3개월 이상 절임물에 잠긴 통마늘은 알싸한 매운맛이 빠지고 탱글하게 씹히며 짭짤달콤해집니다. 햇마늘이 나오는 6월에 담가 오래 두고 먹는 저장 반찬이라, 담근 직후의 마늘은 아직 매운맛이 강합니다. 절임물을 따라 끓이고 식혀 다시 붓는 과정을 되풀이하는 것도 이 긴 보관을 위해서입니다. 뜨거운 절임물은 마늘을 익혀 식감을 무디게 하므로 매번 완전히 식혀 붓습니다. 삼겹살이나 갈비처럼 기름진 구이 곁에 한 알씩 곁들입니다.
머리카락처럼 가는 매생이와 통통한 생굴이 들어가 국물에서 짙은 바다 향이 납니다. 칼국수면을 먼저 끓이고 굴과 매생이를 끝에 차례로 넣기 때문에, 굴은 통통하게 남고 매생이는 초록빛을 잃지 않습니다.
건포르치니를 불린 갈색 물이 흙내 나는 버섯 향을 소스 전체에 퍼뜨리고, 생 혼합 버섯은 씹는 맛을 맡습니다. 화이트와인과 버터, 파르미지아노로 묶은 소스라 크림 없이도 넓적한 탈리아텔레에 진하게 감기며, 트러플 페이스트는 향을 얹는 마무리에 그칩니다.
껍질이 붙은 돼지 앞다리 정강이를 향신 채소와 함께 먼저 삶고, 오븐에서 흑맥주를 발라 가며 구워 껍질을 바삭하게 만듭니다. 삶는 동안 관절 주변의 질긴 결합 조직이 부드러워지고 속살에 기본 간이 듭니다. 처음에는 낮은 온도로 속을 데우고, 마지막에 온도를 높여 껍질을 부풀립니다. 겉은 얇게 깨지는 껍질, 안은 결대로 갈라지는 고기가 되며, 흑맥주의 쌉쌀한 향이 진한 돼지고기 맛을 정리합니다.
불을 쓰지 않고 날깻잎에 양념을 바로 발라, 깻잎 특유의 거친 표면과 톡 쏘는 생 향이 살아 있습니다. 조림처럼 푹 익혀 부드러운 맛과는 결이 다릅니다. 양념은 잎마다 얇은 막처럼만 바르는 것이 요령인데, 두껍게 바르면 금세 짜집니다. 삼겹살이나 쌈밥 옆에 두면 고기의 잡내를 덜어 줍니다.
결대로 찢은 느타리가 소고기 사이에서 쫄깃하게 씹혀, 고기만 볶을 때보다 양이 넉넉하고 맛이 덜 무겁습니다. 양념의 단맛은 배즙에서 와서 은은합니다.
간은 소금 하나로 합니다. 감자채가 휘어져도 부러지지 않을 만큼 익었을 때 불을 끄면, 씹을 때 가운데가 아직 아삭합니다.
황태포는 물에 담가 불리지 않고 젖은 손으로 앞뒤만 적셔 씁니다. 그래야 구운 뒤에도 질척하지 않고 쫄깃합니다. 고추장 양념은 얇게 여러 번 나눠 바르고 약불에서 구워, 겉이 끈적하게 윤기 날 때 꺼냅니다.
얼큰한 고춧가루 국물에 동태를 넣고 10분만 끓입니다. 더 끓이면 살이 부서지고 뼈에서 비린 맛과 쓴맛이 우러나기 때문입니다. 두부와 대파, 청양고추는 마지막 5분에 들어갑니다.
냄비를 가득 채울 만큼 홍합이 900g 들어갑니다. 무와 마늘을 넣은 물이 끓으면 홍합을 붓고, 입이 벌어지면서 국물이 뽀얗게 우러나면 고춧가루와 국간장을 풉니다. 끝까지 입을 열지 않은 홍합은 골라 버립니다.
갈비찜이 실패하는 흔한 경우는 고기가 아직 질긴데 조림물부터 졸아 버릴 때입니다. 국물을 줄이기 전에 젓가락이 고기에 쉽게 들어가는지 먼저 보고, 단단하면 물을 조금 보태 뚜껑을 덮고 더 익힙니다.
배와 양파를 곱게 간 양념 바탕이 고춧가루의 열기를 과일 단맛으로 받쳐 줍니다. 마늘쫑 특유의 알싸하게 쏘는 향은 김치가 익어도 옅어지지 않고, 줄기의 아삭함과 함께 끝까지 갑니다. 소금에 30분 절여 줄기가 살짝 휘어질 만큼만 숨을 죽여야 되직한 양념이 고루 감깁니다. 봄철 마늘쫑이 나올 때 담가 두면 이틀쯤 뒤 냉장고에서 더 익은 맛이 납니다.
