양식 보통
애플사이다 소스 포크찹
두툼한 돼지등심 포크찹을 짙은 황금색으로 지진 뒤, 같은 팬에 남은 갈색 눌음을 사과 사이다로 녹여 소스로 씁니다. 디종 머스터드가 사이다의 단맛에 톡 쏘는 맛을 더하고, 불을 끈 뒤 넣는 차가운 버터가 소스에 윤기를 냅니다. 굽기 전 표면의 물기를 완전히 닦아야 갈색이 제대로 납니다.
준비 15분 조리 25분 4 인분
반찬 쉬움
된장 고사리나물
고사리를 된장으로 볶으면 간장으로 할 때보다 발효 향이 짙고 맛이 묵직해, 쓴맛이 강한 고사리와 잘 맞습니다. 된장은 물에 풀어서 넣어야 졸이는 동안 팬 바닥에 눌어붙지 않습니다.
🏠 일상
준비 15분 조리 12분 4 인분
밥/죽 어려움
꽃게된장솥밥
손질한 꽃게를 쌀 위에 얹어 된장을 푼 멸치다시마 육수로 지으면 게의 단맛과 된장의 구수함이 밥알까지 배어듭니다. 뜸까지 들인 뒤 약불에 1분 더 올려 두면 솥 바닥에 누룽지가 생깁니다. 된장은 제품마다 염도가 달라 처음에는 1큰술만 풀어 간을 봅니다.
준비 20분 조리 35분 4 인분
볶음 보통
도라지볶음
소금에 바락바락 주물러 두 번 헹군 도라지는 쓴맛이 한결 누그러지고, 고추장과 올리고당 양념이 가닥마다 얇게 붙어 달고 매콤해집니다. 고춧가루를 조금 더해 색이 붉고 윤기 있게 나옵니다. 볶는 시간이 짧아 도라지가 물러지지 않고 단단하게 씹힙니다.
🏠 일상
준비 20분 조리 10분 2 인분
구이 보통
고추장 닭다리구이
고추장 양념에 닭다리살을 재우되, 되도록 하룻밤 둡니다. 굽는 날에는 껍질 쪽부터 팬에 눌러 기름을 빼고, 뒤집은 뒤 뚜껑을 덮어 두툼한 속을 익힙니다. 양념에 윤기가 도는 건 뚜껑을 열고 센불에 올리는 마지막 2분입니다.
준비 20분 조리 30분 4 인분
국/탕 보통
닭곰탕
통닭을 50분 고은 뒤 살을 발라내고 뼈만 다시 15분 끓여, 뼈에서 나온 젤라틴이 맑은 국물에 은근한 점도를 더합니다. 삼계탕과 달리 인삼이나 찹쌀 없이 양파, 마늘, 생강만 넣어 닭 맛이 그대로 드러납니다.
🏠 일상
준비 20분 조리 70분 4 인분
찌개 보통
고등어무찌개
무 350g을 냄비 바닥에 촘촘히 깔아 10분 먼저 끓인 뒤 그 위에 고등어를 올립니다. 생선 국물을 머금은 무는 자작하게 남은 국물과 함께 밥 위에 얹어 먹습니다.
준비 20분 조리 35분 4 인분
찜 쉬움
가자미조림
가자미 양면에 얕게 낸 칼집으로 고춧가루 양념이 배어들어, 얇은 생선인데도 간이 고르게 듭니다. 살이 하얗게 익어 쉽게 갈라지면 무와 붉은 국물을 함께 떠서 담습니다.
준비 15분 조리 25분 2 인분
김치/절임 쉬움
깍두기
2cm로 썬 무 조각은 설렁탕이나 곰탕 옆에서 아삭하게 씹히고, 익을수록 단맛이 올라오며 바닥에 시원한 국물이 고입니다. 절인 뒤 나온 물만 따라 버리고 무를 헹구지 않아 소금과 설탕으로 든 밑간이 그대로 남습니다.
