명란 레몬크림 페투치네는 명란젓의 짭조름한 감칠맛을 생크림과 버터로 감싸고 레몬 제스트로 마무리한 크림 파스타다. 명란의 알갱이가 소스 전체에 퍼지면서 씹을 때마다 짭짤한 바다 맛이 터지고, 생크림과 우유가 짠맛을 자연스럽게 중화한다. 마늘을 버터에 먼저 볶아 향미 베이스를 만든 다음, 명란은 반드시 불을 끈 뒤 잔열로만 섞어야 알갱이가 딱딱하게 굳지 않고 크리미한 질감이 살아난다. 레몬은 과즙 대신 껍질 제스트만 써야 소스 농도를 해치지 않으면서 상쾌한 시트러스 향을 더할 수 있다. 파르미지아노 레지아노가 깊은 감칠맛을 한 층 더하고, 넓은 페투치네 면이 진한 소스를 충분히 붙들어 한 젓가락마다 농후한 맛이 따라온다. 재료 준비부터 완성까지 20분이면 충분한 빠른 파스타다.
물을 한 방울도 더하지 않고, 문어에서 우러난 즙과 토마토만으로 소스 농도를 만듭니다. 뚜껑을 꼭 닫고 아주 약한 불에서 45분 끓이는 동안 문어가 내놓은 즙이 토마토에 섞여 이 나폴리식 조림의 국물이 됩니다. 블랙 올리브와 케이퍼가 짭조름한 맛을 맡고, 크러쉬드 레드페퍼가 은근한 매운맛을 냅니다. 그 매운맛과 마늘 향은 처음에 약한 불의 기름에 우려내며, 마늘이 갈색이 되기 전에 토마토를 넣습니다. 졸이는 일은 문어가 충분히 부드러워진 다음으로 미루고, 아직 질기면 뚜껑을 덮은 채 더 익힙니다. 접시 바닥에 묽은 물이 흥건하지 않아야 제대로 졸여진 상태입니다.
간장 양념에 유자청을 한 큰술 섞어 닭다리살을 재워서, 튀김옷을 깨물면 속에서 유자 향과 은근한 단맛이 올라옵니다.
강원도 정선과 태백 일대 고산지대에서 나는 엉겅퀴류 산나물로, 나물보다 곤드레밥 재료로 더 익숙합니다. 들기름과 간장, 마늘로 무치면 쑥을 닮은 은은한 약초 향과 흙내음이 살아납니다. 삶은 곤드레는 너무 세게 짜지 말고 촉촉함을 조금 남겨 두고, 잎보다 질긴 줄기는 더 잘게 썰어 씹는 느낌을 맞춥니다.
건더기를 달걀과 쪽파 정도로 줄여서 게살의 단맛이 먼저 납니다. 태국에서는 라임 조각을 접시에 곁들여 내고, 먹는 사람이 직접 짜서 뿌립니다.
쌉쌀한 더덕과 얇은 불고기용 소고기가 매콤달콤한 고추장 양념을 시간 차를 두고 나눠 입습니다. 소고기는 양념 3분의 2로 10분만 재워 짠맛이 과하게 배지 않게 하고, 나머지는 나중에 더덕에 직접 묻힙니다. 더덕은 방망이로 살짝 두드려 결을 풀되, 뒤집을 때 부서지지 않을 두께는 남깁니다.
가리비 관자는 겉에 짙은 갈색이 나고 가운데가 살짝 반투명할 때 불에서 내립니다. 강불에서 한 면에 1~2분이면 되고, 뒤집은 뒤 버터와 다진 마늘을 넣어 관자 위로 끼얹습니다.
기름기가 적은 대구살로 끓여 국물이 맑고 가볍습니다. 대구는 청주에 잠깐 재웠다가 무를 먼저 끓인 멸치육수에 넣고, 불을 끄기 30초 전에 쑥갓을 얹어 숨만 살짝 죽입니다.
충남 태안의 향토 음식으로, 꽃게와 묵은지를 한 냄비에 끓이고 새우젓으로 간을 합니다. 국물 맛이 숙성된 김치에서 나오니 김치는 잘 익은 묵은지를 씁니다. 꽃게는 등딱지를 떼고 다리 끝을 자른 뒤 몸통을 반으로 갈라 넣습니다.
다 졸였을 때보다 10분쯤 두었다 먹을 때 더 맛있습니다. 식는 동안 감자가 간장 국물을 빨아들여 속까지 간이 배기 때문입니다.
절임배추 10kg을 한 번에 담그는 김장 분량이라 양념도 큰 대야에서 넉넉하게 섞습니다. 무채에 고춧가루를 먼저 버무려 붉게 물들인 뒤 멸치액젓과 새우젓, 마늘을 섞어야 양념 색이 곱게 납니다. 갓과 미나리가 쌉쌀하고 깔끔한 향을 더해 겨울철 김치의 바탕을 잡아 줍니다. 생굴은 넣으면 시원한 맛이 나지만 김치가 빨리 시어지므로, 일찍 꺼내 먹을 통에만 나눠 넣습니다. 절임이 고르게 됐는지는 줄기를 구부려 보면 드러나고, 상온에서 하루이틀 익힌 뒤 냉장하면 2~3주 동안 꺼내 먹습니다.
