대파로 만드는 요리

689개 레시피. 28/29페이지

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센베이지루 (남부전병국)

닭고기와 우엉, 채소를 끓인 간장 국물에 남부전병을 손으로 부숴 넣으면, 가장자리는 국물을 머금어 부드러워지고 가운데는 쫄깃하게 남습니다. 아오모리현 하치노헤 지방에서는 이렇게 전병을 국에 넣어 먹어 왔습니다. 간식용 전병은 국물에서 쉽게 풀어지니 국물용으로 나온 남부전병을 씁니다.

준비 25분 조리 35분 4 인분

국/탕 어려움

설렁탕

국물에는 간을 하지 않고 내는 것이 전통이라, 소금과 후추는 먹는 사람이 각자 넣습니다. 6~8시간 고는 동안 맑던 사골 국물이 점점 뽀얘지고, 2시간쯤에 건진 양지는 얇게 썰어 고명으로 올립니다. 밥이나 소면을 말고 송송 썬 대파를 얹습니다.

준비 60분 조리 480분 4 인분

선지국

큼직하게 썬 선지는 우거지와 콩나물이 먼저 끓어 국물이 구수하게 탁해졌을 때 냄비 가장자리로 밀어 넣습니다. 국자를 깊이 넣어 휘저으면 덩어리가 부서집니다.

준비 25분 조리 50분 2 인분

시금치바지락국

얇게 썬 무를 먼저 끓여 국물 맛을 잡아 두는 것은, 바지락과 시금치가 워낙 빨리 익기 때문입니다. 바지락은 입을 벌리면 바로 불을 줄여 살이 질겨지지 않게 합니다.

준비 15분 조리 15분 2 인분

시금치된장국

시금치의 옅은 쓴맛이 된장 국물에 섞이고, 숨이 죽은 잎이 국물에 연한 녹색 기운을 남깁니다.

준비 10분 조리 15분 2 인분

시금치두부국

국간장으로만 간한 맑은 국이라 시금치의 풋풋한 향이 가려지지 않고, 기름지거나 매운 반찬 옆에 두면 입안이 차분해집니다. 두부는 단단한 부침용을 큼직하게 썰어 넣어야 끓는 동안 덜 부서집니다.

준비 10분 조리 16분 4 인분

시래기돼지고기국

돼지고기 앞다리살에서 나온 기름이 된장에 무친 시래기에 배어, 국물이 묵직하고 붉은 갈색을 띱니다. 한 번 식혔다가 다시 데우면 맛이 더 깊어집니다.

준비 20분 조리 45분 4 인분

시래기국

고기 없이 시래기와 된장, 멸치육수로 끓입니다. 말리는 동안 시래기에 생긴 쌉싸름한 맛은 다 빼 버리면 시래기국다운 맛도 함께 사라져서, 조금 남겨 둡니다.

준비 20분 조리 35분 4 인분

시래기소고기국

양지는 들기름에 볶기 전에 표면 물기부터 닦습니다. 젖은 채 볶으면 고소한 향 대신 삶은 맛이 나는데, 이어서 시래기도 그 기름에 함께 볶아야 국물이 구수해집니다.

준비 20분 조리 45분 4 인분

소고기배추국

양지를 참기름에 볶다가 물을 붓고 배추를 넣어 끓입니다. 국간장으로 간해 국물이 옅은 갈색을 띠고, 위에는 볶은 고기에서 나온 참기름이 얇게 떠 고소한 냄새가 납니다. 배추는 줄기를 먼저, 잎을 나중에 넣어 줄기는 조금 씹히고 잎은 국물을 머금어 부드럽습니다.

준비 15분 조리 25분 4 인분

소고기버섯국

도톰하게 썬 양송이는 10분을 끓여 고기처럼 씹히게 하고, 팽이버섯은 마지막 3분에야 넣어 숨만 죽입니다.

준비 18분 조리 35분 4 인분

소고기전골

전골냄비 가장자리에 알배추, 느타리버섯, 청경채를 번갈아 두르고 가운데에 소고기를 겹치지 않게 펼쳐 식탁에서 끓입니다. 채소에서 물이 나오니 육수 간은 처음에 약하게 잡습니다.

준비 25분 조리 18분 4 인분

소고기무국

국간장으로 간한 맑은 갈색 국물이라 떡국을 끓일 때 바탕 국물로도 그대로 씁니다. 무는 숟가락이 쉽게 들어갈 만큼 푹 익혀야 알싸한 맛이 빠지고 단맛이 납니다.

준비 15분 조리 40분 4 인분

소고기숙주국

참기름에 볶은 양지로 낸 국물인데도 숙주가 들어가 뒷맛이 가볍습니다. 숙주는 오래 끓이면 비린 향이 올라오므로 머리가 아직 아삭할 때 불을 끕니다.

