대파로 만드는 요리

689개 레시피. 19/29페이지

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무새우젓찌개 (새우젓으로 감칠맛 낸 무 찌개)

육수 없이 물만 붓고, 국물의 감칠맛과 짠맛은 새우젓이 전부 맡습니다. 무를 0.5cm 굵기로 채 썰어 새우젓, 고춧가루와 먼저 버무려 두기 때문에 짧게 끓여도 양념이 겉돌지 않습니다. 된장찌개나 김치찌개보다 국물이 맑고 가볍게 맵습니다.

준비 10분 조리 20분 3 인분

찜 쉬움

조개찜

통마늘과 청주를 넣고 끓인 물에 모둠 조개를 쪄서, 조개에서 우러난 국물까지 그릇에 함께 담습니다. 마늘을 썰지 않고 통째로 넣는 것은 향을 천천히 우리기 위해서입니다. 대부분의 조개가 입을 벌리면 대파와 청양고추를 올려 30초만 더 찌고 바로 불을 끄는데, 그 이상 익히면 조갯살이 줄고 질겨집니다. 조개 자체에 짠맛이 있어 소금은 국물을 먼저 맛본 뒤 조금씩만 더합니다. 소금물에 30분 해감하는 과정을 건너뛰면 모래가 그대로 국물에 남습니다. 끝까지 입을 열지 않은 조개는 버리고, 남은 국물은 면이나 죽을 끓이는 데 씁니다.

준비 25분 조리 15분 4 인분

면 보통

도쿄식 쇼유 라멘 (일본 정통 간장 닭육수 라멘)

닭뼈와 다시마로 우린 육수에 불을 끈 뒤 가다랑어포를 더해, 닭의 감칠맛 위로 생선 향이 한 겹 얹힙니다. 맑은 국물을 위해 닭뼈는 먼저 데쳐 뼈 사이까지 씻고, 끓이는 동안에도 세게 끓이지 않으며 거품을 자주 걷습니다. 간을 하는 것은 간장과 미림을 살짝 데운 타레로, 그릇에 먼저 깔고 뜨거운 육수를 부어 섞습니다. 타레는 가장자리에 작은 기포가 생길 때 불을 꺼야 지나치게 졸지 않습니다. 면은 포장 표시보다 조금 짧게 삶아 국물 속에서도 단단한 식감을 남깁니다. 나루토마키의 분홍 소용돌이와 멘마, 반숙 달걀이 올라간 모습이 전형적인 도쿄식 간장 라멘입니다.

준비 20분 조리 60분 2 인분

밥/죽 보통

시래기고등어국밥

순살 고등어를 써서 가시 걱정 없이 된장 국물째 밥에 말아 먹습니다. 시래기를 줄기가 무를 때까지 끓여 국물이 구수하고, 고춧가루로 밑간한 고등어 덕에 칼칼한 맛이 돕니다.

준비 25분 조리 35분 4 인분

볶음 쉬움

콩나물불고기

매운 고추장 돼지고기에 콩나물을 듬뿍 넣어, 고기 한 점마다 아삭한 콩나물이 함께 씹힙니다. 콩나물은 1분 안팎만 볶아 숨만 살짝 죽이므로, 그 전에 고기 쪽 양념을 되직하게 졸여 두어야 콩나물에서 나온 물로 양념이 묽어지지 않습니다. 완성되면 밥 위에 올려 덮밥처럼 먹습니다.

🏠 일상

준비 15분 조리 12분 2 인분

국/탕 보통

산마노 스리미지루 (꽁치완자국)

꽁치 살을 절구에서 끈기가 날 때까지 갈고 된장, 달걀, 청주를 섞어 빚은 완자를 맹물에 먼저 삶습니다. 완자에 밴 된장과 생선 맛이 물에 우러나 국물 맛이 되고, 무와 당근, 두부는 그다음에 들어갑니다.

