대파로 만드는 요리

홍합탕

껍데기째 끓인 홍합에서 짭조름하고 달큰한 국물이 우러납니다. 술자리에서 국물은 한 모금씩 마시고, 살은 건져 초장에 찍습니다. 겨울에 살이 오른 홍합일수록 국물이 답니다.

준비 10분 조리 15분 2 인분

소고기 장조림

홍두깨살을 삶은 육수를 조림 국물로 다시 쓰기 때문에, 간장 맛 아래에 고기 국물의 감칠맛이 함께 깔립니다. 메추리알은 조림액 속에서 겉부터 갈색으로 물들고, 다 식는 동안 고기와 함께 간을 더 빨아들입니다. 완전히 식으면 조림액이 엉겨 고기와 알 겉을 얇게 감싸고, 하룻밤 냉장고에 두면 간이 한층 깊게 뱁니다. 맛을 봐서 짜면 물 2~3큰술을 보태 한소끔 다시 끓여 맞춥니다. 결대로 길게 찢은 고기는 밥알 사이로 쉽게 섞여, 냉장고에 두고 꺼내 먹는 밑반찬으로 만듭니다.

준비 20분 조리 70분 4 인분

황기닭탕

통닭에 말린 황기 뿌리와 대추, 마늘을 넣고 살이 뼈에서 떨어질 만큼 고아, 맑은 황갈색 국물에서 흙내 섞인 약초 향이 납니다. 삼계탕처럼 찹쌀을 채우지는 않습니다.

준비 15분 조리 75분 4 인분

소고기무조림

도톰하게 썬 무가 양지를 먼저 끓여 낸 간장 국물에 들어가, 가장자리부터 반투명해지며 고기 맛을 속까지 빨아들입니다. 이 조림의 주인공은 고기보다 무 쪽이고, 모서리를 살짝 다듬어 두면 오래 조려도 부서지지 않습니다. 짭조름하게 남은 국물을 무 한 조각에 끼얹어 밥과 함께 먹습니다.

준비 20분 조리 45분 4 인분

황태감자국

감자를 0.7cm 두께로 썰어 넣어, 다 익어도 모양은 남고 가장자리만 살짝 풀리면서 맑은 황태 국물에 은근한 걸쭉함이 생깁니다. 황태채는 물기를 꼭 짠 다음 볶아야 찌듯이 익지 않고 고소해집니다.

준비 15분 조리 30분 4 인분

찜 어려움

소머리수육

소머리 고기는 찬물에서 3시간 이상 핏물을 빼고, 한 번 초벌로 삶은 물은 버린 뒤 새 물로 다시 삶습니다. 대파와 생강, 통후추, 소주를 넣은 본 삶기 물이 남은 잡내를 정리합니다. 껍질과 살코기가 붙어 있는 부위라 뜨거울 때 썰면 두 층이 밀려 떨어지므로, 한 김 식혀 손으로 단단히 잡힐 때 얇게 편 썹니다.

준비 30분 조리 120분 3 인분

황태계란국

황태는 강원도 덕장에서 겨우내 얼었다 녹기를 되풀이하며 마른 명태입니다. 이 맑은 국에서는 그 쫄깃한 살과 하늘하늘한 달걀이 한 숟가락에 같이 떠집니다. 해장국으로도, 아침 국으로도 끓입니다.

준비 10분 조리 18분 4 인분

찜 쉬움

매콤 두부조림

소금물에 잠깐 담갔다가 노릇하게 지진 두부는 가장자리가 단단해져, 고춧가루 양념이 매콤하게 배는 동안에도 모서리가 무너지지 않습니다. 두부 위에 올린 양파와 대파가 함께 익으며 간장 양념에 단맛을 보탭니다. 국물을 바닥에 자작하게 남겨 두면 두부와 함께 떠서 밥 위에 얹기 좋습니다.

준비 10분 조리 15분 2 인분

황태무국

황태채는 불리지 않고 찬물에 잠깐 흔들어 헹구기만 합니다. 오래 담가 두면 감칠맛이 물로 빠져나가기 때문입니다.

준비 12분 조리 22분 4 인분

토란대 들깨찜

길고 결이 있는 토란대 줄기가 들깨 국물을 섬유 사이로 머금어, 씹을 때 부드럽게 휘면서 고소한 국물이 배어 나옵니다. 간은 국간장만으로 맞추고 들기름에 볶은 양파와 마늘이 단맛을 받쳐, 맵거나 짜지 않은 순한 나물찜이 됩니다. 국물이 숟가락에 묻을 만큼 걸쭉해 밥에 얹어 먹기 좋습니다.

준비 20분 조리 35분 4 인분

이치고니 (성게 전복 맑은국)

아오모리 남부에서는 명절과 혼례 같은 경사에 이 국을 내 왔고, 맑은 국물 위에 뜬 노란 성게알이 아침 안개 속 산딸기처럼 보인다고 해서 이름이 붙었습니다. 성게는 세게 끓이면 풀어지고 향이 약해져서, 약불에서 표면이 막 굳을 때 불을 끕니다.

준비 15분 조리 10분 5 인분

우엉닭조림

닭다리살의 기름과 육즙이 간장 국물에 녹아들고, 그 국물을 우엉이 빨아들여 씹을수록 단짠 맛이 올라옵니다. 우엉은 식초물에 잠시 담가 떫은맛을 덜어 내면 흙내가 줄고 뿌리채소의 고소한 향이 납니다. 두껍게 썰면 익는 시간이 길어지기 때문에 우엉은 어슷하게 얇은 편으로 썹니다. 닭다리살은 기름진 껍질을 일부 잘라 내고 맛술과 생강즙에 잠깐 재워, 조림 국물이 느끼하지 않고 잡내도 없습니다. 촉촉한 닭살과 아삭하면서 쫀득한 우엉이 한 젓가락에 같이 올라오는 밥반찬입니다.