준비 30분 0 4 인분
면 보통
칼제비
한 그릇에 얇게 뜯은 수제비와 칼국수면이 함께 담겨, 부드럽게 퍼지는 반죽과 탄력 있는 면을 번갈아 씹게 됩니다. 수제비 가운데를 씹어 마른 밀가루 맛이 사라졌고 면에 탄력이 남아 있으면 바로 나눠 담습니다.
준비 20분 조리 25분 2 인분
파스타 쉬움
파스타 알라 노르마 (시칠리아 가지 토마토 파스타)
가지를 소금에 10분 절였다가 맺힌 물을 눌러 닦으면, 팬에서 찌듯 익지 않고 속이 형태를 지킨 채 겉만 노릇해집니다. 시칠리아 카타니아에서 즐겨 먹는 파스타로, 구운 가지 맛이 밴 토마토 소스가 면에 붙습니다.
준비 15분 조리 20분 2 인분
양식 보통
팟 로스트 (미국식 소고기 척 로스트 채소 브레이징)
덩어리째 오븐에서 익힌 척 로스트는 포크로 결대로 찢어질 만큼 풀어지고, 당근과 감자는 마지막 한 시간에만 들어가 모양을 지킵니다. 고기를 지질 때 냄비 바닥에 눌은 갈색 부분과 토마토 페이스트가 국물 맛을 만들고, 이 국물이 그대로 소스가 됩니다.
준비 20분 조리 180분 4 인분
반찬 쉬움
해초무침
모둠 해초에는 미역줄기, 톳, 꼬시래기처럼 굵기와 탄력이 다른 해초가 섞여 있어 한 젓가락마다 씹히는 느낌이 달라집니다. 20초만 데쳐 탱글한 씹힘을 살리고, 초고추장 양념과 얇게 썬 오이를 더해 새콤하고 아삭하게 냅니다.
⚡ 20분 요리 🏠 일상
준비 15분 조리 2분 4 인분
밥/죽 보통
꽃게죽
꽃게를 찬물부터 12분 끓여 낸 육수를 쓰므로, 게 껍데기와 살에서 우러난 단맛이 죽 전체에 깔립니다. 건진 게는 한 김 식힌 뒤 다리와 몸통의 살을 발라 두면 죽 속에서 씹히는 게살이 넉넉해집니다.
준비 20분 조리 35분 4 인분
볶음 보통
사천 건편사계두 (두반장 볶음 껍질콩)
껍질콩을 센 불에서 거의 젓지 않고 볶아 껍질을 쭈글쭈글하게 하고 군데군데 갈색 반점을 내는 방식을, 마른 볶음이라는 뜻의 건편이라고 부릅니다. 이 레시피는 두반장과 마늘, 생강으로 간한 가정식이라 야차이나 마른 고추, 화자오가 들어가지 않고, 혀가 저린 맛 대신 짭짤하고 은근히 매운 맛이 납니다. 보슬보슬하게 볶은 돼지고기가 콩 사이사이에 붙습니다.
🏠 일상
준비 12분 조리 12분 2 인분
구이 어려움
고추장 돼지갈비구이
양념장 양의 절반 가까이가 배즙입니다. 돼지갈비가 연해지는 것도, 잘 타는 것도 그만큼 들어간 배즙 때문입니다. 한두 시간 재운 갈비를 중불에서 굽고, 남은 양념은 맨 마지막에 얇게 덧바릅니다.
준비 30분 조리 25분 4 인분
국/탕 보통
닭한마리
닭 한 마리를 토막 내지 않고 감자와 함께 냄비째 상에 올려, 먹는 자리에서 가위로 잘라 건져 먹습니다. 닭을 다 먹고 나면 감자가 풀려 뽀얘진 국물에 칼국수 사리를 넣어 끓이는 것까지가 한 상입니다.
