전/부침 보통
깻잎전
깻잎 향이 센 만큼 돼지고기와 두부로 만든 소는 간장과 후추로만 담백하게 간합니다. 소를 얇게 발라 반으로 접어 부친 뒤, 다시 반으로 잘라 한입 크기로 담습니다.
준비 22분 조리 12분 2 인분
찌개 쉬움
백김치두부찌개
고춧가루 없이 담근 백김치가 바탕이라 국물이 붉지 않고 맑으며, 발효에서 온 가벼운 산미가 먼저 느껴집니다. 기름에 볶는 과정이 없어 김치찌개보다 훨씬 담백하고, 팽이버섯과 두부가 들어가 식감이 부드럽습니다.
준비 8분 조리 15분 2 인분
찜 쉬움
알조림
껍질 벗긴 메추리알이 간장 조림장 속에서 밤색으로 물들고, 속 노른자는 노란색 그대로 남습니다. 조림장을 끝까지 말리면 짜지므로 바닥에 자작하게 남을 때 불을 끄고, 마지막에 넣은 청양고추가 약간의 매운맛을 냅니다. 냉장고에서 하룻밤 지나면 간이 더 깊이 뱁니다.
준비 10분 조리 15분 2 인분
김치/절임 쉬움
방풍나물장아찌
방풍나물의 쌉싸름하고 강한 향은 장아찌가 되어도 꺾이지 않아, 순한 반찬들 사이에서 입맛을 깨웁니다. 끓는 물에 15초만 데쳐 향을 잡고 찬물에 헹궈 아삭함을 남기는데, 이 시간이 길어지면 향부터 날아갑니다. 데친 뒤 손으로 꼭 짜서 남은 물을 빼 두어야 장이 싱거워지지 않습니다. 냉장고에서 2~3일 지나 쓴맛과 간장 맛이 맞춰지면 밥과 함께 조금씩 꺼내 먹습니다.
준비 18분 조리 10분 4 인분
면 보통
백합 칼국수
멸치 대신 백합조개를 끓여 우린 국물이 바탕이라, 맑은 바다 향이 칼국수 가닥마다 뱁니다. 무와 애호박, 양파가 국물에 단맛을 더하고, 면에서 풀린 전분이 따로 농도를 잡지 않아도 국물을 살짝 걸쭉하게 만듭니다. 다만 면의 겉가루까지 그대로 넣으면 국물이 탁해지니 살짝 털어 넣습니다. 입이 벌어진 조개를 먼저 건져 두었다가 마지막에 돌려 넣는 것은 살이 질겨지지 않게 하려는 것입니다. 충청도 서산과 전라도 바닷가에서 오래 먹어 온 칼국수로, 조개가 많이 나는 철에 가장 맛이 좋습니다.
준비 20분 조리 25분 2 인분
파스타 보통
꽃게살 레몬 갈릭 스파게티
꽃게살의 단맛과 레몬의 산미가 마늘 향 오일에 실려 기름지지 않고 깔끔하게 넘어갑니다. 버터와 면수가 오일을 유화시켜 소스가 스파게티 표면에 얇게 붙고, 청주는 게살의 비린 향을 날립니다. 냉동 게살보다 생꽃게에서 바로 발라낸 살을 쓰면 단맛이 더 또렷합니다.
준비 15분 조리 18분 2 인분
샐러드 보통
구운 브로콜리니 된장 렌틸 샐러드
된장의 구수한 짠맛에 디종 머스터드의 알싸함과 사과식초의 산미를 더한 드레싱은 진하고 되직해서, 담백한 렌틸이 그 맛을 그대로 빨아들입니다. 길게 반 갈라 구운 브로콜리니의 그을린 가장자리와 굵게 다진 호두가 부드러운 렌틸 사이에서 씹는 맛을 책임집니다. 차게 두거나 상온으로 내도 맛이 흐트러지지 않아 미리 만들어 두기 좋습니다.
🥗 가벼운 한 끼
준비 18분 조리 20분 4 인분
양식 보통
바칼랴우 콩 나타스 (포르투갈 대구 크림그라탕)
소금기를 뺀 대구를 우유에 부드럽게 끓여 수분을 머금게 한 뒤, 반쯤 익힌 감자와 생크림을 섞어 오븐에서 노릇하게 굽습니다. 감자를 끝까지 익혀 넣으면 오븐에서 형태가 무너지므로, 튀기거나 팬에서 반만 익혀 두는 것이 이 그라탕의 핵심입니다. 대구 염도는 제품마다 달라 전날부터 물을 갈며 불리고, 간은 굽기 직전에 봅니다. 꺼낸 뒤 잠깐 식히면 크림이 자리를 잡아 층이 정돈됩니다.