🏠 일상

준비 30분 조리 35분 6 인분

찌개 쉬움

명란두부찌개

명란 100g을 터뜨리지 않고 통째로 올려, 겉은 단단하게 굳고 속 알은 톡톡 씹히게 익힙니다. 다시 끓어오르면 바로 약불로 낮추는데, 오래 끓이면 알이 국물에 퍼져 식감이 무뎌집니다. 명란 짠맛이 충분하면 따로 간을 하지 않아도 되고, 국물과 명란을 밥에 얹어 비벼 먹기 좋습니다.

준비 10분 조리 15분 2 인분

찜 보통

조기찜

조기는 살결이 가늘어 젓가락으로 결대로 깔끔하게 갈라지고, 간장 양념이 칼집을 따라 속까지 스며들어 담백한 살에 간이 섭니다. 살이 연해 옮겨 담을 때 부서지기 쉽고, 찜기 바닥에 자박하게 남은 국물은 생선 위에 다시 끼얹어 밥과 함께 먹습니다.

준비 15분 조리 25분 2 인분

면 보통

시래기된장칼국수

시래기의 구수하고 쌉쌀한 맛이 멸치다시마 된장 국물에 배어, 된장국에 칼국수 면을 만 듯한 맛이 납니다. 삶은 시래기는 찬물에 다시 헹궈 물기를 꼭 짜 두면 잡내 없이 국물에 들어갑니다. 질긴 줄기는 따로 골라 먼저 넣고 2~3분 더 끓여야 면과 함께 먹을 때 질기지 않습니다. 된장은 숟가락으로 덩어리를 눌러 풀어야 국물이 군데군데 짜거나 탁하지 않고, 제품마다 염도가 달라 마지막 간은 국간장으로 조금씩 맞춥니다. 양파와 애호박의 단맛이 된장의 짠맛을 누그러뜨리고, 마지막에 넣는 들깻가루가 국물을 살짝 묵직하게 합니다.

준비 20분 조리 25분 2 인분

밥/죽 보통

시래기소고기솥밥

들기름과 된장에 무친 시래기를 쌀 위에 얹고, 솥 바닥에는 간장에 재운 소고기를 깔아 한 솥에서 짓습니다. 고기의 간장 맛은 아래쪽 밥에, 시래기의 된장 맛은 위쪽 밥에 배어 섞었을 때 간이 고르게 됩니다.

준비 25분 조리 35분 4 인분

볶음 쉬움

콩나물차돌볶음

아삭한 콩나물에 차돌박이 기름의 고소함이 배어, 식용유를 따로 쓰지 않아도 맛이 비지 않습니다. 얇은 차돌은 금세 가장자리가 갈색으로 변하고 콩나물도 아삭함을 남겨야 해서, 볶는 시간이 전체적으로 짧습니다. 고인 기름은 일부만 걷어 내고, 양념을 볶을 만큼은 팬에 남깁니다.

🏠 일상 🍺 술안주

준비 12분 조리 9분 2 인분

국/탕 보통

이와시 당고지루 (정어리 완자국)

정어리살을 절구에서 알갱이가 보이지 않을 때까지 갈아 마와 달걀, 미소를 섞으면 끈기 있는 완자 반죽이 됩니다. 완자에 미소 간이 배어 있어서 국물은 간장 조금으로 충분합니다.

🏠 일상

준비 25분 조리 25분 4 인분

찌개 보통

냉이굴찌개

살이 통통하게 오른 겨울 굴과 쌉쌀한 냉이를 된장 국물 하나에 함께 끓입니다. 국물은 다시마 육수와 무로 맑게 잡고 된장을 1.5큰술로 줄여, 굴의 바다 맛이 된장 뒤로 숨지 않습니다.

준비 15분 조리 16분 2 인분

찜 어려움

족발

간장 국물에 1시간 30분 동안 천천히 조린 돼지족은 껍질이 윤기 나게 쫀득해지고, 살은 젓가락이 힘없이 들어갈 만큼 무릅니다. 양파·대파·마늘·생강·통후추를 넣은 국물에서 간장 맛이 껍질과 살 사이까지 뱁니다. 조리고 남은 국물은 걸러 자작하게 졸여 썬 족발 위에 끼얹는 소스로 다시 씁니다. 상추에 싸서 새우젓이나 쌈장을 곁들여 먹습니다.