준비 15분 조리 30분 4 인분

국/탕 어려움

소꼬리국

소꼬리를 찬물에 한 시간 담가 핏물을 빼고 한 번 데친 뒤, 약불에서 3시간 고읍니다. 다 끓인 국물을 하루 식히면 위에 기름이 굳어 걷어 내기 쉽고, 그만큼 더 담백해집니다. 깍두기와 함께 냅니다.

준비 25분 조리 210분 4 인분

스이톤 (밀가루 수제비국)

군마의 스이톤은 반죽을 밀지도 자르지도 않습니다. 묽게 갠 중력분 반죽을 숟가락으로 떠서 무, 당근, 토란, 표고, 유부가 끓는 다시에 떨어뜨리면 되니, 그 손쉬움 덕에 쌀이 모자랄 때 밥 대신 먹는 일상식이 되었습니다.

준비 20분 조리 30분 4 인분

순대국

새우젓과 고춧가루는 국에 넣지 않고 따로 내어, 먹는 사람이 짠맛과 매운맛을 직접 맞춥니다. 순대는 수육으로 사골 국물에 고기 향을 먼저 낸 다음 넣고, 약불에서 데우기만 해 껍질이 터지지 않게 합니다.

준비 20분 조리 45분 4 인분

순두부국

순두부찌개와 같은 순두부를 쓰지만 고춧가루도 고추장도 넣지 않아 국물이 맑습니다. 순두부는 큰 숟가락으로 큼직하게 떠 넣은 뒤 젓지 않고, 숟가락 위에서 흔들릴 만큼 데우는 데서 멈춥니다.

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준비 5분 조리 15분 4 인분

순무된장국

순무 껍질의 보랏빛을 조금 남겨 두면 된장 국물에 은은한 색이 돕니다. 순무는 무보다 단맛이 섬세하고 살짝 알싸해서, 같은 된장국이라도 무로 끓인 것과 맛이 다릅니다. 가을부터 초겨울이 순무 제철입니다.

준비 15분 조리 25분 4 인분

국/탕 어려움

대구 잡파지루 (대구 한 마리 된장국)

대구 살을 뜨고 남은 머리와 중골, 껍질, 간과 알, 이리까지 한 냄비에 넣어 진한 국물을 냅니다. 잡파는 쓰가루 말로 버릴 것을 뜻하지만, 아오모리현 쓰가루에서는 이 부위들로 겨울 국을 끓여 왔습니다. 마지막에 으깨 넣는 대구 간이 된장 국물에 부드러운 농도를 더하고, 신선한 이리가 있으면 별미로 여깁니다. 쓰가루에서 대구는 설날을 맞는 생선이었고, 연말에 큰 대구를 통째로 사서 눈길에 끌고 오던 풍경에서 다라쇼가쓰라는 말도 생겼습니다.

준비 45분 조리 45분 10 인분

이모니 (토란 소고기 전골)

야마가타 내륙에서는 가을이면 강변에 모여 큰 냄비로 토란 전골을 나누는 이모니회가 해마다 열립니다. 소고기는 토란에 꼬치가 부드럽게 들어간 뒤에야 넣는데, 처음부터 함께 끓이면 고기가 질겨지고 거품도 많아집니다.

준비 25분 조리 35분 5 인분

토란국

햇토란이 나오는 추석 무렵이면 명절 상에 자주 오릅니다. 익은 토란은 감자보다 결이 곱고 살짝 찰기가 있어 포슬하게 무너지면서도 입에 붙는 느낌이 남고, 들깨가루가 국물을 뽀얗고 고소하게 만듭니다. 껍질째 한 번 삶은 뒤 소금물에 문질러 미끈한 점액을 씻어 내야 국물이 탁하거나 끈적하지 않습니다.

준비 20분 조리 35분 2 인분

토란대들깨탕

물에 불린 토란대는 국물을 머금으면서도 섬유질이 살아 있어 오독하게 씹힙니다. 들깨가루를 넉넉히 나눠 풀어 국물이 뽀얗고 걸쭉하며, 밥을 말면 그 국물이 밥알 사이로 스며듭니다.

준비 20분 조리 35분 4 인분

토란대소고기국

들깨가루가 두 큰술만 들어가서, 토란대를 쓰는 국이라도 들깨탕처럼 걸쭉하지 않고 맑은 국에 가깝습니다. 토란대는 질긴 겉섬유를 벗기고 두꺼운 부분을 손으로 갈라 넣어, 씹히는 줄기가 거칠지 않습니다.

준비 20분 조리 35분 4 인분