넓고 두꺼운 면에 화자오의 얼얼함, 고추기름의 매운맛, 흑식초의 새콤함, 두반장의 발효된 짠맛이 한꺼번에 묻습니다. 얼얼한 맛은 화자오를 고추기름과 함께 약불에서 잠깐 데워 끌어내는데, 색이 짙어지거나 탄 냄새가 나기 전에 불을 꺼야 타지 않고 향만 올라옵니다. 매운 정도는 고추기름보다 두반장 양으로 먼저 조절해야 맛이 깔끔합니다. 면이 넓은 만큼 소스 위에 기름만 떠 있으면 간이 고르게 묻지 않아, 소스는 바닥까지 저어 두고 면을 넣은 뒤에도 세게 버무립니다. 면은 포장 시간보다 1분 짧게 삶아 먹는 내내 쫄깃함을 지킵니다. 같은 물에 데친 청경채가 기름진 면 사이에서 아삭하게 씹힙니다.
단호박을 오븐에서 가장자리가 갈색이 돌 때까지 구우면 단맛이 진해지고, 갈아 넣었을 때 밀가루 없이도 소스에 묵직한 농도가 생깁니다. 생크림과 파르미지아노가 들어가도 소스는 선명한 주황빛을 유지하고, 넛맥이 호박 향을 북돋웁니다. 단호박은 전날 미리 구워 두어도 되고, 버터넛 스쿼시로 바꿔도 비슷하게 만들어집니다.
토마토의 신맛이 앞서는 붉은 소스에 새우가 들어가고, 밥 위에 넉넉히 끼얹어 먹습니다. 루로 걸쭉하게 만드는 에투페와 달리 밀가루 없이 토마토를 졸여 농도를 냅니다. 소스 향의 바탕은 양파, 셀러리, 피망 세 가지 채소이고, 파프리카 가루가 색과 향을 더합니다. 손질한 새우에 물기가 남아 있으면 졸여 둔 소스가 다시 묽어집니다.
깻순은 다 자란 깻잎이 아니라 들깨의 어린 순이라 줄기가 연하고 향이 더 짙습니다. 데치는 시간이 40초뿐인 것도 이 향을 지키기 위해서이며, 같은 들깨에서 나온 들기름과 된장으로 무쳐 향을 겹칩니다.
쌀보다 버섯이 먼저입니다. 양송이를 센 불에서 물이 다 날아가고 가장자리가 갈색이 될 때까지 볶은 뒤에야 양파와 마늘, 쌀을 넣고, 따뜻한 치킨 스톡을 한 국자씩 흡수시킵니다. 쌀은 씻지 않고 써서 표면의 전분으로 농도를 냅니다.
학교 급식과 구내식당에서 오래 자리를 지켜 온 반찬입니다. 감자는 성냥개비처럼 가늘고 고르게 채 써는데, 굵기가 들쭉날쭉하면 가는 채는 부서지고 굵은 채는 설익습니다.
겨울 내내 얼고 녹기를 반복하며 마른 황태는 살결이 부풀어 일반 건어물보다 부드럽고 쫄깃합니다. 고추장, 간장, 올리고당 양념을 얇게 펴 발라 중약불에서 한 면을 1~2분씩 굽습니다. 따뜻할 때 찢어 막걸리나 소주에 곁들이고, 마요네즈에 찍어 먹기도 합니다.
무와 표고버섯을 먼저 끓인 국물에 국간장으로만 간을 해서, 고춧가루 없이 맑고 순합니다. 두부는 칼 대신 숟가락으로 떠 넣으면 거친 단면이 국물을 더 머금습니다.
들기름에 볶은 황태채가 고소한 맛을 내고, 배추가 천천히 익으며 단맛을 더해 고춧가루 없이도 국물이 맑고 구수합니다. 황태는 오래 불리면 맛이 물로 빠지므로 살짝 적시는 정도로만 불립니다.
감자를 물에 먼저 5분 끓여 두면 갈치와 익는 시간이 맞고, 이때 나온 전분이 국물을 걸쭉하게 잡아 줍니다. 갈치 살은 자주 건드리면 쉽게 부서지니 국자로 국물만 끼얹고, 자작한 국물째 밥에 얹어 먹습니다.
머위대 특유의 아린 맛은 데친 뒤 찬물에 오래 담가 두는 동안 빠지고, 줄기의 결은 흐트러지지 않습니다. 질긴 겉 섬유를 먼저 아래로 잡아당겨 벗겨 두지 않으면 절인 뒤에도 입에 걸립니다. 간장과 식초, 설탕에 다시마를 우린 절임물을 뜨거울 때 부어야 아삭함이 오래 갑니다. 편마늘과 청양고추가 함께 들어가 짭짤한 맛 사이로 매운 기운이 돕니다.
국물 없이 뜨거운 굵은 면에 매콤한 간장 돼지고기, 부추, 대파, 어분, 노른자를 올려 바닥부터 고루 비빕니다. 면을 찬물에 헹구지 않고 뜨거울 때 담아야 노른자가 풀리며 소스처럼 면을 감쌉니다. 고기 고명은 팬에 묽은 양념이 남지 않을 때까지 졸이는데, 덜 졸이면 그릇 바닥에 물이 고여 비빔이 고르지 않습니다. 고명은 한쪽에 몰지 않고 면 위에 둥글게 나눠 올려야 비빌 때 맛이 한곳에 쏠리지 않습니다. 어분 가루와 김가루가 국물 없는 그릇에 감칠맛과 바다 향을 채웁니다.