준비 25분 조리 35분 4 인분
아시안 어려움
비프 렌당 (인도네시아 코코넛 향신료 건식 소고기 조림)
두세 시간 끓이는 동안 국물이 묽은 커리에서 걸쭉한 소스로, 마지막에는 코코넛 기름이 분리되어 고기를 양념 껍질 속에서 볶듯 익히는 단계까지 줄어듭니다. 다 된 렌당은 국물이 거의 없고 고기 가장자리가 검은빛에 가까운 짙은 갈색이며, 고추의 매운맛과 갈랑갈의 온기, 졸아든 코코넛의 단맛이 고기 겉에 농축됩니다. 오래 끓여야 부드러워지는 소고기 목살을 쓰는 것도 이 긴 조림 시간 때문입니다.
준비 30분 조리 180분 4 인분
베이킹 보통
마농바게트
바게트에 바닥 직전까지 칼집을 넣고, 그 틈마다 마늘버터를 채워 굽습니다. 다진 마늘을 넉넉히 넣은 버터에 연유와 꿀을 섞어, 마늘빵이면서 단맛이 분명한 제주식 마농바게트가 됩니다. 오븐이 없으면 에어프라이어로 같은 온도에서 구워도 됩니다.
준비 15분 조리 20분 3 인분
반찬 보통
쇠고기 메추리알 장조림
홍두깨살을 20분 삶은 육수에 간장을 더해 조림 국물로 쓰므로, 짠맛 뒤로 쇠고기 맛이 남습니다. 고기는 칼로 썰지 않고 손으로 결대로 굵게 찢어, 껍질 벗긴 메추리알과 함께 국물이 절반으로 줄 때까지 졸입니다. 하룻밤 냉장고에 두었다 꺼내면 간이 더 고르게 배어 있습니다.
🏠 일상
준비 20분 조리 45분 4 인분
밥/죽 보통
보리밥
찰보리와 쌀을 같은 비율로 지어 쌀밥의 부드러움 사이로 보리알이 톡톡 씹힙니다. 비빔 양념은 둘 중 하나를 쓰는데, 마늘을 넣어 되직하게 끓인 강된장은 구수하고 짭조름한 쪽으로, 고추장은 단맛과 매운맛이 또렷한 쪽으로 그릇의 성격을 바꿉니다.
준비 40분 조리 40분 2 인분
볶음 쉬움
아스파라거스돼지고기볶음
얇게 썬 앞다리살과 초록 아스파라거스, 빨간 파프리카를 한 팬에 볶습니다. 아스파라거스 밑동 껍질은 필러로 벗겨 굵은 아랫부분도 끝부분처럼 익게 합니다. 고기는 가장 두꺼운 조각 중심이 63도에 이르면 불에서 내려 3분 둡니다.
🏠 일상
준비 20분 조리 10분 2 인분
분식 보통
매운 닭꼬치
양념을 만들면 일부를 먼저 따로 덜어 둡니다. 나머지로 닭다리살을 재우고, 덜어 둔 양념은 생닭에 한 번도 닿지 않은 채로 있다가 굽기 끝 무렵 덧바르는 데 씁니다. 꼬치에는 닭 두세 조각마다 대파를 한 조각씩 끼우고, 가장자리가 살짝 그을릴 때까지 굽습니다.
준비 20분 조리 15분 4 인분
구이 보통
밴댕이양념구이
작은 밴댕이는 잔가시째 먹는데, 얕게 넣은 칼집이 양념을 살 속까지 들이고 가시를 끊어 씹을 때 덜 거슬리게 합니다. 고추장 양념의 올리고당이 졸며 윤기 있는 갈색 막을 만들지만 쉽게 타서, 불은 끝까지 중불에 머뭅니다.
준비 20분 조리 12분 2 인분
국/탕 쉬움
아욱국
아욱 잎에서 나오는 점액질 때문에 국물이 살짝 걸쭉하고 미끈해, 시금치나 무를 넣은 된장국과는 입에 닿는 느낌부터 다릅니다. 조선시대부터 집 텃밭에서 기르던 아욱으로 끓여 온 국이고, 생아욱이 가장 부드러운 때는 초여름입니다.
