고루 전달되도록 조절하는 것이 중요하다. 갈비는 불에서 내린 뒤 3분 정도 그대로 두어야 육즙이 안으로 되돌아오며, 이렇게 쉬게 한 고기를 썰면 겉면에 형성된 캐러멜화된 글레이즈와 속의 촉촉한 육즙이 선명하게 대비를 이룬다.
두부깻잎국
두부깻잎국은 멸치육수에 애호박, 양파와 함께 부드러운 두부를 넣고 끓인 뒤, 마지막에 깻잎을 넣어 향긋하게 마무리하는 맑은 국입니다. 깻잎은 돌돌 말아 가늘게 채 썰어 넣으면 국물 전체에 허브 향이 고르게 퍼지며, 30초 이상 끓이면 색이 검게 변하고 향이 탁해지므로 불을 끄기 직전에 넣어야 합니다. 두부는 칼 대신 숟가락으로 큼직하게 떠 넣으면 국물이 두부 사이로 잘 스며들어 한 입에 국물 맛이 함께 배어 나옵니다. 국간장으로 간을 잡고 후추를 살짝 뿌리면 깻잎의 청량한 향과 멸치육수의 감칠맛이 깔끔하게 어우러집니다. 애호박을 충분히 끓여 부드럽게 익혀야 채소의 단맛이 육수에 녹아들고, 두부와 채소가 함께 국물을 품으면서 한 그릇 안에서 식감의 변화가 느껴집니다.
갈치김치찌개
갈치와 묵은지를 멸치다시마 육수에 함께 끓여내는 깊은 맛의 찌개입니다. 갈치의 기름진 흰 살과 오랫동안 숙성된 묵은지의 진한 산미가 만나면 두 재료가 서로의 맛을 당기면서 복합적인 국물이 형성됩니다. 무와 양파를 먼저 넣어 끓이면 채소의 단맛이 육수에 녹아들어 국물의 바탕이 되고, 갈치를 넣고 나서는 뚜껑을 덮어 살이 부서지지 않도록 천천히 익힙니다. 고춧가루와 국간장으로 칼칼하면서도 짭조름한 간을 맞추면, 갈치에서 천천히 우러나는 감칠맛이 국물 전체를 부드럽고 진하게 만들어줍니다. 밥에 국물을 부어 말아 먹으면 찌개의 모든 맛이 한데 모이는 한국식 가정식의 전형을 보여주는 요리입니다. 뜨끈한 국물이 생각나는 겨울철에 특히 잘 어울립니다.
고추찜
고추찜은 오이고추 속에 다진 돼지고기와 두부 소를 채워 찐 전통 한식 반찬입니다. 고추의 아삭한 껍질 안에 고기와 두부 소가 촉촉하게 익어, 한 입에 다양한 식감이 느껴집니다. 소를 채우기 전에 고추 내면에 밀가루를 가볍게 묻혀야 찔 때 소가 빠져나오지 않고 단단하게 고정됩니다. 간장 양념이 소에 깊이 배어 짭조름한 감칠맛이 살아나고, 참기름이 고소한 마무리를 더합니다. 쫄깃한 고추와 부드러운 소가 흰 쌀밥과 잘 어울려 밥반찬으로 자주 오르며, 명절 상차림에도 단골로 등장하는 요리입니다. 조리 중에는 찜 시간과 소스 농도를 함께 살피고, 재료가 익은 뒤 마지막 간을 맞추면 짠맛과 단맛이 한쪽으로 치우치지 않습니다.
김장배추
김장배추는 겨울철 온 가족의 식탁을 책임지는 정통 배추김치 요리법입니다. 깨끗이 헹구어 물기를 충분히 뺀 절임배추에 무채, 갓, 미나리를 썰어 넣은 양념을 채워 숙성시킵니다. 무채에 고춧가루를 먼저 버무려 붉은 색을 입힌 뒤 멸치액젓, 새우젓, 다진 마늘 등의 양념 재료를 섞는 것이 고운 색감을 내는 비결입니다. 여기에 미나리와 갓을 넣어 깔끔하고 쌉쌀한 향을 더합니다. 생굴을 넣을 때는 흐르는 소금물에 헹군 뒤 버무릴 때 으깨지지 않도록 마지막에 살살 섞어줍니다. 양념을 다 채운 배추는 겉잎으로 둥글게 싸서 밀폐 용기에 공기가 통하지 않도록 꾹꾹 눌러 담아야 합니다. 상온에서 하루나 이틀 정도 숙성한 뒤 냉장 보관하면 깊은 맛의 김치를 즐길 수 있습니다.