🌙 야식

준비 25분 조리 120분 4 인분

면 보통

다라노코이리 (대구알 볶음)

생 참대구알을 실곤약과 함께 간장, 청주, 미림 양념에 졸여 알갱이가 곤약 가닥마다 달라붙게 만듭니다. 아키타식 조리법으로, 흔히 먹는 명태알 명란이 아니라 참대구의 생알 주머니를 짜 넣어 씁니다.

준비 20분 조리 30분 10 인분

밥/죽 쉬움

소고기버섯덮밥

소고기 200g에 새송이와 표고가 합쳐 180g 들어가, 한 숟갈에 고기만큼 버섯이 씹힙니다. 버섯은 물에 씻지 않고 닦아서 쓰고, 버터에 먼저 볶은 고기에 더해 숨이 죽을 때까지 센 불에서 볶은 다음 간장을 팬 가장자리에 둘러 마무리합니다.

준비 10분 조리 12분 2 인분

볶음 보통

머위대들깨볶음 레시피

굵은 머위대는 삶은 것이어도 질긴 겉섬유가 남아 있곤 합니다. 하나씩 꺾어 보아 섬유가 딸려 나오면 그 자리에서 벗겨 냅니다. 들깨가루는 팬 바닥에 국물이 조금 남았을 때 넣어야 한곳에 뭉치지 않고 줄기에 걸쭉하게 감깁니다.

🏠 일상

준비 25분 조리 10분 4 인분

국/탕 보통

힛쓰미 (뜯어 넣는 수제비국)

얇게 늘인 가장자리는 부드럽고 가운데는 쫄깃해, 한 조각 안에서 두 가지 식감이 납니다. 밀어서 칼로 써는 대신 반죽을 손으로 잡아당겨 뜯어 넣는 동작에서 이름이 온 아오모리현 남부의 국입니다. 쉬게 한 강력분 반죽을 닭고기, 우엉, 당근이 든 다시 국물에 바로 뜯어 넣습니다.

🏠 일상

준비 45분 조리 35분 8 인분

찌개 보통

낙곱새

낙지, 곱창, 새우의 앞 글자를 딴 이름처럼 세 재료의 서로 다른 씹는 맛을 부산식 매운 양념 하나로 묶습니다. 육수가 200ml뿐이라 국물보다는 자작하게 졸인 양념에 가깝고, 당면에 양념이 배면 밥에 비벼 먹습니다.

준비 35분 조리 15분 2 인분

찜 쉬움

깻잎찜

양념을 얇게 바른 깻잎을 겹겹이 쌓아 약불에서 익히면, 짙은 초록으로 숨이 죽으면서도 한 장씩 떼어 낼 수 있을 만큼 형태가 온전합니다. 밥 위에 한 장 얹어 싸 먹으면 깻잎 향과 짭짤한 간장 양념이 한입에 들어옵니다. 씻은 잎에 물기가 남아 있으면 양념이 묽어져 간이 흐려지므로 체에 세워 충분히 털어 둡니다. 줄기 방향을 번갈아 가며 쌓아야 한쪽만 두꺼워지지 않고 모양이 단정합니다. 바닥 양념을 중간에 위로 끼얹어야 겹친 잎마다 간이 고르게 닿습니다. 하루 냉장고에 두면 간이 더 고르게 뱁니다.

준비 15분 조리 12분 2 인분

면 쉬움

순두부 국수

큼직하게 떠 넣은 순두부가 멸치 육수 안에서 몽글몽글하게 남아, 칼국수 면과 함께 부드럽게 넘어갑니다. 순두부는 면이 다 익은 뒤 맨 마지막에 넣고 거의 젓지 않아야 잘게 부서지지 않습니다. 고춧가루 없이 국간장과 마늘, 소금으로만 간을 해 맑고 담백한 맛이 납니다. 간을 한 뒤 1분쯤 끓이면 생마늘의 매운 향이 빠지고, 거품을 걷어 국물을 맑게 둡니다. 면은 손으로 미리 풀어 흩뿌리듯 넣어야 한 덩어리로 뭉치지 않습니다. 애호박은 2분만 익혀 반달 모양과 선명한 색을 살립니다.

준비 10분 조리 15분 2 인분