🏠 일상
준비 10분 조리 15분 2 인분
전/부침 보통
깻잎육전
반으로 접은 깻잎 속에 소고기 두부소가 얇게 들어 있어, 한 입 베면 달걀옷 다음에 깻잎 향이 먼저 올라옵니다. 소를 두껍게 채우면 고기 맛이 그 향을 덮어 버려서 잎 가장자리까지 얇게 펴 바릅니다.
준비 18분 조리 12분 2 인분
찌개 쉬움
백고추 바지락찌개
맑은 바지락 국물에 홍고추와 청양고추를 함께 어슷 썰어 넣는데, 둘 다 불 끄기 2분 전에야 들어갑니다. 밑국물은 무를 먼저 끓인 물이고, 나머지 맛은 바지락이 입을 벌리며 낸 즙이 채웁니다.
준비 15분 조리 14분 2 인분
찜 쉬움
알감자간장조림
졸이는 동안 주걱을 쓰지 않고 냄비를 흔들어 알감자를 굴립니다. 그래야 껍질이 벗겨지거나 부서지지 않고 진한 갈색 간장 양념이 고르게 입혀집니다. 식혀서 냉장고에 두면 속까지 간이 배고, 일주일 가까이 두고 먹을 수 있습니다.
준비 15분 조리 30분 4 인분
김치/절임 보통
방풍나물김치
쌉쌀한 봄나물 향이 고춧가루 양념을 뚫고 올라와 배추김치와 결이 전혀 다릅니다. 그 향은 데치는 시간에 달려 있어, 끓는 물에 20초만 넣어야 향이 살고 줄기도 늘어지지 않습니다. 양념에 버무릴 때 세게 문지르면 향이 둔해지고 식감도 흐려집니다. 국간장을 조금 넣어 짠맛보다 깊은 맛을 내며, 실온에서 2시간 발효를 시작한 뒤 냉장해 다음 날부터 차게 먹습니다.
준비 35분 조리 8분 2 인분
면 쉬움
바지락 칼국수
바지락 국물은 그 자체로 짭조름해서 국간장을 조금만 넣어도 간이 충분하고, 간장을 더하면 조개의 섬세한 바다 맛이 가려집니다. 더 진한 국물이 필요할 때는 간장 대신 바지락 양을 늘립니다.
준비 35분 조리 20분 2 인분
파스타 쉬움
부추 봉골레 스파게티
바지락이 열리면서 나오는 조개 국물이 소스의 짠맛과 감칠맛을 대부분 맡아, 소금은 마지막에 조금만 더합니다. 면수를 붓고 센 불에서 팬을 세게 흔들면 조개 국물과 올리브유가 하나로 묶여 면에 윤기 있게 붙습니다. 화이트와인과 건고추 플레이크가 바다 향에 산미와 은근한 매운맛을 얹고, 불을 끈 뒤 넣는 부추가 일반 봉골레에 없는 알싸하고 향긋한 마무리를 만듭니다.
준비 15분 조리 18분 2 인분
샐러드 쉬움
구운 대파 감자 된장 샐러드
대파를 겉이 짙은 갈색이 될 때까지 구우면 매운 향이 빠지고 속이 말랑하게 달아집니다. 포슬한 감자와 구운 대파를 된장, 레몬즙, 꿀 드레싱에 버무리니 마요네즈 감자 샐러드와 달리 구수하고 짭짤한 맛이 중심이 됩니다.
🥗 가벼운 한 끼
준비 15분 조리 18분 2 인분
양식 쉬움
베이크드 카망베르
윗껍질만 격자로 열어 둔 카망베르 한 덩어리가 오븐 안에서 둥근 모양을 지킨 채 속만 녹아, 구운 바게트로 떠먹는 따뜻한 치즈 딥이 됩니다. 칼집이 옆면까지 내려가면 녹은 치즈가 흘러나오고, 너무 오래 구우면 지방이 분리되어 기름이 뜹니다. 용기를 살짝 흔들었을 때 가운데가 출렁이면 다 익은 것이니 색을 더 내려고 시간을 늘리지 않습니다. 마늘과 로즈마리 향 위에 꿀과 호두를 올려 단맛과 짠맛이 함께 납니다.
준비 8분 조리 15분 2 인분