🏠 일상
준비 20분 조리 50분 4 인분
찌개 쉬움
골뱅이찌개
통조림 골뱅이라 손질은 국물을 빼고 큰 조각만 반으로 자르면 끝납니다. 이미 익힌 살이어서 양배추와 양파가 익은 다음에 넣고 3분 안쪽으로만 데웁니다.
준비 12분 조리 18분 2 인분
찜 보통
가자미무조림
고춧가루에 청양고추까지 더해 국물이 꽤 맵싸한 조림입니다. 무는 반쯤 익혀 둔 뒤에 가자미를 올리기 때문에, 양념뿐 아니라 생선에서 배어 나온 기름까지 머금습니다.
준비 18분 조리 30분 4 인분
김치/절임 보통
식당식 깍두기
2cm로 큼직하게 썬 무는 소금에 절이고 익혀도 속까지 아삭한 씹는 맛이 남습니다. 멸치액젓은 익으면서 감칠맛의 바탕이 되고, 생강은 무의 날 냄새를 눌러 뒷맛을 깔끔하게 합니다. 겨울 무는 단맛이 강해 설탕을 줄여도 충분합니다. 실온 하루 뒤 톡 쏘는 산미가 오르기 시작하는데, 여름에는 실온 숙성을 반나절로 끊고 냉장해야 지나치게 시어지지 않습니다. 삼겹살이나 국밥처럼 기름지거나 뜨끈한 음식 옆에 두면 입을 개운하게 정리합니다.
준비 25분 조리 5분 4 인분
면 쉬움
김치버터우동
버터에 볶은 김치는 신맛이 둥글어지고 고소한 향이 입혀져, 간장만으로도 우동 맛이 꽉 찹니다. 김치를 넓게 펼쳐 국물이 졸고 가장자리가 짙어질 때까지 볶아야 신맛이 부드러워집니다. 위에 올린 반숙 달걀을 터뜨리면 노른자가 소스처럼 면을 감싸고, 김가루와 쪽파가 향을 더합니다.
준비 10분 조리 12분 2 인분
파스타 쉬움
파스타 에 체치 (병아리콩 걸쭉한 이탈리아 스튜 파스타)
크림 한 방울 없이도 숟가락에 걸쭉하게 걸리는 국물은 으깬 병아리콩과 냄비에서 바로 익힌 디탈리니의 전분에서 나옵니다. 통으로 남긴 콩과 작은 면이 씹는 맛을 맡고, 로즈마리와 토마토페이스트가 향의 바탕을 깝니다. 수프와 파스타의 중간쯤 되는 음식이라 숟가락으로 떠먹습니다.
준비 10분 조리 25분 2 인분
양식 보통
포테이토 오 그라탱 (프랑스식 그뤼예르 크림 감자 구이)
생크림과 우유가 얇은 감자 사이에서 졸아들며 층층이 엉기고, 맨 위의 그뤼예르 치즈는 진한 갈색으로 굳습니다. 마늘은 감자에 섞지 않고 버터 바른 용기 안쪽을 문질러 향만 남깁니다. 처음에는 호일을 덮어 감자를 익히고 나중에 벗겨 색을 내는 두 단계로 구워, 윗면이 먼저 타고 속이 설익는 일을 막습니다. 베샤멜 소스를 따로 만들지 않고 크림을 바로 붓는 방식이라 감자 맛이 앞에 섭니다.
준비 20분 조리 50분 4 인분
반찬 어려움
홍어삼합
삭힌 홍어회와 삶은 삼겹살, 묵은지를 한 접시에 나란히 담았다가 한 점씩 겹쳐 한입에 먹습니다. 세 가지를 섞지 않고 줄을 나눠 두면 무엇이 얼마나 남았는지 보면서 짝을 맞추기 쉽습니다. 수육은 0.5cm 두께로 고르게 썰어, 셋을 겹쳐도 한입에 들어가게 합니다.
🏠 일상
준비 40분 조리 45분 2 인분