준비 20분 조리 35분 4 인분

이시카리나베 (연어 된장전골)

연어 살에 이리와 연어알까지 한 냄비에 담고, 다시마 육수에 미소를 풀어 끓입니다. 이시카리강 하구의 어부들이 연어를 많이 잡은 날 토막과 뼈 부위를 미소 국에 그대로 넣어 먹던 데서 왔다고 전하며, 그래서 껍질과 뼈 부위를 함께 씁니다. 무, 당근, 우엉, 곤약, 두부 옆에 데친 시금치를 배추로 만 말이까지 구역별로 담고, 마지막에 산초가루를 뿌려 미소 국물에 얼얼한 향을 더합니다.

준비 40분 조리 30분 4 인분

찜 어려움

우족찜

우족은 살보다 껍질과 힘줄이 많은 부위라, 90분 동안 약불로 삶아야 껍질이 젓가락에 눌릴 만큼 말랑해집니다. 간장 양념은 그 뒤에 넣어 졸이므로, 껍질에서 나온 젤라틴이 국물을 윤기 있고 걸쭉하게 만듭니다. 핏물 빼기와 데치기에 손이 많이 가지만, 그래야 뼈 틈의 불순물 냄새가 국물에 남지 않습니다.

준비 25분 조리 120분 4 인분

장어탕

민물장어를 한 번 삶아 살만 발라 넣어서, 뼈를 신경 쓰지 않고 숟가락으로 떠먹을 수 있습니다. 삼복더위에 일부러 챙겨 먹는 탕이고, 들깨가루나 고추를 더해 국물 맛을 바꾸기도 합니다.

준비 30분 조리 45분 4 인분

우럭찜

우럭 한 마리를 통째로 고춧가루 간장 국물에 익혀, 매콤한 국물과 흰 살, 양념이 밴 무를 한 숟가락에 같이 떠먹습니다.

준비 20분 조리 28분 4 인분

전복무국

전복 내장을 무와 함께 참기름에 볶아 끓이기 때문에, 맑은 국인데도 국물이 옅은 초록빛을 띠고 바다 냄새가 진합니다.

준비 20분 조리 25분 2 인분

우럭조림

두꺼운 우럭 살에 얕은 칼집을 넣어 두면 국물이 가장 두꺼운 부분까지 닿습니다. 무를 먼저 끓여 반투명하게 만든 다음 생선을 올려야 무는 덜 익고 생선살만 마르는 일이 생기지 않습니다.

준비 20분 조리 25분 2 인분

탕국

제사상에 올리는 국이라 썬 모양까지 신경 씁니다. 양지, 무, 두부를 같은 두께로 반듯하게 나박썰고, 떠오르는 기름을 걷어 국물을 맑게 냅니다.

준비 20분 조리 30분 4 인분

우삼겹 밀푀유찜

배추와 얇은 우삼겹을 겹겹이 쌓아 냄비에 세워 담으면, 익은 뒤 단면이 여러 겹으로 둘러선 모양이 됩니다. 이 모양이 버티려면 배추는 잎 끝보다 두꺼운 흰 부분 위주로 써야 합니다. 국물에는 양념을 넣지 않고 간장, 식초, 마늘로 만든 소스를 따로 찍어 먹기 때문에, 국물은 배추에서 나온 수분과 고기 맛만으로 순하게 남습니다. 그래서 간의 세기는 냄비가 아니라 각자 접시에서 소스를 찍는 양으로 정해집니다. 묶음을 빈틈없이 채우고 큰 틈은 배추 조각으로 메워야 끓는 동안 쓰러지지 않습니다.

🎉 손님상

준비 25분 조리 25분 4 인분

켄친지루 (볶은 두부 뿌리채소국)

냄비에 처음 들어가는 것은 식용유 8큰술과 손으로 으깬 무명두부입니다. 두부가 소보로처럼 부서지면 무, 우엉, 젠마이, 고사리, 머위를 더해 다시 볶고, 그다음에 다시와 연간장을 붓습니다. 고기는 쓰지 않습니다.

준비 45분 조리 70분 6 인분

찜 쉬움

연어간장조림

팬에 양면을 먼저 살짝 구워 겉을 단단하게 만든 뒤 조림장을 붓기 때문에, 부드러운 연어 살이 끼얹는 국물에도 흐트러지지 않습니다. 생강가루와 맛술로 간장 맛을 가볍게 다듬고, 올리고당이 소스에 얇은 윤기를 냅니다. 바닥에 깐 양파는 조림장에 단맛을 더하면서 연어가 팬에 직접 닿지 않게 받칩니다.

준비 12분 조리 18분 2 인분

김치 소고기국

얇게 썬 불고기감 소고기와 익은 김치를 참기름에 볶다가, 냄비에 붉은 기름이 돌기 시작하면 물을 붓습니다. 두부는 후반에 넣지만 10분을 더 끓여 속까지 김치 국물이 뱁니다.

준비 10분 조리 30분 4 인분

키리탄포 나베 (아키타식 구운 쌀봉 전골)

갓 지은 밥을 쌀알이 반쯤 남도록 찧어 꼬치에 감아 구운 키리탄포가 닭 국물을 빨아들이며 떡처럼 쫄깃해집니다. 아키타현의 겨울 전골로, 원래는 삼나무 꼬치에 감아 숯불에 굽지만 이 레시피는 기름 없는 팬에서 노릇하게 굽습니다.