얇게 민 메밀 반죽을 삼각형으로 잘라 무, 두부와 함께 끓이고, 한 장씩 건져 마늘 미소에 찍습니다. 가장자리는 얇고 부드러우며 가운데에는 조금 더 탄력이 남아 한 장 안에서 두 가지 식감이 납니다. 메밀과 두부, 다시가 모두 순한 맛이라 곱게 간 마늘을 섞은 미소가 전체 맛을 잡아 줍니다. 아오모리 남부의 일상 음식으로, 메밀국수를 만들고 남은 자투리에서 왔다는 이야기도 전해집니다.
브로콜리 라베를 데친 물에 그대로 오레키에테를 삶아, 귀 모양 파스타에도 쌉싸름한 채소 맛이 뱁니다. 쓴맛이 부담스러우면 라베를 조금 더 오래 데칩니다.
껍질이 부풀어 바삭하게 깨지는 크래클링을 얻기 위한 준비는 오븐에 넣기 훨씬 전에 시작합니다. 껍질에만 1cm 간격으로 칼집을 내 굵은 소금을 홈마다 문질러 넣고, 덮지 않은 채 냉장고에서 8시간 말립니다. 굽기 직전에도 껍질에 맺힌 물방울을 다시 닦아 차갑고 뽀송한 상태로 오븐에 넣습니다. 올리브오일과 후추는 살코기 쪽에만 바르고 말린 껍질은 그대로 두며, 고기는 마늘과 로즈마리 위에 얹어 굽습니다. 처음에는 높은 온도에서 껍질 전체에 기포가 생기게 하고, 이후 온도를 낮춰 지방을 천천히 녹입니다. 그래도 껍질이 덜 바삭하면 그릴에서 잠깐만, 타지 않게 지켜보며 굽고 썰기 전에 충분히 쉬게 합니다.
비빔밥에 빠지지 않고 제사상에도 오르는 고사리나물은 명절이면 넉넉히 볶아 며칠씩 두고 먹습니다. 삼국시대부터 먹은 기록이 전하는 산나물이고, 볶는 기름으로 참기름이 아니라 들기름을 쓰는 것이 전통입니다. 식은 채로 꺼내도 맛이 떨어지지 않습니다.
꼬막이 제철인 봄에 미나리를 생으로 얹어 고추장 비빔장에 비빕니다. 꼬막살은 끓는 물에서 30초 만에 건지는데, 그보다 오래 두면 살이 오그라들어 고무처럼 질겨집니다.
들깻가루를 물에 미리 풀어 들깨물을 만들어 두고, 애호박과 느타리버섯에서 물이 나오기 시작할 때 붓습니다. 저어 가며 볶으면 들깨물이 걸쭉해지면서 흐르지 않고 채소 겉에 붙습니다. 간은 국간장으로 합니다.
껍데기째 불에 올린 가리비가 입을 벌리면 안쪽에 짭짤한 국물이 고입니다. 윗껍데기만 떼어 내고 그 국물 위에 버터와 다진 마늘을 얹어 한 번 더 끓입니다. 모짜렐라치즈는 관자를 절반쯤만 덮게 올립니다. 다 덮으면 관자 맛이 치즈에 묻힙니다.
대파와 달걀 두 가지만으로 10분 안에 끓여 냅니다. 먼저 넣은 대파는 3분 끓는 동안 투명하고 달게 풀려 국물 맛을 내고, 나중에 넣은 대파는 알싸한 생파 향을 위에 남깁니다.
고추장 2큰술에 고춧가루를 반 큰술 보태 매운맛의 세기를 맞춥니다. 돼지 앞다리살을 물 조금과 먼저 익힌 뒤 그 양념을 1분 볶아 묻히면, 고추장이 국물에서 겉돌지 않습니다. 국물은 찬밥에 넉넉히 끼얹어 먹는 방식이 잘 맞습니다.
양념에 졸이지 않고 찜기 김으로 익히기 때문에, 매콤한 가자미조림보다 간이 순하고 살이 촉촉합니다. 오목한 내열 접시에 양파를 깔고 생선을 올리면 간장과 청주 양념, 생선에서 나온 즙이 접시 안에 고여 그대로 국물이 됩니다.
뜨거운 절임장을 바로 붓는 다른 장아찌와 달리, 깻잎은 끓인 절임장을 완전히 식혀서 붓습니다. 얇은 잎이 열을 받으면 검게 물러지기 때문입니다. 마늘과 청양고추는 절임장에 넣고 끓이지 않고 잎 사이에 끼워, 알싸한 향과 끝맛의 매운 기운이 날것 그대로 살아 있습니다. 냉장 사흘 뒤부터 밥에 한 장씩 얹어 싸 먹고, 이 배합은 한 달 넘게 두고 먹을 용도로 담그지 않습니다.
면을 따로 삶지 않고 멸치 육수에 그대로 넣어 끓여서, 겉가루가 풀리며 국물이 살짝 걸쭉해집니다. 감자와 양파를 먼저 익혀 구수한 멸치 국물에 단맛이 돌고, 맑은 국수와 달리 조금 탁하고 매끄러운 국물이 됩니다.
멧돼지 어깨살을 레드와인과 주니퍼 베리, 로즈메리에 하룻밤 재운 뒤 오래 끓인 라구를 넓적한 파파르델레에 버무립니다. 주니퍼의 송진 같은 향이 짙은 고기 맛과 잘 맞습니다. 멧돼지는 식용으로 유통된 고기를 쓰고, 두꺼운 조각 중심까지 완전히 익힙니다.